כבכל שנה מתקיים כנס המסעדנות המהווה אירוע מרכזי, מקצועי למסעדנים, שפים ,טבחים והשרשרת שמסביב.
ענף המסעדות והמסעדנות נמצא בקשיים רבים, מחד יש ביקוש למסעדות ובהרבה מסעדות חייבים להזמין מקום, מאידך יש מסביב למסעדה כמקום של אוכל מעטפה רבה של חוקים, מיסים, בעיות, תקנות, עלויות נוספות וחוסר כח אדם. הכנס הזה נוגע בקצה הקרחון החד של הבעיות וגם היתרונות של הענף ונותן מיני ארגז כלים לכל הי שעוסק במסעדנות כמו גם בשרשרת המזון והאספקה.
אני מסתובב מפעם לפעם בבתי הספר לבישול וקולינריה, מביט בתשוקה והכמיהה לידע של הטבחים הצעירים כמו גם טבחיות, דור העתיד של המסעדות והשפים. חלקם יתפתח יתקדם ויגיע למעמד שף, אבל היום אנחנו יודעים כל מי שיודע לבשל או למד מהאמא שלו או מסבתא קורא לעצמו שף. זאת ועוד כל מי שמפרגנים לו על הבישולים שלו רוצה לפתוח מסעדה. האם זה נכון לפתוח מסעדה או לא ומדוע אומרים ששומר נפשו ירחק. השף אסף גרניט אומר שני שמגיע לבנק ומבקש הלוואה על מנת לפתוח מסעדה "מעיפים "אותו משם זאת כיוון שהבנק מבין שהוא לא יראה החזר ההלוואה.
את הכנס מארגנת "מידע כנסים" כאשר מאחורי כל ההצלחה עומדת בין היתר אשת יחסי הציבור , אורלי סגל. את הכנס הנחתה עדן בוקטוס מנהלת הכנס אשר גם לה מגיע קרדיט על פועלה להצלחת הכנס.
אפרת אנזל
המשבר בענף מקבל משמעות עם סגירת "על השולחן" ועיתוני אוכל, דומה שהמסעדנות עברה למדיה לתכניות הבישול והריאליטי ודווקא הטלוויזיה מעודדת אנשים להיכנס לתחום שנראה כביכול נוצץ, אולם לא כל הנוצץ אכן הוא כך. שוק רוטשילד שנסגר היה אחד הסימנים למשבר הפוקד את הענף, השפים הבכירים שלנו כמו מאיר אדוני, אסף גרניט, ועוד עברו לפתוח עסקים בחו"ל וזה אומר המון על הקולינריה בארץ, למסעדות כמו כתית ומסעדות יוקרה אין עתיד, אין קהל הקו החדש הוא מסעדות רחוב אוכל רחוב, פסט קז'ואל וכל השמות שתקראו לאוכל זול. אז האם באמת כל אותם טבחים הנכנסים לשוק העבודה הזה וכל המסעדנים ימשיכו לשרוד, על מה שתלוי בהם ומה שלא הכנס נגע כאמור בקצה החד של הקרחון.
את הכנס פתח שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים בישראל.
היה צפוי שהפסקה בעניין הטיפים למלצרים תהיה בעיקר הדברים, בית המשפט קבע שהטיפ הוא הכנסה של העסק ומכך יש נגזרת על השכר נטו של המלצרים, הוא דיבר על זכויות סוציאליות הנגזרות מכך, מאידך על שרשרת הטיפ הכוללת את כולם ולא רק המלצרים. בפסקה הוא מציין אין פתרון הולם, אולם לא מתכוונים להסתכן וללכת לערעור,
על ההיטל על עובדים זרים הוא אמר שזה אלא לנסות התארגנות בגוף עובדים יציג. זה תמריץ לא להעסיק אובדים ומאידך כסף שמסייע בגירוש.
