מלון הילטון מארח את שף מק'דנג – אשף המטבח הסלבריטאי מבנגקוק

 

 

ישראלים אוהבים אוכל תאילנדי, מי שטייל בתאילנד יודע שאוכל תאילנדי טעים ובהחלט זו ארץ מעניינת ועם מטבחים מגוונים.

 

כעת הנה ההזדמנות להכיר את המטבח התאילנדי והטעמים במלון הילטון

שף אביגדור ברי, אשף המטבח הראשי של מלון הילטון תל-אביב, מארח את שף מק'דנג – אשף המטבח הסלבריטאי מבנגקוק

 

האורח נולד לתוך משפחת המלוכה התאילנדית, אך במהרה חש כי כשרונו ונטייתו הן לגסטרונומית עילית תאילנדית. לאחר כמה שנים בארה"ב בו הוביל קריירה כשף בכיר בענף המלונאות, וכבעל מסעדת "באק פורצ' קפה", החליט לחזור לתאילנד והחל בכתיבת ספרי בישול ומאז הופיע בתכניות בישול ברחבי תאילנד.

כיום שף מק'דנג מופיע בתכניות גסטרונומיה ברחבי העולם, בבתי ספר קולינאריים וממשיך בכתיבת ספריו על נפלאות המטבח התאילנדי.

 

שף אביגדור ושף מק'דנג ינצחו יחדיו על ערב גאלה מהנה בו יוגשו מנות נבחרות כשרות מספרי הבישול של השף האורח – בהן : הור מוק – מוס דגים בקארי אדום, טום קאה גאי – מרק חלב קוקוס וג'ינג'ר תאילנדי עם עוף ופטריות, לארב ים נא יאנג – סלט בשר בגריל עם רימונים, נענע, רוטב תאילנדי ואורז קלוי וטחון, מאסאמן נינג קה – שוק טלה מבושל עם תפוח אדמה, גזר וקארי "מוסאמן" וסאן היה פק טון – קרם ברולה מחלב קוקוס, סוכר דקלים, מחית דלעת וגלידת מנגו.

 

סעודת הגאלה החגיגית והנוצצת עם שף מק'דנג תיערך באולם הנשפים של הילטון תל-אביב ביום רביעי, 28 במאי 2014 בשעה 8 בערב.השתתפות בארוע פתוחה לכל. המחיר לאדם: 490 ₪ כולל מע"מ.

 

 

 

לקראת הארוחה הוזמנתי לסדנה עם השף מק'דנג שהייתה מרשימה וטעימה

 

https://www.youtube.com/watch?v=pxMl1bn4vmE

 

השף הסביר את ההשפעות השונות במטבח התאילנדי שחלו עם המוצרים שגילה וסקו דה גמה הפורטוגזי, הכניסה של ההשפעות הסיניות, מסתבר ששפים ישראלים מתעניינים מאוד באוכל תאילנדי.

https://www.youtube.com/watch?v=lFu5w3bLxCU

 

האורז עומד במרכז המטבח התאילנדי, שני סוגים הסטייקי הדביק, והאורז הרגיל מסוג יסמין.

 

בין המוצרים שעומדים במרכז. גלנגו, סוג של שורש ו צמח דומה לג'ינג'ר, כפיר ליים, למון גראס, שאלוט תאילנדי, שום תאילנדי, פלפל לבן, שורש כוסברה! סוגים של צ'ילי חריף, ועוד, הנה הכל כולל עוד נושאים בקטעי הוידאו:

https://www.youtube.com/watch?v=d5QiSOcu3Ko

 

https://www.youtube.com/watch?v=RYqrKroFGHM

 

בהמשך טעמנו מנות מהמטבח התאילנדי של שף מק'דנג אשר אותן גם הכנו בעצמנו בהמשך ולמדנו כיצד להכין את המנות – כן כן יהיו מתכונים !

 

המנה הראשונה : ספרינג רול

עטיפה פריכה וקריספית מתפצפצת החובקת בתוכה מילוי מתובל היטב וטעים מאוד. את הרול טובלים ברוטב סירופ שזיפים ירוקים טעים ( תשכחו מהריבה האדומה שלכם ) פשוט נפלא.

חשוב לדעת בארוחה הספריגרול הוגש והוכן על עלה של סיגר ( פסטייה ) ולא על על דף אורז וזה נפלא וקל להכנה.

סרטונים שמתארים חלק מההכנה

 

https://www.youtube.com/watch?v=kB-6MHvZ4IY

 

https://www.youtube.com/watch?v=lxJYaFrsx_k

 

 

צילומים

 

 

מתכון

 

יוגש בטרקלין הלובי של הילטון ת-א במהלך הקיץ

 

חומרים למשחה:

3 יחידות שורש כוסברה

5 שיני שום קלופות

1 כפית פלפל לבן שלם

אופן הכנה:

לשים את המרכיבים במכתש ועלי ולטחון למחית.

