ישראפוד מתמקצעת עם השנים, התערוכות הולכות ומתמקצעות לצרכי השוק המוסדי, ומהוות בסיס וכר נרחב להכרת הציוד כמו גם לעסקים.
לצד התערוכות התקיימה הוועידה לענף המסעדנות בישראל ובה הרצאות ופאנלים מרתקים. בעצם מי שרוצה לדעת מה הטרנדים המובילים את הענף זה המקום עבורו.
הכנס נפתח בברכות של שמולק מרקוס תוך שהוא מזכיר את שובו של המטבח המקסיקני, ואת הגברת התודעה לטבעונות, לא נפקד כמובן הכבוד הקולינרי למתחם שרונה ומאידך המלחמה היומיומית של מסעדות להישרדותן שכאילו לא די במצב הביטחוני אזי הרגולציה, מחירי הנדל"ן ושכר דירה כמו גם בעיות כח אדם, כל הגורמים לירידה בשורת הרווח וכלה בסגירת מסעדות.
הגב' מלי קופילר דיברה על שווקים אורבניים כנכס נדלן, מלי כעוסקת בייעוץ בכיר להקמת עסקים, היא בעלת ניסיון בתכנון של מתחם שרונה, ועוסקת כעת ביעוץ ותכנון של שני מתחמים בהם שוק אורבני בקניון הזהב ראשון לציון ובקניון הנבנה לצד תחנת רכבת ראשונים. כמו כן שווקים אורבניים שונים שיפתחו במתחם אלנבי רוטשילד וגם אושילנד בכפר סבא ועוד.
כיצד לתכנן? מהו התמהיל הנכון? כיצד לתכנן ברזולוציה אפקטיבית שיכולה לתת למבקר חוויה מושלמת. בכל הסוגיות האלו היא דיברה תוך הצגת הנושא בצורה רהוטה וברורה.
דבר אחד ברור, בתכנון מתחם זה לא כל מי שרוצה ומשלם. צריך לבחור את העסקים בפינצטה כך שיהיה תמהיל נכון, וחשוב מאוד התכנון הסביבתי החל מחניה ודרך כניסת סחורות וספקים. דרושה סינרגיה וחלוקה בין קמעונאות והסעדה, לדעתה 60% קמעונאות ו 40% הסעדה. מאידך במתחמים כמו אלנבי הדגש הוא על מקום בילוי בשעות הערב. בכלל התכנון הוא בהתאם לתנועת הקהלים השונים. בבוקר יש תנועת דיירים וקונים קרובים ומזדמנים, צהריים זה תנועה של עובדים בעסקים קרובים בעיקר למסעדות ובערב זה האקשן שבו צריך לתת את הדעת על בליינים מזדמנים.
הסעדה וקמעונאות זה השילוב המנצח, ובקמעונאות צריך לחלק ולבנות לפי קטגוריות ולצמצם כפילויות ולתת סדר במיקום, כגון
ירקות ופירות
מאפים וגבינות
בלב ההסעדה
כלי בית מתנות וטקסטיל
מתוקים
אפילו יש מקום למכולת של פעם
תמיד לחשוב ולחשב לפי קהל היעד. מה הסביבה ומי מגיע לשוק מתי ולשם מה, חשוב לבנות אפליקציות שיכולות לתת מענה ולשפר את החוויה, אפילו לחשוב על שירות משלוחים למשרדים הקרובים.
יצירת חוויה אחרת זו הסיסמה שצריך לזכור כאשר באים לתכנן שוק חדש.
צפיפות זה חלק מהעניין והיא חלק אינטגרלי ביצירת אווירת שוק, מקום חי ותוסס.
בקניון הזהב יקום שוק אורבני הגדול במזה"ת 12000 מ"ר האתגר גדול וגם הסקרנות שלנו.
גודל מינימלי לעסק הוא כ 30 מ"ר וכמובן חשוב הסיווג, מסעדה עם מטבח אחורי ומחסן חומרי גלם תגיע אפילו ל 70 מ"ר ויותר. ( בנמל ת"א זה בערך 7 מ"ר לדוכן).
מאידך חשוב להבין את הבעיתיות ולתת לה פתרונות כי כלי בית קונים בעיקר בחגים ולכן יש לחפש תכנים מושכי קהל לתקופות שבין החגים. גם לטרנד של טבעונות עדיין יש בעיה של בסיס כלכלי קולינרי. גם יש צורך בקיום אירועים מושכי קהל ואפילו סדנאות.
