בתי הספר לבישול מלאים בתלמידים ובמסעדות זועקים לכח אדם, מסעדות נפתחות ימים לבקרים והרבה יותר נסגרות. בחורים צעירים ( או בחורות) שיש להם הכישרון ( עם ידע בסיסי מלימודים ובלי ידע בסיסי) חושבים שהכי כיף בשבילם וגם הכי מתאים זה לפתוח מסעדה. כסף מגיע ממשפחות כמו גם מהלוואות אבל המטרה מקדשת את האמצעים ואז סוף סוף פותחים מסעדה ואחרי שבוע של אופוריה וכיף, מתחילות הצרות!
כנס המסעדנות שמאורגן ע"י מידע וכנסים מהווה כר נרחב למסעדנים ומיועד לבכירים ומקבלי החלטות בענף המסעדנות. והוא מאפשר ביום אחד קיום מפגש מקצועי ועסקי מועיל מאוד בין הגורמים המשפיעים ביותר בענף. ולא רק בכירים מגיעים לשם אלא המון טבחים צעירים ( וצעירות) שפים, ובעלי ענין בתחום.
לכנסים האלו יש ועדות היגוי ויועצים וחברות יחסי ציבור שמתכנסים ומשקיעים המון להצלחת הכנס תוך ראית גם טובת הפרט בערך המוסף שהוא מקבל וגם מתן במה לחברות ולעסקים להציג את מרכולתם ולהציע אותה לבעלי העניין בקהל. אבל אולי גם בחירת המיקום ( השנה חזרו למלון דויד אינטר קונטיננטל בת"א) לעומת תיאטרון הקאמרי אשתקד שלדעתי לא היה מיקום מוצלח יחסית. בתכנים יש השתדלות לפתח נושאים חדשים כל שנה ( אולי כהערה אציין כי הפאנל "המטבח הערבי" התקיים כבר כמעט זהה בכנס אחר של חברה אחרת ב 2014). אז על מה יכולים לדבר? על צרות של חוסר כח אדם, צרות של רגולציה, צרות של עסקים קטנים ללא גב פוליטי, כשרות, יין, תקשורת חברתית, מטבח הערבי, ועוד..
https://www.youtube.com/watch?v=vxRyBkEhxqo
מה הפריע לי השנה? עיצוב הבמה! תקעו את הדוכן הזה של נואמים שחלק ניכר מיושבי צד ימין לא ראו חלק מהפאנל. אז אל תגידו לשמאלנים לא מרוויחים כאן! נכון שמו לנו מסך ענק כמו במופע בפארק הירקון, נו באמת.
אז מה היה לנו השנה?
אחרי פתיחה וברכות ופירגון ל "סינית האדומה " שנסגרה ( שלא נכחתי) הגיע ישראל אהרוני עם קיתונות של כעס על חוסר פירגון וקנאה של שפים.
נראה שהשף ישראל אהרוני הגיע זועם, והוא החל בהסבירו את הפנים של המושג קנאה מול צרות עין. והוא ממש מצביע על הנושא "של מי יותר טוב" או בבוטות שלו אפילו "למי יש יותר גדול" כי דיכוטומיה שבבסיסה מי שף יותר טוב לא לגיטימית. לכל שף יש את כתב היד שלו, את דפוסי הבישול שלו ועל הסועדים להעריך ולקבוע מה יותר טעים להם או אולי הם יכולים ליהנות מהמגוון
של מי יותר טוב זו צרות עין, ראיה שמביאה לסטריאוטיפים ושעמום קולינרי בלי צבעים וריחות שונים. לא רק שפים נגררו לצרות עין זו אלא עימם התקשורת, העיתונאים, המבקרים והבלוגרים.
תחרות זה דבר טוב אבל לא כאשר היא מלווה במשחקי אגו ללא האלמנט החיובי של קנאה, תחרות יוצרת אווירה חיובית ליצור יותר טוב, לא כאשר היא מלווה במניע סכסכני רב תככים.
דומה שמשהו באמת לא טוב קורה בשטח או מתחת לשטח.
