השף ישראל אהרוני התארח בקהילת האוכל בדה מרקר

השף ישראל אהרוני התארח בקהילת האוכל בדה מרקר

http://cafe.mouse.co.il/view.php?t=945918

השף העניק כמה מתכונים ואני משתף אתכם כאן:

   

 

 

אהרוני באירוח חי בקהילת האוכל של קפה דה מרקר

 

קרוקט

 1 קג' תפוחי אדמה, מבושלים או אפויים

חצי כוס שבבי בצל מטוגנים

2 שום כתושות

3 ביצים

 3/4כוס גבינת אמנטל מגורדת

1 כוס קמח

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כוס פירורי לחם

שמן לטיגון עמוק

 

 -מועכים את תפוחי האדמה למחית חלקה.-מערבבים את המחית עם כל שאר החומרים, למעט פירורי הלחם.-צרים מהתערובת לגלילים בעובי של כשני ס"מ ובאורל של כ-8 ס"מ. מכסים בנייר כסף ומקררים כשעה.-מגלגלים את הקרוקטים בפירורי הלחם סביב סביב.-מטגנים את הקרוקטים בשמן עמוק חם עד שהם זהובים לגמרי.מגישים עם איולי שום. 

 

בצק פיצה:

 

מצרכים:לבצק: 15 גר' שמרים טריים
21 קג' קמח

1 כף סוכר

2 כפיות מלח

2 כפות שמן זית

כוס וחצי מים פושרים

– מכינים את הבצק: ממיסים את השמרים במחצית מכמות המים הפושרים ומחכים כעשרים דקות. שמים את כל החומרים, כולל השמרים המומסים במים, בקערת המיקסר. מערבבים ולשים כחמש דקות לבצק חלק וגמיש. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים במקום חמים.
– מרדדים את הבצק לעיגולים דקים וגדולים, ומניחים כל אחד על תבנית האפייה של התנור, מרופדת בנייר אפיה.

 מפזרים מעל את תוכן הפיצה ואופים בתנור חם מאד (220 מעלות) עד שהבצק שחום ופריך בשוליו

 

 

מאפה בצק פריך עם שקדים וריבה 
המרכיבים:

לבצק:

150 גרם חמאה רכה

250 גרם קמח

3 כפות קורנפלור

1 כפית שטוחה אבקת אפייה

125 גרם סוכר

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

1 ביצה

לציפוי:

100 גרם חמאה

50 גרם סוכר-וניל

200 גרם שקדים, פרוסים

3 כפות חלב

1 כוס ריבת תותים או פטל

תבנית בגודל 30x24 ס"מ, משומנת

ההכנה:

    1. שמים במיכל מעבד-מזון, עם להב המתכת, את כל מרכיבי הבצק, ומעבדים קצרות לבצק פירורי. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים 1-2 כפות מים קרים.

    2. מקמחים משטח עבודה, ולשים עליו מעט את הבצק לקבלת כדור.  משטחים את הבצק על התבנית בשכבה אחידה בעובי 1 ס"מ. דוקרים את פני הבצק במזלג (1), מכסים בנייר אלומיניום, ושומרים במקרר שעה לפחות.

    3. מחממים תנור לחום בינוני (180 צ.). שמים במחבת רחבה את החמאה, סוכר-הווניל, השקדים והחלב, ומבשלים על להבה בינונית עד שהחמאה נמסה לגמרי. מערבבים בעדינות, ומצננים 10 דקות.

    4.מורחים את פני הבצק הקר בשכבה אחידה של הריבה (2) ומפזרים עליה את תערובת השקדים (3). אופים כ-30 דקות עד שפני השקדים שחומים.

 

2. עוגיות שקדים לפסח:

 

עוגיות שקדים איטלקיות מצרכים:

 300 גר' שקדים מולבנים

300 גר' סוכ

ר5 חלבונים

 הכנה: -שמים את השקדים ומחצית מכמות הסוכר במעבד מזון ומרסקים לתערובת דקה מאד.-שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית כשתי דקות. מוסיפים את יתרת הסוכר לקערה, בזרם דק עד שהקצף מבריק ויציב.-מערבים ידנית אל הקצף את תערובת השקדים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

-מורחים נייר אפיה בחמאה ומניחים עליו במרחקים שווים כף מהתערובת. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 20 דקות, עד שחלקן העליון על העוגיות זהוב ופריך. מפזרים מעל אבקת סוכר.