תכנון נכון לפי הסביבה ( מגורים, משרדים ואזורי בילוי) ושעות הפעילות בתמהיל נכון זה בעצם התמצית של הנושא.
הפאנל הבא אכן עסק בשווקי אוכל: ישן מול חדש
כיום יש חיבור הדוק בין שוק לבין אוכל ויותר ויותר מסעדות גם נפתחות בשווקים.
חברי הפאנל:
אביבית פריאל – אזוריה , קוקבוק שוק לוינסקי
יומי לוי – מעדניית יום טוב שוק לוינסקי
עמרי שחר – מרקטו עכו
מיכאל כץ – טרטוריה חבה מחנה יהודה ירושלים
מיכאל מציין את השינוי הטרנדי בשווקים ( שוק מחנה יהודה), קפה מזרחי שהחל להגיש פסטה, רביולי וקפוצ'ינו. השינוי הזה משוק של חמין וסופריטו הוא סמן לנישה חדשה בשוק, נכון שהיה צריך אומץ בשוק שמרני כזה, אבל זה נותן מענה חדש שמתפתח. השינוי מוכיח את עצמו והמסעדה מכפילה ומשלשת את מספר הלקוחות., גם ההקמה של מסעדת מחנה יהודה כמסעדה לא כשרה בירושלים בסביבה שומרת מסורת היא אחד השינויים בתמהיל של מסעדות שוק, הטרנד החדש הוא גם מלחמות אגו של המשפחות ששולטות בשוק מי מצליח יותר ומי מנצח. או לפי דבריו " למי יש את ה SAY".
אביבית פריאל מציינת את המיקום של אזוריה בשוק לוינסקי בין חמארות ותיקות והמטרה שלה בהקמה הייתה לעשות אפילו לבנות במו ידיה את המקום האישי והאינטימי שלה, מקום שיאפשר לתת ביטוי למטבח כפי שהיא רוצה ללא הכתבות. אבל לנהל מקום שמחובר לשוק לא נוצץ ומותאם לאווירה האזורית תוך הדגשה עם אווירה ים תיכונית.
ההזדמנות שמקום שהיה סגור על יד המסעדה סיים סכסוך והיה ניתן לרכוש אותו פתח הזדמנות נוספת ואחרת , "קוקבוק" בית קפה ומעדניה שבין היתר שונה בכך שהוא מגיש ארוחות בוקר וקפה, אולם למשל המחשבה שיהיה מקום ל Take Away לא התממשה, אנשים מהעסקים באיזור מגיעים לארוחת בוקר ובעצם הפך לחדר אוכל לסביבה, ובהחלט יש תנועה שצריך גם לציין שהיא מתגברת מאוד בשיש ושבת.
יומי לוי ממעדנית יום טוב בשוק לוינסקי הוא דמות ידועה בשוק, הרעיון של המקום התחיל באיסטנבול ב 1947 שהבסיס היה להכין מה שאפשר במקום, ז"א לכבוש את הדגים, להכין נקניקים וגם גבינות ועוד. בשנת 1969 הסבא עשה עליה לארץ והקים את המעדניה כאשר צריך לזכור שבשנים האלו שוק לוינסקי היה הכי חזק בשווקים הקולינריים דאז.
בשנים האלו דאז האבא והסבא עבדו יחד יומי אמנם למד ועבד שם אבל ב 2002 הוא החל לנהל את המקום וכיום יש לו מטבח חיצוני עם טבחים שבעצם מכינים את המעדנים, השינוי שעברה הקולינריה בארץ משנות האלפיים חייבה התאמות וכך הוא מוצא את עצמו מייבא לדוגמא את כל סוגי החמוצים שיש בעולם, או מלחים ומוצרים שאי אפשר להשיג בארץ. ובשנים האחרונות המעדניה עברה שיפוץ ומתיחת פנים להתאים את עצמה לתקופה. ההתייחסות שלו למקומות החדשים היא שהם מחזקים את השוק ונוצרת תנועה טובה יותר. השוק למרות שהוא מצטייר כשמרני יש לצד האוכל הטורקי והאוכל המוכן יש אופציות קולינריות והמקום רק מתפתח.
