הקינוח המושלם קרם ברולה ובצק סבלה על טוויל
באדיבות השף מוטי תורג'מן
מרנג:
200 גרם סוכר
100גרם חלבון (הלבן)
אופן הכנה :
בבן מארי ממיסים את הסוכר והחלבונים ביחד ולאחר מכן מקציפים למסה אחידה יציבה
דרך שק זילוף מזלפים לצורה הרצויה ואופים בתנור שחומם מראש ל 120 מעלות לכ 30 דקות
שברגע שהכנסנו את המרנג מכבים את התנור
בצק סבלה תבלינים:
200 גרם מחמאה
25 גרם חלמון 80 גרם אבקת סוכר
4 גרם אבקת אפיה
80 גרם שקדים טחונים מולבנים
180 גרם קמח
קורט מלח
קורט הל
קורט קינמון טחון
אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה שמים את המחמאה סוכר וחלמון עד קבלת מרקם קרמי
מוסיפים את שאר החומרים בבת אחת לתוך הקרם שנוצר שמים בקירור לחצי שעה
מרדדים ואופים כ 25 דקות על 160 מעלות
מוציאים וקורצים לצורה הרצויה
קרם לימון:
מצרכים:
85 מ"ל מיץ לימון
200 גרם סוכר
100 גרם מחמאה
100 מ"ל חלמון
25 גרם ביצים
אופן הכנה:
מיץ לימון +סוכר+מחמאה
מבשלים בסיר עד שהמסה מומסת וחמה
לוקחים את המסה החמה ומוסיפים את מחציתה לביצים באיטיות
את הכל שופכים חזרה לחצי הנותר ומחזירים לאש
תוך כדי ערבוב מביאים להסמכה ומסירים מהאש לכלי קר
מקררים ומעבירים לשק זילוף
מקפא ברולה
מצרכים
180 חלמון
160 סוכר
1/2 מקל וניל
10 גרם ג'לטין עם מעט מים
500 ליטר שמנת צמחית
500 ליטר חלב סויה
אופן הכנה:
בסיר שמים חלב סויה+שמנת צימחית+מקל וניל+סוכר להביא לרתיחה ולהסיר מהאש
להוסיף את הג'לטין המומס ואת החלמון מסנן את המסה ומוזג בפורמה תצורה הרצויה
טוויל שקדים
30 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
50 גרם חלבון
50 גרם מחמאה
20 גרם שקדים מולבנים טחונים
אופן הכנה:
קמח+שקדים+אבקת סוכר מערבבים ביחד מוסיפים את החלבון וטורפים למסה אחידה
בסוף מוסיפים את המחמאה המומסת
מכניסים לקירור לחצי שעה ו לאחר מכן יוצקים את המסה על משטח סיליקון לפי הצורה הרצויה ואופים ב 170 מעלות
לכ 20 דקות עד שהטוויל מוזהב בהוצאה מקפלים את הטוויל על מארוך לצורה הרצויה
בניית המנה
על הצלחת מניחים את הטוויל עליו את הבצק סבלה תבלינים עליו מזלפים את קרם הלימון בפסים עליו את המרנג
ועליו את המקפא ברולה
בתודה לשף אלעד ממלונות קראון פלזה