30 ביולי 2021 3:22

מטבח צרפתי מקצועי קרומסקי

מטבח צרפתי מקצועי קרומסקי

שף טיבו ברה

קרומסקי מרוול בציפוי קליפות חצילים שרופים, קרם פרש וכמון(ל 30 איש)

 

חומרים

 

500 גר' מרוול

100 גר' קמח

2 ביצים

מלח פלפל

120 קרם פרש

קורט זרעי כמון

8 חצילים

150 גר' פירורי לחם

שמן לטיגון

 

ההכנה

 

לקלוף את החצילים לשרוף את הקליפות עם הברנר לייבש בתנור על 160 מעלות כ 10 דקות עד שהן יבשות. לטחון את קליפות החציל המיובשות ועם פירורי הלחם.

לחתוך את הגבינה לקוביות לשים בקסרול ולהמיס על אש נמוכה, לכדרר לכדורים לגודל של גולות, לקרר במקרר עד להתייצבות הגבינה. לצפות בקמח בביצה ובאבקת החצילים ופירורי הלחם. יש לחזור על פעולת הציפוי פעמיים. לחמם שמן לטיגון עמוק ולטגן.  להגיש לצד מטבל הקרם פרש והכמון.(לתבל במלח ופלפל)

יש אפשרות להקפיא את כדורי הגבינה ל שבוע  לפני הטיגון ב 180 מעלות.

 

 

מוסלין שרימפס ( אפשר להכין מוסלין מכל בשר)

ראשית מכינים ביצים שמהן אפשר לפרק את החלמון אשר יעמוד בראש המנה

מרכיבים למנה

 

ביצה ב 65 מעלות, טוויל מלחם, מוסלין שרימפס ושמיר, אספרגוס וקוויאר(כמות ל30 אנשים)

34 ביצים

4 צרורות אספרגוס

1 לחם פרוס לבן

1 צרור שמיר

100 גר' חמאה

20 גר' שמן זית

מלח/פלפל

20 גר' קוויאר

20 גר' ביצי סלמון

 

1 חב'  עלי מיקרו לקישוט

1 חב' פילו

1/2 בקבוק רוטב סויה

600 מל" שמנת

1ק"ג שרימפס טרי

מלח/פלפל

 

לשים את הביצים במים בטמפרטורה של 65 מעלות ולבדוק עם הטרומומטר  למשך 45 דקות.

לחתוך את הלחם עם רינג לרדד עם מערוך, לתבל במלח פלפל וחמאה מומסת 5 דקות 160 מעלות.

לקלוף את האספרגוס, לחלוט ולעצור בישול במי קרח.

למוסלין – לטחון בטרומימיקס,  את 1 ק"ג שרימפס נקי  עם 4 חלבונים גדולים ולטחון(במשורה) עם 600 גר' שמנת מתוקה 38% . להוסיף 15  גר' מלח  ו 2 גר פלפל, להוסיף 1/2 צרור שמיר קצוץ ולערבב עם מטרפה ביד. ליצור נקניק מהמסה בתוך ניילון נצמד. להרתיח מים ולחלוט את גלילי הנקניק כ 10 דקות.

לעצור את הבישול במי קרח. להסיר את הניילון הנצמד לחתוך לפרוסות ולצרוב במחבת עם מעט חמאה מומסת. ולשמור בצד

לחתוך את הפילו עם רינג, למרוח 2 עלי פילו עם מעט סויה ולאפות ב 190 דקות עד להשחמה.

להרכבת המנה, אספרגוס מעל, טוויל לחם, מוסלין, פילו סויה, ביצה, טוויל  סויה וקוויאר

"קלי קלות" אני מבטיח לכם… אבל זו יצירת אומנות. משהו שלא ראיתם בטח לא טעמתם.

וכדאי לנסות

בהכנת המנה השתתפה השפית שירה (מורן) רוטמן ז"ל

שתפו את הפוסט!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email