את השף חיים סלמון יצא לי להכיר מזמן בסדנא מצוינת של יד מרדכי.
אגב למדנו שם להכין פוקצ'ה מעולה, וזה מתאים לחג כמו כפפה.
והנה שלש שנים חלפו, השף זכר אותי .. ושוב סדנה מעולה לשבועות בחסות מועצת החלב. שאלו אותי למה מאכלי חלב, הרי שבועות זה ביכורים וחג תנובת האדמה, אבל באתי לסדנה עם חולצה לבנה כי זה חג שכזה שכולו גבינות מעולות ומאפים.
אמרו לי ש במעמד הר סיני נצטוו בני ישראל לאכול בשר כשר, אך כשחזרו לבתיהם לא היו להם כלים כשרים ולכן אכלו רק דברי חלב
וגם משווים את התורה לחלב כי החלב הוא המזון היחיד שאפשר להתקיים ממנו לבדו. אם אדם אוכל לחם הוא נשאר צמא, אם ותה מים – נשאר רעב. החלב מספק הן את הרעב והן את הצמא וכך גם התורה מספקת את הצמא ואת הרעב הרוחני של האדם .
מה זה משנה למה? משנה הטעם, המגוון והגבינות.
וגבינות הו גבינות יש בארץ כל כך הרבה מחלבות ובמיוחד מחלבות בוטיק וגם אחרות שמייצרות גבינות מעולות שכבר לא צריך לנסוע לחו" להביא.
הגבינה הינה מאכל עתיק במיוחד, שייצורו החל עוד בתקופה הפרהיסטורית, אי שם לפני כ-7000 שנה (פלוס-מינוס). ייצור גבינה הומצא במרכז אסיה ובמזרח התיכון, ומשם התפשט לאירופה. עוד בתקופה הרומית ייצור גבינה הפך לתהליך מתוחכם מאוד. ברחבי תחום האימפריה הרומית התפתחו טכניקות שונות ומגוונות לייצר את המאכל.
רבגוניות זו הגיעה לשיאה בזמן המהפכה התעשייתית. הגבינה ידועה בעיקר כמאכל מונע רעב וכמאכל רצוי למסעות ארוכים. למה? היא יעילה כמזון בזכות ניידותה, זמינותה והכמויות של חלבון וסידן ושמן שיש בה. גבינה יותר קלה וקומפקטית מחלב, וניתן לשמור אותה לפרקי זמן ארוכים.
בימי הביניים למדו הנזירים לחמם את הגבן וליישנו במערות. כתוצאה, החלו להכין גבינות רבות, כולל גבינות עובש.
בשנים האחרונות תחום הגבינות עולה ומתפתח בישראל והן הפכו לחלק בסיסי במטבח ובארוחה הישראלית
טוב, טוב כולם מבינים אבל מה מכינים? הנה מועצת החלב קיימה סדנה מעולה ב 4שף בקניון ארנה הררצליה לבלוגריות הכי מובילות ברשת וגם לששת.
השף חיים סלמון הפתיע במתכונים קלים וטעימים:
קיש בטטה מבצק גבינה ועגבניות מיובשות:
המצרכים לבצק:
250 גר' קמח
100 גר' חמאה
100 גר' גבינה בולגרית
1 ביצה
2 כפות מים
כפית ממרח עגבניות מיובשות
אופן ההכנה: לשים במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד, מרדדים על תבנית נשלפת ומקררים
המצרכים למילוי:
3 בטטות בינוניות מקולפות ופרוסות לפרוסות של חצי ס"מ
1 גד-עז
2 כפות גבינת שמנת 30% גד
1 שמנת מתוקה
100 גר' גבינה בולגרית
100 גר' מוצרלה מגוררת
3 ביצים
1 כף קמח
אופן ההכנה:
מסדרים בטטות בתבנית נפרדת, מורחים שמן זית ואופים כ- 25 דק' בחום של 185 מעלות
מסדרים שכבת בטטה אפויה על הבצק, ואופים כ- 20 דק' ב- 160 מעלות
מערבבים בקערה ביצים, שמנת וגבינות, יוצקים לתבנית האפויה, מסדרים בטטות מעל, מתבלים במלח ופלפל
אופים כ- 40 דק' בחום של 160 מעלות
ליד הקיש צריך סלט, אז הנה משהו מהיר וטעים
סלט ירוק עם קרוטונים ברוטב קרם שמנת, סלק, גבינת פרמז'ן ומנצ'גו:
המצרכים:
1 ראש חסה ערבית
4 פרוסות עבות של חלה / לחם
1 גביע שמנת חמוצה
2 כפיות מיונז
מיץ מלימון אחד
שמן זית
מלח, פלפל
1 כף גבינת פרמז'ן
צרור פטרוזיליה קצוצה
3 שיני שום
2 סלקים אפויים
אופן ההכנה:
קרוטונים: חותכים לחם / חלה לקוביות, מתבלים בשמן זית, שום ופטרוזיליה
אופים בתנור עד להשחמה
רוטב: מערבבים בקערה שמנת חמוצה, מיונז, לימון, פרמז'ן, מלח ופלפל
סלט: חותכים גס את החסה
סמוך להגשה, מערבבים בעדינות את החסה עם הרוטב
מפזרים מעל קרוטונים וסלק חתוך לפרוסות, מקלפים מנצ'גו בעזרת קולפן ומגישים
עם האוכל בא התיאבון
מאפה בלקני עם גבינות מוגש עם איירן:
המצרכים:
1 חבילה בצק פילו
200 גר' גבינת פטה מגורדת
250 גר' מוצרלה מגורדת
2 ביצים
שומשום
2 כוסות חלב
שמן זית / חמאה
אופן ההכנה:
מורחים דף פילו במעט שמן זית או חמאה ומניחים מעל דף נוסף.
