כמה מילים על בשר לגריל ולמנגל

כמה מילים על בשר לגריל ולמנגל

חשוב שתדעו שעגלים זה לא הבשר המשובח לסטייקים עדיף בשר טרי מיושן של פרה בוגרת שהבשר משוייש כראוי. אחת הבעיות בארץ היא הכשרות שמכתיבה איזה בשר יגיע לארץ ומאיזה משחטות בעולם. כך בעצם נגזר עלינו בשר מארצות בהן פועלות משחטות  שמותאמות לדרישות הכשרות.

באשר לחלוקה של האנטריקוט הנתחים המשובחים הם אלו שבין צלעות 5-7 או בארץ 5-9

אם בחרתם בנתח  סינטה שהוא פחות שומני זה מחייב ניקוי הנתח מרצועות הסילבר השוכנות תחת השומן ואי אפשר ללעוס אותן.

על תהליך הטיפול ויישון הבשר בתליה. למה תליה? על מנת להרפות את השרירים. אולם תלייה של 72 שעות אינה מספיקה. צריך ליישן את הבשר. היישון נעשה ב אפס מעלות 14-23 יום מתוך בקרה שהבשר לא ירקב.

יישון ארוך הופך את הבשר לפחות  עסיסי, הבשר יהיה רך אבל דווקא חוסר המאבק עם הבשר יפגום בהנאה.

בארץ המבחר וסוגי הבקר והמרעה לא מניבים בשר כה איכותי, נכון הבשר הטרי הוא ממקור מקומי 25% מהצריכה, אולם בשר טרי בניגוד למה שחושבים הוא קשה יותר מקפוא מיושן

75% מהבשר הוא קפוא כאשר הנתחים המיועדים לסטייקים הם מיושנים. חברים בנתחים האלו גם במרכול המופשר המיושן הוא מקפוא!

הצרכן הישראלי קונה קפוא שהופשר ומקפיא אותו!

טיפים לרכישה וטיפול בבשר בקר טרי- 'צמח תערובות':

1. לבשר טרי וטוב צבע אדום אך לא אדום מבריק.
2. שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהייה ממושכת במקרר שבאטליז.
3. יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל שגילו שלושה עד

חמישה חודשים) – יש להשתמש תוך יום יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד

ארבעה ימים.

4. במידה ואתם מריחים ריח לא נעים, רואים סימנים ירוקים על פני הבשר או שטח הפנים שלו חלקלק –

רטוב, סימן שהחל תהליך הרקבה ויש לזרוק את הבשר.

5. אם צריך להקפיא בשר טרי יש לעוטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר כדי למנוע התפתחות חיידקים.
6. איכות הסטייק מבשר קפוא נמוכה מהאיכות המופקת מבשר טרי ואיכותי, הבקר במרעה זוכה לתזונה

טובה ומגיע לשווקים בגיל המתאים.

7. אם הקפאתם את הבשר הטרי לאחר רכישתו וברצונכם להפשירו לקראת ההכנה, הפשירו אותו במקרר

על מסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח.

8. בשר הבקר הוא מקור מצויין לחלבונים, לברזל ולויטמינים מקבוצת – B12.
9. לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר: חלקים אחוריים- כתף, פילה, שייטל (כנף העוקץ), סינטה

(מותן). חלקים קדמיים- אנטריקוט (ורד הצלע).

10. השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד.
11. מלח סופח נוזלים, הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש.

ארצות המוצא של הבשר

ארגנטינה

אורגווי

צ'ילה

פרגוואי

ברזיל

הולנד

אוסטרליה

צרפת

פולין

בשר מברזיל הוא בשר קשה

כמה טיפים

• תמיד לעבוד עם בשר בטמפרטורת החדר
• אם מכינים מנגל מלת הפלא להצלחה היא סבלנות- חובה לחכות שהגחלים יהיו " לוחשות"
• להשאיר 10 ס"מ בין הגחלים לבשר
• בשר ממליחים רק לפני סוף הצלייה
• בשר טרי לא זקוק להרבה תבלינים תיהנו מטעם הבשר

