27 בנובמבר 2020 22:01

אבי שטייניץ אצל מאיר השמן

 

 

השתתפתי בסדנה מדהימה עם השף אבי שטייניץ אצל מאיר השמן. מחיר הסדנאות שם 200 ₪ אשר מהווים תרומה למטבח של מאיר השמן הדואג להאכלת ילדים נצרכים בבת ים

כמו כן גם הסדנאות עצמן הן בהתנדבות ותרומה ורוב המוצרים מגיעים עם השפים או שחלקם נתרם.

 

הפעם הסדנה התרכזה בפילה עגל של " אדום אדום "

מדובר באחת מהסדנאות המענגות ביותר.

אבי שטייניץ, מגדולי השפים של ישראל, בעבר השף הראשי של המלונות המובילים בישראל: מלון 'המלך דוד בירושלים', מלון 'דן תל אביב' ומלון 'דן אילת', וכן השף של מסעדת סלסה הנפלאה בדן אילת, ושל הטרסה בהרצליה. בין 2006 ו 2012 היה השף הראשי של מרכז הכנסים והאירועים 'אווניו'.

אז מה היה לנו ומה למדנו

 

טרטר פילה עגל

 קינואה, תירס טרי מתוק , כוסברה, בצל סגול , שמן זית , מ"פ , צ'ילי

אופן הכנה

  1. את קלח התירס " מגרדים " בעזרת סכין חדה לשחרור הגרגרים

  2. את קוביות הפילה מניחים בקערה מערבבים עם שמן הזית ממליחים ומפלפלים

  3. מערבבים עם שאר המוצרים .

  4. מניחים למס' דקות ומגישים .

 

המנה יש לציין מאוד טעימה. טרטר זו מנה צרפתית המזכירה את השבטים הטטרים שכבשו את אירופה וככה הם אכלו. כיום בצרפת יניחו לכם על הטרטר חלמון ביצה או ביצת שלו.

פילה עגל וארטישוק

קוביות פילה עגל במחבת עם  ארטישוק טרי , יין לבן , עגבניות ושום

זו מנה נהדרת

מצרכים –

1/2 ק"ג פילה עגל חתוכות לקוביות

4 כפות שמן זית

1/3 כוס יין לבן יבש

3 כפות ציר עגל מרוכז

מלח , פלפל  שחור גרוס טרי

 

2 שיני שום פרוסות דק

4 ארטישוקים טריים

עגבניה גדולה בשלה חתוכה לקוביות קטנות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

(חמאה לעיבוי )

 

אופן הכנה

  1. את הארטישוקים הטריים מקלפים ומנקים , ומבשלים במי מלח עם מעט לימון לשלוש רבעי ריכוך . (ניתן להשתמש בתחתיות ארטישוק קפואות , לחלוט במים רותחים , עד לריכוך ) חוצים וחותכים ל- 4 או ל- 8

  2. את קוביות הפילה מניחים בקערה מערבבים עם מחצית משמן הזית ממליחים ומפלפלים

  3. מחממים מחבת , כאשר היא חמה מטגנים מכל צידיהם את קוביות הסינטה – מוציאים מהמחבת לקערה .

  4. לאותה מחבת מוסיפים מעט שמן זית , מטגנים קלות את שיני השום מוסיפים למחבת את הארטישוקים לצריבה מוסיפים את היין הלבן

  5. מקרצפים את התחתית  מהמשקעים,  מצמצמים למחצית את כמות היין , מוסיפים את הציר המרוכז  ולסיום מוסיפים את הסינטה ואת קוביות העגבניה והפטרוזיליה.

  6. (מעבים בחמאה)

      המשכנו עם עוד מעדנים פרי יצירתו של השף אבי שטייניץ

פנה , פילה עגל , עגבניות מיובשות  

פסטה פנה  , זיתי קלמטה  , ציר  עגל , קוביות פילה עגל  , עגבניות מיובשות , שמנת , ריחן

פשוט נפלא! ציר הבקר כל כך עשיר, זה מזכיר לי פסטה א-לה- קציטורה, אסור לפספס.

בהמשך פרוסות עגל  דקיקות , אספרגוס ופטריות  

פרוסות דקות של פילה עגל , במילוי מחית פטריות וטרופ , אספרגוס צרובות לדקה …

הגלילות האלו, כל כך מתאימות לאירוח בנוסח פינגר פוד שחייבים לאמץ וכמובן לארוחה חגיגית במנות הפתיחה

 

וסיימנו באדיר מכולם, פילה וולינגטון אישי

וולינגטון מפואר

נתח פילה עגל , מחית פטריות , בשר מעושן עטופים כולם בבצק עלים חמאתי

פעם ראשונה שאני אוכל… כן חייבים להודות שהמון פעמים תיכנתי אבל פחדתי. כעת אני יודע להכין.

 

מצרכים –

4 יח'  פילה עגל  כ- 150 גר כל אחת

4 כפות שמן זית

מלח , פלפל  שחור גרוס טרי

 

בצק עלים רצוי על בסיס חמאה

ביצה להברשה

חזה אווז

 

שידרוגים –

פטריות טרופ

פורטובלו צלוייה

פורצ'יני

 

למחית – הדוקסל

פטריות שמפיניון

בצל לבן

2 שיני שום פרוסות דק

יין לבן

חמאה  / שמן זית

שמן טרופ לבן

 

 

אופן הכנה

  1. מחממים בסיר את החמאה  ומזגגים את הבצל  , מוסיפים את השמפניון ומאדים מס' דקות  , מוסיפים את היין הלבן ונותנים לנוזלים להתאדות  , מתבלים ומקררים ,מוסיפים את שמן הטרופ

  2. את נתחי הפילה מושחים בשמן הזית ממליחים ומפלפלים

  3. מחממים מחבת , כאשר היא חמה צורבים מכל צידיהם את נתחי הפילה  ,

  4. על משטח העבודה מרדדים את בצק העלים  , יוצרים עיגולים בקוטר 15 ס"מ  מניחים מהמחית במרכז ומעל את הפילה , מעל מחית נוספת ואת הפרושוטו , סוגרים את קצוות הבצק ומניחים בצורה הפוכה כשהחלק הסגור כלפי מטה  , מורחים בביצה טרופה .

  5. אופים בתנור שמומם מראש לטמפרטורה של 205 מעלות להשחמה כ- 15 דקות .

  6. מגישים עם ציר כרצונכם

וסיימנו בטורנדו רוסיני

מי שלא מגיע לסדנאות פשוט מפסיד גם הנאה, גם העשרת הידע וגם תרומה לקהילה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

שתפו את הפוסט!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email