לפני למעלה מחודש הצטרפתי לנסיעה עם גיא פרץ בה הוא פרס לפני את פועלו ואת התכניות שלו לעתיד הקרוב. האיש אינו רק מקים מסעדות ומוציא לאור ספרים, האיש הוא אגדה לדעתי.
והנה בחופשת הפסח מספר לי ג'וניור שגם נקרא בפי כל " שצ" על ביקור קסום בחוות בודדים בנגב, בין היתר בחוות נאות. לא עובר שבוע ואני מקבל הזמנה לסיור קולינרי עם השף גיא פרץ בנגב.
הדרך מתל אביב לנגב ארוכה מאוד, זה לא חדש שכאשר נפרדים מבאר שבע אין מקום טוב לאכול בו אם בכלל, האומנם?
המיניבוס שלנו חולף על פני צאלים, רביבים שכה מוכרת לי ובלב ובעין אני כבר רואה את כרמי עצי הזית שמפריחים לרגע את השממה בנגב והנה אנו מגיעים לנווה מדבר אתר הספא שעוד ידובר בו מהטובים שיש בארץ ולא רק זאת בלבד אלא ששם אנו פוגשים את גיא פרץ שאחראי על התחום הקולינרי באתר. כעת ברור שאנחנו בידיים טובות.
חוות בודדים
זו החלוציות החדשה בנגב, יישוב השממה על ידי " משוגעים" לדבר שלקחו את גורלם בידם ובאו לגור ולבנות חוות גידול חקלאי ואחר במדבר ללא חשמל ומים בתחילה ולא נלאה אתכם בתלאות הרבות, אלא בעובדה שהם נאחזו בציפורניים ובנשמה באדמה, וכן יש תוצאות, בהחלט יש תוצאות. אנחנו רק נגענו במדגם לא מייצג שלהן.
משפחת נחימוב וששת ילדיהם כנראה חלמו הרבה על חיים בחווה ובשנת 2003 החלום החל לקרום עור וגידים ולהתגשם עם 50 ראש שהביאו עימם מהר הרוח. כעת תשע שנים אחרי למקום יש שם בין המבינים בתיירות בנגב ובין המבינים בקולינריה וגבינות. כן 30 ראשי צאן מניבים כאן חלב שממנו מייצרים גבינות קשות וצפתיות מעולות.
הקממבר והברי ממש מעולות, והצפתיות מספרים לי שאחת מהן זכתה בפרס, אבל אנחנו לא בעניין פרסים, אנחנו בעניין ארוחת הבוקר שלנו.
הצילומים מדברים רק מעט, כי את הטעמים של הגבינות, המאפים והמאכלים אי אפשר להעביר כאן בא החלק שלכם לעבור מקריאה פסיבית לפעילות " קח מקל קח חלב וערבב" או הכי טוב בוא לנגב לחוות ולטעום. מיצרים כאן גבינות עובש מדהימות, יוגורט עיזים אחד הטעימים שלגמתי, כדורי לאבנה, " הגר" גבינה טרייה עם עשבי תיבול, גבינת טום, סנט מור, קסם בנוסח בלפאזה וגבינת ניצן ..
וכן יש שם גם מקום ללון..
אם חשבתי שגדי ורעייתו לאה הם המשוגעים היחידים לדבר אז טעיתי
לפחות, שלמה אזולאי מכיר טוב את "שצ" ג'וניור וחילק לו מחמאות… שלמה שעבר את גיל השבעים
איש עובד אדמה מלא חזון אקולוגי ומגדל גידולים אורגניים. גם הוא הגיע לאדמה זו ב2005 לא לפני שהקים ביתו בגוש קטיף בחבל ימית ונאלץ לעזוב בפינוי. לומר את האמת ממש התענגתי לראות את הגפנים, ועצי הפרי ולשמוע ממנו את החזון, בטח נהניתי לטעום צימוקים אורגניים מעשה ידיו וללגום את היין שהוא מכין והכל אורגני ובלי כל חומרים, ושמן הזית שלו מעט מריר אולם טעים ואורגני. טעמנו והכרנו עשבי תיבול וטעם שהוא מגדל שם. זו חווה אורגנית עם כל האישורים ובפיקוח רציני, החווה חברה בארגון לחקלאות אורגנית I.B.O.A.A המאושרת ומפוקחת ע"י חברת "אגריאור בע"מ", F.O.A.M וכן, משרד החקלאות PPIS. אנשים שיש להם נשמה ורוח וחזון שנאחזים באדמה. מרשימים אותי ושלמה הוא אחד מהם.
בקושי תפסתי אותו לרגע עם המרץ שלו
על יקב בלב השממה במדבר לא חשבתי, אבל זו עובדה שארז נטע כאן את אוהלו, פעם אמרתי וכתבתי על האיש שמאחורי היין " אדמה רוח החזון" כאן שוב פגשתי באשם שיש לו את זה, אדם שנטע כאן כרמים
ב 2004 וכיום ניתן לומר שיש כאן יין טוב. שיגעון או לא אבל זו לא רק הפרחת השממה זו קביעת יתד בדרך היין העתיקה והגשמת חזון. יש כאן כרמים של מרלו, קברנה, זינפנדל ( שלט מצליח ) מוסקאט ושיראז. והרוח הרוח היא המאפשרת גידול אורגני בלי מזיקים.
לגמתי את ה 50-50 שלו שזה יין מרלו וקברנה ביחס שווה בציר 2010, צעיר מעט אבל יין טוב., היין היה טעים לי מעט מתיקות לא אופיינית. . שדווקא מצאה לי חן. הקברנה 2009 היה כבר עם נוכחות אופיינית. ב 2006 היין זכה בפרס בטרה ווינו.10000 בקבוקים הוא מייצר כאן ארז בשנה
אולי כדאי יהיה לבוא בקרוב לטעום את השיראז שיקטפו בקיץ. יש כאן חאן ויש היכן ללון ואפילו לקבל ארוחת בוקר.
