לא רלוונטי לא בטוח שהמסעדה בכלל קיימת
6 באוקטובר, 2014
מסעדת אמיליה – יש קולינריה גבוהה ברחובות
מסעדת אמיליה ברחובות עברה בחודשים האחרונים מהפך קולינרי רציני, הבעלים הפסיקו כנראה לאכול בשר והפכו אותה לשמורת טבע איטלקית של דגים, פירות ים ופסטות ומסביב ובכלל הכל גורמה ברמת כוכב מישלן !
השף לירן בלו הוא המנצח על הקולינריה האיכותית הזו ויש לומר שהוא מצליח להוציא תחת ידיו מנות נפלאות גם בטעם וגם בצבע ובצורה, לרגעים רשמתי " אומנות בקולינריה ", הנה תביטו בציור של המנות האלו:
מקור השם אמיליה מגיע ממחוז אמיליה רומאנה בצפון איטליה, ליד בולוניה, מרכז הגורמה של איטליה לב ליבו של הייצור הקולינרי בארץ זו., אבל הוא יוצר כר מהתחלה תחושה רומנטית שמתחברת לצבעי הקרם של המבנה, לפינות הישיבה הרומנטיות בחוץ ולמיתוג " אוכל וחברים" כי עם אוכל כזה באמת צריך מועדון חברים שם, זה אוכל באיכות של מסעדות תל אביביות ברמה הגבוהה ובעלות שמתאימה לפריפריה – רחובות. אילו לפני כן היו מבקשים ממני המלצות על מסעדה ברמה גבוהה ברחובות לא הייתי יודע לנקוב בשם ( ויסלחו לי כל מסעדות ההיי טק בקרית המדע, כן ).
הזמינו אותי להכיר את המטבח של אמיליה, או בעצם את המטבח בוטיק של השף לירן בלו ואני מה זה שמח לספר לכם על המנות , מה שטעמתי ומה שהיה בסביבה….
הפוקצ'ה עם המטבלים במיוחד מטבל הפלפלים זה התו הראשון בפתיחה של הקונצרט הקולינרי, כמה שהמילה " פוקצ'ה" יכולה להיות בנאלית לפעמים כאן היא הייתה בדיוק מה שהשף התכוון ובדיוק מה שאתה כסועד יכול להנות.
כמו בכל קונצרט אחד הדברים שזוכרים זה את הפתיחה, עז כאן זה רגעי היצירה האמנותית בשיאה.
ספיישלים שמתחלפים נתנו את האות הראשון
אמוז בוש זה מתאבן קטן בגודל של ביס, משהו שהשף בחר להגיש באותו היום כך שאם יהיה לכם משהו אחר לא נורא.. בטוח שיהיה טעים, עוד יותר בטוח שזה הולך עם ייו, במקרה שלנו יין מיקב שאני מאוד מעריך " יקב דלתון" לגמנו יין מיוחד,עלמה" בלנד של סמיון, ויונייה , ופינו גריי צעיר, יין בעל חמיצות נעימה מלטף ומאוד מתאים למאכלי ים ודגים ואפריטיף.
היצירה ב "ה" הידיעה – אמוז בוש של מקרון קולרבי במילוי טונה אדומה טרייה, יוזו, נענע, קרם גזר, קוויאר סויה מולקולרי וקישוט של ברוקולי אספרגוס, וצ'ילי. חגיגה קולינרית ותאווה לעיניים! אל תשכחו זו מנה לביס, כל החוכמה זה ערוב הטעמים המתחבקים ומתערסלים בפה וחולפים עם לגימת יין שפותחת תיאבון לביס הבא:
אמוז בוש של קציפת לבאנה ביתית, קוויאר סלמון, תמצית הדרים, מלח שחור וצנונית, זה באמת מיקרו , ביס וגמרנו, הקונצרט ממשיך
בעצם מתחיל!
ביצה עלומה ברוטב כמהין על תרד חלוט ופטריית פורטבלו אפויה, ואז כשאתה בוקע את החלמון ומערב את כל הטעמים אתה מבין את המושג " אוכל וחברים" כי רשמתי לפני את הטעמים והמנות להגיש לחברים, או שעדיף שאביא אותם לאמיליה..
מנה שבקושי טעמתי ממנה אבל היא נפלאה למרות שהיא מסתורית כזו, מדובר על טרטר סלמון עטוף בעלה צ'יפס אורז, קרם סלק ואיולי תפוזים וקוויאר, מנת ספיישל .
