אם אני אוהב ממש לאפות משהו זה בצק שמרים, לחם, פוקצ'ות ופיצות. ואם לחם עדיף לי לחם כוסמין.
קודם כל תירגעו, כוסמין זה דגן ולא כוסמת! הוא בריא יותר מקמח לבן בשל תכולת החלבון והסיבים בו, והכי חשוב טעמו האגוזי פשוט מדהים.
הפוסט בעיקר מצולם. אולם הנה שני מתכונים של שני אלופי אפיה
מתכון של ארז קומורובסקי שרשום על האריזה של קמח כוסמין של " שטיבל"
המרכיבים
חצי קילו קמח כוסמין מלא
כוס קמח לבן לראש עיסה
200 מ"ל מים
חצי כוס מים חמימים לראש עיסה
15 גרם שמרים ( יותר מהמומלץ )
כפית מלח
מעט סוכר לראש העיסה
כף זרעוני קימל או כמון
חמוציות ( לא חובה)
כף סילאן
ההכנה
מכינים ראש עיסה מהקמח הלבן והשמרים, מתפיחים 20 דקות
הכנת הבצק בעיקרון היא ללא לישה וללא מיקסר
מערבבים עם כף עץ את כל החומרים כולל ראש העיסה. מתפיחים כ 6-8 שעות מכוסה בניילון לא נצמד (שקית)
את הלחם אופים בסיר ברזל כבד
מחממים את הסיר ל 230 מעלות, יוצקים את העיסה פנימה, מכסים ( אני ממליץ לנסות לחכות רבע שעה לתפיחה?) מחזירים מכוסה היטב לתנור ל 40 דקות , לא פחות!
להסיר את המכסה ולאפות עוד 20 דקות.
להפוך על רשת ולצנן בתנור.
הלחם יצא מעט שטוח בגלל קוטר האליפסי הגדול של הסיר, אולם רואים את התפיחה
בתיאבון
הערה: קוטר הסיר והכמות של הקמח/ בצק תקבע את גובה הלחם. השתמשתי בסיר אליפסה גדול. תמצאו סיר ברזל שיאפשר שימור חום ויאפר תפיחה לגובה ולא לרוחב.
המתכון השני הוא של אחד מגדולי האופים בארץ: אלי אברם ממאפית "לחמא"
המרכיבים
500 גרם כוסמין
500 קמח לבן
40 גרם דבש או מייפל
20 מלח
20 שמרים טרי
20 גרם משפר אפיה ( אני הוספתי)
650 מים.
אפשר להוסיף בסוף הלישה 150 חמוציות ו100 צנובר
. להתפיח 45 להוציא גז ואחרי עוד 45 דקות לחלק לעצב
להתפיח איזה שעה וחצי שעתיים.
לחמם תנור ל250 להשפריץ מים על. הלחם ועל קירות התנור
לחרוץ ולהכניס לאפיה להוריד טמפ' ל 190 ולאפות כיכר של חצי קילו 25 דקות עד חצי שעה
או
איך אני מעדיף להכין, בין לבין….
אני מעדיף לכיכר חצי קילו קמח
כוס קמח לבן לראש עיסה
25 גרם שמרים שיותפחו עם מים חמימים וכפית סוכר ( והקמח הלבן)
250 מ"ל מים חמימים
מלח רק בלישה
ואני מוסיף תמיד או כמון או קימל או חמוציות או אוכמניות ואפילו זיתים שחורים או ירוקים.
הכל ניסוי ותהייה
שיהיה בהצלחה
