צילום באדיבות נעמה הלוי
מאיר השמן זה מוסד! האיש הזה אוסף כסף בו הוא מאכיל ילדים שאין להם.
ושפים מהדרגה הראשונה מגיעים אליו בתרומה כאשר כל הכסף מהסדנא הולך לאוכל לילדים. הסדנא הזו של אייל לביא שהייתה מלאה עד אפס מקום העניקה כ 680 ארוחות חמות לילדים נזקים בבת ים.
אייל לביא השף המעולה, איש שהייתי מגדיר כאיש מעשה ללא זמן ליחסי ציבור ו"פלברות" כל כולו בעשייה ואוכל משובח תרם הפעם סדנא מדהימה אחת הטובות שחוויתי בבית מאיר השמן. אייל לביא הוא השף של מסעדת רוקח 73 מוסד קולינארי.
אייל כבר התייצב מוקדם בבוקר והחל בהכנות, גם אני השתדלתי להקדים על מנת לתפוס מקום טוב. וטוב שכך כי היה צפוף מאוד.
אייל אומר שכל המתכונים זה הצעות ורעיון והסדנא רק מציעה דרך להכיר ולעבוד עם חומרי הגלם.
מנת פתיחה: גספצ'ו סלק עם קציפת סנט-מור, אגוזי-לוז וכמון
במקום עגבניות , סלרי , לחם ושום כאן יש טוויסט עם סלק. הצעה שלי, אל תבשלו סלק, תאפו אותו בתנור, הטעם חזק והכל נשאר בפנים.
מה נדרש?
ציר ירקות
סלקים אפויים
מעט שום כי הוא דומיננטי, תימין שמדגיש טעמים
מלח פלפל
ופשוט לטחון הכל
אייל הכין קציפת גבינת סנט מור עיזים, אני חושב שאעדיף ברי כבשים
הוא מפורר את הגבינה מוסיף שמן זית ושמנת, מלח גש ומקציף
זהו נשאר רק לבנות את המנה.
מנת הפתיחה השנייה מעדן!
מדובר בסביצ'ה דג טונה לבנה על מצע בורגול בסגנון טאבולה בעשבי תיבול המיוחד הוא השימוש בפפריקה מעושנת וכמובן המרקם העדין של הדג הטרי.
בורגול שוטפים עד לצלילות הוא אומר ואחר כך משרים לפחות חצי שעה.
לטאבולה , רק עשבי תיבול ללא ירקות כמקובל. וחשוב לסחוט אותו אם הוא לא ספג את כל המים.
את הדג הוא כובש בשמן זית ולימון חשוב: קודם כל השמן זית ורק אחר כך הלימון. הלימון יספג מיד ויכבוש ואילו השמן זית מאפשר כיבוש אחיד , זאת עקב כך שהוא עוטף ולא נותן ללימון לחדור ולקלקל את הטקסטורה של הדג.
התבלינים שהוא משתמש : כמון, שומר, וכוסברה זאת בנוסף לפפריקה המעושנת
חישוב מנה היא של 80 גרם דג לאדם. לא להשתמש בדג קפוא כי יש לו טעם לוואי מריר. אם נשאר רצוי להשתמש למתכונים אחרים.
ראינו את מלאכת הפילוט ( מסתבר שמאיר גם מפלט יפה מאוד)
ההבדל בין סביצה לטרטר הוא במועד הכבישה. טרטר כובשים ומגישים מיד, סביצ'ה יכול לשהות בתחמיץ חצי שעה שעה ולא יותר.
חומרים לסביצ'ה:
200 גרם פילה פלמידה נקי ללא עור וללא עצמות
2 כפות בצל סגול קצוץ
קורט זרעי שומר טחונים
קורט פפריקה מעושנת
קורט זרעי כוסברה גרוסים
מלח ים אטלנטי
פלפל חריף טרי קצוץ ( לפי הטעם )
3-4 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
את פילה ההטונה לפרוס לפרוסות קטנות ודקות ולהעביר לקערה בינונית. להוסיף את שאר המרכיבים ולערבב היטב.
באדיבות שף אייל לביא
מדובר במרקם כל כך טעים של הדג ושילוב טעים שרק ביקשנו עוד..
המתכון הבא הפתעה וחידוש בשבילי, דג קוד טרי או בקלאו ומשהו טעים בטירוף: ברונדאד דג מרלן ותפוחי אדמה בניחוח כמהין
מבשלים תפוחי אדמה לפיירה
במקביל נתחי דג שפולטו ונוקו מתבשלים בשמן ועשבי תיבול נוסח פרובנס
את הפיירה מכינים עם שמנת מתוקה ופרמזן וטוחנים עם הדג שבושל קונפי בשמן.
