הטרנד של אוכל בריא הולך וגובר, אנשים מעריכים מנות בריאות דלות שומנים וקלוריות בתנאי שהן טעימות כמובן, קבוצת מלונות הילטון העולמית שמה לה למטרה לקדם אוכל בריאותי במלונותיה. מאות מלונות הילטון מציעים במסעדותיהם, בנוסף לתפריטים הרגילים, גם אפשרויות למנות יותר בריאות, מופחתות קלוריות ועשירות במרכיבים בריאותיים, אך יחד עם זאת מנות גורמה שניתן להתענג עליהן.
על מנת להכיר מקרוב נפגשנו במלון הילטון תל אביב עם התזונאית ד"ר אולגה רז, המחברת של הספר והדיאטה הידועה " דיאטת הלחם" גורו בתחומה.
ד"ר אולגה רז היא אחד הדיאטניות המובילות בארץ, בעלת תואר דוקטור למדעי התזונה מטעם האוניברסיטה העברית בירושלים. היא מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי איכילוב, ראש המחלקה למדעי התזונה באוניברסיטת אריאל, מנכ"לית "מרכז רז להרזיה ולתזונה בריאה", אורחת קבועה בתוכנית הטלוויזיה ומנחת תכנית שבועית מצליחה ב"רדיו ללא הפסקה" 103FM, מחברת ספרים, ביניהם רב המכר "לאכול לחם ולרזות", שתורגם לאנגלית ורוסית. היא פיתחה את דיאטת הלחם המהפכנית ומבוססת מדעית המאפשר לרזות ללא סבל, לאכול לחם ופחמימות אחרות, ליהנות מהאוכל ולשפר בריאות.
בתקופה זו דר' אולגה רז פונה לציבור כדי להוכיח שמזון בריא הוא גם טעים. היא כותבת ספר בישול המבוסס על דיאטת הלחם ומכיל כ-50 מתכונים ברוח דיאטת הלחם, טעימים ובריאים, בנוסף להסברים מרתקים על מזונות שונים, צורות בישול מהירות ונוחות ועקרונות של דיאטת הלחם.
אוכל בריא אומרת ד"ר רז יכול להיות גם טעים, אנשים תופסים אוכל בריא כלא טעים, זו הטעות, אנשים חושבים שאוכל טעים חייב להיות עתיר שומנים ומתוק.
" מתוק ושמן זה טעים" בריא זה " עוף מכובס " נכון למתוק יש השפעה מידית על הגוף:
השפעה על המח ברמת הסרוטונין
השפעה על הלבלב באינסולין
לסוכר ושומנים יש השפעה מעבר לקלוריות. לא הכל זה קלוריות.
צריך אוכל בריא שיש לו מדד גליקימי נמוך ושאינו מעלה את האינסולין.
צילום יחצ
מתוך תפיסה זו היא בנתה עם השף רפיק ג'בארין ארבעה מתכונים שיכנסו מעתה לתפריט המלון
שף ג'בארין (41) השתלם במהלך עבודתו במספר ניכר של כמה מהידועים שבמלונות הילטון בתבל ובמסעדות מובילות רבות. בהם – הילטון "מטרופול" בלונדון , "הילטון פארק-ליין" לונדון תחת השף הנודע טוני מרשל "מלון סבוי" לונדון תחת השף ג'רמי פוקס , "מסעדת windows”" תחת השף ז'ק רולנסי, "מסעדת Laurent בפריס תחת השף אלן פגורה ו"מסעדת square " לונדון תחת השף פיל האוורד. רפיק ערך פסטיבלי אוכל לאניני הטעם המייצגים את המטבח הישראלי בהזמנת משרד החוץ עבור שגרירויות ישראל בחו"ל, חוויה שלדבריו קירבה אותו למאכלים ומטעמים ממטבחים שונים ברחבי הגלובוס.
האני מאמין של שף רפיק – בישול עם מוצרים טריים, עשבי תיבול ומרכיבים דלי שומן.
אז מה טעמנו שם:
מרק יוגורט:
בעצם זהו סוג של צ'י זיקי משודרג, טעים ומרענן, מתאים לארוחות החלביות של שבועות ולשאר השנה וגם להגשה במסיבות וקבלת אורחים. פשוט מנה נפלאה וקלה להכנה
חומרים:
גביע יוגורט טבעי 3% שומן
1 מלפפון
1-2 שיני שום
1 כף שמן זית
¼ חבילת שמיר
מעט מיץ לימון
5-6 עלי מנטה
מלח
אופן הכנה:
לחתוך מלפפון לקוביות קטנות מאד, שיני שום, שמיר, ומנטה לקצוץ דק.
להוסיף יוגורט ומלח וכמה טיפות מיץ לימון ושמן זית.
כוסמת ופטריות:
אם לומר בכנות אני לא מחסידי הכוסמת, אחרי פעם ראשונה מיד אחר נישואי הטלתי ווטו על כניסת כוסמת לבית. אולם הנה מסתבר לי שאאפשר להכין כוסמת טעימה, אפילו לקחתי לי מנה נוספת. כל הכבוד לשף!
