סדנת בשר באל גאוצ'ו

אל גאוצ'ו כבר מזמן הוא מותג לבשר משובח,מי שלא התנסה בחלקי הפרמיום שלהם הקפואים במרכולים, אני ממליץ לנסות.

אבל הפוסט הזה עיסוקו בהכרת הבשר שאנו קונים, טרי או קפוא, בהכרת החלקים, הבקר והשימושים בבשר.

את  הסדנה העביר השף ניקי גרנר שהוא גם השף של הרשת.

ניקי מעביר הרבה זמן בסיורים בדרום אמריקה בבחירת עגלי הבקר המתאימים. שם גם נערכת השחיטה הכשרה וההכשרה. מדובר בשטחי מרעה טבעיים הפמפס באזור מישורי.

הם מיבאים לרשת 15 טון בשר ואני שאכלתי במסעדות לא פעם יכול רק להמליץ.

חלק מהמסעדות כשרות כמו זו שהתארחנו בה לסדנה, וחלק לא כמו בהרצליה ובאילת.

הבשר הוא אותו הבשר ( אין טריפה ).

בארץ המבחר וסוגי הבקר והמרעה לא מניבים בשר כה איכותי, נכון הבשר הטרי הוא ממקור מקומי 25% מהצריכה, אולם בשר טרי בניגוד למה שחושבים הוא קשה יותר מקפוא מיושן. כל הבשר הקפוא שמגיע לאל גאוצ'ו  הוא כבר מיושן.

72% מהצריכה בארץ היא לעוף והודו ורק  17%  בקר. אדם ממוצע צורך 17 קילו בקר בשנה

75% מהבשר הוא קפוא כאשר הנתחים המיועדים לסטייקים הם מיושנים. חברים בנתחים האלו גם במרכול המופשר המיושן הוא מקפוא!

הצרכן הישראלי קונה קפוא שהופשר ומקפיא אותו!

ארצות המוצא של הבשר

ארגנטינה

אורגווי

צ'ילה

פרגוואי

ברזיל

הולנד

אוסטרליה

צרפת

בשר מברזיל הוא בשר קשה

אני מקווה שאתם מכירים את החלקים ואת המספרים שלהם ( אם לא תגידו נכתוב על זה פוסט)

התחלנו בהכרת הסינטה- צוריסו- אנגוסטו חלק מס 11 המשמש אותנו לרוסטביף, סטייקים וכאן טעמנו ממנו קרפצ'יו שהיה מעולה. פשוט לקחנו נתחים שמיקי הכין לימון, פלפל שחור מלח ושמן זית ואכלנו כמו קניבלים.

בצד הגישו לנו אמפנדס מצוינים, הכי טובים שאכלתי וביקשתי עוד מגש פטריות. אבל המלצתי לאמפנדס בשר. התירס פחות טוב.

והיו גם נקניקיות צ'וריסוס ונקניקיית סלצ'יצ'ה פיקנטית. הצ'וריסוס קצת אנמית, ציפיתי ליותר טעמים.

מהם סימני ההיכר לבשר איכותי

צבע- בהיר ורוד לעגל, כהה אדום לבוגר

שכבת שומן חיצונית בהירה

שיוש- סיבי שומן פנימיים

סיבים דקים

ריח אופייני

חוסר לחות ומראה זגוגי

בדירת לחיצה באצבע ( נראה אתכם…)

ניקי הראה לנו שקופיות בהן הציג את סוגי הבקר וארצות גידולם

אחד הטיפים הוא להכין רוסטביף מהיר מבשר כתף 5 כאשר חוצים אותו בקן הג'לטין ,אותו מוציאים וצולים על מחבת  בהתאם לכלי ההכנה.

גם המליץ לטחון פילה מדומה למילוי בקובה לדוגמא.

בשלב הזה הגיעו בשרים מהפריז'ה ( הגריל הדרום אמריקאי ) וכל הריכוז עבר לטעמים..

מאוד נהניתי מהאנטריקוט אולם השוס היה נתחי אסאדו שטוחים צלויים שאתם חייבים לנסות.

כמובן הפרגית מעולה וגם הסטייק סינטה טעים.

אז מה חשוב לכם:

איך לבחור בשר

1. 1.      ארץ מוצא

2. 2.      מידת היישון

3. 3.      צבע השומן

4. 4.      אחוזי השומן

5. 5.      מצונן או קפוא

6. 6.      הקצב

7. 7.      גודל הנתח

8. 8.      עצמות

9. 9.      המטרה לה מיועד הבשר

10. 10.  עלות

טיפים

רשת הצלייה

תנור? גריל? גחלים

בחירת גחלים

סוגי מרינאדות

אני בהחלט ממליץ לכם להירשם לסדנאות ( ראיתי שאפילו שגב השתתף באחת הסדנאות) ללמוד המון על הבשר ולהתחיל להבין בבשר. כי אנחנו קרניבורים ואוהבים לאכול בשר טעים

נו טוב תמיד תוכלו ללכת לאחת המסעדות של אל גאוצ'ו…