את משק יעקבס יצא לי להכיר מקרוב ,קרוב,. כמה קרוב? הייתי מדבר שם אל הפרות, ואפילו מלווה אותן לחליבה במחלבה המשוכללת ומשם הייתי עוקב אחר תהליך יצור הגבינה עד לחדרי הקירור ומשם לטעימות. כן הן הגבינות הכי טעימות שאכלתי בארץ, מסיבה זו הגעתי לשם לפחות שלושה פעמים, ( לוודא שהכל טעים)
לא פלא שהם יודעים בדיוק את סוד הייצור הנכון, הם שם בכפר הרוא"ה משנת 1936 , מחלבה מסורתית עם תהליכי יצור והבחלה הנעשיןם תוך שמירה קפדנית על השיטה המסורתית לשימור הטעם העשיר והמאפיין את הגבינות שלהם.
מה במחלבה?
גבינות קשות כמו גאודה, קצ'וטה, תום עיזים, קשקבל צאן, פיקורינו, מנצ'גו צאן, רוקפור צאן ועוד.
ובגבינות הרכות , שמנת בקר, ריקוטה, קרם פרש בקר, יוגורט בקר בטעמים, לבאנה צאן, מסקרפונה עז מה גבינת העיזים הרכה. יוגורט צאן ועוד ועוד
ויש גם גבינות עובש כמו קממברט בקר, ברי עיזים, סנט מור עיזים, צפתית צאן, פטה כבשים, מוצראלה, בולגרית,ברינזה ואפילו חלומי ועוד.
השנה החליטו להתמקד במחלבת יעקבס בפיתוחן של 3 גבינות עיזים חדשות וזאת בהתאם להעדפותיו של הצרכן הישראלי…
גבינת מורבייה:
גבינת מורבייה שקרויה גם מר בלו (ים כחול) מיוצרת מחלב גבינה עיזים וכבשים. זוהי גבינה בשלה שמתאפיינת במרקם מעודן ועסיסי וטעמה מתקתק המזכיר פרי בשל. פס כהה פחמי חוצה את הגבינה. המורבייה מתאימה כמנה אחרונה בתוספת יין אדום יבש.
גבינת שבר:
גבינת עיזים טרייה, שעובש הקנדידום האופייני גם בקממבר, ממריץ את בשלותה. לגבינה טעם פיטריות אופייני, שמתחזק ומודגש בתוספת של פלפל שחור גרוס, עשבי תיבול ואגוזי מלך. גבינה זו מוגשת כתוספת לסלטים שונים.
לקראת החג קיבלתי משלוח של גבינות מהן אכין את שולחן שבועות.
מה אני מתכוון להכין הנה הרעיונות וגם מתכנים
מנת פתיחה: מתאבן קרפצ'יו עגבניות עם גבינת עיזים ( שף יואב בלימן)
10 עגבניות בשלות, חתוכות לחצאים
4 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 ענפי טימין
2 כפות סוכר חום
2 כפות מלח גס
1 כף פלפל שחור
150 מ"ל שמן זית
200 גר' לבנה עיזים100 גר' קרוטונים
חופן עלי זעתר מופרדים מהגבעול
אופן ההכנה:
מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפיה, כשהעור שלהן כלפי מטה. מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין וכ 100 מ"ל שמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 140 מעלות לכ 3 שעות או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי. ומאבדות כ 25% מגודלן. מוציאים מהתנור ומצננים אותן.
לאחר שהעגבניות הגיעו לטמפ' חדר עושים מהם קרפצ'יו. או בפריסה בעזרת סכין או מסדרים אותן בין שתי ניירות אפייה ודופקים אותן בעזרת פטיש שניצלים. מסדרים על צלחת.
בעזרת 2 כפות יוצרים 3 "הררי לבנה" מעל כל קרפצ'יו, מפזרים קרוטונים, עלי זעתר טריים ובוזקים מעט שמן זית.
בבצקים אני אכין בואיקוס
בואיקוס עם פטה כבשים
חומרים
2.5 כוסות קמח תופח
1 שמנת חמוצה/ יוגורט
200 גרם חמאה מומסת
חצי קובייה פטה כבשים
250 גרם (גביע) גבינה לבנה רכה
150 גרם קשקבל
1 ביצה
קורט מלח
לקישוט : שומשום או קצח או עשבי תיבול
ההכנה
מערבבים את כל החומרים יחדיו וככל שמערבלים יותר הגלוטן נפתח והמאפה אוורירי יותר.
הבצק יוצא דביק! כך הוא אמור לצאת. מכסים בניילון ומכניסים למקרר לשעה.