במסע הקולינרי שלי בגליל העליון הגעתי לארוחת צהריים כאורח של השף חיים טיבי במסעדת מוסקט אשר נמצאת במלון המיוחד של מצפה הימים בראש פינה. כשיצאנו משם מאושרים על ההזדמנות הנדירה להכיר מקרוב את מטבחו של השף, אמרתי, אין צפונה מזה ואין למעלה מזה! מסעדת השף הטובה ביותר שיצא לי לבקר.
מסעדת מוסקט השוכנת במלון מצפה הימים, במרחק נגיעה מראש פינה הקסומה, למרגלות הר כנען, הינה מסעדת שף בשרית בה יוצר ומבשל שף חיים טיבי חווית גורמה המבוססת על תוצרת החווה האורגנית ומשלבת טעמי בשר בקר, גדי וטלה, מנות דגים ותפריט מגוון בו מנות מיוחדות על פי עונות השנה והתוצרת החקלאית.
ירקות ופירות העונה הטריים ושלל התבלינים הנקטפים מידי בוקר מערוגות החווה, משמשים כמרכיבים חיוניים במנות המוגשות מידי יום. נתחי הבשר המשובחים נבחרים בקפידה מעדרי הבקר בגליל ובגולן, ולצדם טלאים, גדיים ובעלי כנף, הגדלים בחווה בתנאים אורגניים.
המסעדה בנויה מאבן גלילית ומעוצבת בסגנון אירופאי כפרי עם נגיעות גליליות. באמת הוקסמתי ממבנה המסעדה המעניק תחושה כפרית אקסקלוסיבית כאילו נחתנו בכפר צרפתי עם מסעדת גורמה. מהמרפסת הרחבה נשקפים נופי הגליל העליון, עמק החולה, הכנרת, רמת הגולן והחרמון. הנופים מרהיבים, מיקומה הצופה למרחבי נוף מרהיב, הירק המקיף אותה והאווירה המיוחדת הופכים אותה למקום שאנשים רבים מבקשים להצפין אליו במיוחד לכמה רגעי אושר קולינריים ועונג צרוף של שקט ושלווה.
שעת צהריים, לאט, לאט מגיעים אנשים חלקם אורחי המלון, חלקם מבחוץ. המסעדה מציעה דיל גורמה של ארוחה עסקית ב 125 ₪ הכוללת מנת פתיח של הפוקצ'ה הידועה של השף טיבי עם טרטר פילה עגבניות אורגניות, מנה ראשונה, עיקרית וקינוח ( ללא שתיה וטיפ). מי שבסביבה ורוצה לחוות חוויה קולינרית מומלץ לו להגיע. טעמן של הארוחות הטובות הוא בלתי נשכח. כך גם הארוחה שאכלנו שם.
מלצר מקצועי מזג לנו יין שרדונה קצרין צבעו הזהוב של היין התמזג עם המראה המכובד של המסעדה.
פתיחה מקובלת היא הפוקצ'ה הידועה של השף חיים טיבי שכל דברי המאפה, הלחמים נעשים במטבחו במקום. הפוקצ'ה מוגשת עם שמן זית בנדיבות ובלסמי וקערית עם טרטר עגבניות אורגניות. יש לה פריכות מיוחדת אני פותח אותה מעט וגורף פנימה את טרטר העגבניות ושמן הזית היא מתחברת בהרמוניה, אני עוצם עיניים, כשאני פוקח אותן אני מביט לנופי הגליל העליון.
למנת פתיחה בחרתי טרין כבדים כפרי – זהו טרין כבדים בברנדי וירקות מושחמים על תבשיל כרוב גינה מעליו ציר טעים וצימוקים שחורים בצד קריש ריבה טעים וצבעוני. אילו הייתי עוצם עיניים הייתי חש שאני בכפר צרפתי אי שם בפרובנס..
רעייתי הזמינה סלמון כבוש – נתח דג עם טרטר ירקות קוויאר סלמון ובוטרגו. מרגישים את היד המקצועית שעיצבה את המנה ובחרה את חומרי הגלם. למרות היותו של הדג נא, קוביות טרטר טעמו של הסלמון מדהים. קוביות מלפפון ירוק מהגינה של השף ונבטי צנונית מרעננים את הטעמים ומדגישים את הטעמים הטבעיים של הדג.
