ביצת פברג'ה
מתוך סדנת "מול ים) יורם ניצן
קונדיטורית: טל הניג
קציפת וניל
490 גר שמנת 42%
90 גר סוכר
100 גר חלמון
חצי מקל וניל
אופן הכנה
להרתיח את השמנת עם 20 גר מהסוכר ומקל וניל. לטרוף את שאר הסוכר והחלמונים בקערה. למזוג את הנוזל החם, תוך כדי טריפה, לתוך תערובת החלמונים. להחזיר לסיר ולערבב בעדינות עד ל83 מעלות. להוריד מיד, לסנן, ולצנן באמבט קרח לעצירת הבישול.
כשקר, להכניס לסיפון קצפת ולהוסיף 2-3 בלוני גז, לשקשק ולשמור במקרר.
תפוחי עץ מקורמלים
350 גר קוביות תפוח עץ (מונחות במים עם מיץ לימון בכדי למנוע השחרה)
150 גר סוכר
100 גר מיץ תפוזים
אופן הכנה
מכינים קרמל יבש- מניחים סיר על אש נמוכה. מפזרים על תחתיתו כף סוכר ובכל פעם שהוא נמס מוסיפים עוד כף. כך עד אשר הוא נגמר. בקבלת צבע קרמלי בהיר מוסיפים את התפוחים ומיד את מיץ התפוזים. מבשלים עד שהקרמל נמס. מצננים.
שקדים מקורמלים
400 גר שקדים פרוסים
130 גר סוכר
30 גר מים
5 גר חמאת קקאו
אופן הכנה
מבשלים סוכר ומים ל118 מעלות. יוצקים את הסירופ על השקדים (בקערה) ומערבבים עד אשר הם מקבלים שכבה של אבקה לבנה. מעבירים לסיר גדול, על אש בינונית, ומערבבים עד אשר השקדים מקורמלים דיים. מוסיפים חמאת קקאו ופורסים על משטח סיליקון או נייר אפייה משומן. כשמתקרר שומרים בקופסא אטומה.
ניפוח סוכר
250 גר סוכר
100 גר מים
90 גר גלוקוזה
צבע מאכל
1 כפית חומצה טרטרית / חומץ מאכל רגיל
אופן הכנה
שוקלים את הסוכר והמים לסיר קטן. מעלים על אש נמוכה. כאשר המסה רותחת מורידים מהאש ושוקלים פנימה את הגלוקוזה. מחזירים מיד. מניחים מדחום סוכר. כאשר המסה מגיעה ל140 מעלות מוסיפים מעט צבע מאכל. כשהחום מגיע ל150 מעלות מוסיפים חומצה / חומץ. כאשר המסה מגיעה ל155 מעלות מורידים מהאש ושופכים על גבי סיליקון (יש לנהוג בזהירות- התערובת מאוד חמה). בשלב זה לובשים כפפות (קונים בחנויות מתמחות- לא כפפות לאטקס רגילות). כאשר החומר מקבל מרקם של בצק מתחילים למתוח אותו. זהו תהליך שנקרא "סאטינה". תהליך זה נותן לחומר גמישות ומקרר אותו טיפה). חשוב- כאשר מותחים את הסוכר- להוציא את בועות האויר. מניחים את הבצק מתחת לנורות החימום (יש להדליק מראש). יש להכין רינג לחריצת העיגולים, ברנר ופומפה (ניתן לעבוד עם פומפה של לחץ דם). חובה לעבוד בטמפ נכונה- אסור שיהיה חם מידי או קר מידי. גוזרים במספריים יחידה של 50 גר לכדור גדול ו40 גר לכדור קטן. מכדררים ויוצרים שקע בתחתית בעזרת האצבע. מחממים את קצה הצינורית ומכניסים לשקע בכדור הסוכר. יש להדק היטב מסביב לצינור כדי למנוע יציאת אויר. מנפחים בלחיצות קטנות תוך כדי לחיצה על מקום החיבור של החומר. כשהחומר מתחיל להתנפח ולקבל צורה של כדור קטן נעזרים בתבנית בצורת שקע עגול כדי לעזור לו לקבל צורה של כדור. מנפחים תוך כדי סיבוב הצינורית בסיבובים עדינים בתוך השקע. מקררים את הכדור בעזרת מאוורר כשהפומפה עדיין מחוברת לכדור. לשחרור הכדור מהפומפה- מחממים את הצינורית (בזהירות לא להמיס את הכדור) ומושכים את הכדור. מחממים את חורץ העיגולים ומניחים את הכדור בזהירות עד שנחרץ ונוצר החור למילוי. מניחים את הכדור בקופסא אטומה עם סופחי לחות.
הגשה:
ערמונים קצוצים.
גלידת ערמונים.
מחזיקים בביצה בעדינות וממלאים בעזרת סיפון הקצפת. מפזרים שקדים מקורמלים, ערמונים ותפוחים מקורמלים. מוסיפים כדור גלידה והופכים בעדינות על גבי צלחת. ניתן לעטר בדף זהב / כסף.
