אני והשף טארק שהואן כבר ידידים ומכרים כמה שנים מאז הכרתי אותו בחוות התבלינים בגלבוע, ואחרי זה במקום בלב. טארק עזר לנו המון באירוע של מתא"ן וכמובן במפגשים שונים ובסדנה קודמת אצל מאיר השמן.
טארק מביא עימו את קסם המטבח הערבי הביתי הטעים.
טארק עובד ברגוע ומתכנן היטב את המהלכים כך שמה שדורש הכנה ארוכה יהיה מוכן בזמן. גם נותן יעוץ תוך כדי העבודה בסדנה לחברים.
לפתיחה חוץ מהמתאבנים שמאיר הכין לנו על השולחן, טארק מזג לנו משקה תמרהינדי בטעם של מי זהר, אוריגינל.
מנת הפתיחה שלו הייתה סלט טאבולה מבושל, כן, כן, לראשונה טעמנו סלט טאבולה מבושל בניגוד לסלט הקר שאנו רגילים אליו. על הסלט הזה אמרתי לו איסלאמו אדאייק. פשוט נהדר.
סלט טאבולה חם באדיבות השף
מתכון טבולה.
3 כוס בורגול .
4 שני שום פרוסים .
2 צרור נענע.
2 צרור פטרוזיליה.
2 צרור כוסברה.
3 לימון סחוט.
1 יחדה פלפל חריף.
5 עגבניות חתוכות לקוביות.
1 כוס תרכיז רימונים.
3 כף שמן זית.
מים לפי הצורך.
במחבת מחממים שמן זית, שום ופלפל חריף מטגנים כמה דקות ומוסיפים את העגבניות
ומבשלים. אחרי כמה דקות מוסיפים הבורגול ואת המים ומבשלים על אש קטנה 10 דקות תוך כדי ערבוב.
מורידים מהאש ומוסיפים את העשבי תיבול ואת המלח פלפל והלימון הסחוט וטועמים
ומגישים כמנה ראשונה .
שימו לב במתכון הזה לא משרים את הבורגול במים.
המנה יוצאת סוף הדרך יכולתי לאכול רק אותה וללכת אבל ידעתי שאצל טארק יש רק דברים טובים שחבל להפסיד.
כעת השף ניגש להכנת הפוקצ'ות שילוו את ארוחת הבוקר שלנו, למה ארוחת בוקר, כי המתכון הבא מתאים לכל אמא ערביה לתת לילדיה בבוקר, פשוט בריאות, אז תלמדו גם אתם להכין חווירנה ( שם כללי לעלים של הסלט, במקרה שלנו גרגר נחלים ).
שימו לב בניגוד אלינו שאנו מכינים בצק שמרים עם מים חמימים השף מכין עם מי קרח!!!
פוקצ'ה.
1 קילו קמח לבן.
מים קרים של 4 מעלות.אפילו עם קרח כתוש.
1 כף מלח.
4 כף שמן זית.
1 כף שמרים יבשים.
1 כף סוכר לבן.
בקערה מערבבים את הקמח עם המלח והשמרים תמיד מערבבים יבשים, ואחר כך נוזלים.
מוסיפים את המים בהדרגה עד שמקבלים בצק אחיד ורך יחסית.
בסוף הלישה מוסיפים את השמן עד שכל הכמות נבלעת בתוך הבצק.
מניחים את הבצק במקום חם יחסית ולשים אותו כל חצי שעה במשך 4 פעמים כל
חצי שעה, פעם אחת, ולאחר מזה מרדדים אותה מורחים שמן זית באהבה עם מלח גס או
מלח ים כחול, וזעתר באיכות טובה. ולתנור 175 מעלות עד 15 דקות או עד
ההשחמה.
איזה פוקצ'ות חלומיות וטעימות , הבנתם את הפואנטה? מי קרח ו4 פעמים התפחה ולישה
כשעתיים ויש לכם בצק נפלא, תנסו בבית. אני גם.
כעת להכנת החווירנה שזהו בעצם יוגורט עם גרגר נחלים. הידעתם שלגרגר נחלים המון תכונות רפואיות, חבל שלא ידעתי קודם.
כפי שציינתי חווירנה ופיתה או במקרה שלנו פוקצ'ה מתאים לארוחת בוקר נהדר. הנה המתכון באדיבות השף:
חווירנה.
1 ליטר יוגורט בקר או עזים.
1 כפית מלח.
4 כף שמן זית.
2 צרור חווירנה.
שוטפים את החווירנה טוב, טוב ומסננים היטב .
בקערה מערבבים את כל החומרים כולל השמן, ובודקים, וכמובן טועמים.ומגישים ליד לחם חם מהתנור.
יאמי, תראו איזו הגשה השף בנה למנה , כעת זה ממש ארוחת בוקר שאני ממליץ לטארק להגיש במסעדה שיום אחד הוא יקים.
כעת הזמן להתחיל עניינים יותר רציניים ודורשים הכנה מורכבת. הכוונה למסחאן :
אותו הבצק שהוא הכין לפוקאצ'ה ישמש הבסיס להנחת המנה הזו. זו מנה שמגישים בחלק גדול מהמסעדות הערביות וגם כאן אצלנו ב" פטרה " בנס ציונה.
