השף מאסטר קובי מזרחי בסדנת לחם אצל מאיר השמן
אומרים ששום דבר לא מקרי בחיים, והמקריות כאן מדהימה. באמצע השבוע פגשתי את השף קובי מזרחי באירוע הלחם ומה שבתוכו של מכללת הולידיי אין בטבריה, והנה קובי בסדנא שעוסקת בלחם ממש.
על פועלו של מאיר השמן בהזנת ילדים אפשר לכתוב המון, אבל המפעל הזה מתקיים רק מתרומות, והנה אנשים יקרים כמו קובי שמגיע מזכרון יעקב כול עבודה שדאג לה בדרך לבת ים, למקום של מאיר השמן ללמד את הנוכחים שהתשלום הוא תרומתם הצנועה למקום איך מכינים לחם בבית.
קובי הוא שף יועץ, יו"ר המכון הישראלי לקולינאריה יישומית ויש עליו כישרונות. אבל יותר מאכל יש בו אהבה למקצוע. וכשאני מביט בו בסדנא ומביט כעת בצילומים, איך הוא ממש מלטף את הבצק איך הוא מטפל בו, אני נפעם.
קובי אומר שלחם זה לא בריא אפילו תוסיפו שם את כל התוספות , ואני אומר לכם שפעם הפסקתי לאכול לחם והרופאים מיד עלו עלי ולא לטובה. לחם הוא המזון הבסיסי של קיום האדם והשובע.
אחרי כל ההקדמות האלו בואו נכנס למסע הארוך של לחמים בצקים ומה שלידם.
התחלנו עם בצק של ג'בטה, אני שומע מקובי שג'בטה זה בכלל " נעל בית" משהו בסיסי ועממי באיטליה שכאן המסעדות האדירו וגובות עליה הרבה יותר מלחם רגיל.
מדובר בבצק רטוב יותר, רך אשר לפני האפייה משרים השמן זית ומקמחים. כמובן מתפיחים ואופים.
הנה המתכון של קובי:
מיני ג'אבטה שובבה עם סומסום וקצח וירקות אנטיפסטי
ק"ג קמח
2 כפות שמרים
כף סוכר
כף מלח
600 סמ"ק מים
כוס שמן זית
מערבבים את כל החומרים פרט לשמן הזית. יוצרים כדור ומתפיחים שעה .מחלקים ל-6 כדורים שווים.
מכל כדור מייצרים גליל מאורך . את הגליל מורחים היטב בשמן וטובלים בקצח וסומסום .
חותכים את הגליל למקטעים שווים של 5 ס"מ. מניחים על תבנית מקומחת .מסדרים את רצועות האנטיפסטי ומתפיחים שעה.
מכניסים לתנור חם על 180 מעלות ל15-20 דקות.
אז התחלנו עם מיני ג'בטה, על השולחן הייתה גבינה בולגרית, איך לא ? מאיר השמן הוא בולגרי.
קובי הכין פסטו מעשבי תיבול ועגבניות מיובשות שהיה בו לדעתי טיפה מיותרת של חומץ ( אולי משימור העגבניות המיובשות שמאיר הכין לבד ) וטפנד זיתים שחורים תעשייתיים. ( אני לא קונה זיתים המון שנים).
בא לכם להכין את המטבלים שקובי הכין? אין בעיה ששת פנה לקובי והנה הם לפניכם:
ממרח עגבניות יבשות
300 גרם עגבניות לחות
8 שיני שום גדולות
חבילת בזיליקום טרי
רבע צרור נענע
ענף רוזמרין טרי ( סיכות בלבד )
כפית סוכר חום
כפית שטוחה מלח
קורט פלפל שחור טחון גס
שמן זית לפי הצורך
מכניסים את החומרים אל מעבד המזון ומפעילים. מתחילים להוסיף מעט ולאט שמן בכל פעם.. מעבדים עד שהתערובת תהיה במרקם הרצוי , חלק ומעט מגורגר.
רוצים את הטפנד המדהים?
גם אותו קובי שלח לי זה עתה:
ממרח זיתים שחורים ,טפנד.
300 גרם זית מסוג קלמטה
8 שיני שום טרי
כף של עלים טריים של אורגנו
2 כפות של נענע טרי
2 כפות של בזיליקום טרי
40 גרם אנצ'ובי
כפית סוכר חום
רבע פלפל ירוק חריף.
שמן זית לפי הצורך .
מעבדים הכל יחד ,מוסיפים שמן לפי הצורך. טועמים ומתקנים מלח אם חסר.
כאן התפתחה שיחה על מחמצות, מסתבר שיש באוויר די בקטריות ופטריות שיוצרות בעצמן שמרים גם אם לא שמים בבצק. כך גודלת המחמצת.
אישית אני כמעט ולא מכין לחם, אולי כעת אנסה את כוחי, כך שאני לא יכול לומר שאני מתמצא.
מי שהביט בסדנא בקובי ובמגע שלו בבצק לא יכול היה שלא להבחין באהבה שלו למקצוע ולעבודה, איך שהוא מלטף את הבצק, ממש סיפור על אהבה ועל עבודתו אומנותו. האיש אומן!!
