שמרית, השמרים שעושים את המאפים והלחמים

בשנת 1934 הוקם בית החרושת " פאקא" בבת ים, כעבור כמה שנים בודדות אבי התחיל לעבוד שם, ולימים אחרי שנולדתי והלכתי לבית הספר , "פאקא" היה חלק ממגרש המשחקים שלי, הייתי יושב שם ומסתכל במיקרוסקופ על הריבוי המהיר של תאי השמרים, מביט לדודי התסיסה הענקיים ומסתובב במחלקת האריזה, בזמנים ההם ( שנות החמישים ואולי גם השישים) שמרים היו בחבילות של חצי קילו או קילו עם נייר פרגמנט אדום כזה. שמרים היו מוכרים במשקל במכולת, אף אחד לא חלם על שמרית.

לימים בית החרושת הפך מפעל בחולות הדרומיים של בת ים במפעל הזה כיום בין היתר מיצרים את שמרית: שמרים טריים טבעיים, ואת משפר האפייה שמרית.

לא ידעתי על הקשר בין "פאקא" לבין שמרית עד לסדנה אליה הוזמנתי להשתתף בבית הספר הגבוה לקולינריה: דן גורמה.

פגשתי כאן את איתן בן חיים  אשר העביר הרצאה מאוד מרתקת על שמרים, שמרית, ואופן הטיפול בהם. למעשה הסדנה התכוונה בעיקר אל המוצר "החדש" המשופר – משפר האפייה של שמרית, זהו מוצר ששומר על הטריות של המאפה, ומאריך את חיי המדף שלו. וכן אין יותר שקיות מחוברות כעת השמרית מגיעה לבד.

משפר האפייה הטבעי של שמרית הינו היחידי שעשוי חומרים טבעיים ומכיל גם ויטמין C כמסייע למרקם הבצק. הוא מיועד להכנה ביתית של בצקים ומאפי שמרים ומתאים לשימוש בשילוב כל סוגי השמרים, הן הטריים והן היבשים.

משפר האפייה הטבעי של שמרית אינו משמש תחליף לשמרים אלא כתוסף לשיפור המאפה. שימוש בו ישפר את מרקם הבצק ויסייע בשמירה על טריות המאפה לאורך זמן רב יותר. למשפר האפייה הטבעי של "שמרית" אין השפעה על טעם המאפה או על צבעו והוא בעל תוקף תפוגה של עד שנה כאשר הוא נשמר במגירת המקרר.

אופן השימוש המומלץ במשפר האפייה הטבעי של שמרית הינו: 1 שקית של משפר אפייה לכל ק"ג קמח או על-פי הוראות המתכון.

הנוסף כמובן יש את השמרים עצמם כי בלי שמרים אין לנו את המאפה:

• "שמרית" בקובייה – שמרים טריים בקובייה, הנארזים בתנאים המבטיחים חיי מדף של 35 יום מיום הייצור. הקובייה במשקל 50 גרם.
• "שמרית" בשקית –  שמרים טריים שנלקחו מאותו קו ייצור כמו הקובייה ועברו תהליך גירעון המבטיח פיזורם האחיד בבצק. ואורך חיי מדף  55 יום מיום הייצור. השקית מכילה 50 גרם.

הכי חשוב בהרצאה של איתי בן חיים זה:

• לא להקפיא שמרים ( קוביה אפשרי, השמרית נעשית דייסה והמים מופרדים)
• לאחסן את השמרים והשמרית במגרה ולא בדלת שם כל פעם הם מקבלים מכת חום
• אם לא בטוחים בחיי השמרים להכין ראש עיסה ולבדוק שמקציף

את יתר הטיפים לאפיה למדנו בסדנה פעילה מהשף הידוע סטפן לייק.

הקשבתם לטיפ של סטפן?

זו סדנה מעשית, הכנו במו ידינו חלות קטנות קלועות ולמדנו לקלוע בשיטה של סטפן – 9-Q-8

למדנו להכין מאפים מלוחים ולמדנו להכין צמה שהופכת לעוגת שוקולד

בצק שמרים ועוגת שושנים זה משחק ילדים

בקיצור קיבלנו המון טיפים איך להשתמש בדרך נכונה ונבונה בשמרית, גם השמרים וגם משפר האפיה.

