במלון קראון פלזה תל אביב התקיימה זו השנה השנייה תחרות השפים היוקרתית Chef Design במטרה לשפר ולעודד את הדור הבא בתחום הקולינריה בליווי ובתמיכתם של הצוות המוביל של השפים רשת מלונות קראון פלזה ישראל.
מהו הדבר הראשון שאתה מתעניין בו בבחירת מלון לחופשה? לדברי רון יריב, מנכ"ל רשת המלונות קראון פלז'ה, זהו המחיר. הנושא השני זה האוכל. לא רק זה אלא האוכל הוא הדבר עליו מדברים כחוויה במלון אחרי החופשה.
אנו מוקפים בתכניות אוכל במדיה התקשורתית, כמות ספרי הבישול שיוצאים לאור היא ממש אינפלציונית. אוכל זו תרבות, זה אחד מתענוגות החיים ובהחלט בבחירת בית מלון יש לכך חשיבות. אנחנו מגיעים לבתי מלון ואחרי שהתמקמנו נחנו עשינו ספא וכו' אנחנו נפגשים עם חדר האוכל ( לרוב בארוחת הערב והבוקר ). כאן אנחנו נפגשים ביצירות ובחוויות הקולינריות ואני מקווה שלטובה. מחיר המוניטין על כישלון קולינרי הוא גבוה מעין ערוך.
בהנחה שהחוויה הייתה טובה שלא לומר נפלאה, האם אנו חושבים לרגע על העבודה הקשה הנעשית במטבחים? על שרשרת האספקה? על השף המוביל או על המלצרים.
אתם יודעים, אנחנו אפילו לא משאירים לרוב תשר למלצרית ששירתה אותנו במלון, לגבינו כאורחים הכל מובן מאליו.
ברשת מלונות אפריקה ישראל הכוללת בין השאר את מלונות קראון פלז'ה והולידיי אין, לא חושבים כך. זה שנים שאני עוקב ולפעמים מלווה ( לפחות פעם אחת יצא לי ללוות עד ששכחו אותי בבית) אותם בהכשרה של הטבחים הצעירים או החדשים ואו המלצרים. בזמנו אף היה בטבריה בית הספר לבישול של הרשת, כיום דומני שהקורסים נערכים בחסות קראון פלז'ה סיטי סנטר או אחרים. להכשרה זו שותפים גם חברת יוניליוור אשר תורמת את הידע המקצועי הנרחב שלה במוצרי המזון, בבישול, וההכנה עצמם.
אשתקד התקיימה במלון קראון פלז'ה תל אביב השוכן על חוף ימה של תל אביב ומשקיף על הנוף המקסים של הים, אליפות הסו שפים של מלונות הרשת בה המלון עצמו זכה והמנה המנצחת נכנסה לתפריט של ממסעדת המלון
השנה העמידה הנהלת הרשת והשותפים לדבר את הפרויקט העצום הזה של הכשרת טבחים חדשים או שפים זוטרים אתגר חדש, אליפות השפים הזוטרים של הרשת. או בשם המותג שלה Chef Design , הפרויקט שלווה בהכשרה וסיורים קולינריים נתן בידי הזוטרים ידע וכלים, וכמובן אני בטוח שגם הכוונה מהשפים של המלונות, על מנת להגיש מנות לתחרות ולהתחרות על הניצחון.
התחרות התקיימה במלון קראון פלז'ה תל אביב והשתתפו בה המלונות:
קראון פלז'ה חיפה
קראון פלז'ה תל אביב
קראון פלז'ה סיטי סנטר
קראון פלז'ה ים המלח
קראון פלז'ה אילת
קראון פלז'ה ירושלים
הולידיי אין אשקלון
כל צוות כלל את שף המלון ו-3 אנשי צוות את המנות הכינו בזמן אמת 3 מנות גורמה כשרות: מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח. חבר השופטים העניק ניקוד לצוותים לאורך כל שלבי הכנת המנות.
