כובשים את האלכוהול עם דג מלוח וכבוש

אלכוהול אי אפשר ולא רצוי לשתות לבד, ברור ששותים עם חברים אל מה ליד? לא נמאס לכם מבוטנים וחטיפים שדומים לבונזו?

אז בטח רבים תוהים, הם אוהבים חמוצים ליד האלכוהול, באירופה מקובל מאוד לשתות עם דג מלוח או כבוש, ואו דגים מעושנים. הייתם פעם בחנויות של טיב טעם? ראיתם את מבחר הדגים? מה חשבתם? צעירים רבים ומבוגרים קונים אותם ליד הבירה או האלכוהול.

הגיע הזמן שנתאחד עם אירופה ולא רק בספורט

בבדיקות שערכו בקרב קהל היעד הצעיר נמצא כי יש נכונות גבוהה לנסות את השילוב של דגים כבושים ואלכוהול, ובקרב מי שהתנסה בשילוב נרשמה התלהבות, הפתעה וגישה חיובית.

על מנת להתנסות הוזמנתי לחמארה הבולגרית, שישקו בה יוסי בוזנח איש חביב ומומחה לאלכוהול הסביר , הדגים, והגיש אלכוהול עם דגים מעושנים, מלוחים וכבושים של מעדני מיקי. השף אלון יוסף הסביר את השילובים ואת ההתאמות כמו גם את התהליכים בעיבוד הדגים.

קצת מידע על הדגים

כבישת דגים

כבישת דגים נעשית בעיקר עם שני רכיבים אשר פועלים כחומרי טעם, בישול ושימור . הכוונה למלח ולחומץ כאשר לכל דג מתאימים את הרכיב המתאים לו באחוז החומר. את הדגים שומרים בתמלחת ו/או בתחמיץ למספר ימים בכדי שבשר הדג יספוג את הטעם הייחודי לו. חשוב מאוד להקפיד על כבישה נכונה באם הדג ייכבש זמן מועט מדי טעמו ייפגם ויש סיכוי רב שחיי המדף יהיו קצרים מאוד והדג יתקלקל במהרה. באם הדג ישהה בחומרי הכבישה זמן ארוך מדי מרקם הדג יכול להתפורר והדג יסבול מטעמים חזקים מדי ויהיה לא אכיל. בנוסף למלח ולחומץ נהוג להוסיף תבלינים וירקות נוספים ע"פ המתכון הרצוי כמו עלי דפנה, פלפל אנגלי, סוכר, רצועות בצל כבוש, טבעות גזר ועוד. הדגים הכבושים המקובלים בישראל במלח ו/או בחומץ הם הרינג / מטיאס וסרדינים.

סוגי הדגים

• הרינג / מטיאס :

דג ההרינג גדל בעיקר בים הצפוני והים הבלטי ומגיע לישראל מנורבגיה. דג המטיאס (שהוא סוג של הרינג) גדל לאורך חופי הולנד ומגיע לישראל בעיקר שלם בחביות עם מלחת . פירוש המילה מטיאס בהולנדית היא – " בתול " והכוונה היא לדג צעיר הנתפס ברשתות הדייגים לפני שהדג מייצר בצים וחומצת חלב. בארץ הדג מגיע שלם, אנחנו במעדני מיקי מפלטים את הדג ומשמרים בשמן, מוצר זה מוכר בשם שמאלץהרינגואיכותו גבוה ביותר. ההרינג הוא שלב בחיי הדג לאחר שהשריץ את ביציו ולכן מרקם הבשר מוצק יותר מהדג שלפני ההשרצה (מטיאס).

הרינג כבוש  עם וודקה

ודקה נקייה, שקופה, קרה ויבשה, מתחברת לחמיצות העדינה של ההרינג הכבוש ומרעננת את החך לביס הבא. מומלץ לשלב ירקות קשים מוחמצים להדגשת טעמים מושלמת.

שמאלץ הרינג עם קווה

יין מבעבע, עדין בטעמיו אינו דומיננטי, חמיצותו המרעננת תחיה את טעמי השמאלץ הרינג. המליחות של הדג עם החמיצות של הקווה מושלמים לחוויה של ערבוב טעמים בחך. מומלץ להגיש עם מלפפון טרי.

