סדנה עם יואב בלימן אצל מאיר השמן

פרידה קאלו ( שהחמצתי) תיזכר כאחת המסעדות הטובות בתל אביב, אבל כלכלית היא לא נשאה את עצמה ויואב הקים תחתיה עם שותפים את מטבח לילה ששמעתי הרבה המלצות.

יואב מזכיר לי את עצמי באהבה לבישול( אלא שאני פניתי במודע לדרך אחרת) רוצה לומר שיואב מאהבתו למטבח היה מכין ארוחות לחברה בצבא. כשהשתחרר מצא עבודה בכתית של מאי אדוני כשהייתה באזור מודיעין , ומשם נסללה דרכו הקולינארית.

הסדנה הפעם הייתה " נאה" אוכל נא, לא מבושל. ולמרות שהיא מתאימה לקניבליים היא גם מתאימה לצמחוניים. בקיצור חגיגה.

אהבתי את הרגישות שלו לקוחות" כוסברה, אם לא אוהבים, לא להכניס"

המנה הראשונה שהוא הכין הייתה " קרפצ'ו משולש" בעצם פרוסות דלעת נאות שהוא חתך על הגיטרה או איך שתקראו לגליוטינה הזו. פרוסות של סלק אפוי וחציל קלוי, כל הפריטים עברו בפורמה \ קורצן מרובעת והסתדרו נאה גם בצילחות.

אם אהבתם את הצילומים הנה יש הזדמנות ללמוד להכין

קרפצ'יו משולש  (ל 4סועדים)

2 סלקים בינוניים

צרור עשבי תיבול (מה שיש- מרווה, טימין, פטרוזיליה, נענע, בזיליקום, רוזמרין וכו')

1/2 ליטר חומץ

1/2 ליטר שמן סויה

1 כף סוכר

דלעת  פרוסה דק

2 חצילים קלויים

100 גרם גבינת רוקפור

100 גרם גבינת טולום

1 גביע קוטג'

גרידת לימון מלימון אחד

מעט מיץ לימון

50 גרם אגוזי ברזיל קלויים וקצוצים גס

50 גרם צנובר קלוי

50 גרם גרעיני דלעת קלויים

שמן זית

עלי מיקרו אפונה לקישוט ( אפשר גם עלים אחרים)

לסלק:

1. מכינים את הסלק הצלוי- מחממים תנור ל200 מעלות. את הסלקים מניחים בתבנית, מפזרים עליהם את תערובת עשבי התיבול, מכסים בנייר כסף וצולים כשעתיים או עד שמחדירים לסלק סכין והיא יוצאת בצורה חלקה. מצננים מעט ומקלפים.
2. מכינים את התחמיץ לסלק- מערבבים את השמן סויה והחומץ והסוכר ומתבלים במלח ופלפל. מכבים את הסלקים בתחמיץ ומאחסנים במקרר ל24 שעות לפחות (שהסלק יספוג את התחמיץ)
3. בעזרת מנדולינה או סכין פורסים את הסלק וקורצים בעזרת קורצן לגודל הרצוי. מסדרים בין שני ניירות אפיה. חוזרים על הפעולה לפי מספר המנות.
4. את החציל הקלוי קוצצים ובעזרת כף וקורצן מסדרים בין שני ניירות אפיה. חוזרים על הפעולה לפי מס' המנות.
5. את הדלעת פורסים בעזרת מנדולינה או סכין. קורצים בעזרת קורצן או סכין לגודל הרצוי ומסדרים על נייר אפיה. מפזרים מעט אבקת סוכר ומיץ לימון ומניחים מעל נייר אפיה שני. חוזרים על הפעולה כמספר המנות. מומלץ להניח את הדלעת כשעה בטמפ' חדר.
6. את כל הירקות מוציאים מבין הניירות ומניחים על צלחת.
7. מפזרים מלח ופלפל שחור.
8. מתבלים את הקוטג' במעט גרידת לימון, מיץ לימון, מלח, פלפל ומעט שמן זית. מניחים תלולית במרכז הדלעת. על החציל מניחים מעט מגבינת הטולום ועל הסלק, מעט מגבינת הרוקפור.
9. שמים את האגוזים. אגוז ברזיל מעל הסלק, צנובר מעל החציל וגרעיני דלעת מעל הדלעת. מזלפים מעט שמן זית ומקשטים: עלה פטרוזיליה על החציל. עלה מיקרו אפונה מעל הדלעת ועלה מיקרו סלק  על הסלק.

