יום שלישי , 10 דצמבר 2019

Home » אוכל ושתייה 2 » סדנה הודית עם ערן גורנר רג׳ניס Rajnee's אוכל הודי אותנטי צמחוני וטבעוני‏

סדנה הודית עם ערן גורנר רג׳ניס Rajnee's אוכל הודי אותנטי צמחוני וטבעוני‏

??????????

 20191114_175155A

אחד השפים לאוכל יפני בארץ , מהטובים שבהם הוא … תימני, כך שבואו אל תרימו גבה אם השף ערן גורנר הוא פולני במוצאו אבל הודי בבישול שלו אולי גם בסגנון החיים שלו.

??????????

גם אני לא הודי ולמרות זאת אני אוהב אוכל הודי ופולקלור הודי, אני מקושר לשגרירות כבלוגר וסיקרתי לא מעט פעילויות , בעיקר קולינריות.

את ערן גורנר יצא לי לפגוש בסדנה הודית מיוחדת שארגנה השגרירות עם השפית, המאסטר שפית שפרה כהנא מהודו. יחד עם הסו שף שהתחברתי אליו עד עכשיו Raj Ranghar

אוכל הודי נתפס כאוכל אקזוטי, הוא מאוד מתאים לצמחוניים ובחלקו לטבעוניים ( עם התאמות מסוימות) לתבלינים יש חלק חשוב במטבח ובמנה ההודית , לא פחות החומר הגלם של המנה עצמה.

ערן גורנר מגלה ידע רב בהווי והבישול ההודי אחרי שלמד בארץ אצל שני שפים במסעדות הודיות יצא בסוף שנות ה 80 להודו ולמד מהשף ההודי המפורסם סנג’יב קאפור  ומראג'ני טבחית מדהימה מהכפר בהגסו שבצפון הודו. את התורה של הבישול ההודי ואוסף המנות והטעמים שאסף בביקורים שלו בהודו הוא מנסה להנחיל למשתתפים בסדנאות הקטנות האינטימיות שהוא עורך. זכיתי להשתתף לצפות, ללמוד גם לטעום באחת מהן וגיליתי שכל מה שחשבתי על המטבח ההודי זה גרגר של עדשה שחורה אבל פנינה מבריקה, באתי ללטש את הפנינה אצל ערן.

20191114_174604A

אחרי שלגמנו צ'אי מתובל התיישבנו לשולחן מול עיני הכלים המסורתיים של התבלינים, כמה תבלינים…. אם אומרים על טעמים, מלוח, מתוק, מר, חמוץ, חריף הרי כשמדברים על תבלינים שם נמצאים הטעמים אין לך שום טעם זהה לגרגרי כוסברה או לגרגרי כמון או לכורכום או בעצם לכל תבלין. וכאשר מערבבים את התבלינים מקבלים משהו שהוא מעבר לאוממי ותזכרו בסרט "אדונית התבלינים"

??????????

??????????

??????????

ובכן על השולחן לזיכרוני היו התבלינים: כורכום, קארי, כמון, פפריקה, כוסברה יבשה, קסורי מטהי, אג'ואן עלי דפנה, הל שחור, הל ירוק, ציפורן, פרג לבן, קינמון טחון, אגוז מוסקט טחון, זרעי חרדל, צ'ילי חריף, קאיין, מלח סוכר ועוד.

בנוסף במטבח ראיתי גהי, ג'ינג'ר, שום, הינג ועוד

אז איך עושים פאניר? למה זה חשוב ? כי צריך להכין מראש זה לוקח שעות.

מרתיחים 2 ליטר חלב בסיר (מכל ליטר חלב ניתן להפיק כ 100 גרם גבינה). תלב שמן לפחות 3% רצוי תוספת שמנת.

כשהחלב רותח, מוסיפים מיץ של לימון שלם גדול.

תוך כדי ערבוב החלב מתגבן למרקם של קוטג'.

מניחים בד חיתול בתוך מסננת.

כשנוצרת הפרדה מוחלטת בין גושי הגבינה למי הגבינה מעבירים לחיתול.