פרלמנטרית כיום ח"כ גפני מסייע רבות למרות שהם לא קהל הבוחרים שלו.
סיים בקריאה להתאגדות בארגון שכולל כיום 800 בתי עסק לעומת 199 אשתקד.
הדובר הבא
עו"ד עמית גרוס שותף מייסד משרד עו"ד דורון, טיקוצקי, קנטור, גוטמן & עמית גרוס.
דיבר על סוגיות משפטיות בדיני עבודה בהיבט מיוחד על, קנסות על משמרות, העסקת בני נוער, עובדים זרים, תקנות ותקנים .
ששימת לב הוא אומר היא חברות כ"א, העסקים חושבים שזה פותר להם הרבה בעיות של עובד – מעביד, בפועל יש המון בעיות כולל חברות שנסגרות או לא מתפקדות ובאין חוזה משפתי יש בעיות. חברות כ"א הוא קבע, לא מתמודדות עם ההיטל והכספים לא מועברים.
נועם צוברי ויעקב כהן מנהל תחום פעילות קונספטיק ישראל דיברו על סושיאל דאטה או איך ליצור בסיס נתונים שיאפשר להגיע לכמה שיותר אנשים ולהגדיל חשיפה ללקוחות, איך אוספים נתונים, על מה אוספים ואיך בונים DATA.
פאנל המצליחנים, על נוסטלגיה וסיפורי הצלחה עדכניים, או האם קיימת נוסחה להצלחה.
משתתפי הפאנל:
מנחה מרב שריג עורכת מדור אוכל ואלכוהול טיים אאוט
אירית שנקר לשעבר יזמת ומנהלת של מסעדות "קרן", "דיקסי" ועוד. מחברת הספר "להיות מסעדנית"
יובל בן נריה שף מסעדת טאיזו, יא-פאן ומיאזאקי
תום קרוין שותף מנהל במסעדת "נונו" הוד השרון
זו באמת נוסטלגיה להשוות את ימי הזוהר של מסעדת קרן המיתולוגית בבעלותה של אירית שנקר (שף חיים כהן) הימים שלא היו ממש מסעדות (יוקרה) וגם לא היו חומרי גלם, והלקוח בכלל לא ידע מה לחפש ולבקש כי לא ידעו כלום. אז למעשה החלה התרבות של מסעדות . וזו ההצלחה, לפרוץ למקומות חדשים, ליצור קהל, הכרה ולמידה.
15 שנה אחר קרן הוקמה דיקסי עם כל השגיאות האפשריות, והיא התרסקה, עם כל הנסיון והידע אנשים עושים טעויות, וכאשר הטעויות נעשות (הסטאז') על מסעדה מלאה היא מתרסקת. לדוגמה חיקוי של פיטר לוגר בהבאת פורטרהאוס, אף אחד לא הבין מה זה ולמה זה יקר, זה לא עבד בארץ.
ממול עומד יובל בן נריה, שף מסעדת טאיזו, יא-פאן ומיאזאקי, בצניעות או הקשיחות שלו ומסביר שצריך לפחות 5 שנים בכדי לייצב מסעדה עם לקוחות וקו קולינרי ברור. וכן יש חשיבות לכלכלה – כמה החזרת מההשקעה , כמה המחזור, ומה התפוסה. יציבות במושגי תפוסה וקהל יציב זו ההצלחה, טאיזו של היום זה באמת הצלחה.
מיאזאקי זה טעות במיקום, וצריך כיסים ארוכים או עמוקים ואורך נשימה וסבלנות, צריך יעוץ צריך דלק ולחכות שהעסק יעבוד. למסעדה לוקח לפחות שנה להתייצב כלכלית בלי להרוויח כסף.
אלון, מנכ״ל ושותף בקבוצת קמפאי, זורק פצצה, מבחינה עיסקית אני לא מאמין בשפים, "שף הוא המתכון הכי גרוע למסעדה" ואנחנו מדברים על הצלחה.