ד"ר עודד לאור דיבר על בטיחות בענף המזון, שוב נושא של רגולציה והעליה במודעות של הצרכנים. או איך למזער ולמנוע סיכונים.
תיקו פרנקו כמו אשתקד דיבר על תכנון מס של בעלי המסעדה.
כל אחד כבר יודע ובטח ובטח מסעדנים ובעלי מסעדות כי אחרי רגולציה הבעיה העיקרית היא כח אדם.
הפאנל "כח אדם במסעדות" עסק בנושא הכואב הזה בהנחיית אפרת אנזל
השתתפו: אנדריאה לייטרסדורף מדלאל. ע"וד עמית גרוס, שי ברמן מנכ"ל איגוד המסעדות והברים, וח"כ עודד פורר מישראל ביתנו.
הבעיה העיקרית שיש בענף המסעדנות, משהו שכל מסעדן נתקל, חי ונושם ( בקושי) זה המחסור בעובדים. אין עובדים! לא ישראלים, לא זרים, לא מחפשי מקלט, לא דתיים ולא פלשתינאים פשוט אין עובדים.
ענף המסעדנות הוא המעסיק השני בגודלו במדינה ( כ 200,000 עובדים) אבל אין לו לובי ואין לו כח השפעה.
אנדריאה לייטרסדורף מדלאל מעסיקה כ 120 עובדים במגוון משרות ותפקידים, מהיות דלאל מתחם בו מסעדה, קונדיטוריה, ומתחם אירועים , יש לה יכולת להניע עובדים ממקום למקום, זה גם תואם לעובדים שמעוניינים ביותר שעות והכנסה. זה דורש הרבה השקעה והכשרה אבל מאפשר לעובד ניעות לרוחב הארגון וגם טיפוס במשרות ותפקידים. אבל גם כך באופן בו היא מנהלת את העסק כמשפחה אחת גדולה חסר לה עובדים כל הזמן.
שי ברמן מנכ"ל איגוד המסעדות והברים נפגש עם שר האוצר בנושא וגם בנושא בהיטל על עובדים זרים והפנסיה שצריך להפריש להם ובקרוב ייפגש עם הפקידות. והשאלה היא האם הממשלה והכנסת יודעים ומודעים לחומרת המצב במסעדות? כ"א הוא עקב אכילס של מסעדות. מוזר הוא אומר על ההיטל שהאבטלה ירדה בשנים האחרונות וההיטל שבא להגן על התעסוקה המקומית דווקא גדל שילש עצמו.
ח"כ עודד פורר (אשתקד היה ח"כ מרגלית ) דיבר על קבוצות לחץ ולובי של המסעדנים שאינו מהווה קבוצת לחץ כל עוד אין איום, זה בעצם רמז להשבית את הענף על מנת ליצור לחץ מוגש. כמו כן דיברו על חקיקה בתחום שעות עבודה ומנוחה ובמיוחד עבודת לילה, וכמובן על ההיטלים והפנסיה לעובדים זרים. תפעילו לחץ כי בלי לחץ שום דבר לא יזוז!
עמית גרוס ( עו"ד) דיבר על ההיטל ובמיוחד על ההפרשה לפנסיה לעובדים זרים שהיא בעצם הפקדה לחשבון נאמנות ולא קופת פנסיה כמו כן דיבר על האופציה להעסיק עובדים זרים בעיקר דרך חברות כ"א והמשמעויות. וכן כי הגיעה הזמן לקבוע עבודה בתחום כעבודה מעודפת לחיילים משוחררים.
הפאנל הבא: המטבח הערבי, כפי שציינתי הוא כמעט " העתק הדבק" של פאנל דומה מ 2014, גם אם חלק מהדמויות שונות זה אותן הדעות
השף חוסאם עבאס מברך על כל יוזמה לפתח את המטבח הערבי תוך שהוא שמרן ביותר ומולו חמודי שלוקח את המטבח הערבי הכי רחוק שיש.
הנחתה השפית מאיה דרין. השתתפו סלאח כורדי "אל עאשי" יפו, תומר אגאי "סנטה קטרינה" חוסאם עבאס "אלבאבור" , חמודי עוקלה "איטליאנו דה לה קוסטה".
