ירושלים התעצמה! כבר כמה שנים שאני מדגיש את ההתעצמות הקולינרית של ירושלים אלא שכעת מדובר באחד השפים השקטים מחד והפעילים מאידך עם רזומה ענק של נסיון, ידע וכישרון קולינרי – מיכאל כץ.
השף מיכאל כץ מוכר ומוערך בענף הקולינריה בארץ ובעולם. שף כץ רכש את הכשרתו במסעדות 2 ו3 כוכבי מישלן בבלגיה, לימד במשך שלוש שנים בבית הספר היוקרתי לבישול 'קורדון בלו' בלונדון, היה לשף הראשי של המסעדות מקבוצת 'אדום' בירושלים, ולשף הראשי של 'טרטוריה חבה', המוכרת בשוק מחנה יהודה. תחת ידיו של השף כץ חונכו שפים רבים ומפורסמים בארץ וביניהם השף אסף גרניט, תומר בלס ורון ביאלה.
אני זוכר את הפגישה שלי איתו במסעדת לבן בירושלים, כמה ידע בכמה ענווה וצניעות וכמה האוכל היה טעים. אחר כך נפגשנו באדום עוד כשהייתה בסמטה. כל מפגש איתו מוסיף לך ידע וטעמים והמון הערכה. לצערי לא הספקתי להיות בחבה אבל ראיתי, קראתי ושמעתי.
כעת זה כבר משהו אחר, זה לא סוד שמסעדות שף רבות ממוקמות בבתי מלונות תמהיל שמבטיח לסועד אוכל גורמה איכותי, בפיקוח וכן גם כשר.
אלומה או ALUMA היא מסעדת בשרים במלון קראון פלזה. הייתי וטעמתי ונהנתי ואפילו נדהמתי.
גילוי נאות" הוזמתי למסעדה. המסעדה היתה מלאה ורק עבר חודש מהפתיחה, המסעדה ממוקמת היכן שהיתה מסעדה הודית פעם אבל עברה מתיחת פנים ושיפוץ יוקרתי, ישבנו בחדר פרטי. חלל המסעדה, כ-200 מ"ר עם 100 מקומות ישיבה בפנים ו80 מקומות ישיבה במרפסת הצופה לבריכה ולנוף של ירושלים. בנוסף, חדר VIP מהודר, מעוטר בציורי קיר, עם 16 מקומות ישיבה הכולל ציוד טכנולוגי מתקדם לקיום אירועים באווירה פרטית ואלגנטית. בר יינות עשיר, עם תפריט יינות בוטיק ישראלים מהמשובחים בשוק ובר משקאות אלגנטי עם כל מותגי המשקאות האיכותיים ביותר. באלומה ניתן לקיים אירועים לכ-70 סועדים בהזמנה מראש.
פתחנו עם לחם הבית: לחם מחמצת הנאפה במיוחד עבור 'אלומה'. הלחם המעולה הוגש עם מטבלים:
ממרח קרם חצילים- חצילים שרופים, תיבול עדין, שמן זית ולימון, ממרח סלק- סלק מבושל, עם שום לימון, מלח, פלפל וכמון, פסטו פטרוזיליה- פטרוזיליה, שמן קנולה, שום, צנוברים, אגוזי פקאן, מלח ופלפל, אריסה- פלפלים קלויים, פלפל חריף, שמן קנולה, שום, טבסקו, סלט ביצים עלומות – ביצים עלומות, מלפפון, בצל, עמבה ועשבי תיבול.
זה נדיר שיוגש סלט בצים במטבלים והוא ראוי לציון, כך גם האריסה של פלפלים קלויים, לא חריפה ומעודנת מאוד.
השף הפציץ אותנו במנות ראשונות:
סלט סביח חם חציל קלוי, גרגירי חומוס, אריסה, עגבניות, טחינה וביצה עלומה פריכה (38 ₪) זו מנה גדולה, אפילו שניים יוכלו להתחלק בה, ביצה עלומה שכנראה הוכנה בוואקום או בשיטה דומה, יצאה מושלמת המצע שהופך אותה לסביח זה חציל קלוי כראוי וגרגרי חומוס שאילו היו נימוחים הייתי ממש ממליץ עליה אבל לטעמי הם היו קצת קשים לסוג כזה של מנה.
