פסטה ברילה מפגישה שני שפים בתרנגול הכחול

 

 

 

מה קורה כאשר השף הראשי של פסטה ברילה שף רוברטו באסי נפגש במיני סדנה עם השף שאול בן אדרת במסעדת היוקרה " התרנגול הכחול"

 

ובכן התשובה היא שפסטה ברילה גם ככה זה מוצר איכות ובעל שם בפסטה יבשה, וכאשר שני שפים אדירים משתמשים בו כמוצר מקבילים בישול עילי במסעדת עילית.

 

התרנגול הכחול זוהי המסעדה השלישית של השף שאול בן אדרת אחרי " קימל" ו"קימל בגלבוע "על פי הדוגמאות שהגיעו לשולחננו בהחלט מקום שחווית האוכל עשירה בו.

 

אבל אנחנו התכנסו לחווית השימוש במוצרי ברילה והכנת מנות עם פסטה.

כמה מילים על ברילה ועל השף רוברטו מאסי לפני שתקבלו תיאבון…

Roberto Bassi הוא השף הראשי של ברילה, מכיר היטב את  אמיליה רומניה, האזור בו ברילה החלה דרכה לפני 134 שנים. בסי נולד באזור וגדל עם תשוקה קולינארית גדולה, בזכות סבתו שהייתה שפית מקומית מפורסמת.  את כישורי השף שלו ותעודת ניהול קולינארי רכש באיטליה, לאחר ניסיון תעסוקתי במסעדות רבות באיטליה, צרפת, בריטניה וארה"ב. ביניהן, מסעדת "סן דומניקו האגדי" (באימולה שבמרכז איטליה ובניו יורק) בה עבד 5 שנים, כאשר הייתה אחת ממסעדות כוכב מישלן הטובות באיטליה.

מאז 1988, משתף פעולה  Bassi עם משפחת ברילה במחלקת מחקר ופיתוח ובניהול "האקדמיה ברילה" הנודעת, המהווה המרכז הבינלאומי הראשון המוקדש לפיתוח וקידום תרבות הגסטרונומיה האיטלקית. הוא מוביל צוות מומחים של שפים מדופלמים וטכנאי מזון מקצועיים.
Bassi הינו חבר בעמותות הקולינריות החשובות ביותר. ה FIC  העניק לו את התואר המכובד "מאסטרו די קוצ 'ינה"- "המאסטרו של המטבח".

באסי מחבר עורך וכותב חוברות קולינריה בנושאים שונים וכן מארגן אירועים קולינריים ברחבי העולם עבור ברילה, המאפשרים שיתוף של מידע וטרנדים קולינריים עם שפים מובילים בינלאומיים וארגונים.

 

חלק מתפקידו כמקדם, משפיע ומשפר את הידע בתחום הפסטה, מבקר באסי בעולם בעשרות ומאות מסעדות, מוסדות קולינאריים, בתי מלון ידועים ובתי ספר לבישול, מרצה על ה"מדע מאחורי החיטה", על סוגי הפסטה השונים, יכולותיה הטכנולוגיות של ברילה, סוגי הטחינה השונים, אזורי הגידול וכיו"ב, ומשתף בידע העצום שלו בעולם הקולינאריה בכלל והפסטה בפרט.

בשל מעורבותה של ברילה ובעלותה על מותגי מאפה מסוגים שונים, רכש באסי עם השנים ידע רב גם בנושאים אלו.

ועל חברת ברילה זה מה שלמדתי: ב 1875 פתח פיאטרו ברילה חנות קטנה לממכר לחם ופסטה תוצרת בית. חלומו היה לספק לשכונת המגורים שלו בפארמה פסטה באיכות גבוהה ולחם טרי.

מאז ועד היום הפך המותג ברילה ליצרן הפסטה הגדול והאיכותי בעולם עם מסורת הכנת פסטה של 135 שנה עם החומרים המובחרים ביותר והטכנולוגיה המפותחת ביותר בתחום.

לברילה 56 מפעלים באירופה וארה"ב, המייצרים 4,000 טון פסטה ביום עם 120 צורות שונות, במגוון יבש, ביצים, ירקות ועוד.