עומרי שחר ממרקטו עבר דרך ארוכה במסעדות בארץ ובחו"ל עד שפתח את מרקטו בלב של הבזאר הטורקי בשוק עכו. המסעדה היא לא משהו רגיל לסביבה, לא מסעדת דגים או חומוס אבל שימוש בחומרי הגלם הנדירים שיש בשוק הזה, דגים או ירקות, הקסם של המקום עם החיבור לחומרי הגלם הביא אותו לפתוח מסעדת שף בסגנון איטלקי, מסעדה קטנה של 18 מ"ר וסמטה אבל הוא עושה בה קסמים. היה דרוש אומץ וזה נוצר בשהייה שלו בארה"ב ואיטליה או לפי דבריו המקום מאפשר להיות ממזר אבל איכותי. לגבי השכנים וההשתלבות שם הוא מגדיר " מסתדרים ולא מסתדרים"
בנושא הכלכלי יומי דיבר על פתיחת גלידריה וההפתעה שדברים חדשים מצליחים למרות שכר דירה שעלה בשנים האחרונות , הוא לא מפסיד ומרוויח. יומי מציין שכעסק קטן הוא מעדיף את הסביבה של שוק לוינסקי ולדעתו יש מספיק חשיפה בשוק לוינסקי. על מקומות כמו שרונה שבהם נדרש גב כלכלי והכנסות בסדר גודל אחר. ממולו אביבית אומרת שיש בעלי עסקים שאומרים שמכניסת אזוריה ומסעדות לשוק מחירי השכ"ד\ נדל"ן עלו , יש שינוי היא מציינת, ברגע שהשוק פורח המחירים עולים.
מיכאל מציין שרוב בעלי הנכסים בשוק הם בעלי הבתים או שזה דמי מפתח כך שהמחירים נמוכים, גם רוב העסקים הם משפחתיים ובעלי נכסים וזה בהחלט מוריד עלויות. אין בשוק מה מותר ומה אסור התמהיל לא ברור, מקום שמתפנה המחירים שונים לגמרי ממה שהיה פעם ,ולכן כניסת חנויות חדשות כמו לדוגמא ארומה יש להם גב כלכלי כי המחירים עולים. עסקים קטנים מתקשים להיכנס או לשרוד.
בעכו כמו בעכו אין בעיות של שכר דירה, המחירים שפויים מציין עמרי.
בנושא המצב הביטחוני ואוכלוסיות מעורבות איך זה משפיע, האם העסקים פונים לכולם והאם יש אמירה מובהקת או חזון?
מיכאל: חזון של אוכל רחוב זה שידבר אל כולם, משהו שלא היה בשוק ויתאים לכיסו של כל אדם. בתחרות שקיימת בשוק הם מנסים לתת מוצרים טובים באיכות אבל במחירים נמוכים מאחרים ולהנגיש את המקום לכל אחד, השק משתנה משוק של לקוחות מעוטי יכולת, לקהל מקומי וקהלים אחרים הסביבה הופכת לבתים של אנשים עשירים והצפי שהכל הולך ומשתנה ויהיה צורך לתת מענה לאנשים האמידים שבאו מצרפת וארה"ב שהשתקעו סביב השוק.
אביבית מציינת שיחסית לזמנים יש תנועת תיירים די סבירה.
עומרי מציין שקהל מהמגזר לא ממש מגיע לבזאר שהם מכנים הבזאר היהודי, יש תנועה של תיירות פנים וחוץ ואלו הם שמחזיקים את עכו מבחינת תנועה. המצב הביטחוני השפיע על עכו בסוכות והוא מגדיר" עכו שבתה, אין נכנס ואין יוצא" הוא מציין פעילות עם ההנהגה של המקום כי בעכו לא קרה כלום והתושבים ניטרליים עכו כיום מאוד שקטה ואין בעיה להסתובב.
מיכאל מציין שלמצב יש השפעה, הוא מציין כבר את ההשפעה מצוק איתן על המסעדות והמסעדנים. ירושלים היום , כל אחד נפגע עסקית, התייר הישראלי כבר לא רוצה להגיע לירושלים ושוק מחנה יהודה מאבד את האנשים שהיו באים. לעומת זאת מסעדות שנמצאות בשכונות לא רק שלא נפגעו אלא יש ריבוי לקוחות ( סביבתיים)
מי שנכנס לענף הזה צריך להכין שיעורי בית לקראת תקופה כזו ולהבין לאן הוא נכנס ואיך הוא יכול להתמודד.