תשמעו חייבים או להכין לבד או קודם לכת למסעדה בשביל להבין למה לצפות.

לקניבליים הוא הכין טרטר בשר עם אנס, נדמה לי מהשייטל, פשוט לקצוץ את הבשר עם סכין שף.

גם כאן באדיבות השף יש לנו מתכון

טרטר בקר, אננס ושמן פטרוזיליה (4 מנות)

המצרכים:

300 גרם בשר כף, נקי וקצוץ היטב בסכין

1/2 בצל סגול קצוץ היטב

1 כף חרדל דיז'ון חלק

מעט מיץ לימון

מלח ים

פלפל שחור

1/2 אננס קצוץ היטב

לשמן השום

2 צרורות פטרוזיליה

3 שיני שום

1 כף חרדל דיז'ון חלק

מעט מיץ לימון

מלח ופלפל

400 מ"ל שמן סויה

עלי מיקרו סלק לקישוט

ההכנה:

1. מכינים את שמן הפטרוזיליה: מרתיחים בסיר מים עם מעט מלח. מכינים בצד מיקרח. חולטים את הפטרוזיליה כשלושים שניות ומעבירים אותה למי הקרח.
2. סוחטים מעט את הפטרוזיליה ומעבירים אותה לבלנדר. טוחנים אותה היטב. מוסיפים חרדל, שום, מלח ופלפל ומעט לימון וממשיכים לטחון. מזלפים פנימה לאט את השמן ולאחר שסיימנו להזליף ממשיכים לטחון לכ 4 דקות נוספות. מסננים דרך מסננת הכי דקה שניתן ומקררים.
3. בקערה, מניחים את הבשר, הבצל, החרדל, כף חרדל, מתבלים במעט מיץ לימון, מלח ים, פלפל שחור ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מפזרים את תערובת הבשר על 4 צלחות (עדיף מאורחות). מעל כל תלולית בשר מניחים מהאננס ומזלפים מעל ובצדדים את שמן הפטרוזיליה.
5. מקשטים בעלי מיקרו סלק

מה לומר ללקק את הצלחת.

את המנה הבאה כבר הכנתי בבית, זה אומר משהו לא?

מדובר על קרפצ'יו עגבניות, כן! קרפצ'יו עגבניות. משהו מדהים בטעמו

למה נתברבר, הנה המתכון של יואב

שם המנה: קרפצ'יו עגבניות פרובנסל

4 סועדים

10 עגבניות בשלות, חתוכות לחצאים

4 שיני שום, קלופות ופרוסות

2 ענפי טימין

2 כפות סוכר חום

2 כפות מלח גס

1 כף פלפל שחור

150 מ"ל שמן זית

200 גר' לבנה עיזים/ לבנה אחרת

100 גר' קרוטונים

חופן עלי זעתר מופרדים מהגבעול

אופן ההכנה:

מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפיה, כשהעור שלהן כלפי מטה. מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין וכ 100 מ"ל שמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 140 מעלות לכ 3 שעות או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי. ומאבדות כ 25% מגודלן. מוציאים מהתנור ומצננים אותן.

לאחר שהעגבניות הגיעו לטמפ' חדר עושים מהם קרפצ'יו. או בפריסה בעזרת סכין או מסדרים אותן בין שתי ניירות אפייה ודופקים אותן בעזרת פטיש שניצלים. מסדרים על צלחת.

בעזרת 2 כפות יוצרים  3 "הררי לבנה" מעל כל קרפצ'יו, מפזרים קרוטונים, עלי זעתר טריים ובוזקים מעט שמן זית.

סשימי טונה אדומה, בעצם אין צורך במתכון, להכין איולי לחתוך את הדג, לקשט עם ירק במקרה שלנו חסה ולבלוע .

גם סביצה דג פלמידה לבנה בלענו ולא מודע כי בא אל קירבנו

עוד מנה של טרטר הפעם עם ביצה עין הוא הכין, תיבול שונה וצעקני יותר אבל מנה מדהימה בטעמה. כל כך טעים שזה היה הקינוח….

פה המקום להזכיר כי מהסדנאות האלו ומתרומות מאיר השמן שהוא מלכ"ר ( עמותה ללא רווח) מאכיל ילדים " ששכחו את הסנדוויץ' בבית"