הקופסא הכחולה מוטבעת בלוגו האדום, מזוהה כמובילת עולם הפרימיום בפסטה, כפסטה המיוצרת מחיטת דורום מובחרת במיוחד, שנבחרת תמיד לאחר תהליכי פיתוח, הנדסה, טכנולוגיה וכן בבקרת איכות החיטה מהשדה ועד למעבדה, שאין שנייה לה בעולם כולו.

מכלול הציוד והמכונות בברילה הינם פרי הנדסה ופיתוח של מהנדסים של ברילה בבלעדיות.

    הקטגוריות השונות בהן ברילה פועלת:                                                                                  

    פסטה ארוכה (ספגטי מסוגים שונים לפי עובי)

    פסטה קצרה (צורות קצרות בכל הסוגים)

    פסטה פיקוליני (צורות קטנות מיועדות לילדים)

    פסטה מחיטה מלאה (שלושה סוגים, עשירה בסיבים תזונתיים)

    פסטה מיוחדת (פסטות יוקרתיות וסלקטיביות)  

    רטבים (מגוון רטביי ברילה על בסיס עגבניות)  

ברילה בישראל

ברילה משווקת בישראל למעלה מ 20 שנה וכיום הינה מובילת קטגוריית הפרימיום של שוק הפסטה בארץ עם 17% נתח שוק כספי.

מפעלי ברילה בעולם מייצרים עבור ישראל 13 סוגים שונים של פסטות בצורות, סוגים וגדלים שונים.

ברילה היא בנוסף מובילת שוק הרטבים המוכנים לפסטות על בסיס עגבניות בישראל. רוטבי הפסטה של ברילה עשויים מיותר מ 75% עגבניות ללא חומרים משמרים וצבעי מאכל.

 

כעת לאוכל

 

שאול בן אדרת שלח כמה מתאבנים לשולחנות בעוד הוא והשף באסי מכינים את הפסטה.

 

סלט עשבים

 

ראשי קלאמרי על מצע של לאבאנה משגעת

 

לחמים עם בריוש משגע וחמאה שאיתמר מכין עם זיתים

 

סלט דלעת עם גבינה כחולה אגוזי מלך, גרעיני דלעת וחמוציות

 

טונה אדומה על גואקומולו

 

כבדי עוף על הפלנצ'ה על מצע טחינה ירוקה

 

שרימפסים צלויים על מצע של סלק

 

סלט בס ים עם שומר על מצע עלי בייבי

 

ודגיגי ברבוניה שנטרפו כמו צ'יפס.

 

השף רוברטו באסי מסביר שיש חשיבות ולא רק בגלל המסורת האיטלקית, לאכול את הפסטה אל דנטה. אתם יודעים לא סמרטוטית אלה כזו שמרגישים את הנשיכה. הצורה הזו חשובה ביותר לקבלת הפרוטאינים ולאחוז במרכיבים השונים שמהווים את המנה

 

הפסטה הראשונה שהוא מכין היא מסוג "קזרצ'ה" ואני מקווה למצוא אותה על המדפים בסופר.

פעם הכנתי מפסטה טרייה והיה מעולה. נראה אני אומר לעצמי מההשף יכין מפסטה יבשה.

 

המנה נקראת "חונקי כמרים" זו כנראה מנה יהודית קלאסית מיובאת מארץ המגף…

חומרים ל 4 סועדים

1 חבילה "חונקי כמרים" (קסרצ'ה) ברילה

300 גרם אספרגוס טרי

5 לבבות ארטישוק

80 גרם ריקוטה מלוחה

שן שום אחת

5 כפיות שמן זית כתית מעולה

כוס יין לבן

עלי מיורן (אזובית) טריים ( אפשר טימין או בזיליקום למי שמעדיף)

מלח ופלפל

 הכנה

לנקות ולחתוך דק את לבבות הארטישוק, לקלף ולחתוך לחתיכות של 3 ס"מ את האספרגוס

במחבת לטגן קלות עם מעט שמן זית ושן שום אחת את הארטישוק

לחלוט מספר דקות את האספרגוס במים רותחים , לקרר ולוודא שעדיין פריך

לבשל את הפסטה עד רמת אל דנטה במים מומלחים מעט , לסנן ולשפוך מעל את האספרגוס והארטישוק. לערבב בזמן זית.