למנה ראשונה הזמנתי שקדי עגל, זה מוגש על קרם דז'ירה סלט חם של עלי סלק ( מנגולד) חומוס גרגרים רוטב דמיגלס , איזו מנה! איזו הגשה, איזה איכות של שקדי עגל. גורמה.
רעייתי הזמינה ניוקי גבינות צאן אורגניות – על קרם שורשים כתומים עגבנייה קונפי פטריות יער ערמונים ותרד, ניוקי צריך לדעת להכין, לא הטרנד של ניוקי מטוגן שהולך ותופס לו מקום במסעדות. הבניה של המנה, קרם שורשים ופטריות יער ערמונים ותרד. ממש קלאסיקה .
להתרעננות וניקוי החך מטעמים סורבה נקטרינות מדהים.
זה גם הזמן שוב להציץ לנוף הנשקף מהחלונות.
המנה העיקרית שהזמנתי לא הייתה רק יצירת אומנות בעיצוב, היא הייתה אחת מהמנות המהממות שאכלתי – צלעות גדי מוגש עם ראגו שעועית לבנה תרד וירקות גינה וציר טלה. אכלתי בידיים! פשוט אסור להשאיר פירור, והירקות , האספרגוס החציל משהו טעים במיוחד. אין דברים כאלו. זהו בשר גדי אורגני שלא מוצאים בקלות, חוויה. זה מה שנקרא מטבח גורמה.
רעייתי הלכה על מוסר ים על קרם כרובית ירקות גינה ורוטב דגים עשיר בניחוח לימון ואניס. את הדג מכינים בטאבון, הוא עשוי במדויק ושומר על טעמי הדג והעסיסיות, גם המנה נדיבה ומוגשת בצורה אסטטית על אספרגוס גינה מעולה, שורשים אפויים טעימים, ובקישוט של עלי מרווה.
זהו שעת הקינוחים
אני בחרתי קדאיף גבינה צאן ואגסים שמן וניל יוגורט בלקן קולי נענע, בעצם מיני כנאפה טעימה במיוחד, אגס ביין שיכול להיות יותר רך ופחות קישוט…אבל הוא באמת מעצב את המנה היפה הזו והטעימה בהדרת כבוד.
רעייתי בחרה טארט טאטן תפוחים ברוטב רום-וניל וגלידת רוזטה שקדים.טארט עשוי מצוין תפוחים טעימים והגלידה באמת מיוחדת. סיום מתוק וטעים לארוחת הגורמה.
שאלו אותי, איפה היה השף חיים טיבי, אז לצערי לא יצא לנו להפגש כי בימים אלו הוא מקים מסעדה חדשה בוורד הגליל כך שיהיה בצפון הזה עוד יעד קולינרי לגסטרונומים וחובבי אוכל טעים.
כמה מילים על השף חיים טיבי:
השף חיים טיבי יליד צפת, עוד בילדותו אהב להיות סמוך למטבח, לנשום את ניחוחות התבשילים שעלו מהסירים המאסיביים בהם בישלה אמו ולטעום מהבישולים. כבר בגיל 14 בחר לעבוד במסעדה רומנית כאשר קיבל לידיו את תפקיד קילוף וחיתוך הירקות. לאחר שנה החל לעבוד במסעדת בשרים. שם למד את כל תורת הטיפול בבשרים. כבר לאחר השירות הצבאי פתח מעדנייה בה מכר דליקטסים שונים ובישל מנות גורמה. טיבי גם בישל לפי הזמנה ארוחות ערב יקרות ומיוחדות. בשלב הבא פתח עם שותפים את המסעדה הצרפתית "אורוות הברון" בראש פינה. שם שימש כשף ובעלים. במסעדת מוסקט יצר תפריט ייחודי תוך מתן דגש על השימוש בגן האורגני ובתוצרת גלילית. טיבי אומר, כי ביצירת המנות הוא מקפיד על בשר משובח שנרכש באטליזים בגליל ועל איכות חומרי הגלם בהם הוא מבשל.
לעיתים קרובות קיים שינוי בתפריט של אותו היום בהתאם לתוצרת הגינה ולעונות השנה, כאשר בכל יום הוא מסייר עם עוזרים בגינה ובבוסתנים וקוטף את התוצרת הטרייה לבישולי אותו היום.
"בכל מנה חשוב לי לבטא את סגנון הבישול האישי שלי ולכן המסעדה אינה נכנסת תחת הגדרה ספציפית " אומר טיבי.