שופכים את תוכן הסיר כולו לתוך החיתול שבמסננת. הנוזלים מתנקזים מבעד לחיתול.

מקפלים את החיתול על הגבינה ומניחים משקולת של כ 5 ק"ג, למשל סיר מלא מים. מניחים לנוזלים להתנקז במשך הליל

בבוקר משחררים והפאניר מוכן.

??????????

ערן מכין אוכל צמחוני, אוכל הודי כפי שציינתי זה התבלינים בעצם באוכל הודי התבלין זה החומר גלם, המושג קורט לא קיים באוכל הודי.

אני בבית משתמש בהכנת אוכל הודי במשחת קארי, ירוק או אדום, טעות!! משחות קארי זה תאילנדי בהודו יש תבלין קארי שהוא תערובת תבלינים, או עלי קארי או הקארי של המסעדה

ההבדלים בין הדרום לצפון הוא באקלים לכן בצפון משתמשים בחמאה וגיי ובדרום בקרם קוקוס.

הסדנה מתנהלת בהכנות על פי צורך בתזמון החומרים, לכן קודם נבשל עדשים, נכין בצק ונכין קארי, קודם לכך נדאג לבישול תפוחי אדמה וככה בתזמון נכון הכל מתחבר בהמשך. הסדנה נמשכת כ3.5 עד 4 שעות.

הקארי שמכינים מתאים לכמה מאכלים, זה קארי של מסעדה

מחממים גיי שזו חמאה מזוקקת, מטגנים זרעי כמון. בינתיים בבלנדר חזק טוחנים בצל עגבניות ג'ינג'ר, קשיו מבושל או לא מבושל עם מים רותחים וחצי ראש שום טוחנים למשחה ומכניסים לסיר עם הגהי והכמון. תבלינים: כורכום, כפית סוכר לשבור חמיצות, מלח, אבקת קארי ( או גראם מסאלה) אבקת כמון, פפריקה אולי צ'ילי ובסיום מוסיפים שמנת ועלי כוסברה קצוצים,

20191114_192644AA

??????????

20191114_192743A

קארי זה ישמש אתכם להכנת המאכלים.

בסדנה הכנו

סמוסה עם מילוי תפוחי אדמה אפונה ותבלינים.

20191114_193142A

??????????

??????????

מכינים בצק

??????????

??????????

הוגשה עם צ'אטני שהוכן מראש: נענע, כוסברה, פלפלים חריפים ירוקים, שום, ג'ינג'ר, קוקוס טחון צלח, מיץ לימון.

??????????

חשוב לדעת סמוסה מכינים עם קמח חיטה מלאה מחנויות של מזון הודי, הקמח המקומי שלנו לא מתאים.

??????????

??????????

??????????

20191114_195522AA

מכינים מילוי

מכינים מילוי

??????????

הכנו תבשיל עדשים שחורות – דאל מקאני שבושל עם הקארי

20191114_205505AA

והשיא היה הכנת מלאי כופתא

??????????

20191114_201234A

??????????

ותבשיל תרד – פלאק פאניר

??????????

ובסיום ישבנו לארוחה מעשה ידינו ( הידיים ידי ערן…)

20191114_205313A

??????????

עד שאכין מהחומרים שלי במטבח להכנת המתכונים תצטרכו ללכת לסדנה

https://www.rajnees.co.il/

סדנה הודית עם ערן גורנר רג׳ניס Rajnee's אוכל הודי אותנטי צמחוני וטבעוני‏ Reviewed by on .   אחד השפים לאוכל יפני בארץ , מהטובים שבהם הוא ... תימני, כך שבואו אל תרימו גבה אם השף ערן גורנר הוא פולני במוצאו אבל הודי בבישול שלו אולי גם בסגנון החיים שלו.   אחד השפים לאוכל יפני בארץ , מהטובים שבהם הוא ... תימני, כך שבואו אל תרימו גבה אם השף ערן גורנר הוא פולני במוצאו אבל הודי בבישול שלו אולי גם בסגנון החיים שלו. Rating: 0

השאירו תגובה

scroll to top