סדנת מול ים

סדנת מול ים עם יורם ניצן וטל הניג

יורם ניצן ממסעדת מול ים היוקרתית וטל הניג הקונדיטורית  של מול ים הגישו אצל מאיר השמן סדנה של בישול עילי כאשר השיא היה ביצת הפרז'ה הידועה מאז ימי המאסטר שף הטעימים והמאתגרים.

מאיר השמן למי שלא מכיר הוא " מוסד" אשר מאכיל ילדים שאין להם סנדוויץ' לבצפר וגם עורך פעילויות שלאחר בית הספר והכל מתרומות אשר הסדנאות האלו שנעשות בהתנדבות השפים ממנות חלק ניכר מהוצאות.

עבר קצת זמן והרישומים שלי לא נמצאו בינתיים, כך שפוסט זה יציג מתכונים מעולים באדיבות השף יורם ניצן ולא את הטיפים.

על השולחן ערימה נאה של סרטנים כחולים. מה מכינים ביסק סרטנים או קפוצ'ינו סרטנים .

מתכון

קפוצ'ינו סרטנים

כמות ל 6 סועדים

ציר סרטנים

1 קג סרטנים כחולים נקיים

3 גזרים קלופים

3 בצלים קלופים

1 גבעול כרישה

1 גבעול סלרי

3 עגבניות

1 ראש שום חצוי

100 גר רסק עגבניות

100 מל ברנדי

צרור עשבי תיבול: פטרוזיליה, טימין, טרגון

2 עלי דפנה

1 כפית גרגרי פלפל שחור

3 ליטר מים קרים

שמן זית

קפוצ'ינו

500 גר שרימפ קריסטל קטנים, קלופים ונקיים

500 מל שמנת מתוקה 42%

500 מל ציר סרטנים מצומצם

50 מל ברנדי

50 גר חמאה

1 כף שמן זית

אופן הכנה

– ציר סרטנים:

פורסים את ירקות השורש לעובי של 1 סמ. חוצים את הסרטנים. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר גדול. מוסיפים את הסרטנים ומטגנים על אש בינונית כ-10 דק. מוסיפים את ירקות השורש והשום ומטגנים 10 דק נוספות. מוסיפים את הברנדי ומלהיטים בזהירות רבה. מוסיפים את העגבניות ורסק העגבניות, מכסים במים, מרתיחים ומסירים את הקצף והחלבונים שמצטברים מעל. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את צרור עשבי התיבול והתבלינים ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה. מסננים ומצמצמים עד לקבלת ציר עשיר וסמיך (כמות של כ-1 ליטר).

– קפוצ'ינו:

מחממים בסיר את השמנת המתוקה ומצמצמים בחצי. מוסיפים את ציר הסרטנים המצומצם והברנדי, מרתיחים יחדיו, מתבלים במעט פלפל לבן ושומרים חם.

– השרימפ:

מחממים כף שמן זית עם החמאה וצולים את השרימפ כדקה מכל צד.

הגשה:

מחלקים את השרימפ לספלי קפוצ'ינו. מחממים את מרק הסרטנים ומקציפים בעזרת מכשיר  Bamix (מטרפת מוט). יוצקים לספלי ההגשה מעל השרימפ.

פילה לברק בויניגרט מנדרינות עם דייקון צלוי ופקצ'וי

כמות ל6 סועדים

6 פילטים מלברק נקיים מאידרות

3 יח דייקון (צנון יפני)

2 יח פקצ'וי

3 כפות דבש

שמן זית

צרור גבעולי טימין

6 פלפלים ירוקים חריפים

ויניגרט מנדרינות

100 גר מחית מנדרינות קפואה או מיץ מנדרינות

1 כף מיץ לימון

1 כף חומץ יין אדום

150 מל שמן זית

1 גר קסנטן (מייצב השומר על הויניגרט מלהפרד- לא חובה)

שמן עשבי תיבול

150 מל שמן זית

צרור עלי פטרוזילה

5 עלי בזיליקום

5 עלי טרגון

5 גבעולי עירית

אופן ההכנה

– דייקון:

מקלפים את הדייקון ומבשלים במים רותחים עם מעט מלח כ-10 דק ומסננים (חצי בישול של הדייקון). מחממים תנור ל220 מעלות. חותכים את הדייקון לאורכו לרבעים. מרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר פרגמנט. מערבבים את הדבש עם 3 כפות שמן זית. מסדרים את רבעי הדייקון על התבנית ויוצקים מעל את שמן הזית והדבש. צולים כ- 10 דק, עד קבלת גוון חום צהוב ולריכוך מלא של הדייקון. שומרים חם.