חומרים:
3 כוסות כוסמת מבושלת
2 סלסלות פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
1 גביע יוגורט טבעי עד 3% שומן
2 בצלים יבשים גדולים
2 כפות שמן קנולה
אופן הכנה:
לחמם במחבת את השמן
לטגן את הבצל והפטריות, להוסיף את גביע היוגורט ולהביא לרתיחה בערבוב מתמיד.
לערבב עם הכוסמת.
פלפל ממולא בגזר וקישואים:
אנשים רגילים לפלפלים ממולאים בבשר שמן ואורז, כאן הגיש השף מתכון צמחוני של אולגה רז, שהיה די מפתיע, טעים, הירקות היו מעט אל דנטה ( נתון לשיקול ההכנה של כ"א) הרוטב היה מצוין למרות שהוא עשוי מרסק, כנראה הירקות העניקו לו טעם מיוחד. לי הייתה הרגשה שהפלפל שהיה בשרני מאוד היה מקולף אבל אני לא בטוח, טעים ומומלץ לאנשים ששומרים על בריאותם.
חומרים:
6 פלפלים אדומים או צהובים
4 גזרים
2 קישואים
2 בצלים יבשים
100 גרם רסק עגבניות ללא סוכר
2 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם
ההכנה:
לחתוך בצל, גזר וקישואים לקוביות ולטגן עם מעט שמן כ- 5-6 דקות.
להוריד את חלקו העליון של הפלפל ולשמור את המכסה, לנקות את הזרעים ולמלא בתערובת הבצל, גזר, קישואים.
לסדר את הפלפלים בסיר או במחבת עמוקה, להוסיף רסק מעורב בכוס מים, להביא לרתיחה, להוסיף מלח ולהמשיך לבשל על אש קטנה כ- 15 דקות.
במהלך הבישול, ניתן להוסיף מים אם יש צורך.
המנה העיקרית הייתה
דג בס הסלע ואטריות אורז ברוטב קארי:
שילוב מצוין של דג, ג'ינג'ר וקארי, הנה דוגמה שניתן להשתמש ביוגורט ולא בשמנת ומקבלים תוצאה לא פחות טובה וטעימה.
חומרים:
150 גרם פילה דג בס הסלע חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ על 2 ס"מ.
1 גביע יוגורט 3% שומן
30 גרם אטריות אורז עבות
1 כף כוסברה קצוצה
½ בצל לבן חתוך לחצי ולפרוסות דקות
1 שן שום קצוצה
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 כף קארי
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות שמן קנולה
אופן הכנה:
את אטריות האורז, להשרות במים חמים לכמה דקות עד ריכוך
לחמם על האש מחבת עם שמן קנולה, להוסיף הבצל והשום לטגן דקה.
להוסיף את רוביות הדג ולטגן עוד 2 דקות.
להוסיף את הג'ינג'ר והכוסברה ולערבב
להוסיף את היוגורט והקארי ולהמשיך לבשל.
להוסיף את אטריות האורז ולבשל תוך ערבוב עד שהרוטב מתאחד עם שאר החומרים ולהסיר מהאש.
למה אוכל בריא?
מחקרים שערכה הילטון העולמית לאחר שהשיקה לפני כעשור את קונספט " ארוחת הבוקר הבריאה" במלונותיה , הוכיחו כי אורחיה מגלים דאגה גוברת והולכת לבריאותם ולאורח החיים הגסטרונומי שלהם", אומר שף ג'בארין. "מרביתם מבקשים לדעת יותר ויותר על ההרכב התזונתי של האוכל המוגש להם. יותר מכך – הם מבקשים שיאפשרו להם ליהנות מאוכל קל ובריאותי יותר".
עוד אומר השף: "כל אשפי המטבח של הרשת הונחו לאמץ כלשונה את הנחיית מדריך ה – "HEALTHY OPTIONS " שנשלח ממטה החברה למלונות הילטון בחמש יבשות. עיקריה – כל מרכיבי האוכל חייבים להיות מן האיכות המעולה ביותר ובמקביל צוות עובדי המטבח ומלצרי המסעדות מחויבים לעבור הדרכה קפדנית ומקיפה כדי לעמוד בהבטחה שבה".
הילטון מחייבת את מלונותיה להציע לפחות 4 מנות המוגדרות כבעלות אוריינטציה בריאותית בכל מסעדה, אשר יובלטו בתפריט או במסעדה עצמה. אשפי המטבח מתבקשים להקפיד על חומרי גלם מעולים, על שימוש במוצרים טריים, כאשר החומרים האמורים מחויבים להיות מאוחסנים לפי התקן הנדרש ומבושלים כך שישמרו על איכותם. עוד אומר רפיק: "ההוראה היא להשתמש בשמנים מן הצומח ולא בשמנים מן החי. בנוסף אנו מקפידים להקפיד על הפחתה משמעותית של חומרים המעודדים השמנה כחמאה, גבינות שמנות וקצפת. חשוב מאד גם לא להגזים בגודל המנה ואף לאזנה יחסית למרכיבי ארוחה נורמלית".
במרפסת המשקיפה אל הים עם אחד הנופים היפים בארץ קינחנו את הארוחה במנות קצת פחות דיאטטיות….
פירות העונה ובראוניז וגלידה
המנות יוגשו לסועדים בלובי המלון ובמרפסת המשקיפה את הים
