אני בטוח שלא צריך להמשיך ולהסביר על המקום של מאיר השמן שמתרומות מאכיל ילדים ועוד. ובטח לא את השף איתי שלו מי שהיה הבעלים של שלו ביער וכעת הוא שף פרטי של שגרירויות ובעיקר של ארה"ב בכמה ארצות וגם יעוץ קולינרי שונה ממה שאתם רגילים ( לא מסעדות שנפתחות לדוגמא ) , מפתח מוצרים ועוד.
זו הסדנה השנייה שלי עם איתי אצל מאיר השמן והיא כל כך טעימה ששכחתי את הקודמת והיא השלישית שהוא עורך אצל מאיר השמן כתרומה.
הסדנה כשמה כן היא : מנות קטנות המוגשות בכוסיות ומתאימות לאירוח ופינוק. כבר הערב הכנתי שנים או שלושה מתכונים מתוך הסדנה, למה לא לפנק את רעייתי?
ליד שף איתי שלו פעל בשקט הסו שף שמלווה אותו מריאנו.
את החומר לקבב הדגים ולסביצ'ה שהוא יכין תרמו "שלדג" בטבעון, טבעון זה המגרש הפרטי של איתי.
המתכונים וההרכבים שאביא כאן הם בגדר רעיון ואינם מדויקים
מנת הפתיחה : סביצ'ה דג על עגבניות שרי
דגים מומלצים לסביצ'ה על ידי איתי שלו: טרחון, אינטיאס ( שולה), טונה אדומה, פרידה, לוקוס. לכל אחד יש דרך הכנה מתאימה לדוגמה טונה אדומה מינימום נגיעה: שמן שומשום, ג'ינג'ר וסאקה.
לגבי סלמון הנושא תלוי בטעם של הסועד.
יש להוריד את העור כמובן פילה ללא עצמות, לחתוך לקוביות קטנות או לסליסים אלכסוניים – מלח, פלפל שמן זית ולימון. זה הקלאסי, מעודן להוסיף טיפות של שמן כמהין.
איתי השתמש בלברק אותו " כבש" בלימון מלח פלפל ואולי שמן זית.
בכוסית היה סלט של: עגבניות שרי טריות חתוכות, עגבניות שרי צלויות,כוסברה או נענע, שן שום צ'ילי ירוק חתוך,בצל סגול,שמן זית,צנוברים קלויים ונדמה לי צימוקים בהירים. את הסלט מכינים חצי שעה לפני ההגשה.
יוצקים בכוסיות.
קרם כרובית: לנקות ולחתוך לפרחים, לבשל עם 1 ליטר חלב לכרובית 20 דקות, לסנן ולטחון לקרם.
לא ממליץ על פלפל לבן כי
לא ממליץ על פלפל לבן כי… צריך לדעת לעבוד עם פלפל לבן יותר מידי והאוכל מקבל טעמי לוואי.
הכנת שרי צלוי : לחתוך להניח על ניר אפיה, לפזר סוכר לקירמול, שמ"ז, טימין . 100 מעלות לכל הלילה.
מנה מעולה ומרעננת.
מנה קטנה שניה:
קבב דגים על פירה אפונה עם נגיעת טחינה סגולה.
את הסלק מבשלים , לדעתי עדיף לאפות, ולטחון עם טחינה ולימון
פירה אפונה: מבשלים אפונה קפואה,מסננים טוחנים עם שני כוסיות שמ"ז לשקית. מל"פ זה ברור.
הקבב:דג אחד לברק ואחד דניס ( פילה) טחון או קצוץ, שום כמון מל"פ, פטרוזיליה, שמ"ז ,צ'ילי, גרדת לימון.
לצלות על מחבת בחום גבוה
לבנות את המנה: פירה אפונה, סלייסים של סלק טרי דק, קבב, נגיעת טחינה.
מנה 10
מנה קטנה שלישית: טרטר גלילי.
