כשאומרים שמנא וסלתא למה מתכוונים? בעצם צריך לומר שמנה וסולתה שהכוונה שמן וסולת כביטוי לעילית. ואכן החיבור הזה בין שמן הזית של " שמנא" במושב חגור, לבין השף איל לביא מבטא את זה. אז כן במקרה הזה התחבר טוב הביטוי שם טוב ושמן טוב.
למה שמן זית? כולם יכולים להגיד, זה בריא, נכון.
החומצה האולאית הנמצאת בשיעור גבוה בשמן זית מסייעת לאיזון הכולסטרול. שמן זית טוב להפחתת תהליכי חימצון של שומנים בכלי הדם ומונעת טרשת עורקים וסיכון ממחלות לב. הוא גם תורם למניעת קרישי דם, מפחית סיכון לסרטן וסוכרת ועוד.
שמן זית נמצא במרכזה של הדיאטה הים תיכונית הידועה וכמובן הוא גם טעים. 93% מהאוכלוסייה משתמשים בשמן זית. 60% מהם משתמשים בשמן זית באופן יומיומי והנתון המעניין ביותר הוא 74% מהאוכלוסייה מעדיפים שמן זית ישראלי על פני מיובא
בארץ מגדלים כ 15 זנים, זני המאכל העיקריים הם מנזנילו, סנטה, ונובו. זני השמן רבים יותר, המובילים שבהם: סורי, ברנע, קורוניקי, פיקואל, אסקל, פישולין, קורוטינה ועוד.
לשמנא סוגים שונים של שמן זית וביניהם – (מנזלינו, פיקואל וארבינקא ) שמוצאם מספרד, (קורונייקי ) מיוון, ( פישולין ) מצרפת, ( לצ'ינו )מאיטליה, (סורי, נאבלי, וברנע ) הארצישראלים.
בעונת המסיק מתקיימת ב"שמנא" פעילות של מסיק ממשפחות המעניק החוויה
ניתן למצוא כיום בשמנא את הזנים הבאים:
* ברנע פישולין – שמן זית פירותי, עשיר ועדין, עם מתיקות מודגשת, ללא מרירות וללא חריפות. שמן אידיאלי לתיבול עדין, לטיגון ואפילו למאפים מתוקים.
* ברנע נבאלי – שמן זית פירותי עשיר, עם מרירות עדינה וחריפות עדינה. בן לוויה מעולה לכל תבשיל, לתיבול ולטיגון.
*סורי – שמן זית פירותי עשיר, עם מרירות מודגשת וחריפות מודגשת. בן לוויה מעולה לחומוס ולתיבול רב עצמה לסלט.
* פיקואל- שמן הפיקואל יציב ביותר – בעל גוף מלא ומרקם עשיר, מרירות וחריפות נמוכה וללא ריח מודגש. זהו השמן שרבים מזהים כשמן ה'ספרדי'. מתאים לבישול, לטיגון ולתיבול בזכות טעם שאינו משתלט.
* ארבקינא- שמן זית טעים ומתוק יחסית לזנים הארצישראלים, ללא ריח מודגש. עוצמת הפירותיות של השמן בינונית. מרירות וחריפות נמוכה. טוב לבישול ולתיבול מעודן בזכות טעמו הנייטראלי
אם שואלים אותי איזה זן ואיזה שמן אני אוהב ? התשובה היא פיקואל – זה השמן זית ( והזית ) שאני מעדיף הטעם אגוזי משהו, עדין וטעים מאוד. אלו זיתים גדולים מאוד ( אני ממש רואה בהם שזיפים קטנים ) מצוין לכבישה כי הוא בשרני וטעים החריפות והמרירות עדינה מורגשת רק בסיומת. גם הוא מתאים לסלטים, פסטות ואף לטיגון בשל עמידותו הגבוהה לפירוק בחום.
