חיטת "אֶמֶר",היא החיטה המקומית העתיקה של ישראל – אותה חיטה בוורסיית בר שמצא האגרונום אהרון אהרונסון ליד ראש פינה. האֶמֶר תורבת לראשונה במזרח התיכון והיה נפוץ ברחבי העולם העתיק – מאזור ישראל ועד אירן של ימינו. גידול האֶמֶר היה נפוץ בארץ ישראל הקדומה עד סוף תקופת הברזל. האֶמֶר נאסף על ידי ציידים-לקטים אלפי שנים לפני שתורבת. האֶמֶר היה הגידול העיקרי במצרים הפרעונית ושימש להכנת הבירה והלחם המצרי הקדום עם השעורה. תכונותיו של האֶמֶר מאפשרות לו לגדול יפה במיוחד באזורים הרריים, על אדמות דלות. זו הסיבה העיקרית לתפוצתו הרחבה בעבר. כיום האֶמֶר גדל בעיקר בהרים, והוא מרוכז בטוסקנה באיטליה, שם הוא מבוקר ומוגן על ידי החוק. האֶמֶר מוכר גם בשמו האיטלקי "פארו" (Farro), והוא מכונה לפעמים "כוסמין איטלקי".
טחנת הקמח הוותיקה 'הטחנות הגדולות של א"י' שנוסדה בשנת 1921 בחיפה, ממשיכה לחדש. בימים אלה משיקה הטחנה סדרת קמחים עתיקים, הנטחנים מהחיטים הקדומות ביותר שידועות לאדם – קמח אֶמֶר מלא 100%, האֶמֶר עשיר בוויטמינים (B3), במינרלים, בחלבונים ובסיבים תזונתיים. לחיטה טעם מתוק ואגוזי.
החלטתי להכין מקמח זה שקיבלתי להתנסות מאכל שיחבר בין הסביבה, התרבות והקמח העתיק – פטאייר. המאכל הערבי המקומי נראה לי הכי מתאים.
לבצק
400 גרם קמח ( מספיק לשני מגשים או לשני סוגי מאפה…)
כוס מים חמימים ( השף המליץ לי על מי קרח)
כפית שמרים יבשים
כפית שמרית
מלח
כף סוכר
חצי כוס שמן זית
למילוי
חב' תרד ( כ 300-400 גרם) נקי מגבעולים ושטוף
בצל לבן או עדיף סגול
2 שיני שום כתושים
מלח, פלפל שחור גרוס
קורט סומאק
אפשר זעתר טרי אם יש
אפשר גבינה מלוחה קשה מפוררת
ההכנה
להכין מראש בבוקר ראש עיסה של 50 גרם מהקמח עם כוס מים, כפית שמרים יבשים וכפית סוכר. מניחים מכוסה במגבת עד להכנה ( אפשר גם שעתיים שלוש לפני ההכנה)
כעת מכינים בינתיים את המילוי
מטגנים בצל קצוץ בשמן זית, מוסיפים את העלים בשלמותם ומערבבים. מוסיפים את השום והמלח ותבלינים ( סומאק ופלפל שחור גרוס טרי). מעבירים למסננת. מצננים
הכנת הבצק
בקערה מוזגים את הקמח וראש העיסה, שמן זית, מלח ושמרית ומערבבים, מוסיפים מים חמימים לפי הצורך. לשים היטב ומניחים לתפוח 40 דקות. מוציאים את האוויר , לשים שוב ושוב מכסים ונותנים לתפוח 40 דקות. רצוי לחזור עוד פעם על התהליך, אני קיצרתי ואת ההתפחה האחרונה ביצעתי בתנור חם 50 מעלות חצי שעה.
על משטח מקומח מחלקים את הבצק לשניים, חלק אחד משאירים בצד למשהו אחר… את החצי מחלקים לשלש כדורים.
משטחים כל כדור על המשטח המקומח עם מערוך מקומח שלא ידבק, הבצק כהה מאוד ונעים ונח לעבודה. קורצים עיגולים עם כלי מתאים.
ממלאים כל עיגול בכפית עם המלית מברישים עם מים את הדפנות ויוצרים משולשים. מברישים את המשולשים בשמן זית.
מניחים על נייר אפיה בתבנית.
מכניסים לתנור חם 200 מעלות ל 20 דקות
כדאי לאכול עם יוגורט בצד
הערה כל שאריות הבצק שקרצנו ניתנים לכדרור ושימוש.
והחצי השני של הבצק?
זה ישמש לפורים במילוי תמרים כאוזני המן של פעם ( בינתיים הקפאתי, תעקבו בטח אדווח)
בתיאבון
יעוץ קולינארי טארק שהואן
עוד פרטים
כשרות: בהשגחת הרבנות הראשית חיפה, ובכשרות מהודרת של בד"צ העדה החרדית ירושלים.
מחירים מומלצים: אמר, אינקורן – 18-13 ש"ח (לאריזה של 1 ק"ג).
קמוט: 28-18 ש"ח (לאריזה של 1 ק"ג).
להשיג בחנויות טבע ובחנויות מובחרות: קשת טעמים, חוש הטעם, פורטי סטריט (ר"ג), מאפיית בורקין, הלחם של תומר, קול הטבע (רמת ישי), נושה לחמון (פ"ת), הארץ הטובה (הרצליה), מאיה בוטיקטבע, פת שטינבך, רני אורגני, שהרבאני (רמת השרון), רשת בוסתן מוצרי בריאות וטבע, טבע גדרה, אנשי הזית (נמל ת"א), הירקניה של אבנר, שוק האיכרים (נשר), מעוז הגרעין והתבלין (מבשרת ציון).