מטיאס פרובינציאל  ופסטיס

פסטיס עם קרח, ים תיכוני ומעודן, ריחני.  מומלץ עם מטיאס המאופיין בבשרו המוצק ומליחות המשתלבת עם לחם דגים ובצל טרי.

מקרל:

דג המקרל מגיע לארץ בעיקר מנורבגיה ומגיע כדג שלם אשר מעושן כיחידה שלמה או כפילה בעישון קר. דג זה מתאפיין באחוזי שומן גבוהים עם ערך תזונתי רב ולכן מתאים בעיקר לעישון, יחודו בכך שמיד עם הדייג הוא משיר את הקשקשים ויוצא נקי. המקרל עשיר תזונתית ומכיל ויטמינים ועשיר באומגה 3 B מקבוצה הדג השלם מעושן בעישון קר ומשווק ככזה ברשתות השיווק ובשווקים, צבעו כצבע הזהב והוא ידוע בשם העממי – לקרדה. מוצר זה נמכר כפרוס לטבעות וגם כפילה ללא עור ועצמות ועטוף בשמן .

פילה מקרל בעישון קר ובירה  

בירה, לאגר קלה או פילזנר, דקה, יבשה יחסית ומלאת שמחת חיים, משתלבת מצוין עם טעמי העישון המסורתיים של דג המקרל. לחוויית טעמים מומלץ להגיש את הדג על טוסטונים בשילוב זיתים ומלפפון חמוץ.

שפרוטיםמעושנים:

סרדינים מהים הצפוני המעושנים בעישון חם. הסרדינים עשירים בשומן ולכן מתאימים לעישון חם. השפרוטים כמו דגים אחרים מהים הצפוני עשירים  באומגה

מה הולך עם מה?

שפרוטים וערק

ערק, עם קרח ואשכוליות, או עם מעט מים קרים, מלא בטעמיו, יעטוף בחמימות טעמיו את השפרוטים וירכך את עוצמת העישון בהרמוניות מלאה. מומלץ להגיש עם לימון טרי ומלח גס להדגשת טעמי בשר הדג.

אז התיישבתי לי והתחלתי לשתות קצת, קצת בירה.. אבל יוסי שאל נו מה שותים? אמרתי אוזו, יוסי נעלב! " אתה בחמארה בולגרית" כאן שותים מסטיקה, נו שיהיה.. כל זה עוד לפני הטעימות..

הקשבתי  לתהליכים ולנושא הדיג וכמות הדגה המדאיגה שבים, הבנתי שחלק ניכר מהדגים מגיע מהים הצפוני, גם שככל שהמקרל יותר גדול הוא עולה יותר

הבנתי שחלק מהדגים עוברים פילוט וניקוי כבר בספינה ושיש בלאי ולכן המחיר מאמיר.

את הבירה הנוספת טעמתי עם מקרל מעושן, נפלא פשוט נפלא.

הבירה היא משקה אלכוהולי מסגנונות שונים, שהמכנה המשותף העיקרי לכל הקבוצה הוא, תסיסה של דגן זה או אחר לאחר הנבטה ובישול, הבירה כפי הנראה היא המשקה האלכוהולי העתיק ביותר והשפעתה על החברה האנושית הייתה אדירה, לא פחות משל יין, חקלאות, סחר, כתב וטכנולוגיה, התפתחו בצורה מואצת בזכות ייצור הבירה. מגוון סגנונות הייצור אדיר ונע בין משקה עדין, חמוץ מריר ודק באלכוהול ועד מפלצות עשירות ומלאות טעם ונוכחות. הבירה היא שותף האוכל האולטימטיבי ועם זאת אחד המשקאות המשמחים בעולם להתייחד אתו.

ביקשתי שנדי, בוזנח נתן לי מבט עם חיוך של " הצחקת אותי"  נו טוב שתיתי בירה עם הלקרדה ( הלוואי לקרדה).

כעת הגיעה וודקה עם דג כבוש, איזה יאמי

הדג הכבוש נאכל בעיקר כמו שהוא בליווי הרבה בצל וחמוצים בשילוב עם אלכוהול על סוגיו . להרינג הכבוש ניתן להוסיף שמנת חמוצה סמיכה .