פורל כבוש בסגנון גראבלקס, סלק וקרם חזרת עדינה (42 ₪) מנה מאוד מעניינת, מתאבן עדין טבעות קרפצ'יו סלק עשוי וקרם חזרת וניתחי הפורל מתקבלים יחד כפתיח מוצלח
טונה אדומה בציפוי פריך, סלט עדין של מלפפון וטפיוקה. בצד הוגש רוטב סויה- ג'ינג'ר, פלפל חריף, גמבה, וקציפת ווסאבי- מיונז, ווסאבי וחזרת טרייה (46 ₪) זו מנה מיוחדת אם לא להגדיר אותה אקזוטית. חיבורים אסיאתיים שמתחילים במצע של טפיוקה ורסק מלפפונים משהו מאוד לא שיגרתי במחוזותינו. השימוש בוואסאבי כאן הוא בשיא העדינות שלט יאפיל על טעמה העדין של הטונה האדומה ומאידך התערובת רוטב סויה- ג'ינג'ר, פלפל חריף, גמבה מקדמת את המנה לעולם הסושיות גורמה.
קארפצ'יו בקר בשמנים ארומטים, סלט שומר ופטרוזיליה פריכה (43 ₪) קודם כל שומר כבוש זו ממש המצאה גדולה, איך לא ניסיתי את זה ( נכון שיש במרשתת שומר כבוש, אבל שונה וגם לא נפגשתי במסעדות). במנה הזו מעבר לפילה בקר שברור עשוי מנתח משובח, אתה קולט את היצירתיות של השף בשמנים שכובשים את הבשר.. והקציפה המעניינת והטעימה שמשלימה טעמים של מיונז תוצרת עצמית עם גרידת חזרת. מושלם!
סביצ'ה היום – מוסר ים, אבטיח, גמבה, פלפל חריף, ג'ינג'ר, לימון, שמן זית ועשבי תיבול (42 ₪) זו מנה ( עונתית) שאסור להחמיץ, חגיגה בצלחת. אפשר להתחלק בה עם ייסורי מצפון.
סרדינים בכבישה חמה, בשמן, שום קונפי ואריסה עדינה (38 ₪) מנה ים, שלושה פילטים של סרדין בכבישה חמה ושוב האריסה פלפלים העדינה שלא בדיוק הבנתי מה היא עושה שם אבל זו פנכה טעימה כן ( ללקק עם האצבע או הלחם המעולה. מנה קלה , צנועה שכבר פגשנו כמותה.
והיה גם סלט עלים , וינגרייט שאלוט, אגסים ביין לבן שקדים אגוזים, גרעיני חמניה ודלעת קלויים (48 ₪)
במנות העיקריות
סלמון במעטפת בצק סיגרים ובצל שאלוט, פיטריות שמפניון ורוטב יין אדום – מנת מחווה לשף אטיליו באסו (98 ₪) סוג של "וולינגטון ים" נתח משובח של דג סלמון עם העור עטוף בבצק סיגר המעניק לסועד תחושה של טמפורה ובצד מעין מענה לדוקסל פטריות עם שאלוט ויין אדום. לי המנה הייתה מאוד טעימה ומעניינת. חוויה. המנה הוקדשה לשף אטיליו באסו ממסעדת "לאקייה דו פלס רויאל" (Ecailler du palais Royal) בבריסל שבבלגיה אשר זכה בעיטור של שני כוכבי מישלן, שם עבד מיכאל תחת ניהולו של השף אטיליו באסו במשך שנתיים. כנראה בזכותו יש לנו את הכישרון הזה – מיכאל כץ.
אנטריקוט בגריל, בליווי רוטב הולנדייז על בסיס שום קונפי ועשבי תיבול, וקרוקטים תפוחי אדמה(138 ₪) נתח משובח ועסיסי וכשאי אפשר להגיש פיירה חלבי הקרוקטים העדינים נותנים מענה נחמד. רגע!! רוטב הולנדייז במסעדה כשרה ( חכו שנגיע לקינוחים ) מסתבר שכאן מכינים אותו מקציפת מים חלמונים ושמן הכל האמולסיה חמה הנה https://michaelkatz1.com/2015/08/15/966/
זה מה שאני אוהב במסעדות הכשרות של היום, מחשבה על חומרי גלם משובחים, על רטבים וחומרים שיתנו לך את המענה הכי טעים והכי קרוב למקור החלבי וזאת ללא כל פגיעה באיכות המנה.
חשוב לי לומר שכשרות הבשר זה "מחפוד" ולמרות זאת מדובר בנתחים מעולים!
