יום חמישי , 27 יוני 2019

Home » google + » כנס המסעדנות 2015

כנס המסעדנות 2015

 

זהו הכנס השני של המסעדנות הנערך בארץ, הכנס עסק בנושאים שונים הרלוונטיים לענף המסעדנות. בין האורחים הבולטים יצוין השף עזרא קדם, והשף המוערך שלום קדוש, השף אסף גרניט ועוד, התקיימו מספר פאנלים, " הלקוח תמיד צודק", " פרסום ושיווק", "ימי סגריר", ו"שוק הבשר". את הכנס הנחתה אפרת אנזל – אשת תקשורת וקולינריה, ובארגון אציין את אורלי סגל שמשרדה עסק בארגון ופרסום.

צילום ליאת מנדל לעסקים

צילום ליאת מנדל לעסקים

 

צילום ליאת מנדל לעסקים

צילום ליאת מנדל לעסקים

גם הזדמנות לפגוש חברים

??????????

השף עזרא קדם עם ניסיון של כ 25 שנה בתחום המסעדנות הרצה על המטבח המקומי הארץ ישראלי, זה מכבר הוא חזר ממוסקבה שם תופתעו יש הערכה למטבח הישראלי ולא רק שם.

צריך לדבריו להאמין ולהיצמד לחומרי הגלם שבאים כאן מהאדמה ובכלל. למצוא את הפתרונות בחומרי גלם מקומיים. והוא מביא דוגמא לחיפוש אחרי מחלבה שתספק לו גבינה להכנת ריזוטו במקום פרמז'ן מיובא, וכן זה אפשרי. אפשר ליצור שפה מקומית עם חומר גלם מקומי.

https://www.youtube.com/watch?v=LPz1AuBI8Z8

 ??????????

ארקדיה הולכת להיות כשרה! אוכל מסורתי ארץ ישראלי צריך להיות כשר, הכשרות היא המאפיין של אוכל ישראלי, כפי שאוכל יפני מייצג את יפן. היום בחו"ל מעריכים אוכל יהודי כשר ויש טרנד לאוכל הישראלי, בירושלים בפרט הוא אומר האוכל צריך לבוא מכור ההיתוך של העם היהודי – הכשרות.

בנושא הכשרות השף שלום קדוש הרחיב את הנושא בהרצאתו יצירתיות בכשרות.

??????????

לדבריו, 80% מהסועדים במסעדות הם יהודים אוכלי כשר יש בארץ 60% שומרי כשרות ורק שליש מהמסעדות הן כשרות! לדבריו לא חייבים חמאה ושמנת להשגת תוצאות טובות אפילו מצוינות במנות! מסעדה כשרה בלוקיישן נכון תמיד תצליח.

השף שלום קדוש פרס את ניסיונו במשך 45 שנות פעילותו בענף המזון וההסעדה, בין היתר על אניית הנוסעים " שלום" שהייתה שטה בין ניו יורק לקאריביים ובה לא היה אוכל כשר פרט למטבחון קטן בו הוא עבד וגם משם לא תמיד כנראה עברו בדלת מנות שבושלו שם… הוא גם סיפר חל חוויות לא נעימות של אדם דתי הרואה כיצד שולקים לובסטרים חיים במי ים רותחים על האנייה.

השף שלום קדוש בחר במסעדנות כי תמיד אנשים ירצו לאכול, צורך בסיסי שמבטיח תעסוקה. מה שחשוב במטבח כשר זה שהמנות הכשרות לא נופלות בטעם והאיכות מהמנות הלא כשרות. במסעדות בהן עבד תמיד כיבדו את הדרישה שלו לשמור על כשרות, כך גם בכל ארוחות השפים המפוארות בהן השתתף ו ארגן במלון ובכלל. הוא סיפר על חוויות בישול עם השף רובושון, עם השף פול בוקוז, ועל ארוחה שהזמינו אותו בצרפת וערכו מנות מיוחדות כשרות עבורו.

https://www.youtube.com/watch?v=B0txYp3r5os

 

מאידך סיפר על ארוחת "דוד המלך" לציון 3000 שנה לירושלים ועל המהלך שפתח דלת למטבח צרפתי כשר בירושלים וממנה לכל מקום. באירועים הבינלאומיים שהשתתף תמיד האורחים רצו דווקא לטעום את המנות הכשרות ( עד כדי כך שנגמר האוכל) לעומת מנות אחרות.

