עוגת גבינת העיזים המהוללת של השף יואב בר ממסעדת מאראבו המצויינת

עוגת גבינת העיזים המהוללת של השף יואב בר ממסעדת מאראבו המצויינת

עוגת גבינת עזים עם שברי טויל וניל וסורבה פרי העונה מתכון ל- 12 סועדים:מצרכים:

3 ביצים

3 חלמונים

800 ג' סוכר

קורט מלח

900 ג'  גבינת עזים

500 ג' שמנת חמוצה

גרידה משני לימונים ושני תפוזים

 אופן ההכנה:מערבבים את הביצים , החלמונים, המלח והסוכר עד לעיסה אחידה, מוסיפים את הגבינה. מערבבים עד למסה אחידה וחלקה. מוסיפים שמנת חמוצה וגרידת לימון ותפוז , מערבבים עד למסה חלקה ואחידה.לשמן תבנית בחמאה , לצקת את המסה לתבנית.לאפות בתוך תבנית גדולה עם מים – בנמרי  150 מעלות במשך שעה ו- 170 מעלות במשך שעה נוספת. להשאיר כמה שעות במקרר.

טויל וניל חומרים:

100 גרם חמאה

100 ג' חלבון+ פקק של תמצית וניל

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם קמח לבן

אופן ההכנה:

מערבבים במיקסר עם וו לישה- גיטרה לפי הסדר עד לקבלת מסה חלקה ואחידה.מצפים שכבה של תבנית סיליקון אופים על 200 מעלות כ- 6 דקות עד לקבלה של צבע זהוב-חום אחיד.לקרר מעט ולשבור לפרורים על מנת לצפות את העוגה.

סורבה:

ניקוי פרי מקליפה וגרעינים טחינה או סחיטה של הפרי למסה נטו של הפרי.

סירופ סורבה

1 ליטר מים

700 ג' סוכר

250 גרם גלוקוז (סוכר ענבים)להרתיח את כל החומרים בסיר לצמצם עד לקבלת מסה סמיכה – מרקם של תרכיז למיץ (מעט פחות סמיך מדבש) – לקרר.לחבר את מסת הפרי עם הסירופ , עד לקבלת הטעם הרצוי.חשוב לזכור שכאשר המסה תקפא המתיקות תרד.על כל חצי ליטר יש להוסיף חלבון מביצה אחת.יש להקפיא את המסה

טחינת המסה הקפואה בבלנדר עד לקבלת מרקם של סורבה/ברד.