טבעות פילה בקר, רוטב בצל שאלוט ויין אדום, ותפוח אדמה ננסי (148 ₪) המנה הזו זה השיא של הארוחה, רשמתי לעצמי "הפילה בקר הכי טעים שאכלתי" סוד ההכנה זה עשייה בדומה לסו ויד , הכנה ארוכה בטמפרטורה נמוכה וצריבה. הרוטב מעשיר את הטעמים(גרונות עוף , חומץ בלסמי , יין אדום , תערובת ירקות בצל , גזר, סלרי , רסק עגבניות . אחרי הבישול מוסיפים בצל שאלוט מקורמל) זה בעצם העבודה של השף להכין במטבח רטבים נכונים שמשלימים את המנות. מנה יקרה? תחלקו בינכם, יש מספיק בשר במדליונים! אל תחמיצו חוויה קולינרית.
למרות שכבר התפוצצתי כולי מדושן עונג הקינוחים הכשרים שהגישה הקונדיטורית הם שיא שכמותו לא נרשם!!
קודם כל מחיאות כפיים לקונדיטורית אוראל משה, בת 22 שמצהירה "לא שמנת צמחית ולא מרגרינה" ויוצרת קינוחים שכיות חמדה של טעם טוב.
טפיוקה בקרם מנגו, מרקחת פירות יער, פיסטוקים מקורמלים וקציפת משמש (36 ₪) זה לא הקינוח האסיאתי של טפיוקה ששוחה בקרם קוקוס מתוק. זה משהו שעד היום לי יצא להנות ככה מטפיוקה, המנה גם עשירה מאוד.
״קרפ מדלן״ – קרפים במילוי קרם וניל וקליפות תפוזים, רוטב תפוזים מבושם (42 ₪) קרפ מדלן מהמטבח הבלגי, מנה של מטבחי יוקרה, איו כל בעיה להתגבר על החמאה שחסרונה לא מורגש, וקרם הוניל תפוזים מחליף את הפטיסייר המסורתי. ליד סורבה מפרי על האסאי אותו מזון על שמגיע מהאמזונס. טעים מאוד. אל תתחלקו.
מוס שוקולד ואספרסו מוגש עם קרמבל קקאו, קונפיטורת פירות יער וסורבה שוקולד (36 ₪) מוס טעים, מושלם.
אגס מבושל ביין וסירופ פטל אדום עם קרם שקדים מקורמל (38 ₪) האגסים שבושלו ביין אדום עשויים מדוייק יושבים על אנגלז וניל וגנאש שוקולד, והקרם ולמעלה קרם ברולה שקדים. מנה נהדרת ( אפשל להתחלק בה)
קרם ברולה קוקוס ודובדבני אמארנה (32 ₪) הדובדבנים מקפיצים את המנה
פבלובה מעולה, קערת מרנג, קרם לימון, פירות יער וברס. להתפנק בה בעיניים עצומות. (42 ₪)
אז מה לומר לכם, ירושלים התעשרה בעוד מסעדה כשרה, איך אמר לנו פעם השף קדוש " אנשים דתיים לא יכנסו למסעדה לא כשרה, אבל למסעדה כשרה אנשים חילוניים כן יבואו" ואני אומר לכם שווה לבוא.
מסעדת אלומה, נקראת על שם אלומות האור המיוחדות המותקנות ומאירות את השולחנות באור רך ונעים המגביר את תחושת השלווה והפרטיות בזמן הארוחה.
'אלומה' ממוקמת בקומת הלובי של מלון קראון פלאזה ונפתחה לאחר השקעה של כ-3 מיליון ש"ח. על העיצוב המרהיב של אלומה אחראי מיכאל אזולאי, מעצב מסעדות ובתי מלון מהמוכרים בארץ ובעולם, שאחראי, בין היתר, גם על עיצוב מלון 'אינדיגו' ברמת גן, מלון 'גורדון' בתל אביב, 'אורבאן שיק' בניו יורק, 'גולדן קראון' בחיפה ורבים נוספים. ההשראה לתכנון ועיצוב המסעדה נשאב מהמפגש בין מזרח למערב והקו העיצובי המנחה היה המפגש בין הקלאסי והמודרני, עם חיפויי קיר דקורטיביים, שטופים בצבע כחול נעים היוצר אוירה חמימה ומזמינה, הנתמכים במראות וגופי תאורה בגווני זהב המוסיפים לתחושת היוקרה והאלגנטיות.
אלומה ALUMA – העלייה 1, מלון קראון פלאזה, ירושלים
ראשון-חמישי: 12:00-אחרון הלקוחות, שישי: 11:00- שעתיים לפני כניסת שבת, מוצ"ש: שעה אחרי צאת השבת- אחרון הלקוחות.
כ-180 מקומות ישיבה, חדר VIP. אירועים עד 70 איש
טל' 02-6437555
כשרות מהודרת- רבנות ירושלים.