כנס המסעדנות 2016 התקיים באולם תיאטרון הקאמרי, אישית לדעתי הכנסים הקודמים היו עשירים יותר הן בתוכן הן בתקרובות שהוגשו למשתתפים ואולי גם בכמות האורחים אולי גם המציגים שתומכים בכנס כספית.
את הכנס פתחה אפרת אנזל מנהלת התוכן של הכנס שציינה שבשנת 2015 נסגרו יותר מסעדות משנפתחו חדשות. וכן התייחסה למחירי המנות והיין שמגלמים את המטבח והחוויה.
ברכות נשאה חני גרא מנהלת הכנס.
מתוך ההרצאות והפנלים שעניינו אותי טרם יצאתי את המקום אציין את הפתיחה המעניינת המציגה את הטרנד ההולך וגובר בנושא הטבעונות אשר הוצג על ידי הבלוגרית ועיתונאית האוכל אורי שביט. אורי גם פתחה מסעדה טבעונית "מיס קפלן" נושא שמצביע על האמון הרב שהיא נותנת בטרנד של הטבעונות. טבעוניים אוכלים כל מה שלא בא מהחי. טבעונים אוכלים כל מה שצומח. הבחירה בטבעונות זו לא עוד דיאטה, מדובר באורח חיים. תפיסת עולם בגלל אידיאולוגיה וגם בריאות ובעיקר לצמצם סבל של בעלי חיים והרצון להגן על איכות הסביבה.
מסעדות כחלק מהטרנד העולה מנסות להנגיש תפריט טבעוני או צמחוני לקהל יעד זה, אורי טוענת שבחלק המקרים המלצרים אולי גם השפים לא מכירים בעצמם את התפריט, " תדעו מה אתם מגישים, איפה מתחבא דבש או מיונז או רוטב דגים…מה יכול להיות טבעוני ומה כבר טבעוני" היא מציינת קוריוז בו טבעונים באים לארוחת בוקר טבעונית ושואלים האם יש ביצים בלחם, המלצר ניגש למטבח וחוזר עם תשובה " מצטער יש ביצים בלחם" תשובה זו נובעת מחוסר ידע שכן ב 99% מהלחמים אין ביצים. אבל תשובה כזו כבר גרמה נזק למסעדה ולהרבה "רעש".
לטבעונים גם לא נח לקבל חמאה ליד הלחם, זה נוגד את עקרונות החמלה על בעלי חיים ואת הימנעות מזון מהחי. כך פרורי ביצה במנה של הפתאי או עוף בתוך מנת הטופו. תתייחסו לעניין ברצינות היא פונה לקהל המסעדנים שהכיל את הכנס גם אם לא מדובר באלרגיה ולא בשמירת כשרות. טבעוניים היא אומרת רוצים להרגיש שווים ושהמנות הטבעוניות יוטמעו בתוך התפריט הכללי ולא בתפריט נפרד. יתרה מכך " אל תגישו אוכל שאתם לא הייתם אוכלים, שאינו טעים רק בכדי לרצות את הקהל הזה " אוכל טבעוני יכול להיות טעים והוא צריך להיות באותה הרמה של המסעדה ושאתם עומדים מאחוריו היא אומרת למסעדנים שהמנות הטבעוניות יהיו חלק אינטגרלי מהתפריט של המסעדה.
ההרצאה של ירדן ליפשיץ מנהלת הפיתוח העסקי של " BuyMe " כמה באמת שווים לנו הפודיז החדשים, לא ממש עסקה בפודיז אלא בהפצה של כרטיסי שי של מסעדות, כשהיא מציינת את העדיפות של שימוש בגיפט כארד של מסעדות כמתנה שאין בה הנחה או קופון אבל פועלת כפירמידה ומביאה לקוחות חדשים ונוספים למסעדות.
מר אייל יקר מנכ"ל קירוסקאי דיבר על העדיפות של ליסינג בציוד למטבחים ומדובר רק על ציוד חדש וללא "טרייד אין" של הציוד הישן.
הפאנל "מצב המסעדנות בישראל 2016 בהשתתפות ח"כ הראל מרגלית, עומר מילר, רימון בן יקיר, תיקו פרנקו, ובהנחיית אפרת אנזל ( השף אסף גרניט נעדר) עסק בבעיות הליבה של המסעדות.