בית הבד של שמנא הוא ברמה של בוטיק, הוא הגדול מסוגו בעולם ליצור שמן זית עשיר באיכות ובטעם. והוא נמצא בשקיפות מלאה למבקרים במרכז המבקרים בו התקיימה הסדנה.
בית הבד הוקם במשק החקלאי של משפחת אברמוב שנוסד במושב חגור על ידי צביקה ונילי אברמוב לפני כ 50- שנה.
המשפחה מטפחת 200 דונם כרמי זיתים כבר למעלה מ- 50 שנה.
מערך הייצור ב"שמנא" הוא מתוצרת חברה איטלקית- טוסקנית ( olio mio )המתמחה בבניית בתי בד לתעשיית שמני הפרימיום העולמית. אולם מערך זה עבר מהפך על ידי ארז שהוא המאסטר בבית הבד, מערך הייצור המשוכלל של בית הבד מאפשר ייצור שמן זית באיכות ובטעם המשובחים
ביותר, הודות לשיטת ייצור בוטיקית המפרידה את השמן מהזית בסחיטה אחת ויחידה
)לעומת ייצור תעשייתי המבצע שתי סחיטות ושטיפות( ייצור בסחיטה יחידה' מעניק לשמן שילוב יתרונות ייחודי, ובכלל זה – שמן מרוכז בטעם פירותי מלא ועשיר, ארומה מודגשת, ערכי תזונה רבים יותר ובעיקר פוליפנולים (נוגדי חמצון( וכן חיי מדף ארוכים יותר.
השמן מיוצר בכבישה קרה והוא בדרגה העליונה של "כתית מעולה".
וכעת אחר שערכנו הכרות נכיר את הסדנה ואת השף איל לביא
איל לביא השף של שלושת מסעדות "רוקח " אחד השפים הבכירים בישראל ואחד האהודים עלי, למעשה מתכון שלו של פאייה שהכין בסדנה אצל מאיר השמן בבת ים זכתה אצלי באתר ל 5,362 צפיות וזה מעיד על ההתעניינות בו.
איל החל את הקריירה שלו בלימודים בבית הספר תדמור ועבודה במסעדה " בלה ונציה בכפר שמריהו, ומשותף כלים .. התקדם לשף, כיום ידוע במטבח שלו בנוסח פרובנס המבוסס על דגים ופירות ים ושימוש בחומרי גלם משובחים, אוכל ספרדי בנוסח טאפאס ברוקח ים, ואוכל בסגנון איטלקי ברוקח שוק בנמל תל אביב. ( מה משותף לכולם? שמן זית כמובן) עצם הגעתו והשימוש שלו בשמן הזית של שמנא, כמו גם הגבינות של העברי, נוטע בי את הביטחון שמדובר במוצר מעולה ואכן המנות שהכין היו מעולות.
הנה תכירו אותו
המנות שהכין
סביצ'ה מוסר ים
על צזיקי סלק ויוגורט צאן בתיבול שומר ירוק, זרעי כוסברה
ושמן ברנע פישולין
https://www.youtube.com/watch?v=1wjGxcjvzfY
https://www.youtube.com/watch?v=_i9Un4AETo8
מצרכים עבור 5 מנות:
250 גרם פילה דג ים טרי ונקי ללא עור וללא עצמות.
500 מ"ל יוגורט צאן סמיך לפחות 4%
1 שומר ירוק בגודל בינוני חתוך לקוביות קטנות ( יש לשמור את העלים הירוקים לקישוט המנה).
1 סלק בינוני, לא מבושל, מקולף, חתוך לקוביות קטנות.
2 שיני שום קטושות.
רבע כפית מלח.
רבע כפית פלפל שחור גרוס.
רבע כפית זרעי כוסברה, שלמים קלוים.
3+3 כפות שמן זית ברנע פישולין .
מלח ים לקישוט.