מטבח כשר מזמין לא רק שומרי כשרות ומאידך ההפך הוא הנכון, שומרי כשרות לא יאכלו במסעדה לא כשרה. מה שמביא מסעדות כשרות ליצירתיות במנות, למעוף ושימוש בחומרי גלם נכונים כך שאפשר להגיש כשר ולא לוותר על האיכות ושביעות רצון הסועדים. יש דימוי שבמסעדה כשרה מניחים מנה שאולי בושלה מראש והאורחים יאכלו כל מה שיגישו להם, זה לא תופס היום, גם אנשים שומרי כשרות מחפשים מסעדה יצירתית, מקום טוב לאכול, אנשים מוכנים לנסוע ולהגיע למסעדה טובה.

אחד הפאנלים המרתקים היה בנושא " הלקוח תמיד צודק" בקיצור לקוחות לא מרוצים, תלונות וניהול התלונות. את הפאנל הנחתה ריטה גולדשטיין ממאקו, והשתתפו: גיא בליס מנכ"ל "ג'ויה", אסף מ"קיטשן מרקט" ואיתי פיש מקבוצת " בנדיקט".

??????????

??????????

האם האימרה " הלקוח תמיד צודק" באופן מפתיע רוב הדעות שהושמעו על הבמה תמכו בגישה שהלקוח תמיד צודק!

לדברי איתי ביחס לתלונות לקוח הגישה של בנדיקט היא שהלקוח תמיד צודק, לא צריך להילחם בלקוח אלא להוציא את הלקו מרוצה. לאנשים יש תלונות של"מקושקשת יש ריח של ביצים" מחליפים מנה. או איך שאומרת ריטה " לפירה יש טעם של תפוחי אדמה"

התפקיד של מסעדה כיום זה לתת חוויה ללקוח, לא להיות צודקים מול הלקוח אלא לתת לו את חווית האירוח וההסעדה, להתנצל ולהוציא ללקוח מנה אחרת. האם מחליפים ללקוח מנה שהוא כבר אכל ממנה חצי? מקשה ריטה, וכן איתי עונה גם אם אכל חצי מחליפים לו מנה. החשיבות היא שלא מענישים את הלקוח.

??????????

בהמשך הפנאל הושמעו דעות על התרבות הישראלית " הצעירה" מול תרבות המסעדות בחו"ל, בחו"ל זה ממוסד, לא בקלות מחליפים מנות, כאן יש אבולוציה של לקוח צודק או לא מרוצה.

יש סיטואציות מורכבות בדרישות מוזרות של לקוחות, כאן בניגוד לתלונות יש בעיתיות, כולנו מכירים את הבעיה שלקוח מבקש שהמנה תצא עם מרכיבים אחרים ולא תמיד המסעדות גמישות.

https://www.youtube.com/watch?v=laV3aFi2n4g

 

כך אם לקוח מבקש שמנה של ביצים תצא אחת עם אחת עין, אחת עלומה ואחת מקושקשת, זה בלתי אפשרי, אפשר להגיש לו כל ביצה כמנה נפרדת אבל לא במנה אחת ואפשר להתגמש בתמחור. כשיש דרישה קיצונית, המענה קיצוני. אולם תמיד יחפשו אלטרנטיבה ויעשו כל מה שאפשר במסגרת ההיגיון לתת מענה ללקוח.

לדברי גיא בלס, צריך לגלות הבנה כלפי הלקוח, לא לקבוע חוקים וגבולות, נכון ששמים גבולות ואולי לא יגישו שניצל בארוחת בוקר. אבל כאשר עוסקים באנשים אי אפשר לקבוע מסגרות נוקשות וחוקים שעל פיהן יפעל הצוות. צריך לגלות הקשבה לצורכי הלקוח כי יש לו ללקוח עשרות אפשרויות בחירה אחרות במסעדות.

דיון מעניין מאוד התקיים בנושא של הרשתות החברתיות. האם הרשת החברתית היא סכנה ליחסי הציבור של המסעדה? מה מקומה של ביקורת טובה מול ביקורת רעה?

מה קורה עם לקוח שדורש פיצוי למרות שהכל בסדר? המסעדות ערות שמידית יכול לצוץ סטטוס פוגעני. גיא אומר שיהיו וימשיכו להיות לקוחות לא מרוצים, זה הפך להיות חלק מהתרבות שלנו אבל וחשוב להדגיש שאלו האנשים שהמסעדה מתפרנסת מהם!