קדם לכך הרצאה של ח"כ הראל מרגלית ראש השדולה למען עסקים קטנים בכנסת. אשר דיבר על החשיבות של קיום המסעדות "זה כמו אור בתקופות הקשות" דווקא בתקופות הקשות והוא בא מירושלים, צריך לתת מחד מקומות עבודה לצעירים ולאנשים מקום מפגש שלא יסתגרו בבית. מסעדה זה זיכרון טוב, אפה נפגשנו מה אכלנו וכמה צחקנו. אבל ואולי אבל גדול משרדי הממשלה מקשים על הקיום של מסעדות בכך שאינן נותנות אישורי עבודה לזרים כמו שנותנים לחקלאים אשר להם יש משרד בממשלה ולובי רציני. להפך משרד הכלכלה עורך פשיטות על מסעדות והגיע הזמן שמדינת ישראל תבין את הקשיים של קיום מסעדה לשמור על הנראות והאיכות ותתחיל לפעול למען העסקים הקטנים ולא נגד או יחס בלתי מתקבל על הדעת. צריך שיהיה רפרנט בכנסת שיטפל וירכז את הבעיות של המסעדנים.
"מסעדה זה חיים" כך מנצחים את הטרור, המסעדנים הם גיבורי התרבות. אסור לתת לשוק מחנה יהודה לדעוך או למסעדות להסגר בגלל הקשיים ו18 מדורי הגיהינום שהמסעדן ניצב לפניהן כל הזמן והפיכתו של המסעדן למעין עבריין כשהאישורים הזמניים פגים. המדינה צריכה שיהיה לה משרד לעסקים הקטנים.
הפאנל הגדיל והציג את בעיות הליבה של המסעדות או כפי שאומר השף עומר מילר" הבעיה מספר אחת היא חוסר בכח אדם"
בעיה זו לא רק נובעת מהפניית תקציבים להכשרה לאפיקים אחרים על ידי הממשלה אשר יוצרת מחסור בטבחים אלה גם בתקנות והקשיים שהממשלה והעיריות יוצרות על העסקת אריתריאים ומסתננים מחפשי עבודה. בין היתר מעסיק נדרש להפקיד 16% מהשכר לפיקדון עזיבת הארץ מחד למחפשי העבודה ומאידך הפרשת כספים לפנסיה למסתננים מחפשי עבודה כאילו שבגיל 60 הם ילכו לבית אבות בזיכרון…
המדינה התרשלה בבדיקת מעמד האריתראים, 13 שנה מתקיימים דיונים על עובדים זרים ואין התקדמות. זאת ועוד הפוליטיקאים בכלל לא מכירים את הפסיקות שנקבעו על ידי בית המשפט.
גם העיריות מערימות קשיים גם תהליכי הרישוי כולל כיבוי אש ועמידה מול תאגידי מים כולם פועלים מול "העסקים הקטנים" הכי קל זה לפעול נגד העסקים הקטנים ולהמשיך בסיסמאות של " לעזור לעסקים הקטנים" הגופים האלו לא יעזו לפעול נגד חברת חשמל
כעת גם נושא הטיפים עולה לכותרות ולדיונים, טיפים נחשבים מאז ומתמיד כחלק מהשכר, חוק הטיפים העולה לדיון זה פופוליזם שכביכול מנסים לחבק את המלצרים אבל למסעדות אין כסף נוסף לשלם, והכנסת פוגעת בענף המסעדנות כי אין להם אבא.
ואז נשאלה השאלה לח"כ מרגלית "אתה רוצה להיות אבא שלנו" בקיצור מה לא נעשה בשביל פוליטיקה.
ההרצאה הבאה חשובה ככל שתהיה הבליטה את הפער בין לו"ז בתכנית לבין המציאות בפועל! כל מי שעיין או יעיין בתכנית ההרצאות יראה כי הרצאתו של השף מאיר אדוני הייתה מיועדת לשעה 12:30 ולא ל 11:35 אבל למארגנים זה פרט שולי כנראה.