" שפיצים" של פילה בקר (חתיכות של שאריות), קוצצים לקוביות קטנות
כמון, נענע,פטרוזיליה או כוסברה מל"פ, שום
צ'ילי חריף
שמן זית וטימין.
מנה נוספת שהשף הכין רביעית הוא פילה עגל כבוש בסלסה ירוקה על תבשיל עדשים שחורות וקוביות בטטה.
את הפילה כובשים 5 דקות בסלסה שמכילה כמון, נענע,פטרוזיליה או כוסברה מל"פ, שום ופלפל חריף קצוץ דק, שום,שמן זית ולימון
מניחים על תבשיל עדשים שחורות אורגניות ובטטה בקוביות שאפינו בתנור 180 מעלות 20 דקות.
את העדשים לבשל על בצל מטוגן כהלכתו- חום חצי שעה מכוסים מים גובה אחד מעל חצי שעה. להמליח.
לסנן ולקרר.
לבנות את המנה בכוסית יוצא *****
מנה קטנה חמישית:
קלמרי בעראק על מצע סלט חצילים
למנה הזו מגיע פרס.
ראשית השף נתן הסברים על פירות ים והדגים את השרימפס קריסטל הישראלי שהוא בין הטובים בעולם.
פירות ים מכינים על מחבת קר אחרת תקבלו גומי צמיגי
אני מקווה שכעת אתם מבינים מה נותנים לכם במסעדות שמוכרות צמיגים במקום קלמרי.
רצוי להשרות פירות ים ( גם דגים) לילה בחלב.
את הקלמארי מריאנו טיגן על המחבת עם שמן זית. הוא הוסיף זיתים שחורים מגולענים חתוכים, ולקראת הסוף עראק.( לא רשמתי כמה זמן טיגון נראה לי 5 דקות)
סלט החצילים:
פילה חצילים קלויים
2 שיני שום
פלפל
פלפל חריף
נענע
לימון
עגבניות קוביות
פטה עיזים
טימין
מכינים את המנה ומגישים
אלוהים סולח על חטאים טעימים.
מנה קטנה וטעימה שישית:
פילה עגל צלוי על מצע קרם ארטישוק ועלי מנגולד מוקפצים.
לבשל את התחתיות ולטחון עם שמן זית
להקפיץ את המנגולד בשמ"ז על מחבת עם שום ולימון וכמובן מלח פלפל שחור,
צולים את הפילה, עם חמאה, מלח ופלפל שחור, ובונים את המנה
מנה קטנה של גורמה שביעית:
שרימפס אסייתי על מסע סלט שורשים
סלט שורשים: ( תרשמו ותכינו אחרי כמה ניסיונות זה יצליח בטח)
1 קולרבי
4 גזר
פילה של תפוז
חצי בצל סגול
צנונית או צנון
בצל ירוק- אופציה
הכל חתוך לז'וליינים
רוטב: (27 מנות קטנות )
כף וחצי חרדל רגיל ( רצוי תלמה )
כף וחצי חמאת בוטנים
כוס וחצי שמן זית
מיץ מתפוז אחד
מיץ משני לימונים
4 כפות צילי מתוק חריף
לטחון לאמולסיה.
מטגנים את השרימפס 2 דקות כל צד עם קוביות חמאה ומוסיפים חלב קוקוס
בונים את המנה
חבל שלא טעמתם.
מנה קטנה שמינית :
חציל שרוף ופטריות
שורפים חציל טוחנים בבלנדר עם הקליפה!
מקפיצים נתחי פורטבלו בשמן זית מלח ופלפל
פורטבלו אחרות משרים במרינדה אסיאתית
למרינדה:
4 כפות צ'ילי מתוק
2 כפות סויה
כוס שמ"ז
חצי כפית שמן שומשום
עשבי תיבול כמו כוסברה ונענע
מעט ג'ינג'ר כתוש
שן שום כתושה
לערבב הכל לאמולסיה
להשרות את הפטריות.
המרינדה מתאימה להכנת בשרים בסגנון אסייתי וגם לברביקיו צמחוני של פורטבלות.
לבנות את המנה.
לסיכום