סדנת אומן לבלוגרים בדן גורמה, המרכז הקולינרי הגבוה לאמנויות הבישול.
הזמנתי להשתתף בחוויה יוצאת מהכלל, סדנת אומן במרכז הקולינרי הגבוה לאמנויות הבישול
החדש של " דן גורמה" בתל אביב. מה יוצא מהכלל? ובכן מי שמכיר אותי יודע שאני וקונדיטוריה עדיין לא התחברנו. והנה נפתחה לפני הזדמנות להכיר מקרוב את הנושא, והשד לא כל כך נורא…
בית הספר דן גורמה בשיתוף עם אורט ישראל, ומלונות דן הוא המלה האחרונה בחידושים וטכנולוגיה ללימוד בישול בישראל.
תמצאו כאן מסלולי לימוד המשלבים לימוד קלאסי עם חדשנות המותאמת למגמה העולמית ובהתאמה לשוק הישראלי. ניתן ללמוד כאן טבחות כהכנה לסיווג משרד התמ"ת (1-4).
קורסים והשתלמויות עם השף עמיר אילן בנושאים מגוונים כמו טכניקות ויסודות בהכנת בשרים,מטבחי המזרח הרחוק, ועוד בתחום הקולינרי והגסטרונומי.
שף קונדיטורית מאיה רביבו תכשיר אתכם בתחומים שונים בעולם הקונדיטוריה והפאטיסרי
הצרפתי הקלאסי ועוד.
עוד על דן גורמה ניתן לצפות בעמוד הפייסבוק
http://www.facebook.com/dangourmet/app_118904258247921
על השפים
http://www.facebook.com/dangourmet/app_118904258247921
על הקורסים
http://www.facebook.com/dangourmet/app_324106607677586
אחרי סיור קצר ומשכנע בכיתת הלימוד המשוכללת ללימוד קולינריה ובישול, עברנו לכתת הלימוד לקונדיטוריה שגם שם נמצא ציוד מהשורה הראשונה של הטכנולוגיה.
מה למדנו?
השף עמיר אילן העביר שיעור מרתק וטעים בהכנת פיצה ריקוטה וואסאבי עם טופינג של ירקות בפונזו. אם התיאור הזה בלבד לא מרייר אתכם כנראה לא הבנתם במה מדובר.. אני בלעתי אותה שלמה למרות שאני נמנע מפחמימות ( מה אני בכלל עושה כאן שאלתי את עצמי).
השפית קונדיטור מאיה רביבו חלקה את הצוותים למשימות.
המתכונים שלמדנו להכין:
פבלובה טאפאס עם רוטב אקזוטי ממחית מנגו ופסיפלורה.
עוגת סופ"ש פרלינה מרציפן ( מרציפן עם פסיפלורה ) המתכון הזה הוטל על הצוות שלנו.
טארט שוקולד וטופי
ו " מקרון " שקדים איטלקי ( סוף סוף התגלו לי סודות המקרון).
בלוגרים זו לא בדיוק כתת לימוד אידיאלית, כן!
התוצאות היו מדהימות וטעימות.
מתוך הנגיעה הקלה שלי בתחום, במקום והנסיון שלי נראה שמדובר בשפים מוכשרים ותנאי לימוד משולבי טכנולוגיה שטרם היו בישראל מה שמאפשר קפיצת מדרגה בעולם הקולינריה בארץ.
מתכון עוגת סופ"ש פרלינה מרציפן ( מדע מדוייק!!)
המרכיבים
220 גרם ביצים
285 גרם סוכר
2 גרם מלח ים
120 גרם שמנת 32%
220 גרם קמח
4 גרם אבקת אפיה
55 גרם חמאה מומסת
130 גרם מחית פרלינה ( וולרונה )
למרציפן פסיפלורה
180 גרם מחית פסיפלורה
720 גרם מרציפן וולרונה 55%
ההכנה
לערבב סוכר, ביצים שלמות, מלח ושמנת
לנפות את הקמח ואבקת האפייה ולהוסיף למסת הביצים במיקסר.
להוסיף את מחית הפרלינה ולערבב
להוסיף חמאה מומסת בטמפ' 40 מעלות.
להשאיר את הבצק המוכן לילה במקרר ( המלצה)
להכין את תערובת המרציפן על ידי עירבול החומרים במיקסר עם גיטרה.
לצקת את המסה לתבנית מתאימה, מרופדת בניר אפיה, השתמשנו בתבניות סיליקון אישיות.
לאפות 12 דקות בחום 150 מעלות.
להוציא מהתנור ולזלף את המרציפן מעל
להמשיך באפייה ב 180 מעלות כ 10 דקות נוספות
להוציא מהתנור ולהכניס למקפיא.
לא נראה לי שהכנסנו למקפיא אלא אם הפה שלנו היה קפוא…
לא חייבים להיות שף בשביל למוד, יש קורסים של 3 מפגשים שיתנו לכם ידע וכלים.
לי 4 שעות שם העשירו מאוד את הידע.