אורן גירון שהחל דרכו במסעדת "וואלה" ואשר למד בישול בתדמור ידע כל חייו שהוא אוהב בישול. אבל עם הזמן יותר ויותר יש בו את היצר הזה ללמד אחרים ולהעביר את הידע שלו לאחרים, ואת זה הוא עושה באומנות רבה.
השתתפתי לפני כמה ימים בסדנא שערך אורן גירון במרכז הקולינארי :
"עושים בישול" בהרצלייה במקום מתנהלים קורסים מקצועיים לבישול,
הסדנא היתה מטעם חברת "ברימג" יבואנית קנווד לרגל השקה של
ה " מחבטבע" מחבת קראמי מיוחד העשוי חומרים טבעיים בלבד. המחבת עשוי אלומיניום טהור ועבר את כל מבחני הבטיחות והבישול שאפשר.
אולם גדולתו של המחבת מצד בשלן כמוני היא שני דברים
האחד האוכל לא נדבק והשטיפה קלה.
והשני, הידית נשלפת וניתן להכניס אותו לתנור.
המחבת הזה זמין בגדלים שונים וצבעים שונים והמחיר שלו לא בשמים .
אורן גירון מצליח במקצוענות שלו לסחוף את האנשים לתוך העניין של הבישול
וכשהוא אוחז במחבת זה בכל מנותק מהקטע המסחרי של הסדנא, ומתרכז ביתרונות המעשיים של המחבת.
הסדנא היה סדנא מעשית, לכל אחד מאיתנו ממתין סינר, מצרכים, כלי עבודה, ומחבתות. אורן מדגים את המתכון הקשה של הכנת טארט טאטן תפוחים עם בצק פריך. הטיפ של אורן זה לעבוד עם חומרים קרים. הבצק נראה כמו חול אבל הוא הופך לבצק מעולה וגם הוא הולך לקירור
בחיים לא הייתי עושה בצק פריך ככה. אבל אורן משכנע ומוכיח כי זה אפשרי.
בהמשך אורן יקרמל סוכר על המחבת ויוסיף את התפוחים . בסופו של הערב הוא יגיש לנו טארט טאטן תפוחים משגע.
אבל הנושא העיקרי הוא לתת לנו לחוות ולהתנסות בשימוש במחבת להבנת היתרונות שלו.
לשם כך התחלקנו לקבוצות ( אני עם המלחיות שלי הגר והדר) והמשימה להכין מאפה בצלים וגבינות ים תיכוני. מאפה לא בצק שמתאים למנועי גלוטן. יש בו כרשה בצלים ביצים וגבינות וכן חמאה הרבה חמאה ושמנת מתוקה.
הבנות כמובן הטילו עלי את חיתוך הבצלים. והן הכינו את רויאל – שמנת וביצים. כאן נפגשתי לראשונה עם פלאי המחבת. ואני אומר לכם בכנות זה משגע. גם בטיגון , גם בהכנה. וגם כאשר ניתקתי את הידית בקלות כאשר המאפה בתנור . והתוצאה – מדהימה ( כבר למחרת הכנתי בבית ויצא נפלא).
המתכון השני להתנסות עם המחבטבע היה הכנת דג סלמון על סלסה מנגו וחלפניו. גם כאן הצריבה העמוקה של הדג נעשתה במחבת וההמשך בתנור.
התוצאה לא הייתה מביישת אף מסעדה.
המתכון השלישי היה שיא. ראשית מעולם לא יצא לי אורז אחד, אחד כזה.
מדובר בתבשיל אורז צבעוני וירקות שורש שהכנתו מבוססת על הכנת המרכיבים במחבת ולאחר חיבור לנוזלים הרותחים מכניסים אותו לתנור ומנתקים את הידית. מנה ליגה ראשונה. הכנתי בשבת בבית ויצא נפלא והבאתי למקום העבודה שלא האמינו בתוצאה. והטיפ של אורן זה:
א. לא לשטוף את האורז
ב. אורז בתנור יוצא אחד אחד ויותר טעים
ג. 1.5 כמות מים תמיד
ד. 18 דקות בתנור.
ה. חובה להמליח בנוזל ולא לערבב בזמן הבישול
לסיכום אורן גירון הצליח להוכיח את היתרונות של המחבטבע ההתנסות אישית של כל אחד מאיתנו וגם קיבלנו מחבטבע שי להתנסות .
