זו סדנה שנייה של חוסאם עבאס בה אני משתתף אצל מאיר השמן בבת ים.
חוסאם בעצם מציג את הגישה שלו והתפיסה שלו לאוכל הערבי או כדבריו ל "המגזר"
ובעצם לדבריו המרכיבים העיקריים הם : בצל, לימון, שום ושמן זית.
אני חולק עליו ולדעתי יש מאפיינים נוספים החשוב בהם הוא השימוש בעשבי הבר, העולש, החוביזה, הגרגר ועוד
ואחד המרכיבים הכי חשובים זה חצילים ובורגול. בלי אלו אין קיום למטבח הערבי.
החלום של חוסאם זה לפתוח בית ספר לבישול ערבי, לדעתי זה רעיון גדול.
הסדנה של חוסאם לא חידשה לי הרבה מהסדנה הקודמת
חוסאם הכין תבשיל עולש, תבשיל חוביזה, קובה נייה ומלבי.
מאיר השמן הכין לנו מסחאן או מחמאר ( תלוי מאיזה איזור אתם )
ולכן הפוסט בעיקרו יהיה סרטונים וצילומים.
אני רק העשרתי את ההתמחות שלי באוכל הערבי שכלל את הסדנאות וגם סיור בשדות להכרת העשבים עם חוסאם.
כעת נותר לי רק להשלים סטאז' באל באבור…
עולש, העולש גדל בשדות בר, קל לזהות אותו אבל אל תתחילו לאכול לי עשבים שאתם חושבים שהם עולש.
את העולש קוצצים ללא הגבעולים, העולש מר והגבעולים כפליים.
מבשלים אותו במים רותחים כמה דקות ומסננים היטב.
בינתיים קוצצים גס בצל ומטגנים חום שרוף. חשובה המתיקות שלו לתבשיל
מערבבים עם העולש ומגישים עם יוגורט.
[']
חוביזה, חוביזה גם גדלה בשדות, חשוב שהעלים יהיו חלקים, עלים מחוספסים שעירים הם רעילים.
קוצצים דק, מטגנים בצל להזהבה קלה ומוסיפים. מגישים עם לימון.
[
קובה נייה בעצם קובה עם בשר נא.
משתמשים בבורגול שהושרה ויובש וטוחנים עם בשר משובח, במקרה שלנו מהאמצע של השוק טלה. הבשר חייב להיות טרי טרי שכן אוכלים אותו נא! היחס בין הבשר לבורגול 1:1
בנוסף מטגנים בשר צוואר עגל וצוואר טלה בבצל
לטיבול הקובה נייה בטחינה מוסיפים צ'ילי חריף, בהרט וחצי בצל על קילו. אפשר להוסיף נענע ובזיליקום.
טוחנים היטב ומכינים מעין קובות עם מעט משמן של הטיגון, מכינים את המנה על צלחת יוצקים את הבשר המטוגן ומפזרים סומאק, ושקדים וצנוברים קלויים.
מסאחאן או מחמאר זה עוף שמונח על פיתה עירקית או אחרת שטוגן עם בצל או בושל קודם. מכניסים לתנור לרבע שעה ומפזרים סומאק וצנובר בהגשה.
מלאבי או ליתר דיוק קרם מלאבי
מכינים משמנת וחלב ביחס 1:1 ו 300 גרם קורנפלור ו300 גרם סוכו , וכמה טיפות של זהר או מי ורדים. מרתיחים ומיד עם הרתיחה מוסיפים את הסוכר עוד רתיחה ומוסיפים את והקורנפלור מערבבים עד שנהיה סמיך . מוציאים לקערה ומקררים יום שלם, רק אחרי הקירור מקציפים ומגישים עם סירופ.
