יום חמישי , 19 ספטמבר 2019

Home » אוכל ושתייה » אבנר לסקין ואדי מזרחי בחגיגה אצל מאיר השמן

אבנר לסקין ואדי מזרחי בחגיגה אצל מאיר השמן

 

 

את אבנר לסקין השף קונדיטור שכתב כבר כמה  וכמה ספרים פגשתי כבר בסדנה ים תיכונית

אצל מאיר השמן

 

אבנר לסקין נולד ב 1969 ומאז הרגע שהוא נגע בצלחת כנראה הוא ידע שהוא רוצה לקבוע מה יהיה על הצלחת. אבנר החל כמלצר בקפה עידן אולם מהר מאוד אנו יכולים לראות את המסלול שלו דרך " ביקס " במרינה " טורקיז" " דה לוקה " ואחרים. ברזומה שלו תמצאו לימודים בקורדון בלו, ב" לנוטר" בה למד אפיה בפריז, ועוד ומאז קשה לרשום את הפעלים שלו בקמה ויעוץ. והנה אנחנו זכינו ללמוד קצת מהאיש היקר הזה ולטעום ממעשה ידיו בסדנה אצל מאיר השמן בבת ים המוסד שמאכיל ילדים שהוריהם לא ממש יכולים לספק את צרכם. הסדנאות האלו שבאות בתרומה והרבה פעמים עם המוצרים מאפשרות לספק ארוחות בוקר ( סנדוויצ'ים ) ל כ 600-700 ילדים לפחות ביום.

כעת הוא בא עם תגבורת ממשתתפי תחרות המאסטר שף: אדי מזרחי, אדי בן 46 בעל רשת אופנה מרעננה, בעל ניסיון ב בקולינריה בעיקר משהייתו באיטליה במסגרת עבודתו. אדי איש " גדול" מוכשר מאוד ובעל ידע רב במטבח הים תיכוני של דוברי הלאדינו..סופריטו זה המאכל הלאומי שלו, סוג של אוכל שמגדיר את הבנאדם. ראיתי אותו דומע, מבשל, משקיע במאסטר שף ואחרי ההדחה שלו הוא רק השתבח. האוכל של אדי הוא אוכל שהוא גדל עליו, לא גורמה אבל אוכל שאוהבים, ואנחנו אהבנו.

 

הסדנה

הרבה משתתפים צמאי ידע, חלקם מוכרים, חלקם חדשים, חלקם מחכירים חלקם לא. דבר אחד בטוח כולם חזרו משם מאושרים!

 

זה התחיל בחגיגה במזאטים שבפתיחה היו כבר מונחים על השולחן, רובם מתנת יומי לוי ממעדניית יום טוב לוי בלוינסקי תל אביב.

 

ארבעה או חמישה סוגי זיתים נפלאים, קשקבל אמיתי שנחטף מהר מאד..מטיאס מדנמרק שמזמן לא אכלתי כזה אמיתי וטעים, פלמידה כמו לקרדה של פעם..איקרה שלא מוצרים כל יום, יו כמה בלעתי. בשר אנטריקוט מעושן  סלמי כבש, בולגרית, טפנאד מדהים, ועוד והיה שם גם נקניק סוג'וק טורקי. ועל כל החגיגה הזו נוספו בקבוקי ראקי טורקי ואוזו יווני. המוסיקה היוונית זרמה. אז תגידו לי אתם אם זו לא חגיגה וטרם הגענו לאוכל של הסדנא.

 

אבנר הכין מבעוד מועד פוקצ'ות כך שהיה כבר עם מה לזלול …

 

לפוקצ'ה

 

1 ק"ג קמח

610 מ"ל מים

30 גרם שמן

4 גרם שמרים טריים

20 גרם מלח שמוסיפים אחרי הערבול הראשון

 

ללוש מהירות בינונית 3 דקות

ולעבור למהירות גבוהה ( עם המלח)

להניח בקערה מקומחת, התפחה שעתיים והכניס למקרר ללילה. בבוקר ליצור כדורים של 25 גרם לערך. ( אפשר להקפיא כדורים) לשטח על משטח מקומח. לרדד, לתת לנוח ולמתוח שוב לפוקצ'ה.