איתי מבנדיקט מסכים, אם קמה דרישה לפיצוי, לא נלחמים עם הלקוח, אבל בגבולות הסבירות, יש מצבי קיצון שמסעדה לא יכולה להסכים עליה.

עלה גם נושא של לקוח שאין לו שולחן או עקב איחור שלו או בשל לקוח קודם שלא מוכן לקום מהשולחן במסגרת הזמן, מה עושים עם לקוח שמתרגז כי אין לו שולחן?

אסף התייחס לנושא, מנסים לעשות הכל גם אם לקוח איחר ולמצוא לו שולחן, ואם יש המתנה בגלל ששולחן קודם לא קם מנסים לפנק את הלקוח שהתעכב. חשוב לציין כי בזמן ההזמנה אומרים ללקוח את סדר גודל הזמן המוקצב ( מ 7 עד תשע ) אם לקוח מאחר נוצרת בעיה שהמסעדה צריכה להתמודד איתה, בהחלט נושא בעייתי .

איתי פתר את הבעיה בבנדיקט אין הזמנת מקומות! מאידך בויקי כריסטינה יש. אם לקוח לא קם זו בעיה של המסעדה והמסעדה צריכה למצוא פתרון. המילה היא לספוג! למרות שיש בעיה עם ההזמנה בהבאה צריך להכיל את הבעיה ולחפש פתרון יצירתי ואין הרבה מה לעשות.

בסיכום ניתן לומר שמסעדות נלחמות על הבית וחייבים ללכת עם הפנים כלפי הלקוח. כמו כן היום ברשתות חברתיות כל אחת מ("תפוז") מעבירה ביקורת על שף שלמד 3 שנים בצרפת ולמרות זאת מנסים להגיע וללבן את הבעיה ולתת פתרונות לשביעות רצון.

עורך הדין עמית גרוס ומאיר דוד ניהלו דו שיח על אכיפה של משרד הכלכלה בענף המסעדנות. אכיפה הנובעת למעשה מחוקי העבודה, ובמיוחד רישיונות עבודה ( עובדים זרים מחפשי מקלט) ושעות עבודה ומנוחה, היו הערות על שעות נוספות, על העסקה גלובלית ועל הפגיעה בעובדים עקב האכיפה שמונעת מהם משרה ארוכת שעות ( נוספות) מה שבעצם יוצר שעובד הולך למקום אחר נוסף

??????????

גם עלה בדיון נושא הטיפים, הרישום שלהם והאם הם נחשבים להכנסה, האם הם צריכים להירשם בקופה או בספר המלצרים, בנושא הזה קם ויכוח מול משתתפי הכנס, והוא לא היה נהיר וברור באופן חד משמעי!

פאנל שיווק ופרסום בהנחיית אפרת אנזל עם:

אורלי סגל –בעלת משרד יחצ, דביר בר- מנהל מדיה חברתית, גרדה גלזר עורכת וואלה אוכל, אסף תדהר zap  group. היה בהחלט מעניין ובמיוחד עקב הקיטוב והניגוד בגישות.

??????????

??????????

כולם מחפשים מידע על מסעדות, מהן אמצעי החיפוש הטובים ביותר ומאידך מהי שיטת הפרסום הטובה ביותר והאם היא רלוונטית למסעדה ותיקה כמסעדה חדשה? ואיך לבנות אתר נכון.

לדעתה של אורלי סגל, מסעדה צריכה ליווי ארוך, האסטרטגיה השיווקית של אורלי סגל שונה מאשר דביר, אצל דביר שעוסק במדיה החברתית , קרי דפי פייסבוק ואחרים הפרסום הוא מיידי כאן ועכשיו. לינק בפייסבוק נותן כיום יותר תנועה מכל עיתון וכתבה, האסטרטגיה חייבת להשתנות לפרסום מהיום להיום. בנושא מסעדות קטנות מול מסעדות פאר , לדעתה אם החוויה הקולינרית טובה ויש חווית סועד הפרסום יכול לנווט קהלים לשם לא פחות מאשר למסעדות פאר מבוססות. הטיפ הכי חשוב של דביר למסעדנים: אל תעשו דף פייסבוק לבד!

https://www.youtube.com/watch?v=JLY2TMkZed0

 ??????????

אורלי אומרת שהיח"צ יכול לסייע כאיש קשר ושאר המדיה יכולה להיעזר בו על מנת לקבל את החומרים והמידע ( קומיניקטים). למסעדה ותיקה אפילו מושקעת חשוב יח"צ שירענן את זיכרון הלקוחות לא פחות מהחשיפה שנדרשת למסעדה חדשה, למסעדה חדשה צריך ליצור מידע בהתאם לקהלים ולשם כך יש להיעזר ביחסי ציבור.