חוסאם עבאס חזר בעצם על המנטרה שלו שכולם חושבים שחומוס צ'יפס סלט זה המטבח הערבי. הוא מציין שהמטבח הערבי מבוסס על מטבחים לבנונים, סורים, עיראקיים וטורקים תוך שהוא מציין לדוגמא שטאבולה זה אותו דבר בכל המטבחים גם אם יקראו לזה שונה.
חמודי שזכור לטוב במהפך שעשה במגדלנה עבר למטבח איטלקי בחיפה שהוא הקים מדבר על התקדמות המטבח הערבי, אוכל אחר, חיבור בין מטבחים מהעולם, אינטרפרטציה אחרת למטבח הערבי שזה הכיוון כעת ובעתיד.
סלאח כורדי ממסעדת "אל עאשי" היפואית מנסה להגדיר מטבח יפואי ערבי בהציבו את המטבח הערבי במקום יותר מכובד.
תומר אגאי ממסעדת "סנטה קטרינה" ישראלי שהיה בסיבוב בין מסעדות אירופאיות שהמוצא שלו מהורים יוצאי מדינות ערב למעשה מביא את האוכל של המקורות שלו למסעדה סוג של אינטרפרטציה של אוכל מקומי בגוון ערבי.
חוסאם שהדגיש כבר קודם שמטבח ערבי אינו מטבח ישראלי, המטבח הערבי היה כאן לפני ישראל הוא מדגיש! המטבח הערבי כאן בארץ בשנות השבעים והשמונים נתפס כמטבח של חומוס צ'יפס סלט, המסעדות מהראשונות שהחלו להגיש אוכל ערבי זה הוא, דיאנה ועשבי. גם הקהל הישראלי עבר שינוי והתחיל לאהוב את הכול אוכל ערבי. שנות התשעים הביאו את השינוי לאוכל ערבי תוך שהוא מציין: עולש, חוביזה, עכוב, אספרגוס בר, הוא בהחלט מציין שיש שפים צעירים שמכינים את העכוב בצורה אחרת שונה וזה משמח אותו, הוא בעד החידוש אבל לא בקיצוניות.
חמודי דיבר על מגדלנה והמטבח הערבי החדש שהיא הציגה לסועדים וזה הצליח. כיום הוא עושה מטבח איטלקי וזה מעורר שאלות אצל שפים אחרים אבל שף ערבי לא חייב להגיש רק אוכל ערבי. זה מה שהוא עושה במסעדה החדשה שלו והוא מציין גם שכעת הוא מנסה להכניס למסעדה קינוחים ערביים.
סאלח כורדי רואה עצמו מחויב למטבח הערבי אבל הוא מפרגן לחמודי לשאלה האם שף שהוא לא ערבי , לדוגמא תומר יכול לבשל אצלו אוכל ערבי? הוא לא פוסל את זה.
בעצם מטבח ערבי כמו כל מטבח אתני אחר קיים בעולם.
מעניין מציין תומר שכאשר שף ישראלי מכין אוכל מקסיקני אף אחד לא שואל אותו למה? אבל אם הוא כישראלי מבשל ערבי כן שואלים ותוהים. הוא רואה במטבח הערבי מטבח מקומי
חוסאם אומר שהרבה מאכלים "אירופאיים" מקורם במטבח הערבי, פסטה זה מטוניס ופאייה זה אוכל ערבי שעבר לספרד. המטבח הערבי הוא מטבח בן אלפי שנים שמוגדר על ידי שימוש בחומרי גלם כמו העשבים.
מטבח ישראלי יכול להצליח אם הוא ישמש בחומרי גלם של הארץ הזו. אבל תוך כדי הוא מציין ומדגיש שלישראל אין עדיין מטבח.
המטבח הערבי לדבריו לא עומד להשתנות שכן חומרי הגלם לא משתנים התבלינים והעשבים וחומרי הגלם הם המגדירים את המטבח הערבי וזה מתכון מנצח שלא צריך שינוי.