מנה אחרונה טארט טאון תפוחים:
חייב לציין כי בעקבות הניסיון בבית המחבטבע ליגה לאומית. תגידו גאדג'ט
שיהיה, אבל מעולה.
***************************************************************
מתכונים באדיבות שף אורן גירון
****************************************************************
מאפה בצלים וגבינות ים תיכוני
החומרים למחבת בקוטר 24 ס"מ:
1 יח' כרישה, פרוסה דק
2 בצלים , פרוסים לחצאי טבעות
2 בצלים סגולים, כנ"ל
3 שיני שום כתושות
50 גרם חמאה
מלח, פלפל שחור
עלים מ-4 ענפי טימין
לרויאל-
250 מ"ל שמנת מתוקה
4 ביצים
מלח, פלפל שחור, מוסקט טחון
100 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
100 גרם טל העמק, מגוררת
פירורי לחם לפיזור
אופן ההכנה:
מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את הבצלים והכרישה לריכוך והזהבה קלה. מוסיפים שום ותיבול. מצננים.
בנפרד, טורפים את חומרי הרויאל.
בתוך המחבת, מערבבים את תערובת הבצל והרויאל, משטחים ומפזרים מעל את פירורי הלחם.
אופים ב-180 מעלות כ-30 דקות ומגישים.
*************************
פילה דג ים צרוב עם סלסה מנגו וחלפיניו
החומרים:
300 גרם פילה סלמון
מלח, פלפל שחור
שמן זית לטיגון
לסלסה-
1 מנגו
1/2 בצל סגול
2 שיני שום כתושות
1/4 צרור כוסברה קצוצה
1 פלפל צ'יפוטה, קצוץ
2 כפות חומץ
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
מנקים את הסלמון וחותכים למנות מרובעות. מתבלים.
מערבבים את כל חומרי הסלסה. משהים ל-1/2 שעה.
צורבים את הפילה על מחבת משומנת קלות מצד העור בלבד. מעבירים לתנור וצולים בחום של 200 מעלות 6 דקות.
מגישים מיד על מצע הסלסה.
********************
תבשיל אורז צבעוני וירקות שורש חגיגי
החומרים למחבת בקוטר 24 ס"מ:
1/3 כוס שמן זית
1 בצל, קצוץ
1 גזר, מגורר גס
2 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוץ
1/2 שומר, קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
250 גרם אורז פרסי
מלח, פלפל מוסקט טחון, עלה דפנה
400 מ"ל ציר עוף
1/2 צרור בצל ירוק, קצוץ
50 גרם משמשים מיובשים, קצוצים
50 גרם תאנים מיובשות
50 גרם צימוקים
אופן ההכנה:
מחמים שמן במחבת ומטגנים את כל ירקות השורש. מוסיפים אורז ותבלינים ומטגנים כחמש דקות.
בנפרד מרתיחים ציר ומוסיפים לאורז. מתבלים ומכסים.
מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים 22 דקות.
לפני ההגשה, מוסיפים בצל ירוק, פירות מיובשים ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.
********************
טארט טאטן עם טופי קרמל ווניל
החומרים למחבת 28 ס"מ:
לבצק:
300 גרם קמח
180 גרם חמאה
50 גרם סוכר
1 ביצה
12 תפוחי עץ מזן גרני סמית, קלופים, מגולענים וחתוכים לרבעים
קרמל תפוחים-
100 גרם סוכר
מעט מים
קרמל סופי
250 גרם סוכר
100 מ"ל מים
כפית משחת וניל
100 גרם חמאה
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק: במעבד מזון שמים את כל מרכיבי הבצק מלבד הביצה, מעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את הביצה, מעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים 1/2 שעה במקרר.
קרמל תפוחים– מחממים במחבת גדול סוכר ומעט מים לקרמל. מקפיצים רבעי תפוחים, עד אשר הם מזהיבים ומעט מתרככים. מסננים ומצננים.
מכינים קרמל נוסף במחבת (מכמות הקרמל הסופי). מסדרים בצפיפות את התפוחים על הקרמל בצורה נאה, מפזרים את קוביות החמאה, ומבשלים על להבה בינונית, 10 דקות. מצננים מעט.
מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3/4 ס"מ, וקורצים לעיגול בקוטר התבנית. מניחים את עלה הבצק על התפוחים, דוקרים במזלג ואופים 30 דקות עד הזהבת הבצק.
מניחים ועוגה להתקרר מעט, מנקזים עודפי נוזלים והופכים על צלחת הגשה.
בתיאבון