TYO המסעדה לאונג' בר היפנית עם הסושי מאסטר ממסעדת Morimoto בניו יורק
לא לעיתים קרובות אני מזדמן למסעדה שממש צריך להסיר את הכובע בפניה ובפני השף ובטח, ובטח, לגשת לשף לקוד קידה ולומר לו דוזו – תודה, כי את החוויה הקולינרית היפנית האיכותית הזו נזכור להרבה זמן.
יש הבדל רציני כמו המרחק מישראל ליפן בין כל הסושיות לבין מסעדה יפנית, כאלו אין הרבה בארץ ולא אמנה את השמות אבל הן מועטות. האיכות והטריות, המוצרים והתפריט המגוון הם אלו שמדברים.
מסעדה יפנית זה לא דבר מובן מאליו, כאן ב TYO המשקיעים, האנשים שמאחורי הלאונג' בר היפני הזה, הבינו טוב ולקחו שף מהרמה הגבוהה בעולם, יאמה סאן סושי מאסטר ממסעדת Morimoto בניו יורק– המקדש של הסושי מחוץ לגבולות יפן, יאמה אוימאודה נחשב לאחד הסושי מאסטרים החשובים בעולם שהאכיל מדינאים, שגרירים, כוכבי קולנוע וספורטאים בינלאומיים.
יאמה נולד למשפחה בדרום יפן במקום שנקראת קגושימה על הר נישא. הוריו גידלו באופן עצמאי גידולים לאורך עונות השנה ואכלו רק מה שגידלו. כל בוקר היה מגיע לבית הספר עם אוכל שונה מכל שאר הילדים דבר שחיזק בו את האהבה לאוכל אחר ומיוחד.
התפריט שנמצא כרגע בהרצה הוא מיוחד, חלק מהמנות ממש יצירות אומנות, ותוכן לא פחות טעים ומיוחד מאשר המראה שלהן, אתה מרגיש כאן את אופן השימוש הנכון בחומרי הגלם, כך לדוגמא סלט השסימי שיש בו אצות ים וטונה ועוד, אתה לא יכול להפסיק לזלול אצות ים, ואני יודע שלא כל אחד מתחבר לאצות ים, כאן ב TYO תתחבר! זו רק דוגמה קטנה, אני לא יכול כמובן שלא לדבר על הסושי ( שם גנרי לכל המשפחה הענפה הזו ) כאן לא תמצא מגשי סושי יבשושים שמוכנים מראש או מגיעים במשאית קירור מהסניף המרכזי, כאן המאסטר ואנשיו מכינים את האורז והסושי ומי שמתבונן באורז יחשוב שאלו יהלומים או אבני חן, והתוכן והמרכיבים מעל ומבפנים הכל טרי, מדויק וטעים.
התפריט, כולל מגוון מנות מהמטבח היפני החדש מגוון רחב של סושי, מנות ראשונות, מנות עיקריות, קינוחים מעולים וקוקטיילים מכל העולם. בתפריט הסושי ניתן למצוא ספיידר TYO– סרטן בטמפורה, בצל ירוק, אספרגוס, מלפפון, אבוקדו, טוביקו ומיונז יפני, סלמון מוצרלה– צ'ילי אדום, בצל סגול, סלמון ומוצרלה, ספייסי מיונז, טריאקי ושבבי בטטה. בין המנות הראשונות: נאגי מאקי– אספרגוס ובצל ירוק עטופים בקובה ביף וטריאקי חם, טונה פואגרה– נתחי כבד אווז צלויים על נגירי של טונה, טוביקו שחור ונענע. טטאקי לוקוס– יוזו ,שמן שומשום חם וצ'ילי אדום.
בין המנות העיקריות : בלק קוד: בלק קוד במיסו, אורז שומשום, בקושי קטצו ופטריות שיטאקה. פילה בקר עם כבד אווז פירה טריו, מירין וויניגרט שחור מתקתק. יאמה סאן מכין את כל הרטבים המוגשים בעצמו, כולל רקיחת סויה מיוחדת והחמצת הג'ינג'ר.