צוות השופטים כלל דמויות מפתח מקשת רחבה של תחומים: בפעם הראשונה מאז זכייתם הפכו ממתמודדים לשופטים תום פרנץ זוכה העונה הנוכחית ואבי לוי, זוכה העונה השנייה של תוכנית הריאליטי המצליחה מאסטר שף, השפית והעיתונאית הילה אלפרט, דני רופ , חזאי המדינה, רון יריב , מנכ"ל רשת מלונות קראון פלזה, ודורון זילברשטיין, מנכ"ל יוניליוור פודסולושיינס
מנחי התחרות עודד מנשה באולם המרכזי, ודנה גרוצקי אשר תמכה בו וליוותה את השפים בדיווחים חיים מהמטבחים התלהבו מהמנות ונשארו נפעמים מהיצירתיות של המנות.
במקום הראשון זכה צוות מלון קראון פלזה ירושלים בניצוחו של השף גילי בן משה
במקום השני זכה צוות מלון קראון פלזה תל אביב בניצוחו של השף אביעד בן שבת
במקום השלישי זכה צוות מלון קראון פלזה אילת בניצוח של השף גיא סיג
כיצד נערכה התחרות?
בתחרות השתתפו 7 צוותים ממלונות קראון פלזה סיטי סנטר, קראון פלזה ת"א על הים, קראון פלזה חיפה והולידי אין אשקלון, קראון פלזה ירושלים, קראון פלזה ים המלח וקראון פלזה אילת. כל צוות כלל את שף המלון ו-3 אנשי צוות את המנות הכינו בזמן אמת 3 מנות גורמה כשרות: מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח. חבר השופטים העניק ניקוד לצוותים לאורך כל שלבי הכנת המנות.
כיצד התבצע הניקוד?
10% הכנת מתכונים
10% עבודה במטבח
10% ניקוד של שף יונילבר
20% יצירתיות
20% פרזנטציה
30% טעם
המתכונים למנות האליפות של קראון פלזה ירושלים בהנהגתו של השף גילי בן משה
צוות קראון פלזה ירושלים:
מנה ראשונה- סאשימי ים תיכוני
המנה מורכבת ממבחר פרודקוטים אשר משמשים לבישול אסייתי ולבישול ים תיכוני , ההשראה למנה הגיעה משילוב של כמה מטבחים מה שמכונה פיוז'ן מבחר טעמים אשר משולבים יחדיו במטרה להגיע למנה אחת מושלמת אשר נותנת לסועד מבחר מטבחים להתנסות בהם.
מצרכים :
4 מנות טונה אדומה טרייה חתוכה למנות של 60-80 גרם למנה/2 כפות שמן זית/שן שום/צרור טימין/2 כפות בלסמי/2 כפות יין לבן/2 כפות סויה/2 כפות רוטב צ'ילי/מיץ לימון סחוט טרי/מבחר של עלי מיקרו בזיל , כוסברה, סלק וצנון
סורבה אבוקדו :
1 אבוקדו בשל מעוך למחית/להכנה ביתית אפשר לקחת גלידת וניל ולערבבה יחד עם מחית האבוקדו/50 גרם שערות קדאיף אפויות בתנור
אופן ההכנה :
-
יש לשטוף את הטונה היטב ולהשרותה בתוך מישרה של השמן זית , יין לבן , בלסמי סוייה והצ'ילי למשך שעה
-
לחמם מחבת יחד עם שמן זית השום והטימין ולהניח את פילה הטונה רק מצד אחד על המחבת, לא הופכים את הפילה מחכים עד שיתבשל רק מצידו האחד עד כמחצית מהדג ומוציאים כך נוצרת שכבה מבושלת ושכבה חיה של סאשימי טונה.
-
יש להניח על צלחת ומעל לסדר את עלי המיקרו , שום , מעט שערות זעפרן ואפשר גם להוסיף מעט ירקות חיים חתוכים דק לקישוט המנה.
-
את הגלידה ניתן לערבב יחד עם האבוקדו לשפוך מעט ערק מעל להניח בכוסית קטנה נפרדת מהמנה ומעל להניח את שערות הקדאיף לקישוט.