נושא הכשרות עולה בכל הכנסים האחרונים, כשרות כמו טבעונות זה טרנד שעולה ומתגבר בשנים האחרונות. " כשרות ללא פשרות" כך מגדיר השף מאיר אדוני את הגישה שלו, הצד הכשר שלו מהבית זה הדבר הנכון וצריך לשבור את הסטיגמות שאוכל כשר זה לא טוב ולא טעים ואפרורי, אוכל כשר זה אחד הדברים היותר טעימים ויש לעבוד בהתאם לחוקיות שמחייבת אבל אפשר ליצור אוכל שהקהל שמעדיף אוכל כשר יקבל את מה שרואים כיום במטבחים בטלוויזיה. הקהל רואה ואומר כזה אני רוצה ואני מוכן לשלם. ואנשים מבינים באוכל. במסעדה כשרה אפשר לעבוד בלי חמאה ויש דרכים ליצור תחליפים כמו שמן זית ומזולה שמן זית. בשר כשר שהוא הכניס למסעדות הכשרות עולה יותר אבל כל כך איכותי בניקיון שהוא הכניס אותו גם למסעדות האחרות. צריך להכניס חומרי גלם טובים ואיכותיים והתוצאה לא מאכזבת צבעונית וסקסית ומעוררת. השף הדגים מספר מנות כמו קובנה של המזללה, טרטר טונה אדומה, גפילטע פיש מדג לברק בהכנה מיוחדת שכולם אוהבים ועם טרנספורמציה מולקולרי, מרקים או מנות אסיאתיות כמו גיוזה הכל לא פחות טוב ממסעדות לא כשרות, כך גם בקינוחים. פשרות אוכל ללא פשרות וכשר.
הרצאות על המיסוי על העסקת עובדים זרים עם תיקו פרנקו המשיכו את הכנס, תמורות ומגמות בהרגלי שתית יין עם היינן של בנימינה יפתח פרץ, וגם בנית תפריט אלכוהול על ידי בר שירה מאימפריאל ולה אוטרה, ואם יין אז המשלים שלו זה קפה על השימוש בקה כחומר גלם ולא רק לקפה הרצה משה סרי מנכ"ל נספרסו.
באשר לצריכת יין קיימת ירידה דרסטית בכמות ייצור יין במדינות המסורתיות כמו איטליה צרפת וספרד, לעומת עליה בשווקים של ארה"ב, הולנד וארצות הסקנדינביות אבל בסך הכל בשמונה שנים ירידה בצריכה של כ 6-8% הירידה הדרסטית הצריכה לנפש נמדדת בעיקר בצרפת ואיטליה מ כ 55 ליטר לאדם ל 38 ליטר לבן אדם. בארה"ב יש נתון מפתיע של עליה בצריכת יין אבל ממול יש ירידה בצריכת הבירה, נתון מאוד מפתיע. אחד הגורמים הוא שיין נתפס כמשהו יקר, וגם לשבת וללגום יין זה דורש זמן ובעולם של ימינו זמן זה גם מצרך יקר. אנשים גם נמצאו מוטרדים מכמות הקלוריות שיש ביין. לסיכום אומר יפתח, יין נתפש כמוצר יקר. על מנת להגביר את הצריכה צריך לעשות מבצעים ובמסעדות אפילו לחבר בין יין למנה ספציפית במבצע וכאן נדרש השיתוף פעולה בין המסעדנים לבין היקבים, זאת ועוד צריך לבקבק בבקבוקים של 500 מ"ל על פי הסקרים וגם חשוב מאוד להעמיק את הידע של המלצרים ביין ( 87% מהנשאלים הזמינו יין לפי המלצת המלצר) , גברים ממוקדים ביין אדום, נשים הרבה יותר פתוחות ולא ממקדות ביין מסוים, נשים שותות לפי הזדמנות ולא כל יום, אבל כשהן מזמינות יין הן לא ממוקדות בסוג מסוים. המיקום של ישראל בעולם 3.6 ליטר לאדם זה נתון שדורש להגביר את החשיפה של האנשים במסעדות ליין. ודורש גם התייחסות לנשים כצרכניות יין.
יפתח גם רואה אתגר בחינוך הדור הצעיר 18-25 לצריכת יין במסעדות ובכלל כמו שמחנכים אותם מה להזמין אזי הצריכה תעלה וכולם יצאו נשכרים.
משה סרי דיבר על התשוקה לאיכות הקפה אצל המגדלים והתייחס לשני מהדורות חדשות מרואנדה וממקסיקו. אנשים לא מכירים את הקפה מרואנדה ומקסיקו, הלקוחות כל הזמן מחפשים את התערובת החדשה ממקום חדש. תרבות לצריכת קפה בארץ התפתחה בארץ, אנשים מבינים יותר בקפה מעבר לטעם, האנשים יודעים מה הם רוצים. הבחירה הקפה דומה ליין בוחרים טרואר והגידולים בשניהם הפרי קובע את התוצאה הסופית. קיים שיח והמון ידע ודו שיח על קפה ברשתות בטלוויזיה ובעולם הדיגיטלי כמו בעולם הקולינרי. קפה הוא גורם חשוב כמו יין וכמו קינוח. על יין וקפה אפשר לדבר באותה שפה ואפשר להתאים קפה לארוחה ולקינוח, וצריך ללמוד לחבר טעמים ולתת לשף ולסומליה את הכלים לבחור ,ליצור, ולחבר וליצור הרמוניה לשלל המנות במסעדה. זאת ועוד צריך לבדוק איך קפה יכול להשתלב כחומר בתוך המנות ובתוך קוקטיילים אלכוהוליים.