פאנל גורמה כשר – למה כשר מתאים יותר
זה כבר טרנד אמיתי, המסעדות הכשרות, בכנס המסעדנות אשתקד דיבר השף שלום קדוש על היתרון והחשיבות של הכשרות, אלא שהשנה אנחנו רואים יותר ויותר שפים ומסעדנים מקימים ויוזמים ומשתלבים במסעדות כשרות. הבולטים והמובילים את הקו הזה זה השף מאיר אדוני, השף ויקטור גלוגר ורושפלד.
בפנל השתתפו:
שף ויקטור גלוגר – קלואליס הכשרה הילטון
שף שלום קדוש – שף ראשי מלונות פתאל
לילך ספיר – קבוצת כתית
שף בועז דרור – מלון אלמא זכרון יעקב
שי דוידוף מסעדן – מלון בראון ת"א
מה הבולט בנציגים שיושבים בפאנל? כולם מפעילים מטבח כשר בבתי מלון. חלקם הרב מפעילים גם מסעדות לא כשרות שלא בבתי מלון, דומני שהשיח בפאנל נסב סביב התשתית שבית מלון מאפשר לתפעל ברווחיות וביעילות מסעדות דווקא בבתי מלון.
השף שלום קדוש הציב לעצמו חזון ויעד להביא את המזון הכשר למקום שהוא נמצא בו היום וזה רק הולך ומעצים. והוא בהחלט מציין את השפים שציינתי כנקודות ציון חשובות בשינוי הטרנדי הזה.
לילך בהתייחסותה לשף מאיר אדוני מציינת שאצלו כשרות היא לא מגבלה אלא אתגר אחר בענף. או על פי דבריה " לפתוח מסעדה תל אביבית שהיא במקרה כשרה ושהיא במקרה נמצאת במלון אבל היא מסעדה תל אביבית לכל דבר" אין הבדלים לא בטבחים ולא בצוות ולא בגישה. הכשרות בעצם מאפשרת פניה לקהל רחב יותר.
כמובן יש שילוב עם המלון במיוחד באספה של הסחורות ופעילות מול הספקים ויחד עם זאת חלק מהסחורות מוזמנות על מאיר אדוני כמובן בהתאם לכללי הכשרות. ושירותי ההשגחה של המלון. ההגבלות של הכשרות ועבודה במלון מחייבות תהליך למידה אולם המגבלות לא קשות יותר ממגבלות שמסעדן מתמודד איתן.
ויקטור חיפש למעשה מלון שיש לו ב ד.נ.א יציבות מקצוענות ורצינות זה מה שהביא אותו להילטון, במיוחד שלמלון הילטון יש קהל לקוחות מאוד נאמן ושחלקו הרב רגיל ומכיר את קלואליס ברמת גן.
הוא מכיר את האוכל שהאנשים והקהל הזה אוהבים, וכמובן יש קהל חדש שומר כשרות והדיאלוג עם הקהל חדש ששומרכשרות. הכשרות היוצרת מגבלה, ולכן צריך שת"פ של המשגיחים והשף. אם מבינים את המגבלות והקשיים יש דו שיח. צריך לעבוד יחד עם המגבלות וזה אפשרי.
בועז מאלמא מציין את "אלמא" כמלון שנמצא בתוך מתחם, מתחם שמדבר שפה מסוימת שבין היתר יש בו הופעות תרבות ומוסיקה וגם מסעדה, אין באלמא חדר אוכל, יש מסעדות אה-לה- קרט, וגם אין מזנונים. המסעדות פתוחות לציבור הרחב. אורחי המלון מקבלים רק ארוחת בוקר ובסופ"ש בוקר וערב.
חשוב שמטבח זה מטבח בלי קשר לכשרות וצריך את הידע והמקצוענות ולהתייחס לאוכל כשר כמוצר. אין מגבלה בחומרי גלם ואפשר להוציא מוצרים מדהימים בטכניקה המתאימה. האזור גם מספק חומרי גלם ועשבי תיבול שמאפשרים להגיע גבוה. המטבח דינמי והתפריטים מתחלפים.