תום קרוין שותף מנהל במסעדת "נונו" הוד השרון, לא ממש מסכים עימו, שף הוא לא רק המוביל, שף הוא המוביל של המסעדה , אבל חווית הלקוח והנוכחות חשובה, אם המסעדה טובה ויש חווית אירוח הלקוח יחזור. להצלחה דרושים שותפים טובים עם יחסי אמון אמינות זה בונה מסעדה. יחד עם זאת המתכון שלו להצלחה לא היה עובד בתל אביב. ענין של קהל היעד ושטחים, בשרון יש קהל אוד.
לפאנל הצטרף גם עמוס מרביבה וסליה, עסק משפחתי זה לא רק שהאמא הקימה ובנתה אלא העובדים הפכו למשפחה, זה לא אומר שהכל בקלות, קמים כל בוקר למלחמה חדשה, המצב קשה והולך להיות יותר קשה. אבל הוא מציין שלא צריך להתפתות לעסקאות בשטח, לא לזכיינות ולא סניפים. להצליח צריך לשמור על הקיים.
בהמשך דיבר ויקטור גלוגר שף ובעלים מסעדת Hola ומסעדת קלואליס הכשרה. ויקטור ציטט מתוך ספר של שף צרפתי אצלו למד 11 דיברות להצלחה בין היתר דיבר על תשוקה למקצוע וגם על משברים.
ויקטור דיבר על הבעיה הידועה שכל טבח חושב שהוא שף, ומה זה מטבח? – אי סדר בו לוקחים מוצרים ויוצרים מנה. מטבח זה רגש וחושים, אולי הסביבה של המטבח לא נוחה אבל הטבח צריך להסתגל אליה וליצור.
מה יוצרים?
וויזואליה ( צבע)
מגע (מגע הטבח בחומרי גלם לבחינתם)
שמיעה ( רעשים של המיכשור)
טעם וריח ( משהו שתכניות הבישול בטלוויזיה לא מעבירות) לטבח דרוש חוש טעם וריח מפותחים
שף או גם טבח צריך להיות פתוח לשיניים וטכניקות, צריך לדעת לנהל צוות, וגם הבנה בניהול כלכלי. להצלחה דרוש ניהול צוות ויחסי אנוש.
אינסטגרם וצילום טוב לא יותר ולא מחליף מטבח.
מה התכונות שהוא דורש משף
אלגנטיות, פשטות, קפדנות, כבוד, חיוביות, חביבות, יציבות.
שף הוא קודם כל ומעיד על עצמו טבח שמגיש סרוויס.
בהמשך סדרת הרצאות קצרות (8 דק') על נושאים שונים
אדם זיו מנכ"ל ומייסד גלידריית "בוזה" על גלידה בוזה והשת"פ עם קירוסקאי למכונות גלידה והשירות
דוקטור דן בר אל מנהל מקצועי BIO CARE יועצים, על סיוטים של מסעדות בכשלים בריאותיים ובטיחות במזון ( וכל החיידקים שאנחנו מכירים)
יצחק חזות מ קום סנטר על שיווק דיגיטלי כמנוע צמיחה.
מקס אסטמן שותף מייסד חברת MunchBot על ניהול מדיה משולבת המשלבת את כל השרשרת ויוצרת יעול והצלחה על ידי בסיסי נתונים לחסכון בעלויות השיווק.
אייל פרנקו מנהל שיווק ומכירות יקב הרי גליל על קיימות והיתרון של קיימות וסביבה ברת קיימא. איך לעשות למען הסביבה ולמזער נזקים לסביבה ולהצליח עסקית. בין היתר ציין שימוש בקומפוסט משאריות הקפה על מנת לשפר את הכרם. התחזית מסעדות ירוקות עם תו ירוק למסעדה ודינמיקה איך לקדם זאת.
