סצנת הטבחות בארץ עוברת בשנים האחרונות שינוי, תוכניות הריאליטי מושכות קהל לתחום הבישול שלכאורה נראה נוצץ ומשתלם. צעירים וצעירות חובבי בישול ומטבח נכנסים לתחום הצמא לטבחים שלא תמיד בורר ומעמיד תנאי קבלה ואז מתחיל הקונפליקט.
בפאנל שנערך בסמוך לתערוכת קולינרי במלון דן פנורמה, השתתפו ודנו בנושא
חיים שפיגל מנהל מזומ"ש מלונות דן, איש קולינריה ותיק
שף מאיר אדוני
שף מאיר דנון מנהל בית הספר דנון לבישול
שפית סבינה ולדמן, יועצת ומרצה בכירה
שפית יהלומה לוי מסעדת יהלומה בנמל
מנחה מאיה דרין
טבחות במסעדה זה מקצוע שלא מחייב מסלול לימודים, טבח צעיר שמלא תשוקה למקצוע מגיע למסעדה ללא הכשרה ובתקופה הראשונה זה מבחן הדדי, הוא יבחן את התנאים והיכולות שנדרשות ממנו והשף יבחן את המיומנות שלו.
הבעיה היא שאנשים שבוחרים במטבח כמקצוע לא מבינים למה הם פונים, ההילה שהם רואים בטלוויזיה נמוגה מהר מדי, זה מקצוע תובעני, לא מתגמל והידע שלהם לא מספיק.
שפים רבים, גם מפורסמים התקדמו במקצוע ללא לימודים פורמליים, המצב שבתחום הזה של טבחות אין דרישות יסוד ( ובמיוחד בשל החוסר בטבחים) יוצר מצב של כניסת טבחים חסרי ידע בסיסי פורמלי לתחום, לפעמים זה אבסורדי שכן הם יודעים אולי לפרק לובסטר אבל אין להם מושג איך מחלקים עוף!
נכון שממרום מקומם כיום שפים שנכנסו לתחום ללא השכלה פורמלית מבינים שיש צורך בלימודים פורמליים בשביל להצליח, אבל הם ימשיכו בהצלחה עטורי זרי דפנה וללא השכלה. להצלחה במקצוע הזה אם כן יש צורך בתשוקה למקצוע שמלווה באותו ידע בסיסי אותו אתה נושא מנעוריך.
בפאנל ישבו יהלומה לוי שאין לה ידע פורמלי להבנתי מול סבינה וולדמן עטורת כישורים פורמליים, יש הבדלי גישה כאשר השף מגיעה למקצוע מתוך מערכת לימודים, היכולות שונות והלימוד תוך כדי תנועה מאפשר התפתחות מקצועית שונה.
מאחר והמקצוע מאפשר זאת עולה תמיד השאלה למה להשקיע את השעות ולא לעקוף את המערכת אם זה אפשרי. אבל כולם מבינים שלימודים כהתחלה של קריירה זה משהו שרק יכול לתרום וזה מקובל.
ההמלצה היא ללכת למסלול לימודים בסיסי של שלושה חודשים לפני שנכנסים לעבודה. אבל ברור גם שמי שיסיים מסלול לימודים של שנה עד שנתיים יביא לקריירה הרבה יותר מוצלחת והתקדמות במקצוע.
מי שמביט בתוכניות טלוויזיה בריאליטי וחושב שזה קלי קלות טועה , הדרך לתהילה עוד ארוכה ודורשת הכשרה. גם כוכבי תכנית ריאליטי זוכים ברובם לתהילה בת שנה שנתיים ואחרי הזהר באה אפרוריות שבלעדי התמקצעות תהיה שקיעה עמוקה.
השף מאיר דנון שמייצג את בית הספר דנון ואת הניסיון שלו רואה בלימודי בישול, טבחות וקונדיטוריה צורך בסיסי כמו בכל מקצוע. טבח צריך כלים ופרספקטיבה, אפשר ללמוד במטבח ולהתמקצע במסעדות אבל צריך לימודים.