אופן ההכנה:
בקערה גדולה לערבב את היוגורט יחד עם שיני השום הקטושות, להוסיף את הקוביות של הסלק ושל השומר , לתבל במלח , פלפל וב3 כפות שמן הזית , לערבב, לטעום ולשמור בקירור עד ההגשה.
את פילי הדג לפרוס פרוסות "נאות" ובעובי של חצי ס"מ. לשמור בקירור עד ההגשה.
ההגשה:
לחלק את הצזיקי ל5 צלחות יפות.
לסדר מעל את פרוסות הדג "הנאות" באופן אסטטי.
לתבל מעל בשמן זית, מלח ים ובזרעי כוסברה.
לקשט עם עלי השומר הטרי ולהגיש.
חשוב שתשימו לב! ראשית דג ים טרי טרי, שנית איל לביא לא כובש את הדג בלימון מלח ושמן זית, הוא נותן לכם לעבד את ה"כיבוש" והטעמים בפה בזמן האכילה.
שמתם לב לשמן פישולין? זה השמן האהוב על שפים, למה? הוא דומיננטי, חריף, מריר ופירותי.
והברנע? זה בכלל חריף יותר ומריר יותר
שמנא חיברו את שני הזנים לבלנד שמשגע שפים.
קפרזה משוגעת
של מוצרלה טרייה ממשק עברי, עגבניות שרי צלויות,
פסטו בזיל כוסברה וטרגון, עלי זעתר, בלסמי מצומצם ופישולין צרפתי
זה לא חוכמה! דודי עברי הביא דפים רכים משגעים של קפרזה ואיל רק השתולל וצייר אותם עם עגבניות שרי בשלל צבעם, פסטו מצומצם שקדים קלויים עלי זעתר טרי ופלפל צ'ילי חרפרף שמן זית פישולין של שמנא וטפנד זיתים מטריף. מנה מטריפה
רוצים מתכון?
מצרכים עבור מנה אחת:
1 דף מוצרלה טרי של משק עברי.
1 כוס עגבניות שרי טריות, חצויות לאורך מסוגים שונים.
2 כפות פסטו עשבי תיבול.
2 כפות שקדים קלויים.
3 כפות עלי זעתר טרי.
2 כפות פלפל צ'ילי טרי פרוס דק.
3 כפות שמן זיתים ( 1 כף טפנאד זיתים+ 3 כפות שמן זית פישולין צרפתי).
1 כף בלסמי מצומצם.
מלח ים
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
לפתוח את "דף" המוצרלה הטריה על צלחת הגשה גדולה.
בעזרת כף למרוח את הפסטו עזבי תיבול באופן חופשי מעל.
לפזר עגבניות שרי בצורה שווה מעל המוצרלה .
לפזר את השקדים הקלויים, את עלי הזעתר הטרי והפלפל הצ'ילי.
לזלף את שמן הזיתים מעל.
לזלף את הבלסמי המצומצם ולסיים בתיבול מלח ים ופלפל שחור גרוס ולהגיש.
סלמון עטוף בפילו פריך
במילוי טפנאד סורי, גבינת קממבר ועלי מנגולד, מוגש ברוטב וינגרט גזר כמון
כמו שזה נשמע מכינים את המנגולד בסיר באידוי במעט שמן, מניחים על הפילו עם כל החומרים והדג עוטפים מורחים בשמן זית סורי ומכניסים לתנור.
השוס של המנה זה הוינגרט גזר…
הנה המתכון
מצרכים עבור 4 מנות
600 גר' פילה סלמון נקי ללא עור וללא עצמות
1 חבילת גבינת קממבר חתוכה לפרוסות
צרור עלי מנגולד שטופים ונקיים
4 כפות טפנד מזיתים משובחים בשמן סורי
4 כפות שמן זית לטיגון
מלח
פלפל
1 חבילה של עלי פילו
שמן זית סורי
אופן ההכנה:
לחלק את הסלמון ל-4 רצועות בנות 150 גרם כל אחת, לחמם שמן זית במחבת ולהקפיץ את עלי המנגולד למשך 2-3 דקות. לתבל במלח ופלפל, להוריד מהאש ולסנן.