קפה יכול להיות חומר יצירתי בקולינריה ויכול להרקיע שחקים.
פאסט קז'ואל הפורמט החם במסעדנות בעולם היה הנושא של הפאנל האחרון שהשתתפתי.
הנחתה מאיה דרין, ובהשתתפות ישראל אהרוני, איל קיצ'ס ואלון אלבז
פאסט קז'ואל זה טרנד שהחל עוד בשנות התשעים כשמסעדות גורמה פתחו מסעדות יותר עממיות. בשנים האחרונות יש אבולוציה נוספת והיא הפאסט קז'ואל, בשנים האחרות חל שינוי זה לא שיש מסעדות, בתי קפה ובארים, המחיצות הוסרו. בכל מסעדה או אפילו בית קפה יש גם וגם והרבה מסעדות תמצאו בר כמו שבבתי קפה מגישים אוכל של מסעדה. חווית האכילה התרחבה ותחום הביניים הזה גם הוא התרחב. הטווח בין דוכני פלאפל וחומוסיות לבין מסעדות התרחב. כך הפאסט קז'ואל הוא בעצם סוג של אוכל רחוב באווירה יותר עכשווית עם אוכל יותר עכשווי מקורב למסעדה ובטווח הזה בין הפיתה של אייל שני לאוכל של אייל קיצ'ס נפתחו אפשרויות רבות. והמרחב הזה שנקרא פאסט פוד הפך למעניין יותר ומסקרן.
האופן בו בעצם מאפשרים לקהל רחב יותר בלי קשר למעמד סוציו אקונומי מסוים לקבל אוכל מוקפד ומדויק במחירים סבירים כפי שזה בעצם קיים בכל העולם כאשר מקום הבילוי מגיע לאוכל רחוב ללא המחיצות שיש במסעדות. הפאסט קז'ואל בעצם נולד מהצורך לתת את אותו המוצר במחירים יותר נמוכים לקהל יותר רחב. ברשתות של קמפאי עשו זאת דרך תפריט יותר מצומצם במטבח פתוח ובאותם חומרי גלם, הצמצום בתפריט ובכח אדם מאפשר את המחירים הנוחים יותר וגם משתלם כלכלית. הקרבה הזו ממסעדות מפוארות לקהל הרחב אינה אומרת שהאוכל פחות איכותי. צריך גם להבין שזה לא בא במקום מסעדות טובות עם אווירה והרגשה שונה אלא משהו שבא בנוסף, מרחיבים את הטווח ואת היכולות. הצמצום בתפריטים מאפשר לתת לכל מנה את תשומת הלב הנדרשת על מנת באמת לתת לקוח את המיטב. יש גם חשיבות וצורך להבין שרוב המקומות מכינות את המנות באופן מוקפד מבחינה בריאותית וזה אומר חומרי גלם ואי שימוש בחומרים משמרים. איך אמר אהרוני " כשכתבתי את ספר הבשר אני מסתגל על נתח החמאה שרשמתי ואומר מה חשבתי לעצמי" כן הטריות חומרי הגלם חייבים להיות בריאים כי זה מה שחשוב לקהל.
לא במקרה אומר אהרוני יותר אוכל רחוב הוא אסיאתי כי בארצות האלו אוכל לחוב הוא מפותח מאוד, ברוב המקרים מחוברים לטרנד של בריאות בחומרי הגלם הרעננים. כיום יש חזרה למזרח הרחוק.
יחד עם זאת אפילו בפלאפל כמו "הקוסם" עד לראמן של אהרוני או The Bun ורשת קמפאי ועוד נוצר מנעד של מסעדות שמתפתחות ומתרחבות בז'אנר הזה פאסט קז'ואל.
בהמשך התקיימו עוד הרצאות מקצועיות, על תפקידי השף, על שימור צוות, על ההבדל בין שרות לאירוח ופאנל שבטח היה מדהים בנושא "פארם טו טייבל" אבל הייתי רעב והלכתי.