בבצק יש גלוטן מסביר קובי ויש ללוש אולם להתנהג עימו בעדינות. הגלוטן מחבר ומדביק והלישה מותחת את סיבי הגלוטן אבל אין מצב לעבוד בכוח עם הבצק. משסיימנו צריך לתת לבצק לנוח ולתפוח.
כעת ניגשנו להכנת לחם כפרי צרפתי. על תהליך ההתפחה וההכנה אפשר לומר מנפלאות הלחם? הלחם נראה מוכן עוד לפני שאפו אותו. העיצוב מדהים והתפיחה אדירה.
הלחם הוא לחם מקמחים מעורבים אשר קמח השיפון די מורגש ולכן הלחם הזה כבד מאוד, מתאים לאכול אותו עם מאכל שיש בו רוטב טעים.
כך מסביר קובי איך להכין את הלחם הזה:
לחם שיפון –וקמח מלא כפרי צרפתי
חצי ק"ג קמח שיפון+חצי מלא+חצי לבן
3 כפות שמרים
4 כפות סוכר חום
2 כפות מלח
900 סמ"ק מים
3 כפות שמן
מערבבים ולשים היטב כ-10 דקות. מתפיחים מכוסה שעה. מוציאים אויר ולשים מעט .
מחלקים ל-2 ומתפיחים לרבע שעה.
מייצרים צורת כיכר ומקמחים היטב . חורצים עם סכין ומתפיחים שעה.
אופים בתנור חם כ40 דקות .מצננים על רשת .
שימו לב כמות וזמן ההתפחה כמובן לא להגזים, רואים מתי זה מוכן לתנור.
את כמות הבצק שהוא הכין ללחם זה הוא חצה בחניקת ידיים לשניים, לא לחתוך בצק עם סכין.
החיתוכים רצוי שיחדרו חצי ס"מ פנימה. אם לא ראיתם איך קובי מלטף את הבצק לא ראיתם סיפור אהבה.
קובי משתמש בשמרים יבשים, הוא ממליץ להשתמש בפחות שמרים וביותר זמן התפחה. קובי אומר שכאשר אנחנו שמים בשמרים מים חמימים אנחנו הורגים אותם. שמרים לא חיים ב 32 מעלות אז שימו לב וצאו מכל העצות. שימו מים בטמפרטורה של החדר ביום רגיל ותנו להם לתפוח יותר זמן.
בינתיים מאיר השמן טיגן לנו במיה, אותה קובי ערבב עם יוגורט ונענע והגיש לנו להרטיב את הגרון.
במיה או שאוהבים או שלא אוהבים. אני נמנה על אוהבי הבמיה והרעיון של היוגורט היה נפלא.
כעת מגיה הזמן להכין פוקאצ'ה, פוקאצ'ה בלי בצל מבחינתי זה לא פוקאצ'ה ועשבי תיבול גם.
ההיסטוריה של הפוקאצ'ה היא עתיקה והחלה כבר בתקופה האטרוסקית ויוון העתיקה. כיום זה מאפה מעדן נפוץ ופופולארי באיטליה
חשוב לוש את הבצל קודם עם השמן זה גם מוציא ממנו סוכרים שמתקרמלים בבצק וגם מונע שישרפו – טיפ חשוב שקובי מנחיל לנו.
אז אם אתם שואלים איך להכין קובי עונה:
פוקצ'ה
1 ק"ג קמח
2 כפות שמרים
כף סוכר
כף מלח
660 סמ"ק מים
40 סמ"ק שמן
לשים כ-10 דקות ומתפיחים שעה. מחלקים ל-2 ויוצרים שני כדורים על משטח משומן
מתבלים טופינג של בצל רוזמרין ושמן זית .
מתפיחים חצי שעה ואופים ב-180 מעלות כ-20 דקות.
אם לא שמתם לב כל הסדנא עסקה בלחם אזורי המזח התיכון, כעת נדרים לתימן ואחינו מצנע ונכין זלביה סוג של בצק מטוגן בסגנון תימני. קובי יוצר מעין נקניק מהבצק בתנועות רידוד וחותך ממנו מדליונים ( אפשר לבשל במים כמו ניוקי הוא אומר) ואפשר להכניס פנימה תערובת חומוס גרוס כמו לפלאפל הוא מוסיף.
מתעניינים איך להכין זלביה? קובי מביא לחי מתכון עבורכם:
זלביה –לחמנייה מטוגנת
חצי ק"ג קמח
כפית שמרים
כפית סוכר
כפית מלח
30 גרם חמאה רכה
2 כוסות מים פושרים
לשים היטב את הבצק ומתפיחים חצי שעה. לשים שוב בשני מחזורים של 15 דקות.
יצרים כדורים בגודל כדורים קטנים . מכניסים פנימה מנגולד מוקפץ עם שום ובצל.
מטגנים בשמן עמוק . מגישים עם לבנה .ושמן זית.