תיקו פרנקו פרנקו (תיקו) ושות' רואי חשבון על שווי ארוחות והתחשבנות עם מס הכנסה
פאנל המשקאות יחידת הרוח
כולנו יודעים שמשקאות, יין בירה וגם שתיה קלה נמכרים במחירים גבוהים במסעדות בנושא הזה כמו מיקום השתיה במסעדה דיברו בפאנל
מנחה אפרת אנזל מנחת הכנס, אשת תקשורת וקולינריה.
עופר חבקין, סומלייה בירה באקדמיה לבירה של carlsberg ibbl
מוש בודניק, מיקסולוג, בונה תפריטי קוקטיילים ובעלים של "סושיאל קלאב" ו"קפטן קארי"
גל זוהר, בונה תפריטי יין, בעלים של בית ספר ליין WSET
אבירם כץ, מנהל "הבסטה" ועיתונאי אלכוהול
אייל פרנקו, מנהל שיווק ומכירות יקב הרי גליל
צחי עמרם יועץ בעלים "ג'ספר ג'ונס" ו"פאן פאן"
לכל איזור יש קהל לעד ויש מגמה ( לפחות של הייננים כנראה) לצאת מהקברנה סובניון ליינות אחרים זניים כמו הסירה אומר אייל פרנקו. קהל היעד בירושלים (כשרות) שונה מקהל היעד באילת או בצפון. מחירים שפויים לדעתו יביאו יותר לקוחות יין, החדשנות של יין מהחבית או מהקרטו או יין בקראפ זה אחד הפתרונות שהוא מציע. אם המחיר יהיה הגיוני הקהל והלקוח ירצו להזמין יותר יין.
גל זוהר מציין כי בארץ המלצרית היא הממליצה על היין. המחירים של היין בארץ גבוהים וריך לדעתו להוריד אותם ולמכור יותר יין . השאלה של כמות היין היא האם בארץ שותים פחות יין תרבותית או בגלל המחיר?
מוש אומר שהשיטה היא מבצעים כמו 1+1, גם תפריטי יין מגווני מחירים אבל לא יין זול.
בקיצור היין בישראל יר, חלק מהדוברים חושבים שמחיר יין צריך ללהיות כמחיר ארוחה חלק סוברים אחרת
דיברו גם על צ'ייסרים ופינוק של הקהל
עופר דיבר על מעמד הבירה כאפריטיף לארוחה ( בחיתולים בארץ) האם בירה יכולה להיות אפריטיף ? והעלויות לדעתו לא קיימת מנה שבירה לא מתאימה לה, צריך להגיש בכוס נכונה ולדעתו שליש זוו המידה הנכונה, בירה צריך ללגום תוך 10 דקות מהמזיגה.
דיברו כם על קוקטלים כפריט חובה במסעדות, זה עושה שמח ופותח ללקוח את התיאבון והמצברוח.
צחי אומר שלא לכל מסעדה יש ברמן ולכן לא ניתן להכין קוקטלים בכל מסעדה. אם אין ברמן צריך להכשיף את השף או טבח מנהל המטבח שידעו להכין.
מכאן דיברו על טרנדים, על קיימות ואקולוגיה. ועל וורמוטים וקוקטלים ועוד.
ואז בא אסף גרניט ואמר בפשטות ותקיפות "לפתוח מסעדה זו טעות"! הוא מנה 10 טעויות אפששריות אליבא אנטוני ג'ורדן המורה שלו ומחבר הספר "קיטשן קונפידנשל"
בין היתר הוא מציין, תאווה לפרסום, דחף הרסני, יש לי כסף ואני יכול, ועוד
אנשים לא מבינים שלפתוח מסעדה זה לא שאני מבשל קציצות הכי טעימות או דגים מעבר למנה יש הר של בעיות, הביוב עלה על גדותיו , רואה חשבון, תקנות ורישיונות, חוסר כסף ונזילות
אנשים פותחים מסעדה בגלל אגו, זה שמישהו יודע לבשל לא אומר שצריך לפתוח מסעדה, הוא חושב או היא שזה טעים אולי החבר'ה גם זה עדין לא מייצר לקוחות.