לבסוף לפני ההגשה, לפזר חתיכות הריקוטה מעל וכן את עלי המיורן

 

אני לא חושב שבסדנה הוא הכין ממש כמו המתכון אבל אפשר היה ליהנות, לחנוק כומר ולהמשיך. השף השתמש באספרגוס טרי שהוא הקפיץ במקום ארטישוק.

 

המתכון השני שהשף הכין הוא פנה ריגאטי חיטה מלאה עם חצילים עם פילה בורי

רכיבים ל 4 סועדים

 

חבילת פנה ריגאטי חיטה מלאה ברילה

150 מל שמן זית כתית מעולה

300 גרם חצילים טריים

300 גרם פילה בורי

10 עלי בזיליקום

200 גרם עגבניות שרי

100 מל יין לבן

200 גרם ריקוטה מלוחה

שן שום אחת

מלח

  פלפל

 

ההכנה

לחתוך את החצילים לקוביות

במחבת גדולה לחמם את שמן הזית וכאשר חם, לטגן את החצילים. כאשר הם מוזהבים, לייבשם בעזרת נייר מטבח. לשמור עליהם חמים

לשטוף את העגבניות , לחצות, לחמם מעט שמן זית נוסף במחבת על אש בינונית, להוסיף את השום ואת העגבניות לשמן, להוסיף את הבזיליקום אחרי מעיכה קלה ביד ולהוסיף מעט מלח ופלפל

לחתוך את הדג לפרוסות , להשחים מעט , להוסיף את היין ולתת לו להתאדות

לבשל את הפסטה לרמת אל דנטה ולייבש

להוסיף את הפסטה לרוטב העגבניות, להוסיף קוביות החצילים, למעלה להוסיף את חתיכות הדגים ולבסוף לקשט בפטרוזיליה

 

 

מנה נוספת שיצאה מהמטבח של התרנגול הכול מעדה ידיו של השף רוברטו היא:

בוקטיני אפוי עם גבינת פקורינו ועגבניות

רכיבים ל 4 סועדים

חבילה בוקטיני ברילה (מס 9)

400 גרם עגבניות

2 כפיות פטרוזיליה קצוצה

בצל אחד

5 עלי בזיליקום

שן שום אחת

100 גרם פקורינו מגורדת

60 מל שמן זית כתית מעולה

מלח, פלפל

אופן הכנה

לקצוץ את הבזיליקום, הבצל והשום.לחמם שמן זית במחבת על אש קטנה ולהוסיף את כלל הירקות הקצוצים, כולל הבזיליקום  

לחתוך את העגבניות לאורך ולמעוך עם מזלג מעט. להוסיף למחבת, להוסיף מעט מלח ופלפל ולבשל 15 דקות

לבשל את הפסטה אל דנטה, לייבש להעביר לתבנית אפייה ולשפוך מעל את הרוטב שהוכן , לפזר מעט פלפל שחור

לפזר מעל באופן שווה על כל התבנית את הפקורינו ולבשל ב180 מעלות צלסיוס עשר דקות.

להוציא מהתבנית , לחלק למנות ולהגיש מיד.

 

ואז החלה ההצגה של שף שאול אדרת, ממש כמו בטלוויזיה. האיש פשוט אומן ממדרגה ראשונה.

בסוטאז' ענק כמו שמכינים פאייה בספרד הוא הניח המון מרכיבים ( מה אני זוכר..)

בצלצלי שאלוט שבושלו ביין וסוכר חום

זיתי קלאמטה

פול ירוק

שום

פלפלים אולי חריפים?

ריבת בצל

צנוברים

בזיליקום

שמן זית שמקפיצים בו יחד עם הפסטה קזרצ'ה

מנה לתפארת

 

שאול לא ויתר והגיש לנו ריזוטו פטריות שרק בשביל המנה הזאת כדי לכם לבוא

 

והקינוחים המעולים של התרנגול הכחול

 

לסיכום לא סתם אצלי בבית גם לפני הביקור של השף רוברטו באסי וגם לפני ה"תחרות " של ברילה – פסטה ברלה זו הפסטה שלנו בבית מאז ומתמיד…