יום חמישי , 27 יוני 2019

Home » Organizations » כנס המסעדנות 2019

כנס המסעדנות 2019

??????????

עדן בוקטוס מנהלת הכנס

עדן בוקטוס מנהלת הכנס

??????????

??????????

20190407_104859A

??????????

 

אפרת אנזל מנהלת התוכן ומנחת הכנס

אפרת אנזל מנהלת התוכן ומנחת הכנס

תומר מור

תומר מור

משנה לשנה דומה שהצרות של המסעדנים רק מתגברות, לפתוח מסעדה היום זו התאבדות או כפי שרותי ברדוגו אומרת" לא הייתי שולחת את הילד שלי (לו היה לי) לעסק כזה" מסעדנות זה לא עסק שמניב רווח להשקעה, לא פותחים מסעדה בשביל השקעה בהמשך נציין למה ( רותי ברדוגו) אבל אם אתם לא יודעים מה הצרות של מסעדן ( כי הוא יודע טוב מאוד) אז תומר מור מנכ"ל עמותת " מסעדנים חזקים ביחד" יכול לספר לכם:

חוסר העובדים בכל התחומים מחד והראיה של הממשלה והאוצר שמסעדות זו פרה חולבת שאין מי שיגן עליה יוצרים את הצרות (הבעיות) של הענף.

??????????

הקריאה שלו להצטרף לעמותה על מנת לפעול לשינוי היא בעיקר בתחומים אלו של העסקת עובדים זרים, חוק הפיקדון והיטל עובדים זרים חונק את התעשייה הזו של מסעדנות. החקיקה בנושא הטיפים שמלווה ברדיפה של שלטונות המס על רישום ההכנסות מחד ומול זה מלצר שמכניס את הטיפ לכיס יכול לחסל עסק. תאגידי המים שקבעו הקצבה של 5 קוב מים למסעדה וחריגה תעלה להם ( לכם) ביוקר. המע"מ והשומות הגבוהות שהאוצר מטיל מעריך ודורש מהמסעדות ללא קשר להכנסה. ועוד ועוד ומאידך יצירת גוף גדול שיכול לקדם עלויות של מוצרים "פארם טו טייבל" להוזלה של המוצרים למסעדות ללא תיווך כל אלו דורשים ארגון חזק שלפחות יהיו בו 3000 בתי עסק , זאת כאשר כבר היום יש 1000 בתי עסק בפריסה ארצית אלו עיקרי הדברים של תומר והקריאה שלו להתאחד ולהחזיר את שורת הרווח ואת העבודה הסדירה ואנחנו מדברים על תעשיה שמגלגלת 20 מיליון שקל בשנה.

 

איילת וסרמן מעירית תל אביב דיברה על רישוי עסקים בעיקר על ההקלות ואולי "ההבנה " שעסקים נאלצים לפעול שנה ללא רישיון .

איילת וסרמן

איילת וסרמן

ההרצאות של עו"ד עמית גרוס ורו"ח תיקו פרנקו לא ממש עניינו אותי כי אני לא מסעדן.

 

נדב סולומון

נדב סולומון

נדב סולומון מחברת Tabit על חווית האירוח, בעצם הוא דיבר על החוויה הדיגיטלית , איך הכל נראה און ליין ברשת החברתית באינסטגרם, החיפוש באינטרנט מביא את הלקוח לצילומים, וגם על מה אנשים מחפשים כמו הצעות קומבו, דילים ועוד. הלקוחות רואים קוראים וכשהם באים הם רוצים שתבנה להם מנה לפי רצונם, הם משנים לך את התפריט. רוב המסעדות בארה"ב מדווחות על רווח בעקבות האון ליין וזה מצמצם בזבוז. מהפכת הסמארטפון חייבת לקבל מענה במסעדות עם כלים און ליין, יתרה מכך העובדים שלך היום הם הלקוחות שלך מחר. העולם עובר למובייל, אפילו חברות האשראי נטמעות במובייל כל שכן שוק האוכל והלייף סטייל. החברה שהוא מייצג יש לה מענה לשינויים הללו.

 

מה שעניין יותר זה פאנל "קניינות ורכש" בהנחית אפרת אנזל ובהשתתפות

??????????

איתי סובול מנהל רכש קב' R2M

איתי סובול

איתי סובול

דרור קפה בוקה וחמנייה

??????????

עינב אזגורי שף קב' דאדא ודא, בר א וין, קפה נורדוי

עינב אזגורי

עינב אזגורי

רועי עמית במנכ"ל ארגל

רועי עמית

רועי עמית

??????????