– פקצ'וי:

מרתיחים מים, עם מעט מלח, וחולטים את עלי הפוקצ'וי כ-3 דק. מעבירים למי קרח לעצירה מיידית של הבישול, מסננים ומייבשים.

– פלפלים חריפים:

מתבלים את הפלפלים במעט שמן זית וקולים בתנור ב180 מעלות במשך 10 דק. מעבירים לכלי אטום ונותנים לפלפלים "להזיע" ולהתקרר. קולפים את הפלפלים.

– ויניגרט מנדרינות

טורפים את מרכיבי הויניגרט יחדיו במיקסר ומעבירים לסיר או בקבוק לחיץ.

– שמן עשבי תיבול:

חולטים את צרור עלי הפטרוזיליה למשך דקה ומעבירים למי קרח. מסננים וסוחטים. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את שאר המרכיבים ושמן הזית וטוחנים לקבלת מרקם חלק. אין לטחון יתר על המידה כדי למנוע השחרה של העלים.

– לברק:

מחממים תנור ל180 מעלותץ מרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר פרגמנט. מזלפים מעט שמן זית על נייר הפרגמנט ומפזרים מעט מעלי הטימין. מניחים את הפילטים כאשר העור כלפי מעלה. מזלפים מעט שמן זית, מוסיפים עלי טימין. מתבלים במלח ופלפל. אופים כ5-7 דק.

הגשה:

מחממים את ויניגרט המנדרינה ויוצקים כמות נדיבה על צלחות ההגשה. מניחים רבע דייקון צלוי למנה. מחממים את עלי הפקצ'וי במעט שמן זית, ומניחים לצד הדייקון. מניחים את פילה הדג מעל, לצידו את הפלפל החריף ומתבלים בשמן עשבי התיבול.

כאן השף הציג את השייטל, ונתן הסברים ובהמשך הכין ממנו מנת סקלופיני מעולה:

מיני סטייק שייטל על קרם אבוקדו עם אנדיב וזוקיני

כמות ל6 סועדים

500 גר שפיץ שייטל

3 יח אנדיב בלגי

3 יח זוקיני ירוק

3 יח אבוקדו

1 כף אבקת וואסבי

שמן זית

חומץ בלסמי מיושן

מיץ מלימון אחד

מלח

פלפל שחור גרוס

צרור עליי טימין ורוזמרין

100 גר חמאה

3 שיני שום "שבורות"

אופן ההכנה

– שייטל

בעזרת סכין חדה, להסיר את הסילבר סקין מהשייטל (קרום העור הדק) ולפרוס לפרוסות דקות בעובי 3 מ"מ. לתבל את פרוסות השייטל בגבעולי הטימין, הרוזמרין, שיני השום ומעט שמן זית. רצוי להשרות במרינדה יום מראש.

– קרם אבוקדו (יש להכין סמוך להגשה)

לקלף את האבוקדו ולהסיר את הגרעין. להכניס למעבד מזון. לדלל את אבקת הוואסבי עם מים קרים עד לקבלת נוזל וואסבי סמיך. להוסיף לאבוקדו יחד עם מיץ הלימון, כף שמן זית ומלח (לפי הטעם). לטחון לקרם חלק.

הערה: במידה וקרם האבוקדו משחיר לאחר מספר דקות ניתן לערבב והצבע חוזר לעצמו מחדש.

– אנדיב

לחצות את האנדיב לאורך ולפרוס לפרוסות דקות בעובי 2 מ"מ.

