סדנת שף- עם איתי שלו אצל מאיר השמן
מאיר השמן זה בהחלט מוסד. האיש מגיש ארוחות חמות לילדים ונוער במצוקה.
בעצם הרבה יותר מזה, יש שם מחשבים ויש צעצועים והמקום הפך למועדון או בעצם בית שני.
איך הוא מממן את זה? סדנאות שף וסיורים קולינריים.
היום הוזמנתי על ידי אחד השותפים למצווה להכיר מקרוב. בעצם חוויתי חוויה בלתי נשכחת.
סדנת אוכל עם השף איתי שלו, מי שהיה הבעלים של "שלו ביער" והחליט לעבור לאירועים והפקות,
כל כך הייתה מבוקשת שתוך שעתיים נסגרה ההרשמה. אכן פגשתי שף שלא רק שמכין אוכל טעים ומדהים, אלא אדם מוכשר, מעניין בעל חוש הומור ויצירתיות.
אז מה היה לנו שם
40 איש להאכיל ב:
סלייס סביצ'ה דג מוסר ים בשמן כמהין על סלט מנגולד וחציל שרוף בצל אדום פיסטוק וקוביות עגבנייה.
מדובר בנת פתיחה מורכבת. בהחלט מעניינת ופותחת תיאבון בטעמים המורכבים שלה.
גבינת עיזים "פרומעז" פריכה מוגשת חמה על סלט אבוקדו וסלט פלפלים קלויים
השף הסביר כיצד לצפות את הגבינה : קמח- ביצה – קמח, טימין ומל"פ.
בסלט האבוקדו הוא שם צ'ילי חריף מתוק ששדרג את הסלט. הנה הזו היא מנת הדגל מבחינתו.
כעת השף עבר להכנת גספאצ'ו עגבניות שרי, הטרמומיקס ששף יאיר פיינברג כנראה תרם.
בתחתית כוס הגשה הוא מערבב שמנת חמוצה עם לאבנה , את המרק עצמו רצוי לקרר ולהניח לקבל טעמים חצי יום לפחות. הוא מכין פסטו מיוחד- כדאי שתרשמו
פקאן סיני, שמן זית, ג'ינגר זוטא לבנה וכוסברה. כל זה מטפטף טעמים לתור המרק שמקפיץ אותו מדרגה.
כשהסתכלתי על הכנת הסרוויס חשבתי לרגע שאני נמצא בגן אירועים.
כעת הגיע תורו של השרימפס ולא סתם אלא קריסטל. שף איתי נתן הסברים על השרימפסים והכנתם במסעדות, ועל העדיפות שיש לקריסטל לעומת האחרים במרקם.
בעיקרון השרימפסים היו אמורים להגיע בציפוי פלאפל פיסטוקים – פיסטוק קלוי יבש לא חם.
פטרוזיליה יבשה לחלוטין טוחנים את הפיסטוק גס ומוסיפים פטרוזיליה, מלח וטוחנים עם פנקו.
מעניין, אולם לנו הוא הכין אחרת.
הטיפ הכי חשוב הוא לא להניח שרימפס על מחבת לוהטת. לסדר את השרימפס על מחבת קרה ולשלב קוביות חמאה. הוא הכניס גם מקל וניל וצ'ילי, מלח פלפל שום ועארק או אוזו.
מנת שף לדוגמא.
אחרי כל ההקדמות הללו, הגיע הזמן לעיקרית.
שף איתי שלו בא מגליל והמעורב שהוא מגיש להו זהו מעורב גלילי המוגש על מיני לאפות וטחינות צבעוניות, רוטב יוגורט חריף מעטר אותו כשיש שם הל טחון כמון וקינמון. סלט בצל סגול מקשט ומוסיף טעם לחגיגה. העוף נעשה על הגריל ונחתך, הכבדים על האש בגריל הטחולים בטח טוגנו והוקפצו. בקיצור הייתה שם חגיגה לעין ולחך.
מאחר ונשארו חצילים אלו עורבבו עם טחינה והתווספו למנה … מעולה.
המנה העיקרית הבאה הייתה דג מוסר ים ברוטב חמאה לבנה ( ללא חמאה על בסיס שמנת מתוקה) מונח על פרוסת שומר ומעליה פירה אפונה קפואה מוגש עם תבשיל עדשים שחורות וסלט קטן של שרי וקלאמטה וכוסברה.
מידת העשייה המדויקת של הדג ( לא מיובש) הדהימה אותי בהכנה של 40 מנות בסמן קצר ולא ממש בתנאים מתאימים . היה ברוטב יין לבן וחומץ בן יין שצמצמו מאוד וכמובן הטעם משהו.
צורת ההכנה של הדג השף מסביר היא הקובעת, אסור למהר ולא לתת לו מכת חום שכן הדג מתכווץ.
" אוכל מכינים בסבלנות ושליטה"
למנות האחרונות הגענו שבעים מרוצים ויגעים. הסדנא החלה קצת אחרי 10:00 והשעה כעת אחרי 13:30
נקניק מפירות יבשים נחתך ובקושי הספקתי לטעום פרוסה כי אלו שהיו קרובים לצלחת חיסלו.
קרם הברולה לאחר הסברים על דרך העשייה הומר לטפיוקה עם חלב קוקוס עם פירות ואננס טרי. המנה לא הספיקה להתקרש אולם הייתה טעימה. השף הסביר את דרך ההכנה אבל כבר הייתי עייף…
לסיום הוגש קרפצ'יו אננס טרי, בדבש ומיץ לימון עם פלפל שחור. משהו את הארוחה הטעימה הזו לסגור ולזכור.
זהו, כעת נחשפתי למפעל האדיר של מאיר השמן והסיוע שהוא נותן לילדים באמצאות המימון מהסדנאות כשהשפים באים בהתנדבות. אנשים באו מחיפה לסדנא מה שאומר המון על השף והמקום. נכון, סדנא כזו הן בהרכב שלה והן בהיקף השעות לא הייתה.
אני כמובן נרשמתי לסדנא של שף טארק שהואן שתהיה כשיחזור מהלמדות והתמחות בחו"ל.
תודה לאביב שהזמין.