26 בנובמבר 2020 23:32

עוגת גבינת העיזים המהוללת של השף יואב בר ממסעדת מאראבו המצויינת

עוגת גבינת עזים עם שברי טויל וניל וסורבה פרי העונהמתכון ל- 12 סועדים:מצרכים:

3 ביצים

3 חלמונים

800 ג' סוכרקורט מלח

900 ג'  גבינת עזים

500 ג' שמנת חמוצה

גרידה משני לימונים ושני תפוזים

 אופן ההכנה:מערבבים את הביצים , החלמונים, המלח והסוכר עד לעיסה אחידה, מוסיפים את הגבינה. מערבבים עד למסה אחידה וחלקה. מוסיפים שמנת חמוצה וגרידת לימון ותפוז , מערבבים עד למסה חלקה ואחידה.לשמן תבנית בחמאה , לצקת את המסה לתבנית.לאפות בתוך תבנית גדולה עם מים – בנמרי  150 מעלות במשך שעה ו- 170 מעלות במשך שעה נוספת. להשאיר כמה שעות במקרר.

טויל וניל חומרים:

100 גרם חמאה

100 ג' חלבון+ פקק של תמצית וניל

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם קמח לבן

אופן ההכנה:

מערבבים במיקסר עם וו לישה- גיטרה לפי הסדר עד לקבלת מסה חלקה ואחידה.מצפים שכבה של תבנית סיליקון אופים על 200 מעלות כ- 6 דקות עד לקבלה של צבע זהוב-חום אחיד.לקרר מעט ולשבור לפרורים על מנת לצפות את העוגה.

סורבה:

ניקוי פרי מקליפה וגרעינים טחינה או סחיטה של הפרי למסה נטו של הפרי.

סירופ סורבה

1 ליטר מים

700 ג' סוכר

250 גרם גלוקוז (סוכר ענבים)להרתיח את כל החומרים בסיר לצמצם עד לקבלת מסה סמיכה – מרקם של תרכיז למיץ (מעט פחות סמיך מדבש) – לקרר.לחבר את מסת הפרי עם הסירופ , עד לקבלת הטעם הרצוי.חשוב לזכור שכאשר המסה תקפא המתיקות תרד.על כל חצי ליטר יש להוסיף חלבון מביצה אחת.יש להקפיא את המסה

טחינת המסה הקפואה בבלנדר עד לקבלת מרקם של סורבה/ברד.

שתפו את הפוסט!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email