הוא פרס את כל הסיפור של להיות מסעדן ולנהל מסעדה מצליחה , דיבר על יועצים ועצות של להכין קציצות והמבורגר לצד סושי , מסעדות של הכל הולך בתפריט נועדו לכשלון.
הזן הכי מסוכן של בעלים זה אלו שעושים זאת מתוך אהבה לבישול, לאהוב לארח זה לא מספיק צריך גם לדעת לבשל וגם זה לא מספיק.
שפים מצוינים הם לא מסעדנים מצוינים.
חוקי מס, מכבי אש, הגנה על הסביבה, ביטוחים, העולם התחתון של פינוי אשפה, שאריות שמנים ושומנים, גז, מים, חשמל, כביסה, דמי שכירות, שוויון הזדמנויות, עובדים, דברים שלא חשבת כשחישבת עלות מנה.
לפתוח מסעדה אם ניחנת בכל הכישורים זה מחוסר ברירה בגלל אהבה והתמכרות למקצוע. אם אתה לא מסוגל לעשות שום דבר אחר זה כבר ענין אחר.
והוא חילק טיפים מה כן לעשות אם כבר החלטת ללכת ולפתוח מסעדה. אל תצפה שהכל יהיה ירוק או ורוד. בעיות זה אתגר ליצירתיות, היה נכון לכל סוג של טיפשות ואי צדק.
ואם פתחת שיהיה לך מספיק הון לפחות לחצי שנה ויותר ללא כל הכנסות, רק הוצאות.
ולסיכום אם חשבת לפתוח מסעדה, אל תעשה את זה.
זהו הגענו לפאנל האחרון
על מסעדה קצת אחרת
מנחה מרב סריג, עורכת מדור אוכל ואלכוהול טיים אאוט
אביבית פריאל אביחי, שפית ומסעדנית. מבעלי מסעדת מסעדת אוזריה והסופלקי בר
עינב אזגורי, שף "בר א וין"
יונתן בורוביץ, שף "M25" – מסעדת בשרים בשוק
אבי ביטון, שף ובעלים "סוליקה" – מעדנייה של אוכל ביתי
בנצי ארבל, שף ובעלים "מפגש אושר" בקיצור פלאפל!
מרב זרקה, מסעדות זה לאכול או לבלות? איפה נפתחים ? בתל אביב או בפרפריה? אוכל רחוב או פוד טראק? או מסעדות קלאסיות?
מסעדה זה עסק שצריך להרוויח ולהתפרנס צריך להאכיל אנשים. באנגלית יש הרבה שמות שמסווגים מסעדות בארץ פחות. מאחר ויש כשלונות מסעדנים רבים מנסים לפתוח משהו אחר שישמור להם על האגו אם יכשל גם הוא.
לדברי יונתן מסעדה יכולה להיות גם דוכן אוכל, צריך אנשי מקצוע שמרגישים אם זה מסעדה על י היחס, הרצינות והמחוייבות של העסק לספק את הרצונות של הלקוחות. צריך לשנות הוא אומר הלקוח צריך להרגיש שדואגים לו, זה מה שקורה ב M25כל המסעדות שהיו בטופ, לא שרדו.
אביבית אומרת שמסעדה זה מקום שמגיש אוכל גם הבפנים פחות פורמלי, אזוריה זו מסעדה עם אווירה אחרת ופחות פורמלית. לאכול ולבלות ולקבל אוכל מוקפד. נכון יש רעש באזוריה אבל אנשים באים למרות הרעש, זה מקום בילוי בלי גינונים ופלצנות מקום שפורץ את הגבולות ומאפשר ללקוח להרגיש משוחרר.