אני חסיד של כרוב סגול, ומעולם לא עלה בדעתי שניתן להשתמש בו להכנת גספצ'ו, אז מנה מיוחדת, נעימה ומלטפת : גספצ'ו כרוב סגול לצד ירקות העונה ובצלים מוחמצים. הרומנטיקה כאן באה לידי ביטוי לא רק בצבע של הגספצ'ו אלה גם בפעולת המזיגה הזוגית …
רביולי ארבע עונות מוקפץ בשרדונה עם ארטישוק וחמאה שרפה, מנה איטלקית אופיינית טעימה
" סקאלופ " פטריות, זו בהחלט מנה חושנית, עצם המחשבה והיצירתיות של מעדן דמוי סקאלופ, זה כבר כפיים! מהרגל של פטריית מלך היער השף יוצר גלילים בצורת סקאלופ ( קוקי סן ז'אק ) אותם הוא צורב בחום לוהט גבוה מה שמעניק להם את צורת הסקאלופ הצרוב. כאן זה מוגש על פולנטה שלדעתי יש בה 80 אחוז חמאה וציר ירקות מצומצם ומהמנה בזו פשוט מגרגרים בהנאה.
אם התחלתי במוסיקה… אז היה לנו בהתחלות את התצוגה, האקספוזיציה, הפגנת הכישרון של השף. המשכנו במחזר הרפריזה בה השף מחזר אחרי התיאבון שלנו ובסיום הקודה שנותנת בכל העוצמה את המילה האחרונה בפתיחה: קלמרי ממולא במוצרלה, אנשובי וצלפים על צ'יזיקי ופפריקה מעושנת. אין דברים כאלו.
כאן הגיש לנו השף גם סוג של מרענן ג'לטיני מיניאטורי
והמנה העיקרית א- לה- קארט.
לא מבחר מנות עיקריות שיוצרות בולמוס והתקפה אלא כל אחד יזמין את המנה שהכי מתאימה לו . והבחירה קשה, אישית מתוך מבחר של שש מנות עיקריות בחרתי את המנה הכי בריאה למצבי הבריאותי. נכון הייתי פוזל למנת הניוקי והשרימפס ברוטב יין לבן, או למנת מולים ענקית ברוטב מרנירה לימוני ופרמז'ן, אבל בתקופה האחרונה קצת צנע וצניעות. מאידך קפלצ'ו סלק זה פחמימה שאני מנסה לצמצם ופילה דניס כבר הזמינו לידי, כך שנותר לי לבחור בין מנת סלמון אפוי בתנור לבנים לצד פירה צרפתי ( חמאה בקיצור ) שנראה לי שמרני ומעט שיגרתי ( סלמון אנחנו אוכלים כל שישי בבית) כך שהזמנתי בס ים אפוי, מוגש במחבת רותחת על תבשיל אסיאתי בוקצ'וי ומנגולד מנה טעימה מאוד ובריאה מאוד. הדג היה מצופה בקראסט תבלינים בעיקר הורגשו גרגירי כוסברה מפורקים וצרובים ועוד, בקיצור בדיוק מה שהתאים לי כמו כפפה.
האמת שפזלתי למנת הדניס של שוש ובמיוחד לאורז האסור, איסורים תמיד גורמים לי לחטוא!! אז ביקשתי מהשף פנכת אורז אסור .. תשמעו זה לא משהו שקונים בסופר אז קצת כבוד! שוב חזרנו להתחלה ולעמק הפו שבצפון איטליה שם הוא גדל כיום Forbidden rice מוקדש באהבה לאלה ונוס, אורז שחור , טעמו אגוזי מזכיר אולי עדשים שחורות אבל הוא שילוב שלל המון טעמים ובקיצור בואו לאמיליה ברחובות לטעום.
זהו הגיע פרק הסיום, לכל דבר טוב יש דבר יותר טוב ובארוחה לפעמים זה הקינוחים הסופלה היה מעולה, הוא עלה על גדות הכלי והבפנוכו נוזלי כראוי.- סופלה שוקולד ביתי עם נגיעת פסיפלורה, מוגש עם קצפת אגוזי לוז.
הבית של פיסטוק זה מלאבי ( שקשה לי אישית לקרוא לו כך ) קרם שמנת וניל, מי ורדים, קראמבל פיסטוק ונגיעת בלסמי מצומצם ועשן! .
המסעדה נמצאת ברחובות ברח הרצל, הרחוב הראשי, חנית רחוב או רחובות סמוכים.
הרצל 213 רחובות
טלפון: 08-6221033
אמיליה ביסטרו בראסרי קלאסי שווה לבוא מתל אביב ( המלחמה כבר נגמרה וזה הזמן לצאת ולבלות והכיר מקומות ששווה להגיע כזו היא אמיליה)