פורטרהאוס מקדש של בשר – הסדנא

בשנה האחרונה נחשפתי למסעדת הפורטרהאוס בתל מונד, ושף יוסי אסרף שמנהל אותה.

אני אומר מקדש של בשר כי זה מקום לעלות אליו על מנת לאכול בשר משובח.

איך יודעים שהבשר משובח? איך יודעים מה לבחור. איזה נתח יתאים לי לסטייק?

מה יהיה לי טעים יותר? שומני זה טוב או רע? מה זה אנטריקוט? מה זה סינטה או פורטר

מה זה ספר ריבס או שייטל? מהו חלק הפריים בפרה

את כל התשובות קיבלנו תוך אכילת חצי פרה מיוסי שאירח אותנו לסדנה מדהימה טעימה ומשביעה בפורטרהאוס בתל מונד.

לראשונה תוכלו להבדיל  בין בשר קפוא, טרי ומיושן להבדיל בין חלקי הבשר והטעמים, החלקים האהובים על הבריטים, האמריקאים , הצרפתים וכמובן אנחנו הישראלים

נושאי ההדרכה:

• · שיוש בשר
• · מניפת הצבעים הנכונה והרצויה של הבשר
• · יישון
• · קיצוב
• · צלייה נכונה

מחיר לסדנה כזו נע בין 165-200 ₪ מלווה בארוחת בשרים טובה ותלוי במספר המשתתפים (10-20).

הגענו כמה בלוגרים בודדים עיתונאים ופרופסור קרסו שהקפיד על המינוחים והדיוקים וציין לטובה את המקום והטעמים.

אז מה לומדים ומה אוכלים?

בשר לסטייקים וצלייה על הגריל או על האש איך בוחרים. בארץ אין דירוג לבשר בטח לא יהיה בארץ שמייבאת בשר קפוא בעיקר ממדינות דרום אמריקה ובשיטה שהקרטלים שולטים בשוק הבשר לאכילה.

אז איך אנחנו כצרכנים נחליט מה טוב לנו?

הצבע

השיוש ( שומנים)

תזונה וזן

אני לא בטוח ששני הפרמטרים האחרונים חשופים לצרכן

הצבע מושפע מחלבון ההמיוגלובין ופעילות השריר

יש הבדלים בין בשר טרי של פרה מבכירה לבין עגל ובין בשר קפוא

לבשר קפוא צבע בורדו ( אם לא צבעו אותו בסלק ) ובעיקרון על האש נקבל סוליה בטעם רע.

ולבשר טרי של פרה צבע אדום והוא יותך טעים .

השיוש של הבשר יקבע את טעמו ואת הרכות שלו בלעיסה, השומן הוא שיעניק ויאפשר לבשר לספוג טעמים

הזן חשוב מאוד אבל אנשים כמוני וכמוך לא יקבלו תשובה נכונה בקצבייה אם ישאלו איזה זן או אפילו יהיו חכמים וישאלו נניח " איזה זן של אנגוס זה?"

בקר טוב לשיווק אחרי בגרות מינית ובמיוחד משתבח לאחר סירוס – כמות השומן עולה.

התזונה חשובה ויש הבדל בין מספוא לאחו 

למדנו על שיטות חיתוך מקובלות בעולם

ואז יוסי הניח על השולחן חצי פרה מהחלקים המיועדים לצליה והתחלנו ללמוד

http://www.youtube.com/watch?v=d8v4mOQXtRc

קרפצ'יו מעולה , ממש מעולה

סלט שלא זיהיתי את מרכיביו ואינו בתפריט.

והחלה ההסברה על הנתחים מיקומם לפי הצלעות ודרך החיתוך . יש חשיבות מרובה לך ללמוד זאת כיון שאשים תמיד מתלוננים שהבשר לא היה משהו, בשביל לקנות בשר טוב צריך להבין למה כל חלק משמש.

אנחנו למדנו למיטב זכרוני שהתחלק כבלוגר בין : אכילה, צילום, הקשבה, הסרטה וכתיבה.

האונטרה ריב

הפריים ריב

האנטריקוט

ריב איי

הפורטרהאוס

הספרריבס

הפילה

הסינטה

והטיבון

ואפילו מה נחשב לניו יורק סטייק או דהמוניקו סטייק

השייטל או הראמפ סטייק והשפיץ או הפיקנייה

על כל אלו תצטרכו לבוא וללמוד בסדנא!

משאריות השומן וחלק מהבשר יוסי הכין המבורגר מעולה

ואנחנו אכלנו את כל מה שהוא פירק…

אחלה סדנה

מידע לציבור:

מטרות ההדרכה-

ראשית לפתוח צוהר לעולם של הבשר מנקודת מבט מקצועית יותר, לתת כלים להבין מה התכונות של כל נתח או צורת בישול, מנקודת מבט מדעית, ומכאן לגזור את השימושים השונים.

ולבסוף להקנות טכניקות פשוטות לעבודה עם בשר, ומתכונים פשוטים להתנסות עליהם בטכניקות שהצגנו.

מסעדת הפורטרהאוס בתל מונד, פנינה קולינארית בלב אזור התעשייה, הסטייק האוס המוביל במקצוענות בבשר משובח כבר 5 שנים, מציעה תפריט בירה עשיר במיוחד כולל את בירת "הפורטר", בירת סבלים אנגלית, מגוון בירות מיוחדות מבלגיה, ארה"ב, גרמניה, אנגלי, בירת פירות עדינה ועוד… והפתעה נוספת לפוקדי המסעדה- בקבוק יין 2007 נדיר ומיוחד limited addition  פרי  הכנתו של יקב טוליפ  בהקדשה מיוחדת לפורטרהאוס. שתינו אותו והוא מעולה.

הפורטרהאוס  ממוקמת בלב השרון הוקמה ומנוהלת ע"ייוסי אסרףהשף, בוגר ביה"ס לקולינריה קורדון בלו פריס.

כתובת: דרךבני דרור8, איזור תעשיה , תל מונד.

http://www.youtube.com/watch?v=FOd2It3APu4