מה עושה את המסעדה הזו לכל כך מיוחדת שביום שני היא מלאה עד אפס מקום בצעירים והרבה צעירות וגם אנשים מהשורה ? יש כאן חוט מחשבה, שמחבר המון דברים שהיזמים חשבו מראש והשקיעו נכונה, ראשית המיקום, מונטיפיורי 7 , חניה קרובה, בנין עתיק לשימור והעיצוב הפנימי סוף הדרך! הבר העגול השולחנות המרפסת הכל במחשבה תחילה אבל מה שביותר עשה לי את זה, זה הכלים, הבקבוקון של הסויה, כל כך הרבה מחשבה ועוצמה בכלי כזה קטן שמחזיר אותך ליפן כאן ועכשיו ואז הצלחות והצ'ופ סטיק זה לא משהו שמובן מאליו. על העיצוב של המקום אחראי ירון טל, אשר בחר להעניק למקום מראה בהשראה ניו יורקית. אין במקום אלמנטים יפנים, אלא צבעים בהירים משולבים עם זהב וכסף, המעניקים למקום מראה יוקרתי, משחק בגבהים, בצבעים ובאורות. כבוד!
עוד שני נושאים לפני שאכנס למה אכלתי ומה היה שזה העיקר כאן אבל חסר משמעות אם לא מחברים לחוט הזה את כל הנקודות.
הקוקטלים, והקינוחים, למה קינוחים כי מסעדות יפניות בארץ מאוד מתקשות בקינוחים , כאן יש קונדיטורית יצירתית שמבינה את החומר ואת הצורך ליצור קינוח מיוחד לא שיגרתי שיחבר אותו איך שהו למזרח הרחוק, כבוד
והקוקטלים שהיו סופניים, מלכת מחשבת בעירבוב ובהגשה.
Mr. Berries – גים בים, שמבורד, פירות יער וג'ינג'ר ליים, אל תבקשו ממני הסברים תזמינו.
Kanzu ramu Sake רום כהה, מיקס ליקריץ ביתי ולמון גראס
Bloodshed Martini – וודקה, רימונים טריפל סק ודבש והמון קרח
Spicy Spirit ג'ין אלדדברי ולמון גראס והעיקר מלפפון ירוק
אז נכון אני מסכים שבמסעדה רגילה אני אוכל מנה עיקרית במחיר של הקוקטיל 46-55 ₪ אבל באתם לבלות, לא?
תשמעו הקונספט ב-TYO כולל 2 סבבים: סבב ראשון ב-19:00, סבב שני ב-21:30– ולאחר מכן המקום הופך את עורו למקום בילוי לילי. אנחנו באנו ב 19:00 והלכנו לאיהוד ב 22:30
נכון לא היינו סועדים מהשורה הזמינו להתרשם והצליחו בגדול
זה מצחיק אותי לקרוא לראשונות סלטים, סלטים לא מסתדר לי עם יפן
אבל סלט אצות ים זה סלט שאני לא ממש ממליץ לכם להתחלק בו כפי שאנחנו התחלקנו. למה? כי כל מרכיב שם הונח תוך מחשבה מה שנקרא מלאכת מחשבת! האבוקדו, השיטאקה, אספרגוס, האצות המלפפון ורוטב הוינגרט מיסו. בקיצור אצות כאלו טעימות עוד לא אכלתי. 48 ₪
סלט עלים, לצמחוניים בלבד.. חסה סלנובה פריכה ועדינה כמו משי, אגוזי מלך חריפים, נבטים , גזר , פלפל וויניגרט שעשוי מג'ינג'ר וגזר 37 ₪
סלט סשימי גם כאן במנה הזו שיש בה סשימי טונה אדומה אצות ים ובצל לבן בשמן זית, השף מדהים אותך ראשית אני לא רגיל לסשימי בסגנון הזה ( טעים) ומאידך שמן זית זה לא מוצר יפני, האם השף מנסה למצוא חן? בחיי שהוא לא צריך. 58 ₪
פלטה שמדגישה יכולות עם דוגמית של קובה ביף – נאגי מאקי צלוי מגולגל על אספרגוס וטריאקי חם וטעים. טונה פואה גרא כפי שמשתמע נתח כבד אווז צלוי על ניגירי של טונה עם טוביקו שחור ונענע. ועוד איזה ספיישל סשימי סלמון עם קוויאר סלמון ועוד. זו מנה שמגישים מנחה לקיסר שלא יערוף לך את הראש!
