יח"צ
שכונת מונטיפיורי משנה גוון בלילות, לא עוד תעשיה ומוסכים אלא מקומות בילוי. כאו ברחוב בן אביגדור במבנה תעשייתי אשר היה בית יציקה מלפני 50 שנה לערך, קבע השף רן שמואלי הידוע הן כשופט אליפות המסעדות אולם מוכר בקרב הקולינריה כמי שמציע שירותי קייטרינג מהליגה הראשונה.
מדובר באולם עם מטבח פתוח ובר כאשר העיצוב של המקום משרה חמימות ויוקרה. על העיצוב במקום אחראי פיצו קדם, מהבולטים שבאדריכלי ישראל שמסוגל להעניק עיצוב מודרני מינימליסטי שמייחד את המקום.
את הבר מפעילה חברת ספיריט ואני חייב לציין שכל מה שיצא משם היה מעולה, ולא רק, השירות והמלצרים היו חביבים ויעילים.
את הכשרתו הקולינרית רכש בבית הספר של מלונות דן, ומאז הוא צעד בסולם הקולינרי והפך לדמות מוכרת וחביבה לכולנו. רן שמואלי אוהב שימוש בחומרי גלם טריים זמינים, ירקות, דגים ופירות ים. תמצאו אצלו מגוון רחב של אפשרויות והכל עשוי ומוגש באיכות כראוי למוניטין שהוא רכש.
באביגדור מוגש אוכל מקומי או כפי שהשף רן שמואלי מגדיר אותו "בלי 500 שכבות וכמהינים, אלא מתנובת הארץ הזאת" . כל המנות ששמואלי יוצר עוברות דרך הפילטר האישי של הצוות.
שמואלי מוסיף: " האוכל אצלנו יותר טרי מאשר בבית, כי בבית מבשלים בדרך כלל פעמיים בשבוע. אנחנו עובדים כאן עם מטבח פתוח כדי שיראו שאצלנו אין סודות. פה אין דגים קפואים או גבינות לא איכותיות עם שמות יפים, אלא שקיפות מלאה והצגה פרונטלית של האנשים המעולים אותם בחרנו לייצג אותנו על הסירים. אנחנו מאמינים באוכל נקי ולא עמוס. לא רטבים כבדים. מבחינת הטריות אין אצלנו פשרות. אנחנו תמיד נכין את הכל במקום, מול עיני הסועד, גם אם נצטרך להעמיד על האש עשר מחבתות בו זמנית.
קייטרינג רן שמואלי ל"אביגדור" שם דגש על טריות ואיכות חומרי הגלם. הקייטרינג עובד עם חוות "סער" שליד כפר תבור – חווה שמגדלת ירקות במיוחד עבורם. הירקות מתקבלים כשהם טריים לגמרי מבלי שעברו קירור או עיבוד. כל הבישול הסופי של המנות נעשה במטבח פתוח אל מול האורחים. למרות שטרנד קולינארי זה קשה ליישום שלא בבתים פרטיים באביגדור מתעקשים לחדש גם כאן – לא מתנזרים מבשר, דגים ופירות ים. שפע הירקות העונתיים מעניקים רעננות, צבע ואין ספור אפשרויות הכנה והגשה אסתטיים
חשוב לציין שרן שמואלי מאמץ את הגישה של המורשת הקולינארית הכי מוצלחת של איטליה היא בתרבות ה"slow food" (אכילה איטית) מניספט שקיים כבר מ1980 וכבר הפך חלק בנוף האמריקאי הלוקהוריסטי (צרכנים שמעוניינים לאכול אוכל מקומי שלא הועבר מרחקים ארוכים).
בערב עם גמר הפעילות התעשייתית ניתן למצוא פה ושם חניה למקום גם חצר עם פינות ישיבה רומנטיות, בפנים יש מערכת תאורה והגברה ופינות ושולחנות ישיבה בסגנונות שונים.
אז מה טעמנו שם:
קריספי טפיוקה מוגש עם גואקמולי וסשימי דג ים. הדג היה סלמון מעושן קלות וזו פעם ראשונה שטעמתי מנת פתיחה מוגשת על טפיוקה. מנה מעניינת וטעימה במיוחד.
ברוסקטה חמימה של טרטר פילה בקר, צלפים גדולים ובצל סגול. גם מנהה זו שחולקה על ידי המלצרים במגשים הייתה טובה מאוד.
מרק סלק קר מוגש עם פסטו שמיר, טפטוף שמנת חמוצה וטוסט קריספי. מזכיר את השנים שנשכחו אהבתי.
עמדת הכנת שני סלטים ענקיים פרונטלית:
ניסואז שמואלי – דג ים כבוש, ביצים סקוטיות מטוגנות, לוביה, סהרוני בייבי חסה, תפוחי אדמה סגולים, רוטב ניסואז . המנה הזו ובמיוחד הביצים הסקוטיות בעלות הציפוי הפריך, קריספי מבחוץ ונוזלי מבפנים , חלום.
פוקצ'ות שיוצאות טריות היו טעימות
אנלוטי במילוי ריקוטה, קרם כמהין, ותירס , מוגשים על סלט תירס טרי, שעועית ירוקה פריכה, קרם בצל. האנלוטי מעדן!. חלק מהמשתתפים\ות הכינו בעצמן…
פילה ברמונדי צרוב על העור, מוגש על "בטחה בסילק" – שעועית לבנה ברוטב מנגולד, קריספי במיה, על הדג – סלסה קצוצה ביד של עגבניות, זעתר, לימון כבוש, זיתי קלמטה, שמן זית.
כאן במנה הזו אתה מרגיש את המקצוענות, לא רק שהדג היה עשוי עסיסי ונפלא, אלא השימוש בבמיה ולימון כבוש ומנגולד מקפיצה את המנה.
קרדיט צילום בן כהן לסטודיו דרור כץ
שוק טלה בצלייה איטית מוגשת עם צ'ירשי, בצל חרוך וסלט עשבי תיבול וטחינה. גם מנה זו שהונחה על מצע של סלט דלעת: צ'ירשי בטעם לימוני הייתה מעולה.
גם הוגש מזנון מנות אחרונות שגרם להתנפלות יוצאת דופן ( או שלא ).
נמסיס שוקולד מוגש עם קצפת וניל וטוויל שקדים
סברינה מוגשת עם קרם מסקרפונה ופירות יער , הסברינה לא הייתה בטעמי הילדות הזכורים לי אולם היא היתה טובה.
טירמיסו אם היה לא זכיתי…
קרמבל חבושים + קרם פרש אני אוהב חבושים כך שאהבתי
עוגת שכבות מרנג וקרם קפה מעולה
קרוקומבוש במילוי קרם וניל פשוט ענק יצירת מופת!
פבלובה ערמונים ושוקולד היה לה מילוי בפנים שהעצים את הטעם.
צלחת הקינוחים שלי…
סלט פירות לא זכיתי..
עמדת קפה ותה תבלינים + עוגיות תוצרת בית בשלב הזה פרשתי חצי מעולף…
סיכום: מקום מדהים בעיצוב , בר שמגיש משקאות עם חיוך, ושף עם צוות שיודע את העבודה.
מומלץ
אביגדור
בן אביגדור 22
תל אביב