כאן הסתעף הדיון לכלכליות וכדאיות של מטבח ערבי מובהק, שכן קיים סטריאוטיפ שמטבח ערבי צריך להיות זול, סלאח כורדי מתקומם ומתנגד לגישה שמבקרים את המחיר הגבוה אבל חומרי הגלם , המיסים והעלויות של מסעדת שף ערבי ביפו אינן שונות ממסעדת שף יקרה אחרת.
התפיסה היהודית אומר חוסאם הי שאוכל ערבי זה סלטים ומצפים למחיר זול מאוכל ערבי. חושבים שמסעדן זה עושר שלמסעדן יש מטוס פרטי בבית אבל מסעדות נסגרות בגלל כלכלה לא נכונה.
בסיכום הוצב המטבח הערבי על כל הטווח שיש בו וזה מחייב חישוב מסלול מחדש לגבי הסטריאוטיפים והציפיות ממסעדה מזרחית ערבית ומהראוי לשלם למסעדת שף ערבי כפי שמשלמים למסעדה אחרת ואולי שווה לשלם יותר אפילו, המטבח הערבי הוא מטבח ככל המטבחים וראוי להתייחס אליו בהתאם.
בעצם ראיתי בדיון הזה את הפער בין השמרנות של חוסאם לבין הקצה השני שמייצג חמודי שמייצג את הקידמה והמודרניות של המטבח הערבי כולל נגיעות ערביות במטבח איטלקי לבין סלאח כורדי שאולי יושב באמצע ומגיש אוכל יפואי ערבי בן זמננו ותומר שמציג גישה של מסורת המושפעת מהנעשה בעולם ורואה את האבולוציה של המטבח הערבי והעתיד שלו בארץ כיום.
לימור ברעם בעלת סטודיו לעיצוב דיברה על עיצוב מסעדות, כיצד גורמים לעסק לבלוט מול המתחרים.
עיצוב מרחבי, תאורה נכונה מתאימה, צבעוניות וגם מוסיקה וסאונד.
כמו שבספא יש חוויה לנסות להעביר את החוויה למסעדה. נוסף לחוויית האכילה והמנות ליצור חוויה כוללת, כזו שתגרום לסועד לשבת ולאהוב את המקום. לייחד את המקום תוך אימוץ קונספט. למתג נכון ולא רק את עיצוב הפנים גם עיצוב התפריט קובע. בקיצור החוויה האודיו ויזואלית קובעת המון.
https://www.youtube.com/watch?v=LdSgvi3Q6kk
פאנל נוסף הפעם בהנחיה של תיקי גולן עסקה בכותרת שלה "רומנטיקה מול מציאות" עסקה יותר בחומרי גלם , טכניקות בישול, סיכונים, עלויות וכלכלה לא משהו שנשמע לי רומנטי.
השתתפו יורם ניצן שף מסעדת בינדלה (הזכור לטוב ממול ים), מיכאל גרטופסקי שף מסעדת ביסטרו מקומי, אוראל קמחי שף מסעדת פופינה, יאיר יוספי שף מסעדת ברוט ומאיר דנון מנהל ביה"ס דנון לקולינריה.
אז היבטים כלכלים זה מה שבעצם יקבע את חומרי הגלם את המיקום בעיר או בכפר ובטח עת עלויות המקום או דמי השכירות וגם שיטות בישול.
שאלה שנזרקה לאוויר "איזה מנה היית רוצה הגיש ואתה לא יכול להגיש" ( כלכלי ).
אוראל באמת מציע מנה רומנטית, רביולי כבד אווז
יורם מציע לובסטרים
מיכאל לנגוסטיני
בעצם ברור שהגורמים הכלכליים העלויות הן שקובעות את השימוש בחומרי הגלם, כך ניצן מציין שבמול ים חומרי הגלם היו מיובאים מחו"ל אז בבינדלה משתמשים בחומרי גלם מקומיים.