מנה עיקרית – לצלעות אי אפשר להגיד לא……
צלעות כבש בקראסט תבלינים בליווי תורמוס חם מתובל בבזיל טימין ושום וארטישוק ירושלמי ורטב יין אדום
המצרכים :
קארה של צלעות טלה יחד עם העצמות נקי משומן ושלם/1 כפית מלח אטלנטי/מעט פלפל שחור גרוס/3 יחידות ארטישוק ירושלמי/תורמוס { ניתן לקנות מוכן לאכילה בשווקים ורק להשלים טעם}/1 כפית גרגרי כוסברה/1 כפית גרגרי כמון/1 כפית גרגרי חרדל /חלב קוקוס /1/2 כוס יין אדום
אופן ההכנה :
יש לקבל מהקצב את נתח הצלעות נקי משומן /לסגור במחבת עם שמן את נתח הבשר מכל צידיו /את כל התבלינים השלמים יש להכניס למכתש ועילי ולכתוש אותם גס /לאחר סגירת הבשר יש להניחו היישר בתוך התבלינים /את הבשר אנו מבשלים בתנור כ 40 דקות בחום של 170 מעלות
לאחר הבישול יש לחתוך בסכין חדה את הצלעות יחד עם העצם לזוגות ולהניח על הארטישוק הירושלמי { ניתן להכין פירה או קוביות מתובלות }
לסדר על הצלחת ליצוק רוטב יין { ניתן לקנות רוטב מוכן של קנור } לפזר על הצלחת את התורמוס המבושל והמתובל בקבוצות ולהוסיף מעט עשבי תבלין טריים לקישוט.
קינוח- על גג העולם…….
מוס תותים שוקולד פיסטוק ופלפל שחור על טבעת שוקולד בליווי סורבה קוקוס
מרכיבים :
-
2 כוסות שמנת ריצ' להקצפה
-
5 ביצים
-
2 כפיות ג'לטין
-
10 יחידות תותים טחונים למחית
-
5 תותים חתוכים לקוביות
-
1/4 כוס פיסטוק גרוס
-
1 כף סוכר
-
קורט פלפל שחור
-
סורבה קוקוס {ניתן לקנות מוכן }
-
300 ג"ר שוקולד צימקאו
-
300CC שמנת צימחית
אופן ההכנה :
-
את הביצים יש להקציף יחד עם הסוכר עד הכפלת הנפח
-
להוסיף לאחר הקצפה להמשך הקצפה את השמנת להגיע למוס יציב
-
להרתיח מים ולזרוק פנימה את הג'לטין
-
לעשות השוואת טמפרטורה יחד עם המסה וליצוק את הכל חזרה פנימה
-
את התותים הטחונים יש לערבב בתנועות קיפול על ידי מרית פנימה עד שינוי הצבע והטעם
-
לזרוק לתוך המסה את קוביות התותים ולהניח בצד
-
בתבנית אינגליש קייק יש להניח פיסטוק גרוס ומעליו לשפוך את מסת המוס תותים ולקרר ולהקפיא.
-
לבשל את השמנת עד סף רתיחה ולזרוק פנימה את שוקולד הצימקאו עד להמסתו
-
לשפוך אותו על מוס התות לאחר הקפאה.
-
בכדי להציב את המנה יש להניח 2 פורמות ברזל האחת טיפה יותר קטנה מהשנייה אחת בתוך השנייה ולצוק בפנים שוקולד מומס ולקררו
-
לשחרר מהרינג ולהעמיד על הצלחת ועליו להעמיד את המוס העטוף בשוקולד
-
לפני ההוצאה יש לעשות קנל מהסורבה קוקוס ולהניח בחלקו התחתון של הטבעת.
שאר המנות שהוגשו:
צוות קראון פלזה תל אביב (על הים)
מנה ראשונה- אגרול ויטנאמי עם טוסט שחור לבן
מנה עיקרית-צ'יקן מומבאי סטייל
מנה אחרונה פנכת עוגיות מרוקאיות
צוות קראון פלזה אילת
מנה ראשונה – טריו דניס
עלי סיגר במילוי בשר אנטריקוט ופירות יבשים \ שערות קדאיף במילוי כבד אווז
מנה אחרונה : קרם פיסטוק דובדבן אמרנה מעדן נוגט בליווי קרוקנט . קרם חלבה , שומשום קלוי, חלבה מסולסלת.
צוות הולידיי אין אשקלון