לפתוח עלי בצק פילו, למרוח בשמן זית ולקפל לחצי.
להניח פרוסה של פילה סלמון בחלק התחתון של הפילו, למרוח מעל שכבה עדינה של טפנאד זיתים, להוסיף 1/4 מכמות עלי המנגולד ולסיים עם 2-3 פרוסות של גבינת קממבר.
לעטוף את הדג והמילוי בעזרת הפילו תוך כדי גילגול וסגירת הקצוות פנימה (כמו בלינצ'ס).
למרוח בשמן זית לפזר שומשום או קצח ולהעביר לתבנית אפייה.
לחזור על הפעולה עם שלושת הנתחים הנוספים.
להכניס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-15 דקות או עד שהפילו מוזהב.
להוציא ולהגיש חם עם רוטב ויניגרט גזר-כמון.
לרוטב וינגרייט גזר
2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים
2 שיני שום שלמות
1 ס"מ ג'נג'ר טרי קלוף ופרוס
1/4 כפית כמון
1 כף מחית לימונים כבושים
1 כף דבש
קורט מלח
קורט פלפל
1 כוס שמן זית סורי
שמן זית סורי זה השמן של ארץ ישראל, כן, זה השמן של החומוס והטחינה, חריף מריר בעל עוצמה מודגשת. השמן מתקתק- אגוזי- בחריפות ומרירות גבוהה יחסית. הזן הוא סורי לבנוני אני אישית אוהב אותו בסלטים אבל הוא עשה את בעבודה.
ריזוטו עוף
בשמן זית ארבינקא, לימון כבוש, אריסה וקצ'שקבל כבשים
כאן כבר נכנס המחבת של הפאייה
אני לא מכין בבית ריזוטו, אני משאיר את זה למסעדות אז נשאיר את המתכון לאיל ולצוות שלו ( לנועה ) רק אני חייב לומר שאיל הביא אריסה שהוא שם במנה שעשתה לי את היום , הכי טעימה שאכלתי עד היום.
והשמן? ארבקינא? – טעם פירותיי ,עדין במיוחד, לנמנעים מחריפות ומרירות, הוא יכול לשמש במקום שלא רוצים שישפיע על הטעמים וייתן את העדינות שלו
עקיצתדבורה
קינוחהפתעה
תבנית אפייה מלבנית גבוהה
מצרכים:
90 גרם חלמון (4 חלמונים בערך)
55 גרם מיץ לימון
2 כפיות גרידת לימון
1.5 מקלות וניל
215 גרם סוכר
360 מ"ל שמן-זית
225 גרם קמח
235 חלבון (בערך 8 חלבונים)
135 גרם סוכר
קורט גרם מלח
אופן ההכנה:
בקערה גדולה לערבב ביחד את החלמונים, מיץ וגרידת הלימון, 3 מקלות הוניל (להוציא את הגרגירים הפנימיים) ו430 גרם סוכר.
לאחר מכן להוסיף לקערה את שמן הזית בהדרגה ולערבב. להוסיף את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב.
בקערת מיקסר להקציף חלבונים ולהוסיף בהדרגה את ה-270 גרם סוכר הנוספים והמלח ולהקציף לקצף אוורירי.
לאחר מכן לחבר את הקציפה לתוך קערת הבלילה, לערבב וליצוק לתבנית האפייה.
לחמם תנור ל-170 מעלות ולאפות בערך כ-25 דקות (או עד שנועצים סכין באמצע העוגה והיא יוצאת יבשה)
בתיאבון
שמנא – בית בד בוטיק במושב חגור
שעות פעילות: ג'-ה': שעות 16:00 – 18:00 / יומי ו' – 10:00-14:00 / שבת – 10:00-16:00
הכלנית 81, מושב חגור