אוראל מציין שלא רק חומרי הגלם אלא שיטות הבישול, טכניקות הבישול כמו שהוא מציין בישול בוואקום (סו וויד) שגם הוא כבר לא מודרני אבל מתאים לכמויות של סועדים ומוציא מנות ברמה אחידה מעולה. זאת לעומת צריבה על הפלנצ'ה ביום יום שלא בעומס.
גם יוספי ציין את הסו וויד אבל אם היה אפשר כנראה היה מבשל על מדורה זה בטח יותר רומנטי. טכניקה הוא אומר צריכה לשרת את החומר ולא ההפך. הכי חשוב שמנה צריכה להיות עשויה נכון. מנה נכונה היא זו שיוצרת חווית לקוח ומשם רומנטיקה.
דנון מאשר שיש טכניקות ומלמדים טכניקות בין הקלאסי למודרני, היום בכל מטבח כבר יש וואקום ואותו הציוד.
יורם קורא לזה גימיקים, מה שחשוב בסוף זה הטעם צריך לדעת מתי להשתמש בטכניקה וציוד, בגלל הטעם חוזרים לסגנון הקלאסי. האנשים רוצים לדעת מה מגישים להם, מה הטעם ומה האלמנטים שמרכיבים את המנה והטעם.
מיכאל מזכיר שמה שקובע זה ההיבט הכלכלי וחשבון הבנק, הבחירה להיות בכפר, להיות נגיש לקהל מסוים ולא כל השבוע.
בנושא הזה של סיכונים ועלויות בית הספר אומר דנון נקי מהם ובעצם מהווה סוג של מעבדה בה לומדים לארח וסגנונות בישול ללא הסיכונים כך שבעצם הוא לא יכול לתת דעה.
יוספי מחזיר אותנו לקרקע בהזכירו מסעדנים בעלים ומכניס את הצופים לשיקולים ולטרדות הכלכליות שאינן בהכרח הבישול, אלא מנדפים, וגז, ודאגה לקהל לקוחות, ובקצור המון השקעות. והאילוצים הכלכליים הם אלו שבסוף ישפיעו על האוכל.
אוראל אולי מסכים שהכלכלה חשובה אבל בלי לפגוע במוצר, זה מחייב כשף בעלים לעבוד המון שעות אבל לממש לאנשים פנטזיות קולינריות. כן הוא היה מעדיף לשרת 25 איש ביום לשם כך…
לסיכום כמי שציפה לשמוע אולי איך יוצרים רומנטיקה שמע את ההיבטים הבנאליים ביותר – הכלכליים והתפעוליים שמשפעים על המנות שאנחנו זוכים לקבל מבלי שנבין כלקוחות מה עומד מאחורי זה.
השף עומר מילר הציג את נושא השימוש באינסטגרם בהרצאתו "תמונה אחת שווה אלף מילים"
בעצם לא רק קידום של מסעדות כי כולם מצלמים ומעלים אלא הוא מציע ומבקש שאם הצילום לא מוצלח או התנאים לצילום לא טובים אל תעלו את זה לאינסטגרם כי זה רק מזיק. תביאו תמונה טובה ומפרגנת.
לשפים הוא מציע ממש לספר את הסיפור של המקום דרך האינסטגרם. חברו את הלקוחות למקום דרך הצילומים, הוא מעז ואומר שגם צילומים משפחתיים מקרבים את הלקוחות בעידן החברתי הזה.
בקיצור, תדאגו לאוכל טוב שמצטלם טוב.
https://www.youtube.com/watch?v=FzdEBl3uRaU
ארז בן דוד מנכ"ל ביזנס לוג'יק דיבר על מועדוני לקוחות כמנוע צמיחה.
בעיקר הדגיש את הפניה האישית ללקוחות המועדון משהו שעובד יותר טוב. כמו כן על מדדים וסטטיסטיקה למדידת ההצלחה במיוחד מחלוקת הטבות.
כמובן שבשיטות שהוא ציין זה אפליקציות, מסרונים וטפסים דיגיטליים להצטרפות. חשוב שההטבות יכבדו כראוי כי לקוח מאוכזב זה אסון.
https://www.youtube.com/watch?v=kEmDTmUbQR4
השף יוגב ירוס ממטבחחצר דיבר על אפיקי תעסוקה אלטרנטיביים עצמאיים לאחר עזיבת תפקיד שף.