– זוקיני

לפרוס את הזוקיני "לגפרורים" באורך 5 ס"מ ובעובי 2 מ"מ.

אופן ההגשה:

למרוח שכבה דקה של קרם אבוקדו על הצלחת. לחמם מעט שמן זית במחבת ולאדות תוך כדי ערבוב את רצועות האנדיב ומקלות הזוקיני. לתבל במלח ובפלפל. לסנן ולשמור חם. לחמם, רצוי במחבת טפלון, את החמאה ומעט שמן זית ולצרוב את פרוסות השייטל כדקה מכל צד. לתבל במלח ובפלפל שחור גרוס. לסדר מעל קרם האבוקדו לסירוגין את השייטל ואת האנדיב והזוקיני. לתבל את המנה מעל במעט חומץ בלסמי מיושן.

והמנה האחרונה שהוא הגיש הייתה שרימפ קריסטל :

שרימפ על סלסה ים תיכונית עם אספרגוסים וויניגרט סרטנים חם

כמות ל6 סועדים

1 קג שרימפ קריסטל מקומי נקי וקלוף (מלבד הזנב)

סלסה

1 כף זיתי קלמטה מגולענים

2 כפות צלפים גדולים איטלקיים

3 פטריות מלך היער

5 עגבניות

שמן זית

פלפל לבן

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

5 גבעולי אספרגוס בינוניים

ויניגרט סרטנים

200 מל ציר סרטנים מצומצם

50 מל שמן זית

אופן הכנה

– הסלסה

חותכים את העגבניות לרבעים ומסירים את הגרעינים. חותכים את "בשר" העגבנייה לקוביות 5X5 מ"מ.

קוצצים את הזיתים, חוצים את הצלפים וחותכים את פטריות מלך היער לקוביות 5X5 מ"מ.

מחממים כף שמן זית במחבת ומאדים, תוך כדי ערבוב, את הפטריות במשך 3 דק. מוסיפים את שאר מרכיבי הסלסה ומאדים כ2 דק נוספות. מתבלים במעט פלפל לבן. שומרים חם.

– האספרגוס

מסירים את השליש התחתון מגבעולי האספרגוס וחולטים במים רותחים עם מעט מלח כ5 דק. מעבירים למי קרח, מקררים, מסננים ומייבשים. חותכים לרצועות באורך 5 ס"מ ומוסיפים לסלסה.

– השרימפ

מחממים שתי כפות שמן זית במחבת וצולים את השרימפ כ2 דק מכל צד. מתבלים במעט מלח ופלפל לבן.

הגשה:

מסדרים את הסלסה והאספרגוסים על צלחות. מניחים מעל את השרימפים. מחממים את מרכיבי ויניגרט הסרטנים וטורפים יחדיו ויוצקים מעט מעל השרימפים והסלסה.

כמובן ששיא הסדנא היא הכנת ביצת הפברג'ה שכאמור היא אחד הסמלים של מסעדת מול ים השוכנת במתחם הנמל בצל אביב ואנשים אפילו צעירים מאוד נוהרים לשם לטעום את אחד האתגרים הגדולים של מאסטר שף.. אבל כמובן בשל הקינוח הבלתי שגרתי.

ביצת פברג'ה

קציפת וניל

490 גר שמנת 42%

90 גר סוכר

100 גר חלמון

חצי מקל וניל

אופן הכנה

להרתיח את השמנת עם 20 גר מהסוכר ומקל וניל. לטרוף את שאר הסוכר והחלמונים בקערה. למזוג את הנוזל החם, תוך כדי טריפה, לתוך תערובת החלמונים. להחזיר לסיר ולערבב בעדינות עד ל83 מעלות. להוריד מיד, לסנן, ולצנן באמבט קרח לעצירת הבישול.

כשקר, להכניס לסיפון קצפת ולהוסיף 2-3 בלוני גז, לשקשק ולשמור במקרר.