 

חומרים לספרינג רול:

1 כף מהמשחה הנ"ל

1 כף רוטב סויה

½ כפית סוכר

100 גרם רצועות טופו

50 גרם אטריות שעועית שרויות במים , מסוננות וחתוכות לאורך של כ- 7 ס"מ

30 גרם גזר קלוף ומגורר

20 גרם בצל ירוק קצוץ

20 גרם פטריות קצוצות

20 גרם כרוב לבן חתוך לרצועות דקות (שיפונד)

1 ביצה טרופה להדבקה

24 יחידות דפי אורז (מהפיליפינים – לופה)

אופן הכנה:

לערבב את כל המרכיבים מלבד הביצה הטרופה ועלי האורז

לבדוק טעמים ע"י טיגון מעט מהמאסה במחבת.

לשים במרכז כל עלה אורז 2 כפות מהמאסה ולגלגל ולהדביק עם הביצה הטרופה

לטגן בשמן עמוק עד לצבע חום זהוב

להוציא למשטח ספיגה , לחתוך ולהגיש עם רוטב שזיפים

 

בקר בקארי ירוק

זו מנה תאילנדית קלאסית, היא חריפה מעט יותר מהמידה שאנחנו רגילים , אבל זה חריף טעים ומושך לקחת עוד מנה. המנה מוגשת על אורז דביק שמקבל באהבה את הרוטב. והמיוחד בה היא שילוב של חצילונים ירוקים זעירים. משהו חדש לי, ולכם?

חשוב ביותר היא הכנת הרוטב למנה זו, השף ( אין בצל מטוגן כן) קודם מטגנים את הקארי הירוק, ואחר כך את קרם הקוקוס ולאט לאט את שאר המרכיבים, השף לא השתמש בכפיר ליים בשל בעיות כשרות ומאידך השתמש בבזיליקום מעולה.

צילומים

 

סרטונים

 

https://www.youtube.com/watch?v=soXycWDAbiM

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=IJ5KPRNXjWo

 

 

מתכון

 

חומרים לבקר המבושל:

500 גרם בקר חתוך לרצועות

6 כוסות חלב קוקוס

אופן הכנה:

להביא את הבקר וחלב הקוקוס לסף רתיחה ולבשל עד שהבשר רך.

אם משתמשים בבשר מאיכות טובה וגבוהה , אין צורך לעבור על התהליך הנ"ל

 

מרכיבים לקארי ירוק:

2 כפות שמן סויה

2-3 כפות משחת קארי ירוק

1 כוס קרם קוקוס

1 כוס חלב קוקוס

500 גרם בקר מבושל חתוך לרצועות

5 יחידות עלי קפיר ליים קרועים (לא כשר)

1 כפית סוכר דקלים

1 כף רוטב דגים (לא כשר)

200 גרם חצילונים תאילנדיים

2 יחידות צ'ילי תאילנדי ירוק ואדום

1 כוס עלי בזיל מופרדים

אופן הכנה:

לחמם שמן בסיר לחום בינוני.

להוסיף את משחת הקארי הירוק ולערבב היטב (ניתן להוסיף מעט חלב קוקוס להקל על "פתיחת" המשחה)

לבשל 2-3 דקות על אש נמוכה עד שחלב הקוקוס מתחיל להתפרק לשומן ומשחת הקארי מבושלת.

להוסיף את הבשר המבושל (או בשר חי מאיכות טובה) לערבב היטב ולהגביר את האש.

להוסיף את כל חלב הקוקוס ואת כל קרם הקוקוס לערבב היטב ולהביא לרתיחה

בזמן ההמתנה לרתיחה , להוסיף את עלי קפיר הליים

ברגע הרתיחה, לתבל בעזרת סוכר הדקלים ולטעום.

להוסיף את רוטב הדגים, החצילים ולבשל עד שהחצילים מוכנים למידת "אל דנטה"

לטעום את תבשיל הקארי , לתקן תיבול אם צריך , להסיר מהאש ולערבב פנימה את עלי הבזיל.

להגיש עם קערת אורז לבן

 

פאד תאי

 

ישראלים מטורפים על פאד תאי, השף ממש הדגים הכנה של פאד תאי צמחוני עם טופו ושל פאד תאי עם עוף שתי המנות נזללו בטירוף כי זה היה אמיתי, שונה, מקורי תאילנדי אמיתי!

העיקרון הוא שימוש באטריות אורז שהושרו במים קרים וסוננו, במנה הצמחונית הוא טיגן קודם קוביות טופו הוסיף שום כתוש, ומיד הכניס את אטריות האורז והקפיץ וערבב, הוסיף מעט מים לריכוך האטריות ואת רוטב הפלאים.

הכנת הרוטב

https://www.youtube.com/watch?v=n6Cujpg0Vvw

 

מתכון לרוטב

מתכון לרוטב פאד תאי:

חומרים:

280 גרם שום כבוש

90 גרם שום טרי

155 גרם צ'ילי תאילנדי טרי

3 כוסות רוטב צ'ילי חריף

3 כוסות רוטב עגבניות (קטשופ)

1 ק"ג סוכר דקלים

375 CC חומץ

3 כוסות משחת תמרהינדי

3 כפות מלח

3 ליטר מים

אופן הכנה:

לשים את כל המרכיבים במעבד מזון ולטחון היטב להומוגניות.