מהם סימני ההיכר לבשר איכותי

• צבע- בהיר ורוד לעגל, כהה אדום לבוגר
• שכבת שומן חיצונית בהירה
• שיוש- סיבי שומן פנימיים
• סיבים דקים
• ריח אופייני
• חוסר לחות ומראה זגוגי
• בדיקת לחיצה באצבע

איך לבחור בשר

1. ארץ מוצא
2. מידת היישון
3. צבע השומן
4. אחוזי השומן
5. מצונן או קפוא
6. הקצב
7. גודל הנתח
8. עצמות
9. המטרה לה מיועד הבשר
10. עלות

טיפים

רשת הצלייה

תנור? גריל? גחלים

בחירת גחלים

סוגי מרינאדות

אם בא לכם מתאבן מבשר נא:

טרטר פילה בקר.

לקצוץ לקוביות קטנות את הפילה

אבוקדו קצוץ לקוביות קטנות

פלפלים בצבעים

בצל ירוק, בצל סגול

פלפל שחור

בטח שמן זית

פטרוזיליה

בהגשה עגבנייה מרוסקת,

שמן זית ונגיעות בלסמי יתנו תוספת טעם.

הסינטה למרוח בחרדל מעורב בשמן זית ורוזמרין ולעטף את הצד העליון של בשר, להניח לו לנוח מעט לספוג טעמים. מלח ים,

להכניס כמובן ולתנור בחום של 180 עד שבפנים מודדים 54 מעלות. זהו הבשר מוכן

מתחת לרשת אפשר להניח מגש עם תפוחי אדמה סגולים, ארטישוק ירושלמי, וארטישוקים זעירים .

יוצא רוסטביף מדהים .

מתכון לסטייק פילה על האש, ביין אדום ורוזמרין- צמח תערובות

מצרכים:

3/4 סטייקים פילה בקר במשקל 180 גרם כל אחד

7 גבעולים קטנים של רוזמרין טרי

1 שם שום כתושה

1 כוס יין אדום יבש

3 כפות שמן זית

1 כף פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

חותכים כל נתח בצדדים, ומחדירים באמצע הנתח, גבעולי רוזמרין.

מערבבים יחד, יין אדום, שום, שמן הזית, ופטרוזיליה.

מורחים את התערובת על הבשר מכל צדדיו ומשאירים שעה בטמפרטורת החדר.

מוציאים ומייבשים, מסננים את הנוזלים.

מניחים את הסטייקים על המנגל, למספר דקות מכל צד, עד לדרגת עשוי למחצה.

מעבירים לצלחת מחוממת ומכסים בנייר כסף. מתבלים במלח ופלפל.

מתכון לקבב מצמח תערובות

מצרכים:

200 גרם בשר כבש טחון גס

150 גרם בשר בקר טחון

50 גרם שומן כבש

20 גרם צנוברים קלויים

כוסברה טרייה, פטרוזיליה טרייה, כמה עלי בזיליקום, נענע טרייה

4 עלים של סלרי עלים עם הגבעול

בצל גדול

2 שיני שום

מלח גס, פלפל גרוס טרי, סומק, קורט הל, קורט כמון

אופן הכנה:

טוחנים טחינה גסה, עוטפים בניילון נצמד.

מניחים במקרר כשעה.

בידיים רטובות יוצרים קציצות.

מניחים על גריל חם 4 דקות מכל צד, מגישים עם טחינה וצ'ימיצ'ורי.

מצרכים לרוטב צ'ימיצ'ורי:

2 חבילת פטרוזיליה קצוצה דק

1בצל סגול קצוץ דק

1פלפל אדום קצוץ דק

100 מ"ל שמן זית

100 מ"ל חומץ

כף שום כתוש

כפית אורגנו יבש

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל לבן

מיץ מלימון אחד

טוחנים הכול קצוץ דק ומערבבים

הכנת שיפודים:

ניתן לשלב מגוון ירקות בין נתחי הבשר, לתבל במלח ופלפל ולצלות על האש.