250 מעלות 12 דקות לערך עם שמ"ז ומלח גס.

 

בינתיים אדי הכין קערות אלומיניום של שוק עם טחינה שהבת של אבנר אני חושב הכינה שם,

חצילים שנשרפו קודם על האש קולפו גס והונחו בקערה, טחינה וסלט שוק של בצל, עגבנייה ופלפל חריף לימון ויאמי לזלול..

 

 

ואילו אבנר חצה את הפוקצ'ות והניח על גריל פסים להשחמה קריספית והחל להכין לנו סרדינים

אותם הוא קנה בבוקר פילט וכעת הם יבושלו ברוטב מדהים.

 

הרוטב:

מטגנים שום ואריסה ומוסיפים עגבנות. ידידנו ביג ג'ק התנדב להכין כי דבקים כאלו זה הספציאליטה שלו…

כשהרוטב מוכן מכניסים את הסרדינים לדקותיים או שלושה ומניחים על הפוקצ'ות ואחרי שהעיניים טורפות , בולעים והתיאבון נפתח.

 

העבודה שם לא מפסיקה הבנות עזרו בהכנת הבשר לקבב, ואילו אבנר חצה עגבניות והכניס לתנור.

עגבניות לרוטב עשיר יש להכניס לתנור עם שמן זית על מנת שיגירו את הנוזלים ויעשירו את הטעמים. יותר מאוחר הן ישמשו אותו להכנת הבורי.

אבל כעת הוא מכין לנו אנטיאס. אינטיאס הוא דג לבן ורדרד הוא טעים מאוד חי בסביצ'ה ויש לזכור את נטייתו להתייבש מהר בבישול וצלייה. אולי מסיבה זו אבנר הגיש אותו חצי נא.

חובה להשתמש בדג טרי טרי כמובן.

נורא פשוט. לשמן את הפילטים בשמן זית. לפזר קמח תירס, פטרוזיליה ופלפל שחור. ולהניח על מחבת לא משומן לצריבה חריכה  אבל הדג צריך להיות עשוי מדיום. מצלחתים – שמן זית ורכז רימונים על צלחת. חותכים את הדג לפרוסות ומניחים וקדימה לזללנים.

 

 

הוודקה הקפואה הגיעה לשולחן. המוסיקה חגיגה והאוכל  משהו.

 

בזמן הזה הסופריטו נכנס לתנור  (קצת מאוחר…) הנתח המתאים לסופריטו זה אונטרריב. צריך קצב טוב שייתן לכם את הנתח הזה. נכון אפשר מכתף רצוי מספר 5 אבל אין כמו האונטר ריב אומר אדי.

הנה תקשיבו לו :

 

מתכון לסופריטו: ( בקר )

נתח אונטר ריב

לחתוך לקוביות, לסגור את הבשר בשמן.

לטגן פלחי תפוחי אדמה בשמן לצ'יפסים

בצל מטוגן

להכין תערובת כוסברה ופלפל חריף.

תבלינים ? כנראה פלפל שחור אולי כורכום

להניח בשר תפוחי אדמה בצל ובשר לפזר את הכוסברה והכל . מים עד כיסוי ולא יותר.

3 שעות על הגז עם פלטה למטה

שעתיים לעוף.

או בתנור של 150 מעלות. הכי טוב על פתילייה….

 

 

 

 

אבל אדי צריך להאכיל כאן אנשים עם עיניים רעבות וצימאון לידע, אלא שהוא החליט לעשן לנו מסך עשן.

למה מסך עשן כי כשמכינים קבב אמיתי עם שומן אַלְיָה תצפו שיהיה עשן, והיה כאן עשן שעשה אותי מעושן.

 

מתכון לקבב מנצח:

400 גרפ פלדה בקר

400 גרם פלדה טלה

200 גרם אַלְיָה

כפית מלח

כפית כמון

כפי בהרט

כפית פלפל שחור

2 בצלים

פטרוזיליה

 

כל זה עלה על האש והאש עלתה ועלתה והעשן היה כבר צורב בעיניים אבל מה לא עושים ומקריבים למנה של פיתה עם קבב, סלט שוק וטחינה .