שי במלון בראון שיש לו ניסיון בחיי הלילה בבבארים ומקומות בילוי כמו TYO ואחרים הגיע למסקנה שבכל חברה יש חובשי כיפות ושומרי כשרות, אם יש אחד שחובש כיפה בקבוצה זה כבר מקשה על הבחירה במקום ומפיל המון אירועים, וכך הוא רואה את המענה גם באירועים וגם בבלוי במועדונים או בארים. צריך באמת לשים לב לכך שכל המסעדות נפתחות במלונות. בארים זה טרנד שרץ טוב במלונות בארה"ב השאלה היא האם זה מבחירה להיפגש אם קהל חדש. מלון ברח' הירקון זה סביבה תיירותית וכך לדוגמא צרפתים מאוד מחפשים כשר. בבית מלון האוכל חייב להיות כשר זה אילוץ שאפשר היה לנצל, קינוחים ואוכל כשר היום ברמה גבוהה כך זה משהו שפתח אפשרות טובה .
בנושא עלויות האם יש הבדל בעלויות, אין היום חומרי גלם כשרים שלא ניתן להשיג, התחרות והמצאי הגבוה של חומ"ג כשרים ומכלול העלויות הוא לא יותר גבוה מכל עסק , העלות של משגיח כשרות היא סוג של עלות כזו ואין עלות משמעותית ציינה לילך.
לעומתה ויקטור מציין שבהחלט העלויות יותר גבוהות אבל השיתוף עם המלון שהמסעדה היא לא גוף זר אלא שותף מאזן במידת מה. אבל לדוגמא הוא מציין את מחירי הירקות בשנת שמיטה כגורם משפיע על העלויות, או בעיית ייבוא הבשר שהקפיצה עלויות, גם ירקות "גוש קטיף" יש להן עלויות שונות פי 3 ממחיר רגיל ( ציין שמיר ופטרוזיליה).
במלון יש שת"פ כך המשגיח הוא חלק מהחבילה של המלון ויש מערכת איזונים מסוימת, אבל עדין זה יקר יותר ממסעדה רגילה כי הטבחים הם אותם טבחים והמטבח והבישול הוא אותו הבישול.
באשר להכשרת דור חדש למסעדות כשרות השף קדוש מציין שלמרות מגבלות הכשרות יש התפתחות רבה בענף ומאז סעודת "דוד המלך" חל שינוי הגישה לאוכל כשר, הקהל כיום רוצה אוכל כשר ומוכנים לנסוע למרחקים לאוכל כשר. אבל בהכשרה אנחנו אחרי אירופה יש בעיה של הדור הצעיר. היום הצעירים רוצים מיד לבשל עם קיצורי דרך בשלבי ההכשרה. הוא מציין שבארץ אין בתי ספר לבישול וקשה לקדם את הדור הצעיר למטבח הכשר.
גם ויקטור מציין את חוסר הסבלנות של טבחים צעירים גם את חוסר היציבות שלהם. צריך למצוא את הדרך לייצב את הצעירים לשמור וותק במקום.
לילך מציינת שאין בעיה של צעירים בעיקר בשרות ומלצרות לעבוד במסעדות הכשרות, אין הבדלים בקריטריונים ויש שרואים יתרון לא לעבוד שישי שבת ואלו שיש להם בעיה ( סטודנטים) ימצאו מקום נוסף לעבוד שישי שבת.
מבחינת הכשרה של הצוות יש צורך ללמוד לדוגמה על גלאט ועל החוקיות בהגשת מנות, אבל אין הבדל בהדרכות כלליות לעומת מסעדה רגילה מציינת לילך.
שי מציין את הבארים הכשרים האם אפשר להגיש אוכל בארים כשר? והתשובה היא כן , זה מה שהם עושים במלון. הוא לא בטוח שהיה עושה את זה שלא במלון. ובהחלט גם הוא וגם ויקטור מציינים שהקרבה לחוף ולקהל תיירותי יחד עם האווירה והאוכל עושים את זה לכדאי.
בועז דרור מציין שהמסעדה בעצם פונה לקהל הרחב גם מבחוץ כל ישמענה גם לאורחי המלון וגם לאורחים מבחוץ לחוות את המקום, באשר לעלויות בהחלט שבנית מטבח כפול, ציוד כפול וחומרי הגלם מעלים ומכפילים את העלויות לעומת מסעדה רגילה.