1. בעניין הממולאים – ותרי על האורז. לכי רק על בשר טחון. לבשר טחון כדאי תמיד להוסיף לחם רטוב וסחוט – לא מטעמי חסכנות אלא מטעמי עסיסיות גרידא. תבשלי על אש נמוכה, שעה וחצי-שעתיים.

דבר חשוב נוסף, כדאי להשתמש בסיר רחב ושטוח ככל האפשר, כדי שהממולאים יתבשלו בשיכבה אחת.

 

 

לפת ממולאת בשר, ברוטב תמרינדי

מנה חלומית ונהדרת במיוחד

מצרכים:

8 לפתות טריות בגודל בינוני

למילוי:

500 גרם בשר טחון
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
2 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, מושרות במים וסחוטות היטב
1 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצים דק
2 כפיות גרגירי כמון שלמים
מלח, פלפל שחור גרוס.

לרוטב:

שליש כוס סירופ תמרינדי
3 כפות שמן זית
2 כפות סוכר חום
רבע כפית קינמון
מלח, פלפל שחור גרוס
5 כוסות מים

הכנה:

-קולפים את הלפתות בקולפן ירקות. חותכים ומסירים את הבסיס של כל לפת, איפה שישנם עדיין מעט גבעולים,ככה שהיא תוכל לעמוד יציב על בסיסה. בצד השני, זה שיש בו שפיץ חמוד ומתפתל של השורש מורידים פרוסת בערך העובי של סנטימטר ושומרים כ"מכסה".

-חופרים בכל לפת,בצד החתוך שלה גומה די גדולה שיהיה הרבה מקום למילוי. הכי טוב לעשות זאת עם כפית פריזאית.

-מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.

-ממלאים את הלפתות המרוקנות בתערובת הבשר למילוי.

-מערבבים את חומרי המשרה ושמים בסיר רחב ככל אפשר ושטוח. מביאים לרתיחה.

-מכניסים את הלפתות הממולאות לסיר עם הרוטב. את ה"מכסים" מכניסים גם לסיר, שיתבשלו גם הם.

-מביאים שוב לרתיחה, מכסים בנייר כסף ומבשלים על להבה בינונית נמוכה כשעתיים.

-מוציאים את הלפתות (בזהירות) מהסיר. ממשיכים לבשל את הרוטב עוד כמה דקות, על להבה גבוהה עד שהוא מסמיך כסירופ.-יוצקים את הרוטב על הלפתות הממולאות ומגישים עם אורז לבן.

 

 

כיסונים מאודים ממולאים בשלושה סוגי פטריות
מצרכים לבצק: 

500 גר' קמח

5 ביצים

כפית מלח

הכנת הבצק:
מערבבים את כל החומרים במעבד מזון לבצק אחיד. מרדדים אתבצקבמכונת פסטה לעלה דק מאד.

למילוי:

 4 כפות שמן

1 כף  ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

3 בצלים ירוקים קצוצים דק

4 כפות עלי כוסברה קצוצים

6 פטריות שיטאקה יבשות מושרות במים חמים לחצי שעה

16 פטריות שמפיניון, טריות ומוצקות, קצוצות

4 "פטריות עץ" שחורות מושרות במים חמים לחצי שעה

2 כפות רוטב סויה בהיר

2 כפות יין אורז

1 כפית סוכר

מלח, פלפל שחור טחון טרי

הכנת המילוי:-

סוחטים את שני סוגי הפטריות היבשות המושרות. מסירים וזורקים מפטריות השיטאקה את  הרגל. קוצצים את כל  סוגי הפטריות דק.-שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את הג'ינג'ר ובצל ירוק תוך עירבוב, כדקה. מוסיפים את שלושת סוגי הפטריות, מלח ופלפל, ממשיכים לטגן יחד עוד שתי דקות. מוסיפים את הסויה, יין וסוכר מערבבים ומבשלים יחד עוד שתי דקות. מקררים את  התערובת היטב.-חותכים מהבצק המרודד עיגולים בקוטר של  כ-10 ס"מ, שמים במרכז כל עיגול בצק כף מילוי, מקפלים, סוגרים ומהדקים .