 

תקשיבו לשף:

 

זוכרים את העגבניות שאבנר הכניס לתנור? כעת הן יצאו.וגם הבורי קפץ לשולחן או לקופיץ של אבנר:

 

רוטב

מטגנים בצל קצוץ בשמן זית.

מוסיפים שום בנדיבות

פלפל חריף

עגבניות שנצלו בתנור ( 220 מעלות חצי שעה)

פפריקה

מלח

מבשלים על אש נמוכה

נראה לי שגם אריסה הוכנסה לכאן.

לבשל חצי שעה

 

מכניסים את הדגים ומעל גרמולטה של פטרוזיליה פלפל ירוק חריף, שום, זירעוני שומר לכסות את הדג מעל.

לדג בבישול עם הרוטב כ20 דקות

 

 

 

בעוד אבנר מכין את הדגים אדי גונב את ההצגה עם קינוח המסקרפונה והתותים. וההתקהלות שם גדולה מאוד ( מזל שנשארו לו תותים לקינוח)

העיקרון הוא הקצפה של שמנת הרבה זמן ידמית, הוספת סוכר בהדרגה, וכשהקצף יציב מכניסים את המסקרפונה וממשיכים להקציף בלי הפסקה. מגישים עם מי ורדים ותותים.

 

זה מחייב את אבנר להציג את הקינוח הליטאי שלו:

בבקה

 שוקולד 60% ומרציפן מה עוד נבקש…

 

מתכון ל 3 עוגות

 

קילו קמח

50 גרם שמרים טריים

400 מ"ל חלב

3 ביצים

150 גרם סוכר

15 גרם מלח שמוסיפים … בסוף

400 גרם חמאה בקוביות שיוכנסו בשלב הבא

 

ללוש 4 דקות להוסיף את המלח.

כעת מהירות בינונית תוך הכנסת 400 גרם חמאה בקוביות.

מתקבל בצק נוזלי. לא להוסיף קמח

להעביר למהירות גבוהה עד קבלת כדור כ 10 דקות

לרדד

לתת לנוח

 

להכין את המלית ( לעוגה אחת)

200 גרם שוקולד 60%

100 גרם חמאה

150 גרם מרציפן מגורד

לגלגל להתפיח 30 דקות.  ולהכניס לתבנית ולתנור

160 מעלות 60 דקות

 

סיגר פיצוחים שאדי הכין בנתיים ( שיגעתם אותנו טוב שלא באתם שלושה) ואבנר המשיך

משתמשים בעלי סיגר

להבריש בחמאה

לקצוץ שקדים לבנים קלויים

לערבב עם סוכר חום וקינמון

למלא ולגלגל להבריש שוב חמאה

להכניס לתנור 180 מעלות

בהשחמה להוציא ולהכניס למי סוכר עם זהר

 

לעצום עיניים ולאכול.

ולמהר הביתה ללכת לישון.

 

תודה לאבנר לסקין, לאדי מזרחי, ליומי לוי, למאיר השמן ולכל מי שהיו שם

היתה חגיגה אמיתית.

 

 

 

 

 

 

 

 

אבנר לסקין ואדי מזרחי בחגיגה אצל מאיר השמן Reviewed by on .     את אבנר לסקין השף קונדיטור שכתב כבר כמה  וכמה ספרים פגשתי כבר בסדנה ים תיכונית אצל מאיר השמן   אבנר לסקין נולד ב 1969 ומאז הרגע שהוא נגע בצלחת כנראה הוא ידע     את אבנר לסקין השף קונדיטור שכתב כבר כמה  וכמה ספרים פגשתי כבר בסדנה ים תיכונית אצל מאיר השמן   אבנר לסקין נולד ב 1969 ומאז הרגע שהוא נגע בצלחת כנראה הוא ידע Rating:

תגובות (2)

  • ניצה

    היי ששת,רואים שנהניתם מאוד וחבל שלא יכולתי להגיע,בקשר למתכון של בצק השמרים כתוב 400 מ"ל ןלא כתבת מה האם מים אן חלב?כמו כן לא ברור כמה חמאה 40 גרם או יותר.
    נראית חפלה נפלאה
    ניצה

    • shaza10

      ניצה, תודה עידכנתי
      400 מ"ל חלב

      ובהמשך
      400 גרם חמאה

השאירו תגובה

scroll to top