להעביר לסיר, להביא לרתיחה, להנמיך אש ולצמצם לחצי.

לקרר ולהשתמש כשצריך.

 

מתכון לפאד תאי

 

חומרים:

3 שיני שום כתושות

400 גרם טופו חתוך לקוביות קטנות

80 גרם דייקון (לפת תאילנדית) קצוץ דק

300 גרם אטריות אורז יבשות שרויות במים קרים , מסוננות ומיובשות

230 גרם רוטב פאד תאי מוכן

60 CC שמן סויה

2 ביצים

150 גרם נבטי שעועית

70 גרם עירית חתוכה לרצועות של 3 ס"מ

50 גרם בוטנים לא קלויים ולא מלוחים קצוצים

אבקת צ'ילי לקישוט

4 פלחי ליים לקישוט

 

אופן הכנה:

בווק , לחמם שמן לחום בינוני , להוסיף שום ולערבב, להוסיף שמן ואת קוביות הטופו ולטגן עד השחמה.

להוסיף את אטריות האורז ולהקפיץ עד לריכוך, להוסיף את רוטב הפאד תאי, מעט בכל פעם ולערבב עד לפיזור אחיד.

לטעום את האטריות , אם הטעם לא חזק מספיק, ניתן להוסיף מהרוטב , להוסיף את הדייקון ולערבב היטב.

להעלות את חום המחבת , לשבור את הביצים במרכז המחבת ולכסותן באטריות , להנמיך אש ולתת להן להתבשל ולערבב היטב. להוסיף את הנבטים , העירית והבוטנים ולערבב היטב.

לקישוט ניתן לשים פלחי ליים , עוד מהבוטנים הקצוצים ופרח בננה.

אותו דבר אפשר עם עוף

 

צילומים

 

סרטים

https://www.youtube.com/watch?v=fW5ruazTz0M

הכנה עם עוף

https://www.youtube.com/watch?v=FmqO2Gdxg8c

 

מנה אחרונה ממש הפתעה: דלעת ממולאת עם רפרפת סוכר דקלים בסגנון קרם ברולה בתוך הדלעת

 

 

חומרים:

1 דלעת במשקל של 3-5 ק"ג , נקייה מזרעים (יש לשמור את ה"ראש" כמכסה)

4 ביצי ברווז או 4 ביצים רגילות + 2 חלמונים

1 מקל וניל או כפית תמצית וניל

½ כוס סוכר דקלים

1 כוס קרם קוקוס

1 כף קמח רגיל

½ כוס סוכר לבן רגיל

½ כפית מלח

 

אופן הכנה:

לשים ביצים, וניל, סוכר דקלים, סוכר לבן , מלח, קמח וקרם קוקוס בקערת מעבד מזון ולערבל היטב עד להתמוססות הסוכר.

לסנן את התערובת דרך בד סינון לתוך הדלעת ולמקם את הדלעת עם המכסה בצד , בתוך כלי אידוי ולאדות שעה עד שעה וחצי. (המכסה יהיה מוכן תוך 10-20 דקות תלוי בגודלו)

להכניס שיפוד למרכז הרפרפת , אם השיפוד יוצא נקי אזי הרפרפת מוכנה.

להוציא את הדלעת מכלי האידוי ולתת להתקרר בצד.

בתאילנד נהוג להגיש את המנה בטמפרטורת החדר חתוכה לפלחים אך ניתן גם לקרר אותה.

צילומים

 

במהלך החודשים יוני – ספטמבר יוצעו מבחר ממאכליו התאילנדים של השף האורח במרפסת הלובי של המלון הצופה לים ובטרקלין הלובי עצמו. המאכלים המתאימים למטבח חלבי יוצעו בשעות הצהריים והערב לאורחי המלון ולקהל הרחב. במהלך הסדנה היום מוצעים לכם מספר מתכונים ממנות מיוחדות אלה שהקהל הרחב יוכל להתענג עליהם בחודשים הקרובים.

 

מתכון במתנה לגולשי הקדירה של ששת

 

סלט סלמון במרינדה עם סלט פפאיה וסלט סום טאם

 

יוגש בטרקלין הלובי של הילטון ת-א במהלך הקיץ

מרינדה לסלמון ל- 4 מנות:

6 שיני שום

1 כף גרגרי פלפל לבן

6 יחידות שורש כוסברה

2 כפות רוטב דגים

4 כפות שמן סויה

אופן הכנה:

לשים את כל המרכיבים במעבד מזון מלבד הזמן ולטחון.

תו"כ טחינה לזלף את השמן.

למרוח את המרינדה על הדגים.

 

סלמון צלוי 4 מנות:

4 יחידות פילה סלמון במשקל של כ- 120 גרם האחד

4 כפות מהמרינדה הנ"ל

אופן הכנה:

למרוח את הסלמון במרינדה ולאפות עד שנשאר מעט ורוד במרכז

 

בתיאבון