-מסדרים את הכיסנים בצורה נאה בכלי אידוי עשויים במבו מבשלים על אדים כ-10-12 דקות

 

קניידלך ממולאים בכבד עוף (מזרח אירופה) 

 אין פסח אחד שאני לא מכין אותם. וכל פעם שואל את עצמי למה לחכות עד לפסח הבא כדי להנות מהם שוב.. בקיצור, הם טעימים רצח.. מצרכים: 

לקניידלך: 400 גרם קמח מצה

4 ביצים

4 כפות שומן אווז מותך

חצי כוס פטרוזליה קצוצה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

4-5 כוסות מים

 למילוי: חצי קג' כבד עוף טרי, מנוקה מגידים

1 בצל גדול קצוץ דק

5 כפות שומן אווז מותך

מלח, פלפל שחור טחון טרי

 הכנה:

מכינים את המילוי: -שמים 2 כפות שומן במחבת טפלון רחבה. כשהשומן חם מאד, מכניסים פנימה את הכבדים המנוקים, צורבים ומטגנים כשתי דקות מכל צד, עד שהם שחומים יפה, אך עדיין ורודים בתוכם. מוציאים לקערה. -מוסיפים את ייתרת השומן למחבת, וכשהוא חם מכניסים פנימה את הבצל, מלח ופלפל ומטגנים את הבצל כחמש דקות, עד שהוא מזהיב יפה.-כשבכבד קר לגמרי, קוצצים אותו בסכין חדה, מערבבים עם הבצל הזהוב.-מכינים את הבצק: מערבבים את כל החומרים בקערה ולשים לבצק אחיד וחלק. מכסים בניילון ומקררים שעה.-צובטים מהבצק פיסות בגודל של כדור פינג פונג. בידיים רטובות עודים כדור חלק ויפה. באצבע רוטבה עושים בכל כדור גומה רחבה ככל שניתן, עם דפנות דקות, ממלאים בכפית את מילוי הכבד, סוגרים את הכדור, מחליקים ומגלגלים אותו לכדור יפה.-מבשלים את הקניידלך בסיר גדול עם הרבה מי מלח ( לא את כל הכדורים בבת אחת) כעשר דקות ומסננים. בערב הארוחה, מכניסים את הקניידלך המבושלים למרק הצח לחימום של חמש דקות ומגישים. 

 

 טארט טאטין עם חבושים ותבלינים

את אותו הדבר אפשר להכין עם תפוחים

מכינים בכלי כלי חסין חום, שיכול הן לעמוד על הכיריים והן להיכנס לתנור, כמו תבנית ברזל או מחבת עם ידית מתכת.

 המרכיבים:

500 גרם בצק עלים קר

 6 חבושים גדולים, יפים ושטופים

מעט מיץ לימון

60 גרם חמאה רכה

5 תרמילי הל, שבורים קלות

2 מקלות וניל, חצויים לאורכם

2 מקלות קינמון

3/4 כוס סוכר

להגשה, קרם-פרש

 כלי חסין חום בקוטר 26 ס"מ

 ההכנה:  

  1.            מחממים תנור לחום גבוה (200 צ.). חוצים את החבושים ומעבירים לסיר מלא במים רותחים ומעט מיץ לימון. מביאים לרתיחה,  ומבשלים על אש נמוכה בבעבוע עדין כחצי שעה, עד שהחבושים מתרככים מעט. מסננים, מצננים, ומנקים את החבושים מהליבות. אם משתמשים בתפוחים, אין צורך לבשל מראש.    2.            מקמחים משטח עבודה, ומרדדים את הבצק לעלה הגדול מעט מקוטר הכלי.    3.            מורחים את תחתית הכלי בשכבה אחידה של החמאה הרכה.  מפזרים מעל את התבלינים ואת הסוכר (1) בשכבה אחידה. מסדרים מעל את חצאי החבושים, כשהם מוטים וחופפים מעט אלה לאלה (2). מכסים בעיגול הבצק, ותוחבים את שוליו בין החבושים לדפנות של הכלי (3).    4.             מבשלים על להבה גבוהה 6-7 דקות, עד שהנוזל המבעבע בינות שולי הכלי לבצק בצבע עינברי.    5.            מעבירים את הכלי (זהירות, הוא חם מאוד!) לתנור, ואופים כ-40 דקות עד שפני הבצק זהובים.