יוצרים זוגות דפים נוספים עם שאר דפי הפילו.
מסדרים בתבנית זוג דפים, מפזרים מעט גבינות, זוג דפים, גבינות וכן הלאה.
מערבבים חלב, ביצים מלח ופלפל, יוצקים על הבצק, ומניחים את התבנית בצד ל- 4 שעות.
מחממים תנור ל- 170 מעלות, מפזרים שומשום על המאפה, ואופים כ- 35- 40 דק' עד להזהבה.
איירן:
מערבבים כוס יוגורט עם שתי כוסות מים וכפית שטוחה מלח ומגישים
ומנה עיקרית של דג סלמון עם גבינותותרד זה היה ממש שוס , משהו חדש שכבר נכנס אצלי למטבח
מאפה סלמון גבינת עיזים, תרד וקרמבל מלוח:
המצרכים:
1ק"ג סלמון מנוקה מעצמות
3 בצלים קצוצים לקוביות
750 גר' עלי תרד
2 גלילי גבינת עיזים פרומעז
100 גר' חמאה
לחמניה לבנה/4 פרוסות לחם לבן (רצוי מאתמול)
2 כפות פרמז'ן מגורר
1 שמנת מתוקה
שמן זית
מלח
פלפל
3 שיני שום קצוצות
אופן ההכנה:
מטגנים בצל בחמאה
מוסיפים שום ומתבלים במלח ופלפל
ומוסיפים גבינת עיזים.
מערבבים יחד, ומוסיפים תרד קצוץ ומעט שמנת מתוקה.
חותכים את הדג לקוביות, ומתבלים במלח ופלפל
מערבבים את כל החומרים יחד (פרט ללחם ולפרמז'ן)
מסדרים מהתערובת בתבניות אישיות
מרסקים במעבד מזון את הלחם עד לקבלת פירורים, מוסיפים פרמז'ן ושמן זית
מפזרים מתערובת פירורי הלחם על הדגים ואופים כ- 15 דקות ב- 185 מעלות
מתבלים בלימון
נו וקינוח?
יוגורט מתובל בנענע עם מלון בתוספת קראנץ'
המצרכים:
4 גביעי יוגורט
3 כפות א.סוכר
מלון חתוך לקוביות
100 גר ברס
1 סוכר וניל
בננה או מנגו או כל פרי אחר
צרור נענע
אופן ההכנה:
מערבבים יוגורט עם סוכר וסוכר וניל.
מסדרים בכוס שקופה מלון יוגורט פרות ומפזרים ברס.אפשר להוסיף נענע קצוצה.
טוב זה רק פותח את הקרייבינג למשהו טוב, אז הנה מתכון שאי אפשר להפסיק לזלול
קדאיף גבינות:
המצרכים:
1 ק"ג שערות קדאיף
500 גר' גבינת ריקוטה פרסקה גד
500 גר' גבינת קוטג' 9%
200 גר' גבינת מוצרלה מגורדת גד
3 כפות סוכר
200 גר' חמאה
200 גר' פיסטוק קצוץ וקלוי
המצרכים לרוטב:
2 כוסות סוכר
2.5 כוסות מים
½ לימון
אופן ההכנה:
ממיסים חמאה ומערבבים עם שערות הקדאיף
מערבבים בקערה ריקוטה, קוטג', מוצרלה וסוכר
מסדרים בתבנית אישית שערות קדאיף, ואופים כ-8-10 דקות ב- 180 מעלות. מניחים מעל ממילוי הגבינות ומכסים עם שערות.
אופים בתנור כ- 12 דקות נוספות, בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.
אופן הכנת הרוטב:
ממיסים בסיר קטן סוכר, מים, מיץ מ- ½ לימון
מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות על אש נמוכה
שופכים את הרוטב על הקדאיף בעודו חם
מפזרים פיסטוקים ומגישים חם
מוצרי חלב נחשבים מזונות עם צפיפות תזונתית גבוהה, בזכות יותר מעשרה רכיבים תזונתיים שהם מספקים באופן טבעי. לצריכה של מוצרי חלב יש מגוון יתרונות בריאותיים במעגל החיים, ביניהם: השגת מסת עצם מרבית בגיל ההתבגרות; הפחתת הסיכון לאוסטיאופורוזיס; שמירה על משקל גוף תקין; מניעה וטיפול ביתר לחץ דם; מניעת התסמונת המטבולית; מניעת סוכרת מסוג 2, מחלות לב וכלי דם; ומניעת סוגים מסוימים של סרטן. על כן, הרשויות וארגוני הבריאות ברחבי העולם ממליצים לילדים ולמבוגרים לצרוך מוצרי חלב כחלק מתזונה בריאה
קצת תמונות נוספות להתרשמות