משאבי שדה
במשאבי שדה מגדלים דגי ברמונדי שהגיעו אלינו מאוסטרליה. בריכות דגים בנגב? ההתגשם חזונו של בן גוריון על הפרחת הנגב? מים מליחים זה סוד העניין . יש בנגב מאגרים ונביעות של מים מליחים ואלו מתאימים לגידול דגי הברמונדי. אולם אתר זה אינו פתוח לציבור. רק ארזו שם דגים לשף גיא פרץ שיעלו על צלחתנו בסעודת המלכים.
נווה מדבר
כבר שנים שאתה משפשף את העיניים במדבר נוכח נביעת המים בנווה המדבר הנקרא " פארק גולדה "
לימים הוקם שם אתר הספא " נווה מדבר " במקום קיים ספא מהטובים שיש בארץ כך שאפשר לטבול ולקבל טיפולים. אנחנו באנו לשם לטיפול אחר, באנו לסעודת אלף לילה ולילה שמלכת שבא הייתה חולמת שהשף המתלבש גיא פרץ יגיש לה במסעדת שף במדבר שבראשותו. וזו לא הייתה פאטה מורגנה אלא ארוחה כיד המלך אמיתית ומעולה.
זה נראה לי מוזר לכתוב על גיא פרץ השף המתלבש, דור שלישי לשפים בוגר הקורדון בלו ועוד מוסדות בינלאומיים איש משכמו ומעלה שמעורב במאות פרויקטים קולינריים ויעוץ או הקמה של מסעדות רבות. האיש שימש כקפטן נבחרת ישראל לשפים במשך שמונה שנים וגרף 13 מדליות מוזהבות , אכלתי אצלו לא פעם בג'ספציו באשקלון, בקונפי חיפה שתי המסעדות של מלונות קראון פלזה או הולידיי אין. עד היום שמו נישא בפי כל כמי שהקים את אורו האגדתית ועוד, שני הספרים שלו " קסם המטבח המרוקאי" ו " פשוט להיות שף" שני ספרים נפלאים ואני מגלה לכם בסוד שהשלישי כבר מוכן להוצאה לאור…
השף גיא פרץ לקח על עצמו לשנות את גישת המלונות, מחדרי אוכל מסורתיים למסעדות של ממש. הוא הביא יחד איתו את ניסיונו העשיר ואת הראש היצירתי.הכניס חומרי גלם חדשים , ושינה את כל הגישה של ענף המלונאות מחדרי אוכל הנראים כשוק מזון למסעדות של ממש עם אותם הדגשים של ענף המסעדנות . והכי חשוב גיא פרץ מכין אוכל כשר שאינו נופל במאום מהמטבחים האחרים.
לא פלא שהוא כעת נכנס לנווה מדבר, הפנינה התיירותית הזו שנמצאת סמוך לצומת משאבי שדה משוועת לגסטרונומיה. והשף גיא פרץ הפשיל שרוולים והקים שם את המסעדה כעת וגם מספק אירועים ברמה גבוהה.
אנחנו ביום הזה זכינו לטעום ממעשה ידיו ולהכיר את היכולות שלו בבישול, לצידו של השף הראשי שלו אלי אוזן, והשף אופיר שעבד בכמה מסעדות בחו"ל ויש לו ניסיון רב.
השף פתח לנו שולחן שלא ראו שם במדבר הרבה זמן. היה שם כרוביות שנאפו בטאבון עם טחינה. מעדן מדברי ראוי ביותר. תבשיל חומוס חם עם לימונים כבושים. ארטישוק ירושלמי עם פלפלים קלויים. קונפי עגבניות שרי ושום. סלט ירוק עם דרים טעימים בפנים. סשימי מהברמונדי שלקחנו. סלט עדשים שחורות.
שוק טלה בתבשיל פירות יבשים ואגוזים- הכי טעים שאכלתי עד היום הזה. אסאדו ועצמות מוח בתבשיל פוייקה שמעולה בבישול מדברי. עופיונים צלויות ממולאים בפריקי וחמוציות ממש מעדן. ברמונדי שהוכן בגריל על האש מול עינינו. בטטות ותפו"א מדורה מדברית. ומקלובה מעולה . לקינוח קדאיף פירות יער ופירות יבשים בנוסח כנאפה ושתייה חמה.
היין נמזג, גם השמפניות ורק הצטערנו שארוחת המלכים נגמרה והיינו צריכים לנסוע. אני בטוח שנגיע שוב ולו רק לטבול בספא, ליהנות מטיפול מפנק ומרגיע, כי זה מה שמחפשים במדבר רוגע, שלווה, ואוכל טוב. במסעדת "שף במדבר" תוכלו לפגוש שיטות בישול מדבריות המתמזגות בטבעיות יחד עם חומרי גלם מקומיים תוך שימת דגש על טריות ועונתיות המייצרים חוויה קולינרית מסוג אחר. במסעדה תוכלו ליהנות מאוכל אותנטי, טעים ומיוחד. כמו כן ניתן לערוך ארוחות אירוע כגון: חתונות, בר / בת מצווה, אירועי חברה ועוד על שפת הבריכה החיצונית הממוקמת תחת כיפת השמיים או לחילופין באוהל אירוח אותנטי .
הנגב כבר אינו שממה עם חוות הבודדים ונווה המדבר. מומלץ לבוא לחוות וגם לטעום.