בשנת 2002 התקבלה החלטה בקיבוץ גשור לנצל את התקופה שלאחר בצירת הענבים לגידול זיתים ומסיק. אולם חברי הקיבוץ השכילו גם להקים בית בד משוכלל ובחיבור הזה שבין גידול הזיתים המסיק שצמוד לבית הבד, הם קיבלו תוצאות כה טובות שבתחרות הטרה אוליבו שהשתתפתי בה השנה שהתקיימה בירושלים הם זכו בפרס – יצרן השמן זית הטוב ביותר בישראל ובמדליית זהב.
יצרן שמן הזית הישראלי הטוב ביותר בתחרות טרה אוליבו 2010
כשקיבלתי מפולי את ההזמנה לא היססתי לאשר אותה היה ברור לי שעם ההיכרות העמוקה שלי עם גידול הזיתים בארץ אני חייב להגיע לשם, זאת למרות הנסיעה הארוכה ולמרות שהיו לי תכניות אחרות.
התקבלנו עם כיבוד קל ומיד יצאנו לשטח לצפות בעבודת הבוצרת. אני חייב לציין שזה היה מחזה מדהים. הבוצרת בנויה כך שהיא עוברת בתוך השורות של העצים וכך העץ עובר בתווך והזיתים נושרים לתוך תאים שמעלים אותה למכל אגירה בכמה דקות של עבודה התמלאו שני מכלים חיצוניים, אשר מיד הובלו לבית הבד. הקירבה הזו לבית הבד והעיבוד של השמן מיד לאחר המסיק זה אחד מסודות האיכות וההצלחה של השמן של גשור.
התפיסה הזו של שליטה על כל השרשרת של בגורמים המשפיעים על איכות השמן מהכרם, השתילים הגידול המסיק ועד לבקבוק היא היוצרת את אחד משמני הזית הטובים בארץ ונמצא במקום טוב בדירוג העולמי.
אם נוסיף לכך את ההחלטה לשווק זמן זית זני כאשר כל זן יש לו התאמה לסוגי מזון או טעמים של הלקוח זו בחירה שעל פניה מתקבלת כנכונה, לא מזמן ציינתי במאמר אחר שאני מעוניין בשמן זית מסוג פיקואל שקשה מאוד למצוא אותו אם בכלל.
הזנים שמגדלים ומפיקים מהם שמן זית בקיבוץ גשור הם:
לצ'ינו: זן איטלקי מטוסקנה הוא לא נפוץ בארץ בגלל האקלים והקרקע ובכלל זה זן קשה לעיבוד בבית הבד. זהו שמן נטול מרירות בעל חריפות נמוכה. הוא שומני עם טעמים המזכירים עגבנייה ירוקה. זהו שמן מבוקש עקב היותו נעים לצרכן " ידידותי למשתמש" . מתאים לטיגון וגם לתיבול ללא טעם מודגש.
קורנייקי:
זן יווני נפוץ מאוד ביוון ( 50%) משטחי הגידול שם. עץ נמוך אולם צומח בעוצמה. מבשיל מאוחר וקשה למסיק. מניב אחוזי שמן גבוהים – כ 24%השמן נחשב לאחד האיכותיים, בעל ארומת עשבוניות ומחמיא לירקות וסלטים. הזן הזה אהוד על השפים הישראלים שנחשפו או מכירים את השמן של גשור.
זן זה מהווה את עיקר הכרם של הקיבוץ.
ארבקינה:
זן מצפון ספרד, עץ קטן המתאים לנטיעה בצפיפות. בעייתי למסיק במנערת אולם מתאים לבוצרת. גם זן זה עדין ללא מרירות ומאידך הארומה מדגישה פירותיות נעימה, ולכן מועדף על ידי שפים.
פישולין:
זן צרפתי, עץ בגודל בינוני, נח לגידול, אולם תנובת השמן נמוכה – כ 18%. שמן עשיר בטעם בעל מרירות וטעם פירותי עם רמז לתבלינים כמו זעתר. נחשב לשמן בריא מאוד עקב הימצאות נוגדי חמצון בכמות גדולה.
ברנע:
זן חדש שהוא פרי פיתוח ישראלי של הפרופסור שמעון לביא. עץ גבוה, פופולארי בגידול, משמש להפקת שמן בלבד ולא מתאים לכבישה. שיעור תנובת השמן בינוני – כ 20%. קיימת שונות מורגשת בטעם בהתאם לאזורי הגידול. שמן עדין ללא חריפות או מרירות.
פיקואל:
פיקואל זה זן ספרדי אנדלוסי, זה הזית שאני אוהב את השמן שלו ואוהב לכבוש אותו ביין אדום או לצמק אותו במלח. הפרי גדול עד כדי גודל משמש. השמן המופק ממנו עדין ונחשב למשובח. עשיר באומגה 9 והטעמים בו בולטים. זה השמו בו השתמשתי בחמש שנים אחרונות לפחות.
סורי:
הזן הכי נפוץ והכי עתיק. הגליל שלנו מחא עצים עתיקים מהזן הזה. קשה למסיק ולא מתאים לבוצרת כיוון הגזע עבה והעץ עבוט.מאחר וזהו השמן הנפוץ לא ארחיב עליו הוא מרוכז והוא טעים.קשה לי לדמיין חומוס לא שמן זית סורי.
הסיור בבית הבד היה מאלף לא רק הניקיון והמיכון אלה הפשטות המשולבת בטכנולוגיה מתקדמת
אהוד סוריאנו מנהל השיווק שליווה אותנו הסביר על התהליכים על השטיפה והניקוי ובעיקר התעכב בהסבר על המרסקת, זו שהופכת הכול לעיסה תוך שהיא ממצא ומפיקה מהשמן את כל הטוב שבו והם מפיקים!
אהבתי את ההגדרה " לקחת מהזן את מקסימום הטעמים שיש בו"
שמענו גם על איכות הסביבה ועל השימוש בגפת ועל המים המזוהמים והמזהמים. אבל בעיקר חווינו את החוויה של כל תהליך הפקת השמן זית.
לקיבוץ גשור מרכז מבקרים נפלא והם גם יודעים לקבל אורחים.
צילום יחצ
אותנו קיבלו בין היתר במיני סדנא עם האיש והאגדה – שף ארז קומרובסקי:
ארז קילף קולרבי טרי מהאדמה שלו, שומר טרי, טרי וצנון יפני בשם דייקון. בפשטות שלו הוא יצק עליו שמן זית לצ'ינו זית מלח גס ולימון וזהו!! המנה מוכנה. לפני זה לגמנו מהשמן הטעם שלו ניטראלי מאוד עדין.
השמן זית השני שטעמנו היה פישולין, השמן צרב לי בגרון בחריפותו ובקושי יכולתי לדבר הטעם עשבוני והמרירות בינונית.
הטעימה הפשוטה הבאה הייתה גבינת ריקוטה בשמן זית ולחם שאור עם תפוחים בשלים במחמצת. לא פלא שאכלתי המון מהלחם, גם בגלל החריפות של השמן וגם בגל הלחם, לחם ארז האגדי.
השמן האחרון היה סורי, שמן טעים ללא ספק, ובאמת ארז אמר שהוא המתאים לקייטניות. ארז הכין מחלוטה מעדשים שחורות עם שום כתוש גס, טחינה שקדים, ופלפל חריף. כל אוכל לא היו, אבל היה לחם כוסמין שלא מהעולם הזה..
בסיומו של הסיור קיבלנו שי בקבוק שמן לצ'ינו, גם קניתי שני פחים שמן סורי.
והיה לי קשה להיפרד מהמקום זה…
