חוסאם עבאס זה מותג בבישול הערבי האתני בישראל. חי לא שמע על מסעדת אלברבור?
ואם לא הגעתם לשם , חבל. נכון חוסאם בעצמו אומר זו לא מסעדה ערבית של חומוס, ציפס ושיפודים. זו מסעדה קצת יקרה מאחרות אבל המוצרים וההשקעה שונה.
בקרב הסכינים בו הוא הופיע מול אלפרדו כתבתי ביקורת. אז עדיין לא הייתי במסעדות ולא הכרתי אותו מקרוב. פעם ראשונה הייתי במסעדה ביוקנעם ,חוסאם שמע עלי ולא הכיר אותי ולכן העדפתי לאכול, לשלם ולהתרשם באמת.
בשנה החולפת שוב חלפתי על פני המסעדה של חוסאם הפעם באל באבור בעין איברהים, גם כאן לא הייתי אורח המסעדה..
כעת הגיע הזמן ללמוד מעט על הבישול שלו. הסדנאות אצל מאיר השמן מאפשרות לך להכיר שפים וללמוד סגנונות שונים של בישול. כל ההכנסות מהסדנאות קודש להאכלת ילדים ממשפחות חסרות אמצעים והסדנה הזו למשל תרמה 480 ארוחות חמות, ( מגישים כ 70 ארוחות ביום).
כפי שקראתי בקר סכינים לחוסאם" קוצץ העשבים" כך גם כאן.פגשתי שולחן מלא עשבים. חובזה ועולש.
שאלתי את חוסאם מה הוא הולך להכין?
חוביזה, עולש, קובה נייה וכנפה
חוביזה, חשוב לדעת לקטוף חוביזה אסור להשתמש בחובזה שיש לה שערות דקות , העלה חייב להיות חלק.
קוצצים את החוביזה. מטגנים בצל לשקיפות ומוסיפים את החוביזה, 10 דקות על האש, יוצקים מיץ למון סחוט טרי ממשיכים לבשל 2 דקות, מלח וזהו. טעים מאוד.
הכנת העולש היא שונה. ראשית יש להפריד את העלים מהגבעולים המרים. את העלים קוצצים ומבשלים במים רותחים כ15 דקות לדעתי וסוחטים היטב היטב. בינתיים מטגנים בצל כמו למג'דרה טובה חום, חום עד שחור. מוסיפים את העולש מבשלים וכאן את הלימון סוחטים ממש בהגשה.
למרות האקזוטיות של המנה בעצם הבצל השרוף עושה את הטעם, לא חשתי טעם ייחודי של העולש.
קובה נייה זה בעצם הקובה הערבית העשויה מבשר נא. עד כמה שאני מכיר את תרבות האוכל המוסלמית זה המאכל הערבי היחידי שאוכלים בשר נא. אני מעולם לא טעמתי את המנה הזו.
לשם הכנת המנה הזו הביאו מטחנה מיוחדת.
לצערי בסדנא זו לא קיבלנו מתכונים ורישום המתכון מחייב מעקב ורישום וקשה גם לצלם, גם לעקוב וגם להתגבר על הרעש הסביבתי שחרג מכל מדה אפשרית.
להערכתי ליצור מנה צריך:
קילו בורגול שרוי במים כשעתיים לספיגת הנוזלים
קילו בשר צוואר כבש מעורב עם בקר – טרי טחון
צרור נענע
חצי צרור בזיליקום
צרור זעתר טרי
צרור פטרוזיליה
פלפל חריף- כמה שאוהבים
רסק פלפלים חריפים- כמה שאוהבים
בהרט ( הל, אגוז מוסקט, ועוד)
לרוטב
מטגנים כ 300 בשר טלה טחון עם בצל ומפזרים מעל הקובה נייה עם שקדים קלופים קלויים וצנובר
את כל התערובת המכובדת שמעל טוחנים במטחנה לשים היטב ויוצרים גושים אותם מגישים לסועדים.
להערכתי הכמות כאן ל 15 סועדים
אני חייב לומר שמדובר במנה טעימה, מפתיעה שכמעט הייתי קורא לה – גורמה ערבי.
המנה האחרונה היה הכנאפה הידועה של אל באבור שפשוט אין עליה! מאז אכלנו אצל חוסאם רעייתי לא אוכלת את הכנאפה שאני מכין ( לא פלא הבנאדם מלך).
למתכון צריך גבינת עיזים מיוחדת אם אין לכם חוסאם ממליץ על מוצרלה, וצריך סמנה שהוא שומן מיוחד שנמכר באריזות.
על כל פנים בספר שלו " טחינה,נענע, צנובר כבש" הוא כותב מתכון
כמות למנה אישית
100 גרם אטריות כנאפה ( אין כזה דבר אטריות קדאייף הוא אומר)
50 גרם חמאה ( סמנה)
100 גרם גבינת עיזים ( או מוצרלה )
1 כוס סירופ סוכר
מורחים את החמאה על תבניתה אפיה העגולה מכסים באטריות כנאפה מופרדות
בוזקים את גבינת העיזים ומבשלים על להבה נמוכה עד שהתחתית מזהיבה. (להקפיד שלא ידבק)
הופכים על הצלחת ויוצקים סירופ חם- אין להציף את הכנאפה בסירופ כיוון שזה פוגם בפריכות.
מפזרים פיסטוק חלאבי טחון ומגישים
כל כך טעים…חבל על הזמן.
הפתעת הסדנה בסיום הייתה שירין מקונדיטוריה לין בחורפיש. שירין הגישה לנו מלאבי אסלי
מרקם של משי וקטיפה מונח על קומץ שערות קדאייף, יאמי! יאמי! יאמי. אתם יודעים מה שירין התנדבה לסדנה בקרוב אצל מאיר השמן…תעקבו על הפעילויות שם.
