פורטוגל הייתה בעבר מעצמה ימית, כיום היא מעצמה קולינרית ימית, לא סתם אומר השף חוזה אווילז Jose Avillez שפירות הים והדגה הכי טובים נמשים מהאוקיאנוס האטלנטי סביב פורטוגל.
כל תייר שמזדמן לפורטוגל רואה את כמות פירות הים, הסרטנים והדגים שנטרפים שם בשקיקה במסעדות יכול להבין מה זה מעצמה ימית קולינרית.
השף Jose Avillez נחשב לאחד הטבחים הגדולים בפורטוגל, יש לו כיום שש מסעדות, חמישה בליסבון ופורטו, בהן הוא מציע חוויות שונות לארוחות בהן הוא מביע את התשוקה העצומה שלו לבישול.
מסעדת Belcanto שבבעלותו היא זוכת שני כוכבי מישלן ונחשבת לאחת המסעדות היוקרתיות הטובות בעולם מתוך 100 מסעדות. במסעדה הרומנטית הזו ניתן להנות ממאכלים פורטוגזיים מקוריים אבל ביצירתיות שמאפיינת את השף.
כמו כל השפים הגדולים בני ימינו יש לו תכנית טלוויזיה ורדיו וממש סדרות שלמות משודרות. זאת ועוד הוא גם כותב ספרים ומחובר מאוד לקהל הפורטוגזי.
לקראת שידור המסע הקולינרי שלו שלחתי לו כמה שאלות:
- What is your favorite traditional Portuguese dish that you also serve at your restaurants?
Traditional Portuguese cuisine is very rich and varied, so it’s not easy to choose. Some of my favourite traditional dishes are:
– ‘Dip in the sea’ from Belcanto – a sea bass dish with seaweed, codium, bivalves and sea water. Although it’s not a traditional dish I have to include it, because in Portugal we have the best fish and the best seafood in the world and the purity of the sea taste of this dish is absolutely unique.
– ‘Suckling pig revisited’ from Belcanto – a modern reinterpretation of the traditional Portuguese Suckling pig. Suckling pig is served with orange cream sauce, black garlic, grilled lettuce, and fried potatoes served in an edible bag.
– ‘Pastel de Nata’ from Café Lisboa – I love Pastéis de Nata (traditional custard pies in puff pastry) so much (since I was a child), I developed a special recipe for Café Lisboa. The Pastéis de Nata from Café Lisboa are really great: always served warm, not to sweet, with a perfect balance between the creamy custard and crispness of the puff pastry.
- Where does your connection to the Thai cuisine come from? Do you serve curry dishes at your restaurants?
I travel a lot and I’m very curious, so I try to learn as much as I can about other cuisines, products and techniques. At Cantinho do Avillez and at Mini Bar I serve some Portuguese inspired dishes with influences from my travels. Thinking about Thai influences I can name some: the Giant red shrimps from the Algarve with Thai sauce and the Meatballs with green curry from Cantinho do Avillez or the Pan seared scallops with Thai flavours from Mini Bar.
- Does the time you dedicate to radio and television shows affect your activity at your restaurants?
I do the radio and the television show because I love teaching. In the beginning of my career I organized some workshops and it was a wonderful experience, but now with 5 restaurants in Lisbon and one in Oporto (and planning a new and amazing opening for very soon) I can’t find time do it anymore. So the radio, the TV shows and the books are a great way to be close to the public. I don’t know if the shows affect the activity of the restaurants. I think it connects me to a larger audience.
Would you define the Portuguese kitchen as based mostly on sea food or anything else?
Traditional Portuguese cuisine is very rich because of our prominent role in the Age of Discovery and because Portugal has a wide variety of landforms, climatic conditions, and soils. Each region has different and amazing products and a particular cuisine. We have a wide variety of high quality products and ingredients: wines, cheeses, breads, olive oil, produce, spices, herbs, meat, fish and shellfish…, and I do believe we have the best fish and shellfish in the world. Very soon I will open ‘Bairro do Avillez’ a spacious and surprising new venue in Lisbon, with different eating areas inspired by the best Portuguese flavours, where seafood and fish will be kings
בפרק הראשון
הפרק נפתח עם החגיגה שמתקיימת בליסבון, צילומים מרהיבים מליסבון, משהו שעושה צביטה למי שטייל כבר שם…
השף מסביר על המראות הנפלאים וההשתקפויות העולות מהנהר. כשיש לי הזדמנות להיות תייר בליסבון, אני מוצא בה יותר יופי מאשר חשבתי.
ההיסטוריה והתרבות מובילים אותנו לענייניי קולינריה, אנחנו מקבלים הצצה למסעדת בל קאנטו Belcanto, השף אומר שבמסעדות ניתן להבין את הזהות של המדינה דרך הקולינריה, באוכל הפורטוגזי יש המון מהזהות של פורטוגל. במסעדה שלו אפשר לחוש ולהבין את פורטוגל ומנין הוא שואב את ההשראה שלו וכמובן הצצה למטבח שלו. במטבח שלו מגישים אוכל פורטוגזי עכשווי, כדאי לראות את דרך העשייה וההגשה המיוחדת ומאפיינת אותו.