תפוחי עץ מקורמלים

350 גר קוביות תפוח עץ (מונחות במים עם מיץ לימון בכדי למנוע השחרה)

150 גר סוכר

100 גר מיץ תפוזים

אופן הכנה

מכינים קרמל יבש- מניחים סיר על אש נמוכה. מפזרים על תחתיתו כף סוכר ובכל פעם שהוא נמס מוסיפים עוד כף. כך עד אשר הוא נגמר. בקבלת צבע קרמלי בהיר מוסיפים את התפוחים ומיד את מיץ התפוזים. מבשלים עד שהקרמל נמס. מצננים.

שקדים מקורמלים

400 גר שקדים פרוסים

130 גר סוכר

30 גר מים

5 גר חמאת קקאו

אופן הכנה

מבשלים סוכר ומים ל118 מעלות. יוצקים את הסירופ על השקדים (בקערה) ומערבבים עד אשר הם מקבלים שכבה של אבקה לבנה. מעבירים לסיר גדול, על אש בינונית, ומערבבים עד אשר השקדים מקורמלים דיים. מוסיפים חמאת קקאו ופורסים על משטח סיליקון או נייר אפייה משומן. כשמתקרר שומרים בקופסא אטומה.

ניפוח סוכר

250 גר סוכר

100 גר מים

90 גר גלוקוזה

צבע מאכל

1 כפית חומצה טרטרית / חומץ מאכל רגיל

אופן הכנה

שוקלים את הסוכר והמים לסיר קטן. מעלים על אש נמוכה. כאשר המסה רותחת מורידים מהאש ושוקלים פנימה את הגלוקוזה. מחזירים מיד. מניחים מדחום סוכר. כאשר המסה מגיעה ל140 מעלות מוסיפים מעט צבע מאכל. כשהחום מגיע ל150 מעלות מוסיפים חומצה / חומץ. כאשר המסה מגיעה ל155 מעלות מורידים מהאש ושופכים על גבי סיליקון (יש לנהוג בזהירות- התערובת מאוד חמה). בשלב זה לובשים כפפות (קונים בחנויות מתמחות- לא כפפות לאטקס רגילות). כאשר החומר מקבל מרקם של בצק מתחילים למתוח אותו. זהו תהליך שנקרא "סאטינה". תהליך זה נותן לחומר גמישות ומקרר אותו טיפה). חשוב- כאשר מותחים את הסוכר- להוציא את בועות האויר. מניחים את הבצק מתחת לנורות החימום (יש להדליק מראש). יש להכין רינג לחריצת העיגולים, ברנר ופומפה (ניתן לעבוד עם פומפה של לחץ דם). חובה לעבוד בטמפ נכונה- אסור שיהיה חם מידי או קר מידי. גוזרים במספריים יחידה של 50 גר לכדור גדול ו40 גר לכדור קטן. מכדררים ויוצרים שקע בתחתית בעזרת האצבע. מחממים את קצה הצינורית ומכניסים לשקע בכדור הסוכר. יש להדק היטב מסביב לצינור כדי למנוע יציאת אויר. מנפחים בלחיצות קטנות תוך כדי לחיצה על מקום החיבור של החומר. כשהחומר מתחיל להתנפח ולקבל צורה של כדור קטן נעזרים בתבנית בצורת שקע עגול כדי לעזור לו לקבל צורה של כדור. מנפחים תוך כדי סיבוב הצינורית בסיבובים עדינים בתוך השקע. מקררים את הכדור בעזרת מאוורר כשהפומפה עדיין מחוברת לכדור. לשחרור הכדור מהפומפה- מחממים את הצינורית (בזהירות לא להמיס את הכדור) ומושכים את הכדור. מחממים את חורץ העיגולים ומניחים את הכדור בזהירות עד שנחרץ ונוצר החור למילוי. מניחים את הכדור בקופסא אטומה עם סופחי לחות.

הגשה:

ערמונים קצוצים.

גלידת ערמונים.

מחזיקים בביצה בעדינות וממלאים בעזרת סיפון הקצפת. מפזרים שקדים מקורמלים, ערמונים ותפוחים מקורמלים. מוסיפים כדור גלידה והופכים בעדינות על גבי צלחת. ניתן לעטר בדף זהב / כסף.