כעת בסיום הסדנה הגעתי הביתה ובזמן כתיבת הפוסט הכנתי גביניות של השף סטפן ובאדיבותו המתכון:

מעטפות גבינה וצימוקים

מתכון מאת: סטפן לייק – שף קונדיטור, "שמרית"

מעטפות גבינה וצימוקים הן מאפים טעימים ונימוחים בגרסה של השף קונדיטור סטפן לייק עם גבינה וצימוקים בניחוח  לימון רענן.הם מתאימים כמאפי בוקר וריחם הנהדר שיתפשט בבית יעורר את תיאבון כל בני הבית.

חומרים ל- 30 יחידות

לבצק:

1/2 3 כוסות קמח (500 גר')

1/2 שקית או 1/2 קובייה של שמרים טריים "שמרית"

1/2 שקית משפר אפיה "שמרית"

100 גר' חמאה רכה

1 שקית סוכר וניל

2 ביצים (גודל L)

1/2 כוס סוכר (100 גר')

3/4 כוס חלב (180 מ"ל)

קורט מלח

למלית:

2 חבילות גבינה לבנה יבשה (למשל "טוב טעם")

2 ביצים (גודל (L

20 גר' חמאה מומסת

1/2 כוס סוכר (100 גר')

2 כפיות תמצית וניל

קליפת מגוררת מלימון אחד

כוס צימוקים בהירים קטנים (100 גר')

למריחה ולקישוט: 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת המערבל את כל חומרי הבצק פרט לחלב ולחמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב והחמאה תוך כדי לישה עם וו לישה עד לקבלת בצק רך וקטיפתי. משהים מכוסה במקרר לפחות שעה.
2. מערבבים את חומרי המלית לתערובת אחידה.
3. מחלקים את הבצק לשנים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי של 1/2 ס"מ.
4. חותכים בעזרת סכין את הבצק המרודד לריבועים של 8*8 ס"מ.
5. שמים כף מהמלית במרכז כול ריבוע, סוגרים פינה מול פינה במרכז כדי לייצר "מעטפה", ומהדקים היטב. מניחים במרווחים על מגש מרופד בנייר אפיה.
6. מברישים בביצה טרופה ומפזרים סוכר לבן.
7. מתפיחים כ-10 דקות במקום חמים
8.  אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

מתכונים רבים נוספים ומצוינים של שף סטפן לייק, השף קונדיטור של "שמרית" ניתן למצוא גם באתר "שמרית" : http://www.shimrit.co.il/

שמרית זהו מוצר כחול לבן ומיוצר בארץ תחת תקני איכות מחמירים. שמרים יבשים מיוצרים בחו"ל איכותם שונה מיצרן ליצרן. גם בקמח שמרים יש שמרים יבשים.

כל המאפיות בארץ משתמשות בשמרים טריים

ונא לזכור את שלושת  הממים " מ"

שלושת המ"מים של שמרית – הבטחת הצלחה:

• מוצרים איכותיים – על כל אריזה מודפס תאריך תפוגת התוקף והשמרים נשמרים בקירור מפס הייצור ועד למדף בחנות. כל עוד מקפידים להשתמש בשמרים לפני מועד התפוגה שלהם, השמרים פעילים ואין צורך לבדוק אותם.
• מיומנויות של הציבור באפייה בשמרים – הבטחת הצלחה גם לאופים חדשים.
• מתכונים בדוקים – של קונדיטורים מובילים.

זאת ועוד

נתונים שחשוב לדעת

• השף קונדיטורים באירופה משתמשים רק בשמרים טריים.
• השף קונדיטורים המובילים בישראל משתמשים בשמרים טריים
• המאפיות התעשייתיות בארץ משתמשות בשמרים טריים
• שמרים יבשים אינם מיוצרים בישראל ומגיעים אלינו בעיקר מטורקיה ומסין.
• שמרים יבשים מכילים תוספי מזון (סימון E)

תזכרו :

לבדוק את  טריות השמרים בקניה – תאריך תוקף , לשקית אורך חיי מדף בקירור 50 יום

למשפר אפיה שנה!

שמרית מוסיפים ישר לקמח, קוביה מפוררים או ממיסים

קודם לשים במערבל את החומרים היבשים ורק בסיום את הרטובים

ניתן להקפיא בצק מוכן, הכינו יותר והקפיאו

השתמשו במשפר האפיה לשמירה על טריות המאפה, אורך החיים שלו והמרקם וגם הוא מזרז את זמן התפיחה.

אני רץ לתנור…בתיאבון