נאסו מיסו – חציל צרוב בגריל במיסו אדום צ'יפס של עלים של שיסו ועוד פלפל חריף אש וירקות שורש ועוד. 39 ₪
איך אומרים? התיאבון בא עם האוכל, אז אחרי ה" מתאבנים" הגיעה אוניה עם קומבינציות של מיטב הסושי של המסעדה שראינו את השף והסו שף מכינים. תהרגו אותי איך אנשים יודעים את השמות שלהם… בכל קומבינציה היו לפחות ספיידר TYO , שרימפססלמון, ניגירי סלמון, ניגירי טונה, ניגירי צלופח וניגירי שרימפ סקריסטל ועוד סנדוויץ' סלמון וספייסי טונה וניגירי צלופח ועוד .. שיגעון!!! אורז בצורת אבנים טובות ובוהקות עוטף או עטוף בכל טוב אי אפשר להתאפק , קומבינציה דומה עולה כאן כ 249 ₪
רוצים להיות נועזים יש קומבינציית סאקורה ב 600 ₪ או קומבינציה ליחיד ב 119 ₪
חושבים שאם חיסלתי חצי מגש כזה אז זהו? לא כעת יש מנות עיקריות:
בלק קוד – בלק קוד במיסו, אורז שומשום, ומיקס פטריות במחבת 138 ₪ פחות התחברתי לדג קוד.
פילה בקר – פילה בקר עם כבד אווז, פירה טריו, מירין וויניגרט שחור מתקתק 136 ₪ נו זה קלסיקה לא. זו מנה שלבלוגר קשה לצלם בהצלחה , כבד אווז אתם יודעים… בצרפת יקראו למנה הזו טוּרְנֶדוֹ רוֹסִינִי אבל כאן עברה סופת טורנדו.
ופילה דג לוקוס סאקמושי – טופו, שעועית שחורה וספייסי סאקה מנה מדהימה 125 ₪
מכאן עברנו לממלכה אחרת ושונה, הממלכה של השפית קונדיטורית עידית לנדרמן. עולם הקינוחים היפניים הוא בעייתי יש להם עוגות משונות, גלידות משעועית אזוקי גלידה תה ירוק ועוד, יפן זה לא אסיה של בננות מקורמלות ואננס. כאן הקונדיטורית ניסתה די בהצלחה לחבר טעמים בין המזרח התיכון למזרח הרחוק.
זה בא לביטוי המובהק ביותר במנת מלבי-שערות קדאיף,רוטב פירות יער, מלבי,תאנים ופיסטוק קצטץ ומעט שטרוייזל TYO בצד הזה של כדור הארץ,
ובמנת חטיפים יפניים מוצ'י- בצק אורז דביק ממולא בגנאש תה ירוק ובנוסף בממרח שעועית מתוק,
המשיך עם ווילי טונקה- מוס שוקולד עם פולי טונקה. שטרוייזל קקאו מעט מלוח,
וקרם ברולה מאצ'ה ברולה קלאסי עם תה ירוק יפני, משהו שצריך להתרגל אליו או שאוהבים או שלא
וקינוח לקיסר הגיע בעבודת אומן מיס מיסו-מוס של מיסו ותפוז ברוטב אנגלז קוקוס. פילטים של תפוז, אקלייר פטל וקראנץ' שוקולד לבן בקיצור: שף של שלושה כוכבי מישלן, לוקיישן , עיצוב, אוכל טוב , המון חתיכות, מוסיקה רועשת, אלכוהול מצוין וסושי שעוד לא היה כאן, אוכל מדויק מעשה אומן ומחירים כמו השמש העולה.
הכוחות המשולבים מאחורי TYO הם חיים לוזון ויקי כביר, שי דוידוף, עדי וכלר מקבוצת חיי הלילה המובילה בתל אביב, האחראית על מקומות כמו "קולנוע זמיר" "וואליום" ו"הפאטיו" ורועי לאון ובני רוזן בעלי רשת המסעדות "דרבי בר", שותף נוסף הוא מי שעומד בקדמת הבמה הקולינרית – השף היפני היחידי בישראל יאמה אוימאודה הידוע בכינוי יאמה- סאן, אשר נחשב לאחד מהמאסטר סושי המובילים בעולם ועבד בין היתר במקדש הסושי מורי מוטו בניו יורק.
TYO CLUB
מונטיפיורי 7
תל אביב
פותחים רק ב 19:00 עולם הלילה של תל אביב זה כאן בטוקיו!