כרונולוגית כעת קובי החל בהכנת בצק שוקולד
סו שף יואל שסייע לקובי לש את בצק השוקולד
טכנית הוא הכין את הלחם היווני , גולת הכותרת, ומעשית את המנה העיקרית: הלחמג'ון.
לחם היווני בהתפחה
קודם הכנת הלחמג'ון שהוא מאפה טורקי ( מלה גסה בימים אלו) שבו מניחים בשר קצוץ מטוגן עם בצל עגבניות ופלפל על הבצק ורק אז יוצקים שמן זית בנדיבות ואופים.
אין ספק שאם הבטן שלי בשלב הזה לא הייתה מלאה בבצק שממשיך לתפוח שם המגש לא היה עובר הלאה…
גם ללחמג'ון השף קובי מזרחי הכין לכם מתכון:
לחמא בעג'ין
לבצק
1 ק"ג קמח
2 כפות שמרים
2 כפות סוכר
כף מלח
600 סמ"ק מים
לשים את הבצק היטב ומתפיחים שעה. מחלקים לכדורים קטנים ומייצרים מיני פיתה מקומחת
מורחים את החלק העליון בשמן זית ושום.
מוסיפים מעל בשר טחון מטוגן ומתובל עם בצל ועגבנייה כמון מלח פלפל ונענע.מכניסים לאפיה בתנור חם עד להשחמה ומגישים עם טחינה ירוקה .
אחד המשתתפים הביא טחינה אדומה והחגיגה החלה…
בינתיים בעוד לחם השוקולד תופח הלחם היווני תפח דיו והוכנס לתנור.
באותו הזמן קרץ השף מבצק השוקולד עיגולים לחמניות.
אבל אנחנו עוסקים עדיין בלחם היווני , זה עם הזיתים המושחרים. הלחם הזה דורש תנור חם מאוד 240 מעלות והתנור אצל מאיר השמן מסרב מה שמשהה קצת את התוצאה. מאידך זריית מים בקרקעית התנור משפרת את הפריכות של הבצק.
גם את המתכון הזה קיבלתי מהשף והנה הוא לרשותכם. אם אני מכין משהו זה זה! זה בטוח.
לחם יווני קמח מלא עם קלמטה זיתים
500 גרם קמח מלא
500 גרם קמח לבן
2 כפות שמרים
כף מלח
600 סמ"ק מים
60 סמ"ק שמן זית
חופן קלמטה
מערבבים את כל החומרים היבשים כולל הזיתים. מוסיפים את המים ואת השמן
לשים היטב את הבצק לפחות 10 דקות. מתפיחים שעה. מקמחים מעצבים כיכר ומתפיחים עוד שעה .
מכניסים לתנור חם על 200 מעלות ל-10 דקות ועוד 30 דקות על 180 מעלות. מוסיפים לחות מידי פעם לתנור.
יוצא משהו נפלא, אם יש לחם אמיתי וטעים זה זה.
בעצם קובי התחיל להכין לנו מאפה גרוזיני, אבל זה לא בים התיכון ואתם יודעים יום שישי
הנשים צריכות להאכיל את הבעל, והבשלנים את הרעיה. והתעייפות החומר ניכרה כך שקובי שלף מהתנור את לחמניות השוקולד שהם הקינוח זלף מעליהן מייפל והגיש.
והמתכון:
לחמניות שוקולד
750 גרם קמח לחם
250 גרם קמח שיפון
6כפות שוקולית
6 כפות סוכר חום
2 כפות שמרים
כפית מלח
חבילת שוקולד ציפס
650 סמ"ק מים
מערבבים את כל היבשים , לשים 10 דקות ,מתפיחים שעה.
יוצרים כדורים קטנים ומקמחים בשיפון. חורצים לגובה.
מסדרים על תבנית ומתפיחים שעה.
אופים על 180 מעלות כ-20 דקות
מגישים חם עם מייפל .
אם תכינו את המאפה הגרוזיני , תקראו לי לטעום ולצלם כך שאוכל להשלים את הכתבה.
אז הנה המתכון ומי שלא מזמינה אותה למאיר השמן.
ציבורקי
בצקניות גאורגניניות במילוי בשר
ק"ג קמח
ביצה
קורט מלח
2 וחצי כוסות מים.
לשים היטב ומניחים לחצי שעה מחלקים לכדורים ועורכים לעובי דק
מכניסים למילוי בשר עם בצל פתרוזליה פלפל ומלח.
סוגרים כמו רביולי או טורטליני ומטגנים בשמן עמוק
מגישים עם יוגורט ובצל ירוק או במיה מוקפצת עם שום ונענע ביוגורט.
עוד משהו?
רוצים את המתכון לבמיה ביוגורט
אז תבקשו.
תודתי נתונה לשף מאסטר קובי מזרחי מנכ"ל המכון הישראלי לקולינאריה יישומית
למאיר השמן על פועלו, ולמשתפים שהם הרוח החיה והתורמים למקום.
ולסו שף הנהדר חבר טוב שלי יואל
המקום של מאיר השמן יוצא לשיפוץ ואני אנוח עד הסתיו.