כן, שף ללא מסעדה, מה עומד לקרות ומה צריך לעשות, שאלות שהשף שואל את עצמו מה הולך להיות, הפחדים והדאגות. מה הדרך לפעול לעצמאות כיועץ או כמפעיל קייטרינג ואיך להחליט ולקיים.
חשוב להקשיב לאינטואיציה, לקבוע לו"ז, המלחמה הפנימית בצל הצורך בפרנסה,
לכן לפני הצעד צריך לבדוק היתכנות כלכלית ולקבוע האם הפנים הם ליעוץ קולינרי או לקייטרינג או גם וגם.
הפאנל שסגר את הכנס בהנחיית מרב שריג עסק במבקר המסעדות החדש בקיצור מה קורה בביקורת מסעדות ואיך מסעדה צריכה להתנהל מול מבקרי מסעדות.
השתתפו אורלי סגל בעלת משרד יח"צ, אפרת אנזל אשת תקשורת וקולינריה, איציק המל מסעדן, אלון הדר עיתונאי ומבקר בטיים אאוט.
מה תפקידו של מבקר המסעדות ומיהו מבקר המסעדות החדש בעידן הזה של פייסבוק ואינסטגרם?
אנחנו מדברים על תקופה שבה ביקורת נכתבת במהירות במקלדת ולא בעיתונות שנעלמת. האם הביקורת הזו הופכת לצהובה מדי? מרושעת? נמוכה מדי? מה הטענות של המסעדנים נגד המבקרים. ומה מבקרי האוכל היו עונים.
הייתה כאן התייחסות ישירה לשמות של מבקרים כמו שגיא כהן, ביצה עלומה וגם אבי אפרתי בהמשך. אני לא אכנס להגדרות שהושמעו, כל מי שנמצא בסביבה הזו יכול לנחש . זה גם סוג של רכילות על הבמה גם אזכור של דניאל רוגוב ז"ל שכמובן זיכרו וכתיבתו עוררה אהדה, הייתה לי קצת צורמת. אבל בכל מקרה יש פער בין דעת המבקר שבשולחן הפאנל לבין השאר בהקשר לשמות שרשמתי.
יותר מעיין הוא מה תפקידו של מבקר המסעדות.
אלון הדר מציין מקרה שסו שף פוטר בגלל ביקורת באתר אינטרנט.
קיים שוני בין ביקורת על סרט או ספר לביקורת מסעדה, מסעדה זה עסק דינמי שיש ביכולתו לגרום לשינויים מידיים בעקבות ביקורת לעומת מוצר מוגמר וסופי מציין אלון. תפקיד המבקר בבסיס זה טעים לא טעים, ומה הקונספט, השורה התחתונה זה ללכת או לא ללכת. אבל הוא מרחיב את היריעה גם להיבטים קולינריים. זאת ועוד הכתבה מחד מיועדת לקהל שקורא את העיתון אבל במקביל היא פונה למסעדן, לשף לצוות. התחושה שלו לגבי מסעדות היא שאין למסעדות ביקורת פנים ובמיוחד למסעדות מתחילות ומכאן חשיבות דעתו של המבקר. הוא אגב מציין כי ביקורת פנים דרושה מאוד למסעדות חדשות בהרצה אפילו אם הן נותנות הנחה המסעדה צריכה להיות "מבושלת" כבר מהיום הראשון שנפתחה לקהל.
זה ברור שאיציק המל לא ממש מסכים עם הקביעה הזו, הוא מזמין חברים שיטעמו בפתיחה ויכתבו אפילו בעילום שם ( מעניין כמה מסעדנים עושים את זה, לדעתי וניסיוני האישי זה לא מייצג דעה אישית) מאידך הוא מסכים ששרות במסעדה חדשה יהיה גרוע וצריך לקחת זאת בחשבון (הלקוח).
אפרת מחזירה את הדיון למצב הכלכלי שאנחנו נמצאים בו שמסביר למה אי אפשר לעשות הרצה, לכן לדעתה צריך לתת למסעדה כמה שבועות לפני שמתנפלים עליה עם ביקורות! ( מתאים לדעתי אגב).