??????????

אסף zap  group בעד שיתוף פעולה של כולם, אבל הוא ממוקד כלפי המסעדה ולא פועל מול האחרים ( מדיה ויח"צ) אלא בשת"פ עם המסעדה על מנת להביא קהלים.

https://www.youtube.com/watch?v=F9Z_4S6_qfI

גרדה תומכת בשיתוף פעולה ובעד שיתופים בפייסבוק, חשוב שהקהל של הלקוח יראה את התיוגים והשיתופים, ככה מקבלים חשיפה. לשאלה בנושא פרסום ושיווק מסעדות קטנות, לדעתה הרבה אנשים מתעניינים במסעדות מחוץ לעיר ולא רק בתל ביב, מסעדה קטנה ואיכותית יכולה למשוך קהלים. כך מסעדה חדשה בעכו או בצפון , עם פרסום נכון תיצור תנועה. באשר לרשתות החברתיות זו טעות לחשוב שאינסטגרם מקדם המון, כי בסך הכל בישראל יש שבעים אלף משתמשים לעומת… 4 מיליון משתמשי פייסבוק. מדיה חברתית חשובה גם לטיפול במשברים ותלונות, עיתונות חזקה כאשר השף עצמו מוציא כתבה ופונה דרכו ללקוחות, זה עובד מצוין.

אסף תדהר zap  group  בהרצאתו – לדוג לקוחות ברשת או איך גולשים מחפשים מסעדה, נגע בנקודה חשובה לדעתי, וזה ההתאמה של האתרים למכשירים הסלולרים. השימוש במכשירים סלולרים הפך להיות מרכזי כגורם צריכה שלא על חשבון המחשבים הנייחים אלא בעצם הגדיל את היקף השימוש במדיה. פרסום שניתן להגיע אליו בסלולר פועל יותר טוב מכל רדיו, עיתונות וטלוויזיה. אולם יש לכווץ את העמוד ולהתאימו למסך הסלולרי. אם התר לא מותאם גולשים יעזבו ללא הזמנה. מה שטוב במובייל שאפשר להזמין מקום בלחיצת כפתור ללא טפסים. גם חיפוש מהיר, לפי מסעדות, לפי ערים ואפילו לפי מנות זה מביא את האינטרנט לקדמת הבמה הפרסומית והשיווקית של המסעדת.

מיקום של מסעדה חשוב מאוד כיום, בעת הוא מצביע על מתחם שרונה כמקום המבוקש ביותר. יותר פופולרי מנמל יפו.

מה שקובע לאן הגולש יגיע ( ינותב) זה בעצם מלת החיפוש, אוכל איטלקי הפך למשמעות של מסעדה חלבית.

גולשים מחפשים חוויה, לא רק ארוחה אלא מיקום, מפגש משפחתי וההמלצות ברשת חשובות מאוד. צריך להוציא מידע לגולש כמו כשרות, משלוחים, מנות, לעזור לגולש על ידי מילות החיפוש, ככה זה עובד ב"רסט"

הביקורות גם חיוביות וגם שליליות יש להם חשיבות רבה, ואם יש ביקורת שלילית חשוב להגיב עליה. 80% מהביקורות ב"רסט" הם חיוביות, אבל גם ביקורת שלילית זה נכס למסעדה אם מטפלים נכון.

עוד היו פנלים נוספים, ימי סגריר, ופנאל הל שוק הבשר ועוד הרצאות במיוחד בהיבט הכלכלי שהיה בהן הרבה תרומה וידע למסעדנים מניסיונם של המומחים.

 ??????????

בהחלט יוזמה ברוכה של מידע כנסים ואורלי סגל שעמדה בציפיות ובמטרות ואורגנה כראוי.

 

 

 

 

 

כנס המסעדנות 2015 Reviewed by on .   זהו הכנס השני של המסעדנות הנערך בארץ, הכנס עסק בנושאים שונים הרלוונטיים לענף המסעדנות. בין האורחים הבולטים יצוין השף עזרא קדם, והשף המוערך שלום קדוש, השף   זהו הכנס השני של המסעדנות הנערך בארץ, הכנס עסק בנושאים שונים הרלוונטיים לענף המסעדנות. בין האורחים הבולטים יצוין השף עזרא קדם, והשף המוערך שלום קדוש, השף Rating: 0

השאירו תגובה

scroll to top