איתי דיבר על בדיקת מחירי מוצרים על בסיס יומיומי, כרגיל (פארטו) 15% מהכסף נמצא ב85% מהמוצרים, לשים את האצבע על המוצרים האלו, כל הזמן לחפש מוצרים משלימים. כל הזמן להקפיד על אורך חיי מדף של המוצרים. מנהל המטבח בהכנות הוא זה שיודע מה צריך להזמין , מה חסר והוא המקשר בין הקניין לשף בתקשורת יומיומית זאת גם על מנת למנוע מלאים או רכישת חומרים בעלי אורך חיים קצר. לפעול לפי פרמטרים של איכות, אורך חיים ובלאי. איתי הדגיש את הצורך בבדיקה , ספירה, שקילה, הספק חייב לדעת שהוא מבוקר!

דרור דיבר על היכולת של עסק קטן ובינוני לתמרן ולנצל שיתופי פעולה, לנצל את היכולת והגודל של הספק, כמי שמנהל בר יש הבדל שכן אלכוהול לא מתקלקל, קניינות בעולם של שיווק וסחר על ידי מערך קשר ספק לקוח ויצירת מערכת יחסים כשותפים למינוף לשווק ולמכירה – ליצור שת"פ . הבעיה בענף שקניינים לא מבינים מספיק את ענף האלכוהול.

אזגורי על מיקומו של השף בעולם הקניינות, אם שף נכנס לקניינות הוא מפסיק להיות שף. צריך לבנות פעילות ושדה שבו השף עובד מול הקניין אבל לא הקניין, השף מבין את קהל היעד ותפקידו לנווט לחומרי הגלם הנכונים שאפשר למכור. שף צריך לבנות את המנה והוא חייב להתאים אותה לתקציב. הקניין צריך להביא אופציות לשף ולהציע אופציות אחרות. דרוש דיאלוג מתמיד שף-קניין. שף חייב לבדוק את חומרי הגלם, בשר, דגים, ירקות. הוא ומנהל ההכנות חייבים להיות עם היד על הדופק ולהבין בחומרי הגלם שרוכשים.

רועי דיבר מטבע הדברים על הכלים שהמסעדה צריכה, מה צריך ומה מתאים ללקוח. כספק הוא צריך להבין את צרכי הלקוח – המסעדן וצריך לתת לו שירות מהיר ואמין. יש לספק אחריות לבדוק שאין טעויות ולהבין שיש טעויות ובכך לתת מענה לתלונות מתוך אמון

??????????

רותי ברודו על מחויבות לעסק ולענף המסעדנות: בעצם קראה תיגר על כל הצרות שלה המסעדנים ועל ההיטל עובדים זרים היא אומרת " אני לא שילמתי אותו" הוא לא צודק !! היא קוראת לתמיכה במאבק של העמותה ותומר. "כדי לנצח צריך לשלוט על הצדק" "צריך להלחם" אסור היה לשלם ולהשלים עם ההיטל על עובדים זרים.

20190407_125453A

עם כל המסעדות שלה ו800 העובדים שהיא חשה אחריות כמו משפחה, העסק על סף תהום, היא אמרת. צריך גם להרוויח ואם זה מה שהיא מרגישה מה קורה לעסק קטן? "אין סיכוי שהייתי פותחת עסק קטן כזה היום" היא מקצינה ומדגישה אם צריך בגלל החוקים האלו לסגור את העסק אפילו ללכת לכלא הייתי סוגרת והולכת (אבל זה לא פלילי). הכעס שלה ניכר בדיבור שלה בשפת הגוף שלה ואם היא אומרת את זה, זה רציני.

היא דיברה על העסקים החדשים שברובם הם לא מסעדה והיא מדברת על הדלי דליקטסן – אם חסר משהו אני פותחת, וחסר מקום לאוכל מוכן, התפעול שונה זו לא מסעדה אלא מקום עם מטבח מרכזי וזה שונה.

מסעדה צריכה חצי שנה מהפתיחה בכדי להתייצב על המנות והתפריט מסעדה נדרשת לשינויים מהיום הראשון ואחרי שזה מתייצב למה צריך לשנות?

מסעדן צריך לדעת שהוא צריך להקיז את דמו בעבודה בעסק, לא הייתי שולחת את הילד שלי לו היה לי לעסק כזה.

??????????

קשה לה לענות למה היא עושה את זה התשובה בעצם בכדי שאנשים יאכלו ויהנו. האכלה הזו של הלקוחות זה הסיפוק, "העסק זה בשביל הלקוח" לא בשביל הפנטזיה "יש לך דודא לספק אנשים" סוג של אהבה לא מובנת לתת שירות ולראות אנשים נהנים. לא עושים כסף מזה, "אם אתה מחפש השקעה תחפש משהו אחר " היא מסכמת.