בשלב הזה אפשר להכין מהתערובת : בניולס-
לוקחים את בסיס הברונדאד הקר ויוצרים ממנו כדורים בקוטר של 3 ס"מ, מקמחים ומטגנים בשמן-עמוק, מגישים חם בצלוחיות עמוקות עם מעט רוטב עגבניות פיקנטי בתחתית.
* באדיבות אייל לביא
את התערובת מכניסים לתבניות ואופים 7 דקות בתנור חם 180 מעלות ומעבירים למצב גריל להשחמה
המנה העיקרית : פאייה אמיתית
הנה המתכון השלם באדיבות שף אייל לביא:
פאייה פירות-ים
מאת שף איל לביא מסעדת רוקח 73
מתכון ל-6-8 מנות
מצרכים :
4 כפות שמן זית
¼ גרם זעפרן
1 בצל בינוני
4 גבעולי סלרי אמריקאי קצוץ
2 שיני שום כתוש
1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה (לפי הטעם)
1 עגבנייה בשלה מקולפת וחתוכה לקוביות גדולות
פלפל אדום ופלפל צהוב חתוכים לרצועות דקות
½ כוס אפונה ירוקה חלוטה
250 גרם הם מעושן (אפשר גם חזה אווז) חתוך לקוביות גדולות
100 גרם בייקון פרוס עבה חתוך לרצועות
2 כוסות אורז (לא לשטוף)
4 סרטנים בינונים חצויים
300 גרם שרימפס קריסטל לא מקולף
200 גרם קלמרי נקי וחתוך
300 גרם מולים
מלח ופלפל לבן
½ +1 ליטר מים רותחים (אפשר 1 ליטר מים + ½ ליטר ציר דגים או פירות ים)
מחבת גדולה בקוטר 40 ס"מ
אופן ההכנה:
לחמם היטב את המחבת עם שמן זית.
לטגן את קוביות ההם ורצועות הבייקון עד להזהבה.
להוסיף את הבצל והזעפרן ולהמשיך לטגן על אש בינונית עד להזהבה.
להוסיף את הסלרי, השום, הפלפלים והפפריקה ולטגן 3 דקות נוספות.
להוסיף מלח (כ ½ כפית) פלפל ואת האורז ולטגן יחד עד שהאורז חם.
להוסיף 1 ליטר מים, להביא לרתיחה, להוסיף את הסרטנים להנמיך את האש ולבשל ברתיחה עדינה תוך ערבוב מפעם לפעם כ 12 דקות.
להשלים נוזלים מפעם לפעם לפי הצורך.
להוסיף את המולים ולבשל כשתי דקות.
להוסיף את השרימפס ולבשל כשתי דקות נוספות.
להוסיף את הקלמרי ולבשל כ 3 דקות נוספות. לטעום ולהוסיף מלח לפי הצורך
אופן ההגשה:
להגיש עם פטרוזיליה ופלחי לימון.
הערות:
זמן הבישול הכללי כ 25 דקות מרגע כניסת האורז כלומר סה"כ כ 40 דקות.
יש לערבב את האורז בצורה כזו שפירות הים יהיה כל זמן הבישול מכוסים בתבשיל אחרת לא יתבשלו. לערבב בעדינות.
אייל משתמש באורז עגול כמו לריזוטו או לסושי.
אורז חייב את ה 20 דקות בישול לשים לב לחלוקת והוספת פירות הים על מנת שלא יהיו צמיגיים
את המולים חמש דקות לפני הסוף ואת השרימפס והקלאמרי 3 דקות לפני הסוף.
בספרד לא מקפידים כי אצלם זה תבשיל בייתי ולא גורמה.
יש לציין כי השף השתמש רק בחזה אווז מעושן בסדנא.
זה המקום לציין כי אייל לביא עורך ב24 לחודש ארוחת חמש מנות לובסטר במסעדה..רק שתדעו
הקינוח היה קרם ברולה קטאלן עם אגסים אדומים מקורמלים , כל משך הסדנא שמתי עין על האגסים שהתבשלו מתחילת הסדנא בקרמל שיש בו חומץ בן יין אשר משמש מקשה ומייצב. בעיקרון זה מבוסס על חלמונים ושמנת מתוקה ומעל שורפים סוכר דמררה חום, כמובן שיש תוספות למתכון שאותו כבר קיבלתי גם מהשף. מנה שהתחלקתי עימה עם ישראל ומזל שהוא ויתר על קצת כי לסיים עם קינוח כזה זה להמריא לרקיע…
סיכום סדנה שכולה חוויה לטעמים והנאה מושלמת.
תודה