בשנת 2012 זכתה המסעדה בכוכב מישלן הראשון ובשנת 2014 כבר זכתה בכוכב מישלן השני. "קל מאוד להיות מצויין פעם אחת, להיות טוב מאוד פעמיים, אבל לא קל להיות מצוין כל יום בכל רגע לכל אורח ובכל מנה" המטרה שלו זה ליצור את אותו הרגע המיוחד לאורחי המסעדה, את הכח שלו הוא מקבל מהחיוך של האורחים ורגעי ההנאה שלהם.
חגיגות סנט אנטוני מגיעות לשיאן ב 12 ליוני , זהו הפסטיבל והקרנבל הגדול ביותר בפורטוגל Festas dos Santos Populares זהו חג הקדושים החגיגה נערכת עבור ימי החג והמשתה של סנט פטר Saint Peter, סנט ג'והן Saint John והחשוב מכולם סנט אנטוני Saint Anthony פטרונה של העיר ליסבון. אלו הם 14 ימים של חגיגות רחוב. רחובות העיר ליסבון הופכים למנגל ענקי של סרדינים, יין ומאכלים. ריקודים מסורתיים והילולה אדירה ובפורטוגל יודעים לאכול ולשמוח, מנגלים מאולתרים בהם מוכרים סרדינים על האש זה אחד המאפיינים עליהם מתעכב השף, הרחובות מעוטרים ומקושטים בשלל צבעים, דגלי וקישוטי נייר בשלל נוצצים וצבעוניים.
הפרק מסתיים בסיור בו השף לוקח אותנו בין ההכנות לקרנבל לבין הסמטאות העמוסות שמחת חיים.
הפרק השני לוקח אותנו למסע
בטיול שלי לפורטוגל רשמנו ביו היתר על העיירה קשקאיש " בדרך לשם חולפים על פני מזח הדייגים המלאה ברשתות וסירות דיג, שריד אחרון לכך שקשקאיש היתה בעבר כפר דייגים.."
ואכן זו עיירת דייגים ( ותיירות בזכות החוף המרהיב) והשף מגיע לכאן להצטרף למסע אל הים עם שולת תמנונים… הם יוצאים בחשיכה ומפזרים כלובים שידמו לתמנונים מאורות בהן ילכדו. השף כמובן מסביר שרוב המנות שהוא מגיש מבוססות על הדגה ומה ששולים מהים. להיות מחובר לטבע ולדייגים זה מרגש אותו. יש כאן בים יותר מ200 סוגי דגים, פורטוגל היא ממש מעצמה של מזון מהים. השף לא מצטנע "אנחנו קרוב לוודאי הטובים ביותר בעולם במזון מהים SAE FOOD " הם חוזרים לחוף עם כחצי טון של תמנונים וגם מקרלים. המסע הזה והמפגש של השף עם התמנונים עומד במרכז הפרק. פורטוגל אומר השף מוכרת לכל העולם למסעדות הכי טובות ביפן ובארה"ב ואנגליה בעצם לכל העולם, טובי השפים מעדיפים את בדגים מפורטוגל במיוחד הסרדינים ובס הים. נוכל גם לצפות במרק הדגים שהשף מכין לדייגי העיירה שנפגשים כל יום לצהריים.
הפרק השלישי
במרחק שעה נסיעה מליסבון נמצא היקב והכרמים אליהם נוסע השף Md'o אנחנו צופים במפגש שלו עם הבעלים שזה כ 25 שנה שהוא מנהל את היקב והכרמים. "זה יקב ייחודי" הוא מסביר לו שכן הגפנים נבחרו אחד אחד מזנים עתיקים, דה סנטוס מסביר לו על הכרם ועל היינות שהוא מכין, סירה ווויונייה. זה יין גסטרונומי אומר דה סנטוס, יין שהולך עם האוכל. מה הופך את היינות הפורטוגזיים לטובים בעולם, דה סנטוס מסביר על הטרואר והרוח שבאה מהים הם מתאימים יין לארוחת סנט אנטוניו לסרדינים והתמנונים שהשף עומד להכין. "אילו הסרדינים לא היו זולים כפי שהם הם היו נמכרים כמו קוויאר" מסיים דה סנטוס את הפגישה.
מכאן אנו עוברים לפסטיבל ולמסע שהשף עורך בשוק המקומי, אנשים הולכים למוזיאונים ואני הולך לשוק הוא אומר. השף כמובן קונה סרדינים, וגבינות ומעדנים מהשורקטרי. כל זה לחגיגת סנט אנטוני שלו. כעת הוא הולך להכין את הסרדינים על האש. במטבח שלו במסעדה הוא מכין סלט תמנונים כאשר התמנון הוקפא וכך קל לחתוך את הזרועות לסלט. רוצים לראות איך הוא מכין תצפו בפרק.
את הארוחה שהוא מגיש מלווה הזמרת רוזטה בשירת פאדו. מה יותר נעים מאשר להיות בליסבון ולהאזין לפאדו ולאכול מפרי הים.
צילומים באדיבות CNN
התרגום והעריכה על ידי ששת שצ
לצפייה