בעולם זה יותר מקובל שנדרש מסלול לימודים מטבח, בארץ הרבה שפים נשמו לרווחה שלא נדרשו מהם לימודים פורמליים. מאיר אדוני אומר שמי שיש לו זמן וכסף שילמד שנה אחת לפחות, יעבוד בארץ שנה להסתגלות למקצוע, ויצא להתמקצע במסעדות בחו"ל. סטאז'ים של חצי שנה בכמה מסעדות ואז יחזור לארץ עתיר ידע וניסיון.
מה קורה בפועל, טבחים מלאי מרץ ותשוקה באים למטבח ויש להם ניסיון במטבח עילי, הם יודעים לפרק לובסטר אבל אין להם מושג בביסיק כמו לפרק ולהכין עוף ואורז ל 40 איש.
שפים צעירים באים עטורי קורדון בלו ואחרים ואין להם מושג במטבח בסיסי והבעיה היא שלשף עצמו אין את הזמן והיכולת להכשיר אותם וללמד אותם. כמעסיקה אומרת סבינה, לימודי הבסיס זה חשוב.
אולי מסיבה זו הרבה טבחים צעירים גם נושרים, אקדמזיציה של המקצוע זה לא המטרה, תל אביב מעיר של חומוסיות הופכת למעצמה קולינרית במושגים בינלאומיים. ויש בה דור שלם של טבחים ללא לימודים פורמליים. אבל זה כאמור מקצוע קשה, שעות עבודה, עבודה פיזית בתנאים קשים, חוסר תגמול, דרישות שלא נותנות רגע מנוח וכאשר בנוסף לכך יש חוסר ידע בסיסי רבים נושרים.
אולי הבעיה נמצאת בכך שאין בהרבה מקומות תקופת סטאז' שנדרשת מהטבח המתחיל, כל טבח מתחיל רוצה להיות שף מהר וכמה שיותר מהר. בכל מקום בעולם נדרש סטאז' כמו בכל מקצוע, כאן בארץ אולי המחסור גרם לפסוח על דרישות סטאז'.
מאיר אדוני אולי מסכם את הנושא באומרו" אם זה לא מה שנועדת בחיים, צא מזה"
מה החלום שלך? אל תפנה למטבח ולטבחות במסלול של "אין ברירה" אם זה החלום שלך תתווה את הדרך שלך, תציג לעצמך יעד ומטרה ותאמץ להגיע , אחרת אתה נשחק.
מסעדות כמו מלונות אומר חיים שפיגל נאנקים תחת העומס הנוצר מחוסר בטבחים, הוא הגורם לקבל כ"א ללא נסיון ידע ומקצוענות.
יש בארץ כמה בתי ספר, אזכיר את "בישולים", "דן גורמה", "דנון" ועוד כולם עמוסי תלמידים צעירים חדורי תשוקה למקצוע, תפקיד בית הספר הוא לייצג ולפעול מול האינטרס של התלמיד ולא של הענף, לתת לתלמיד את כל הכלים לכל סוגי המטבחים. נכון אין גבול לידע הנדרש, אבל בתי הספר לבישול זו הדרך הנכונה עבור מי שבוחר ללכת למקצוע הזה. אנחנו נמצאים במערכת של כוחות מנוגדים אולי, המסעדות נאנקות תחת המצוקה בכח אדם, אבל בתי הספר לא אחראים למצוקה והם צריכים להכשיר את הטבחים. נכון לא כל טבח יהיה שף גדול אבל נקודת הכניסה שלו לעבודה כשיש לו ארגז כלים של ידע ואהבה למקצוע ובכך בעתיד לתרום לפריחת הענף ואולי גם לצמצם את המחסור כתוצאה מצמצום הפרישה מהמקצוע.