הוודקה הוא משקה אלכוהולי שקוף, המזוקק ממגוון רחב של חומרי גלם. פירוש השם "מים קטנים" ומקור המשקה במזרח אירופה, רוסיה ופולין טוענות לבכורה. בעבר נהגו לייצר אותה מהתססה של חומרי גלם רבים, היום מייצרים את מרבית הוודקות בעולם מדגנים. הוודקה מאופיינת במרקם חלק, ניטרלי וכמעט חסר טעם, יתרונה כמרענן החך יוצא מן הכלל

מת על דג כבוש של מעדני מיקי

שמאלץ הרינג עם קווה,

הגישו אז לא היה לי נעים לסרב, אבל לא כל כך אהבתי את השילוב

שמאלץ הרינג, טעמו המעודן ישביח רטבים לפסטה ולתפוחי אדמה מאודים עם שמן זית ועשבי תיבול.

הקאווה היא התשובה הספרדית לשמפניה. בזכותו של חוזה רבנטוס, אשר חזר מלימודים בשמפיין במאה ה- 19  והחל בייצור יין מבעבע, כיום, הקאווה היא שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים. הזנים העיקריים לייצור קאווה הם: מקבאו, שארל-לו, פרליאדה ושרדונה, היינות הצעירים חייבים יישון מינימאלי של  9חודשים עם השמרים לאחר התסיסה בבקבוק. קאווה מאופיינת במרקם עדין, חמיצות מרעננת ומתיקות קלה, ההופכים אותה לשותף מעולה לאוכל וכבסיס מצוין לקוקטיילים כגון מימוזה וקיר.

מטיאספרובנציאלופסטיס

בקיצור דג מלוח, זה אחד השילובים המנצחים

מטיאס פרובנציאל, כמו פילה המטיאס נאכל כפי שהוא ומצוין לכריכים בתוספת ירקות רעננים ובתוספת מיונז וחרדל איכותיים.

פסטיס – האניס של פרובנס ודרום צרפת, המפורסם בהם הוא ריקארד, משקה האניס הנמכר ביותר בעולם! הפסטיס הוא גירסה עשירה מאד של המשקה, ומכיל גם תערובת עשבי פרובנס בנוסף לאניס.

כעת הגיע ערק בקושי החזקתי את המצלמה…

שפרוטיםוערק

שפרוטים מומלצים לנישנוש קר עם אלכוהול צונן. ניתן גם לחמם מעט את השפרוטים במיקרוגל ולאכול בתוספת הרבה לימון טרי כמו שאוכלים ברבוניות מטוגנות.

ערק – הקלאסי שבמשקאות האניס, נולד בים התיכון, כשוויכוח ניטש בין מצרים ללבנון על הבכורה, הערק פופולארי במדינות המזרח התיכון עם שלוחות בטורקיה, מצרים ירדן ולבנון. לרובם טעם אניס מרכזי בשילוב אינספור גיוונים של עשבי טעם, שורשים וצמחים.

נו טוב בלעתי כמה שפרוטים, ככה בלאדי עם העצמות

תשמעו אל תנסו את כל התערובת שעשו לי שם, למרות שהייתה לי נהגת תורנית, פשוט תשתו את האלכוהול שאתם אוהבים עם הדגים שאתם אוהבים. ביננו היה עדיף שסלטי מיקי היו מביאים כמה סנדוויצ'ים עם הסלטים הנהדרים ( גם מדגים ואיקרה ) אז הייתי אומר לבריאות..

קצת מידע על מעדני מיקי

• חברת מעדני מיקי נוסדה בשנת 1939 ומאז ועד היום מייצרת מגוון רחב של מוצרי דגים וסלטים.
• לחברה שלושה מפעלים, האחד לסלטים ושניים לדגים ומערך אבטחת איכות מתקדם עם עמידה בתקנים מחמירים ביותר כמו.ISO – ו HCCAP
• בחברה מועסקים כ- 310 עובדים.
• מפעל הסלטים מייצר למעלה מ- 100 סוגים שונים של מוצרים.
• מפעל הדגים מייצר למעלה מ- 70 מוצרים שונים.
• לחברה שני מחסני הפצה ראשיים, האחד בראשון לציון, בצמוד למפעל והשני בכפר ירכא שבגליל המערבי,  ועוד 7 מחסני משנה ברחבי הארץ.
• מוצרי החברה נמכרים בכל רשתות השיווק המאורגנות בישראל ובמגוון רחב של מינימרקטים ומכולות פרטיות וקטנות.