למי אנחנו קוראים מבקר כיום שואלת אורלי סגל בהזכירה שלפני 14 שנה כשפתחה את המשרד היו מעט מבקרי מסעדות. היום יש אולי 120 מבקרים וכל סועד מקליד ביקורת במחשב לאינטרנט ובכלל יש בלוגים, בלוגים בסלונה, בלוגים עצמאיים, אינסטגרם. צריך לעשות סדר למי המסעדן מתייחס ומגיב.
אפרת אנזל אומרת שכל בלוגר מעניק לעצמו את הסמכות ויוצר סביבו קהילה, כי אם זה לא מעניין לא יהיו לו עוקבים.
התעוררה שאלה בדיון למה מסעדן צריך להתייחס ולפנות לבלוגר וגם ההפך למה בלוגר צריך ורשאי לפנות למסעדן.
חשוב אומרת אפרת שמבקר לא יהיה חלק מעולם הקולינריה ( מהברנז'ה). (מעניין היא כותבת ביקורות או מה שהיא קוראת המלצות, אבל חלילה היא מציינת שאכתוב ביקורות גרועות).
זה העניין אומר איציק המל ככל שהמסעדן מכיר ומקורב למבקר הוא יקבל את הביקורת, זאת ועוד אם פותחים מסעדה אחת ליד השנייה והמבקר חבר של אחת מהן הוא יקטול את השנייה.
מכאן דיון על אובייקטיביות אבל המל מושך את הדיון לביקורות שמדברות על העיצוב ולא רק על האוכל שגורר ויכוח האם לבוא למסעדה זו חוויה או רק האוכל. איציק המל מתרעם שמתעסקים במי המשקיע ( כמסעדן משקיע זה ברור).
בכל זאת הוא מגדיר מבקר הגון ככזה שישפוט את האוכל, השירות, החוויה וגם העיצוב.
בדיון נסוב על מאפיינים של מבקר, מבקר צריך ליצור לעצמו בסיס זהה לשיפוט מסעדה וגם שלא תושפע (הביקורת) ממצב אישי או אלכוהול ועוד גורמים שלא רלוונטיים ואולי אפילו פוסלים אותו מביקורת באותו יום.
בלוגר צריך ליצור לעצמו אמות צידה שהיו מתאימות גם לכתיבה בעיתון, צריך ללמוד ולבוא מוכן לכתיבת ביקורת מסעדות. "תנסה להיות עיתונאי " אומרת אפרת.
שאלה של המנחה האם ביקורת יכולה לסגור מסעדה? זה לא משפיע על המסעדה אומר איציק המל רק על הבריאות של המסעדן. מה שכן ביקורת טלוויזיה מאוד משפיעה, ביקורת של בלוגר לא גרמה לסגירת מסעדה..
מבקר המסעדות המסורתי בעיתונות מאוים כי כל העיתונות המודפסת נעלמת מאידך ביקורת ברשת נשארת לתמיד.
איציק המל מסכם באומרו שהלוואי שהרמה של ביקורת המסעדות הייתה מתקדמת כמו הרמה של הקולינריה.
אפרת הנזל מתריעה שמסעדן צריך להתייחס לכל ביקורת גם אם היא של בלוגר פח, כי ברשת אי אפשר לדעת מה יתפוס. צריך להתנצל אם יש ביקורת גרוה, לבדוק אבל לא להתעמת , אם מסעדן מתעמת עם מבקר או בלוגר מי שיפסיד זה המסעדן, אולי להעזר באיש יחסי ציבור זאת כי הציבור תופס את המסעדנים אומרת אפרת כעשירים חזירים, מנסים לדפוק, לא תצא מזה בחיים טוב. "אל תיכנס לפה של בלוגר כי הזירה היא שלו" הכח אצלו גם למחוק תגובות שהוא לא אוהב.
סיימנו בארוחה הגונה של צוות המלון.
בכל זאת פלטפורמה מעניינת ומועילה לא?