בשר שריר, זה יכול להיות מאוד טעים ועם במיה וקסבייה
אני משתמש הרבה בחלק הזה, מספר 8 כמדומני של שריר או שריר הזרוע , חלק שעשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך, אפילו בישול קדרה של שעות ולילה מתאים לו.
דמיינו אוסובוקו ללא עצם, דמיינו נתח שבסיום הבישול הוא רך כמו חמאה.. מכינים אותו בקוביות ולא כנתח שלם, הקצב מסרב לחתוך אותו בקוביות קטנות " כי הוא יתפרק וימס " ואילו יוחנן מהמסעדה התימנית בנס ציונה ממליץ על קוביות קטנות, תתפשרו על בינוניות.
יוחנן לימד אותי להכין שוויה , מאז אני מכין המון עם הנתח הזה
כעת עם במיה וארטישוק ירושלמי, בטטה קסבייה.
מרכיבים
2 ק"ג קוביות קטנות בינוניות של שריר
חצי שקית במיה קפואה
5-6 יח' ארטישוק ירושלמי מקולף וחצוי
2 עגבניות מרוסקות
בצל
שמן
מלח, כמון , כוסברה גרגרים טחון
ההכנה
לחתוך את הבצל גס ולטגן בשמן
להכניס את קוביות הבשר על אש גבוהה לסגירה.
להמשיך לבשל ולטגן את הבשר עד מצב שנדרש להוסיף מים.
לתבל, להוסיף מים ומלח ולבשל עוד חצי שעה.
להוסיף את הארטישוקים ממש פנימה לתחתית, להוסיף את הבמיה מעל, לדאוג לכיסוי מים.
להביא לרתיחה ולהכניס לתנור חם 200 מעלות לשעתיים וחצי עד שלש מכוסה.