ומלת הסיום שלה: עובדים זרים

Armando Pujatti בעלים של חברת Marrone איטליה המיג את בקונצפט שלו למטבחי מסעדות יוקרה בעלות כוכבי מישלן על ידי הרצאה מצולמת תוך שהוא מדגיש להבנתי את השת"פ שלהם עם קירוסקאי.

??????????

??????????

ובאמת אחריו דיבר אייל יקר מנכל קירוסקאי אבל על שירות למכונות שטיפה ומתן שירות תוך 3 דקות ושירות תיקון תוך 3 שעות, הוא הסביר את כל האופרציה והפתרונות הכוללים שלהם והכל כחול לבן.

אחריו דוייד אדרי על יצירת תוכן דיגיטלי , תפריטים דיגיטליים, שילוט ושליטה, מי שעדיין לא נמצא בעידן הזה כדאי שימהר.

גם לארי טוסמן מ EMZA דיבר על מסכים דיגיטליים ושיפור חווית לקוח בקניה כשהוא לא לחוץ מול קופאי אלא מזמין מול מסך בעולם הפאסט פוד זה חובה כיום ( בלי שאלות עם קרח? בלי קרח? להגדיל? עם צ'יפס בלי וכו') מחקרים מראים גידול במכירות ושירות טוב יותר היוצר חווית לקוח (קיוסקים ככה הוא קורא לזה)

פאנל אחרון שהשתתפתי וסיקרתי היה:

עם הפנים קדימה ! מגמות בענף המסעדנות בהנחיית רעות ברנע כתבת האוכל של כלכליסט

??????????

רעות ברנע

רעות ברנע

בר שירה מקבוצת אימפריאל

איתי פישגודה מבעלי קב' בנדיקט

סטיבן לובל יועץ ומסעדן

בר שירה דיבר על קבוצת אימפריאל ועל ברים, קוקטלים ואלכוהול כאשר המיקוד שלהם בכמה בתי מלון ועל הממשקים עם בתי המלון, על החשיבות של זהוי דפוסי בילוי של תיירים, זהוי צרכים שהמלון לא מזהה או שמנהל מזו"ש לא יודע לתת מענה.

??????????

הם פועלים בשותפות מלא עם המלונות והוא מדגיש (משהו שתמיד אני אישית מצביע) שבמלונות יש קהל שבוי וצריך לדעת לתת מענה ונצל את הסטטוס הזה. לתת למקצוענים לטפל תכלס בנושא שהם מתמחים ולהוריד מהמלון את ההתעסקות .

איתי דיבר על המגמה של מסעדות בחו"ל, זה החלום היום של מסעדנים, לפרוץ את הגבולות ולהתפתח בניו יורק ברלין או לונדון עם פוטנציאל לא מוגבל. הם פתחו סניף בנדיקט בברלין צמוד מלון מיקום טוב מאוד ושילוב אינטרסים עם המלון.

??????????

למסעדנים ישראלים יש בחו"ל הילה של מקצוענים ללא פשרות ושל מטבח מתחרה עם סטנדרטים גבוהים, וזה יתרון. בחו"ל ישראלים זה חדשנות, זה שינוי, שיטות ניהול שונות ומתן חווית סועד אחרת. אבל זה לא יכול להתנהל מרחוק חייבים להיות שם.

סטיבן דיבר על הנושא שכבר עלה בכנס, מעבר לדיגיטציה, הכל נמצא בכף היד. המעבר כולל הצלחה בשיעור גבוה עד היום . המלצרים יודעים את המיקום של הלקוח, אין טעויות, יש יותר תשומת לב אישית ללקוח.

??????????

דובר גם על רובוטיקה בהכנות והתפתחות טכנולוגית הנכנסת לענף וההשפעה היא הדדית, לקוח מרוצה יותר ומסעדן יודע על הלקוח יותר, אולי יש פחות רומנטיקה אבל הלקוחות מרוצים יותר ונהנים.

אז מי ינצח בסוף המסך או הרובוט? השירות או האירוח?

20190407_134628A

זהו הייתי רעב הלכתי הביתה!

צילום שוש חזן

צילום שוש חזן

כנס המסעדנות 2019 Reviewed by on . [caption id="attachment_43775" align="aligncenter" width="640"] עדן בוקטוס מנהלת הכנס[/caption]   [caption id="attachment_43776" align="aligncenter" width= [caption id="attachment_43775" align="aligncenter" width="640"] עדן בוקטוס מנהלת הכנס[/caption]   [caption id="attachment_43776" align="aligncenter" width= Rating: 0

השאירו תגובה

scroll to top