טארק אומר "אני אוהב להשתמש בשוקיים של העוף" את המנה הכין משוקיים וכרעיים זה מה שהיה במלאי אצל מאיר.
3 פיתות או אפשר גם לאפה או פיתה דרוזית. במקרה שלנו בצק שמרים וטוב שכך היה מעולה.
3 כף סומק.
5 בצל לבן קצוץ.
5 כף שמן זית .
מלח פלפל.
1 כף בהרט.
2 כף צנובר או קשוי קלוי.
ההכנה
מתבלים את העוף בבהרט וצולים בתנור 180 מעלות 20 דקות או עד שזה מוכן.
במחבת מטגנים בשמן זית את הבצל עם כל הכמות של השמן עד קבלת צבע זהוב
יחסית. מוסיפים מלח פלפל ואת הסומק ומורידים מהאש.
טובלים את הפיתה בשמן של הבצל ומרכבים את המנה .
מניחים את הפיתה בתחתית ומעל העוף ומעל הבצל עם השמן והסומק ומעל הקשו
ופטרוזיליה קצוצה מעל ומגישים מיד .
במקרה שלנו בסדנה לאחר טיגון העוף הוא הניח אותו על הבצק העמיס בצל שטוגן עם בסומק. פיזר עוד אקסטרה סומאק, וצנוברים בשפע. והכניס לתנור לרבע שעה.
חלום של מתכון ומנה. אפשר גם עם טלה אני חושב.
השף הכין תבשיל מנגולד עם חומוס, תיזהרו בכמות הכמון שאתם מכניסים
תבשיל מנגולד
מתכנים :
500 גרם מנגולד שטוף היטב ומסונן.
100 גרם חומוס מבושל .
3 לימנים טריים סחוטים .
10 עגבניות חתוכות לקביות.
1 כף כמון.
מלח פלפל לפי הטעם.
4 שני שום .
4 כפות שמן זית .
אופן ההכנה:
במחבת עם שמן זית מטגנים שום כמה דקות, מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים דק
ומוסיפים את הלימו,ן והתבלינים. מבשלים על אש קטנה כמה דקות, ולאחר מכן
מוסיפים את קוביות העגבניות, ומבשלים 35 דקות. טועמים ומוסיפים תבלינים עם
רוצים להוסיף ומגישים .
מומלץ להגיש לאחרי יום כי הטעמים מתחזקים וזה נהיה יותר טעים.
בין לבין הוא הגיש מנה של סלט בצל וסומאק, מנה קלסית מהמטבח הערבי
ומנה של מסעה שהוגשה בכלי אלומניום מסורתי של סינייה. מדובר על חציל מטוגן ורוטב מעגבניות שהוא טיגן קוביות בשמן זית והניח על החציל וכיסה עם פיתה דרוזית.
אני הוספתי טחינה שיהיה לי כמו סיניית חצילים.
טארק ידע כנראה שאצל מאיר השמן התיאבון בא עם האוכל ומראש הכין לנו סיר עם ממולאים כאשר ההפתעה היא שהוא ממלא גם מלפפונים ירוקים. היו שם גם קישואים וחצילים וזה היה פצצה! מילוי של בשר טלה טחון ואורז ורוטב נפלא.
כשאוהבים לבשל זה יוצא נהדר וטארק ממש מוכשר.
כעת שעת הקינוח. בפעם הקודמת הוא הכין כנאפה מסולת. הפעם הוא טחן את אטריות הקדאיף, הבנאדם מלא הפתעות.
1 קילו קדאיף.
2 כוס מי סוכר. ( 50/50 )
חצי קילו גבינה טוב טעם או גבינת עיזים או מוצרלה. גבינה לבנה חצי קשה 3 אחוז שומן. השף השתמש בגבינה מיוחדת מבקר – גבינה מתוקה 16% של מחלבות ראמה
1 כוס פיסטוק.
100 גרם חמאה צהובה.
טוחנים את הקדאיף במעבד המזון עד קבלת שערות ממש קטנות .
בכלי נירוסטה ממיסים את החמאה ומפזרים את הקדאיף שכבה דקה ומעל מפוררים את
הגבינה. מעל מפזרים ומצמידים עד שכבה של קדאיף. מניחים על הגז מסובבים כל הזמן בעדינות עד קבלת השכבה צבע והופכים אותו ומכניסים להשחמה בתנור. מוזגים מעל מי סוכר קרים ופיסטוק מעל ומגישים מיד חמה . בתיאבון.
טארק ידע שאנחנו אוהבים מתוק והביא עימו טראפלס שוקולד לבן שהוא מכין.
טארק עורך סיורים במזרח ירושלים עם אבטחה וגם בעכו אם תענינו ולא תמצאו פנו אלי אנסה לקשר ביניכם ולסייע.
הסדנאות במטבח של מאיר השמן הם קודש להאכלת ילדים והכנת כ 600 סנדוויצ'ים לילדים נזקקים בבתי הספר. כל הסדנאות הן תרומה של השפים שרובם כמו גם טארק גם תורמים את חומרי הגלם.
כל הכבוד