מוציאים את הכלי מהתנור (בזהירות), ומשהים כדקה. מניחים על הבצק צלחת הפוכה, ובעזרתה של מגבת מטבח (כדי שהידיים לא יישרפו) אוחזים היטב הן בכלי והן בצלחת. הופכים בזהירות ובזריזות את המאפה על הצלחת, ומרימים לאט את הכלי. מצננים מעט, ומגישים עם קרם-פרש,

 

ברווז צלוי בסויה, ג'ינג'ר ודבש 

 מצרכים:

 1 ברווז שלם בטמפרטורת החדר.

 למשרה:

רבע כוס רוטב סויה משובח

רבע כוס דבש

3 כפות חומץ בלסמי

2 כפות שמן זית

3 שיני שום קצוצות דק

3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1 כפית קינמון

1 כף גרגירי כוסברה כתושים

מעט שבבי  צ'ילי מיובשים

2 כפות סוכר חום

מעט מלח גס

פלפל שחור גרוס

 הכנה: –

מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה, לתערובת אחידה.-מניחים את הברווז בתבנית חסינת חום, עם החזה כלפי מעלה. מורחים את הברווז בתערובת, בפנים ובחוץ, מפשפשים ומעסים את עורו של הברווז בתערובת. מניחים לברווז לעמוד כשעה בתערובת. מידי פעם משפשפים ומעסים את התערובת על עורו של הברווז.-בזמן הזה, מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.-מכניסים את הברווז לתנור. אחרי עשרים דקות, מוציאים את הברווז. בזמן הזה הוא הגיר (ועוד יגיר) המון שומן לתבנית. הוציאו בעזרת כף כמה שאפשר מהשומן, וצקו שוב ושוב מהתערובת החומה על הברווז. הכניסו שוב ועשרים דקות נוספות. הוציאו שוב, הסירו שומן וצקו על הברווז ההולך ומשחים עוד מהתערובת הסמיכה. הכניסו לעשרים דקות נוספות.זהו. הברווז שחום מבריק ומוכן לאכילה.

 

 

עוגת קוקוס ושוקולד לא רק לפסח 

מצרכים:

לקרם: 1 כוס שמנת מתוקה

350 גר' שוקולד מריר קצוץ
100 גר' שוקולד חלב קצוץ

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

לעוגה:

5 ביצים

1 כוסות סוכר

 4 כוסות קוקוס יבש לא ממותק

2 כפות קליפת תפוז מגורדת

הכנה:להכנת הקרם: -שמים את השמנת והווניל בסיר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומכניסים פנימה את השוקולד השבור. מערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה. שומרים כוס אחת מהקרם לחוד בטמפרטורת החדר. את שאר הקרם מקררים למשך 3 שעות לפחות. -להכנת העוגה: מקציפים את הביצים והסוכר כשלוש דקות עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. מניחים את הקערה על סיר ובו מים רותחים וממשיכים להקציף עוד שלוש דקות. מקררים מעט. מעררבים פנימה את הקוקוס וקליפת התפוז.-מרפדים תבנית תנור בנייר אפיה מרוח בחמאה. יוצקים לתבנית המרופדת את תערובת העוגה, משטחים יפה עם כף רטובה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כחצי שעה, עד שהעוגה זהובה ויציבה. מקררים לגמרי.חותכים את העוגה הקרה לשלושה מלבנים שווים.-מקציפים את קרם השוקולד הקר כשלוש דקות. מורחים מחצית מהקרם על מלבן עוגה באופן אחיד.  מניחים על הקרם עוד מלבן עוגה, עליו מורחים את יתרת הקרם המוקצף ומכסים במלבן השלישי.-מורחים את פני וצידי העוגה בקרם בטמפרטורת החדר. אפשר לפזר מעט קוקוס מעל, לקישוט. מקררים.

המבורגר בסיסי. 

מצרכים:

 1 קג' בשר טחון גס. ללא שומן, ללא גידים. (שייטל או סינטה)

2 בצלים קצוצים דק

רבע כוס שמן זית או 40 גר' חמאה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

 הכנה: -מטגנים את הבצל הקצוץ בשומן תוך ערבוב אקראי עד שהבצל רך לגמרי. מקררים מעט.-מערבבים את הבצל  והבשר, מליחים ומפלפלים. מכסים בניילון נצמד ומקררים כשעה.-צרים מהתערובת 4-5 קציצות עבות ועגולות.-מחממים מחבת כבדה וכשהיא חמה מניחים 2 המבורגרים במרכזה וצולים כ-5-6 דקות מכל צד. 

 

 

 ששת שצ

מנהל קהילת האוכל בדה מרקר